你有沒有想過
，為什麼一杯酒與一塊煎好的牛排是完美搭配？這一切都因為口感——口腔中產生的感覺是由口腔組織和唾液中的物理及化學物質相互作用引起的
，發表在《現代生物學》雜誌上的最新研究表明，在食品中發現這些化學物質。

羅格斯大學和Monell化學感官中心dekexuejiayanjiukouqiangganjiaoshiwudefangfa
，seweiputaojiuhefeiroujiuxiangshiwushijielideyinheyang
，zuozaiganguanguangpudeliangduan。zhexiefaxianzhongxindingyilejunhengcan。tamenhaitigongleyizhongxindefangfalaisikaoyinshixiguan，wulunshihuaixiguanhaishihaoxiguan。

羅格斯大學環境和生物科學院、Monell化學感官中心的營養學教授Paul Breslin說：“口腔是一個重要的感官器官，也是身體中最敏感的地方。口腔感覺食物的方式與我們選擇吃什麼有很大的關係。”

研究人員們了解到
，口腔覺得澀味葡萄酒粗糙
、幹(gan)燥(zao)，肥(fei)肉(rou)則(ze)是(shi)順(shun)滑(hua)的(de)。研(yan)究(jiu)人(ren)員(yuan)首(shou)先(xian)假(jia)設(she)澀(se)味(wei)和(he)脂(zhi)肪(fang)是(shi)同(tong)一(yi)體(ti)係(xi)的(de)兩(liang)端(duan)，就(jiu)像(xiang)冷(leng)和(he)熱(re)一(yi)樣(yang)。他(ta)們(men)要(yao)求(qiu)誌(zhi)願(yuan)者(zhe)嚐(chang)試(shi)高(gao)脂(zhi)肪(fang)食(shi)物(wu)，交(jiao)替(ti)飲(yin)用(yong)微(wei)澀(se)液(ye)體(ti)——zaizhezhongqingkuangxia，jiaotishiyongchaheyishilachang。zhiyuanzhekeyixuanzechahuoyishilachang。tamenhaibeiyaoqiubuchiyishilachang，zhihecha。suihou，canyuzhebeiyaoqiupingjiaganjiaodaodezhifanglianghuoshunhuaduyijiseduhuoganzaodu——粗糙、皺紋感是由食物中的澀味化學物質與唾液和口腔組織中潤滑蛋白質相互作用引起的。

他們發現當受試者持續飲用時，口腔會感覺更多的苦澀
，但是根據飲料的化學組成，這種感覺會達到一個上限。Breslin說：“這就是為什麼在品酒派對上
，他們不讓你一杯接一杯的喝
，而是在品酒之間給你一些脂肪食物如奶酪、餅幹、冷盤。”

這種尋求口腔中的自然平衡
，有益於保持飲食中食物的多樣性。他表示：“ruguowomenhaitongshishequseweishi，zhifangheseweizhijiandeduili，shiwomengengrongyishequgaozhifangshiwu。zheyekenengjieshi，weishenmezaixuduobutongdepengrenxuezhongchuxianyinheyangle。”

他指出
，在各種菜肴中這類型的搭配是十分常見的。Breslin說：“在傳統的法國菜中
，例如，除了在每道肉菜之間會有酒外，在品嚐一道菜時你還會有一個果汁冰糕來‘淨化’nideweijiao，rangniweijiexialaidecaiyaozuohaopinchangzhunbei。zairibencaizhong

，takenengshisuishousichuxiandejiang。daduoshushalajiangshiyizhonghunhewu，hunyouyixiezhifangheyixieseweiwuzhi，ruyouhecu。”