Wayne Morley博士指出：“當今的食品變得越來越複雜
，食品與新的、高功能性成分結合在一起構成有趣的微觀結構，這樣一來當它們融化在口裏的時候會產生刺激的風味和質地
，正好迎合上消費者的需求”。
    然而，這種複雜性意味著很可能會出錯並且起因往往還不那麼明顯。事實上，在產品推出一段時間後，很多問題才會慢慢浮現。

許多食品行業的技術人員在一段時間內會參與故障排除工作。近些年來Leather head研究中心有充足的知識儲備幫助並且已經幫助了這些食品公司解決了很多問題。

技巧1--簡單化

我(wo)的(de)第(di)一(yi)點(dian)建(jian)議(yi)是(shi)保(bao)持(chi)事(shi)情(qing)簡(jian)單(dan)化(hua)，把(ba)采(cai)集(ji)到(dao)的(de)樣(yang)品(pin)輕(qing)柔(rou)的(de)充(chong)分(fen)攪(jiao)拌(ban)後(hou)使(shi)其(qi)溶(rong)解(jie)在(zai)水(shui)中(zhong)，倒(dao)出(chu)容(rong)器(qi)並(bing)振(zhen)搖(yao)之(zhi)等(deng)等(deng)。產(chan)品(pin)水(shui)溶(rong)液(ye)的(de)檢(jian)測(ce)對(dui)懷(huai)疑(yi)其(qi)可(ke)能(neng)性(xing)這(zhe)一(yi)點(dian)是(shi)個(ge)尤(you)為(wei)可(ke)貴(gui)地(di)解(jie)決(jue)方案。
    比如水包油型的乳化劑，即使像蛋黃醬這樣的油的比例非常高的食品
，在輕柔攪拌的情況下都會緩慢的分散在水中的，反之
，若是有問題的乳化劑則食品會在水中以腫塊式的小團出現。

通過將樣品融於水中輕柔的攪拌出現變厚或者變薄的現象可以告知我們其蛋白質、增稠劑和乳化液地的結構狀況。

技巧2--顯微鏡觀察

在檢查食品的各種問題時

，顯微鏡是極其有(you)價(jia)值(zhi)的(de)一(yi)種(zhong)工(gong)具(ju)，因(yin)為(wei)通(tong)過(guo)它(ta)我(wo)們(men)可(ke)以(yi)看(kan)到(dao)詳(xiang)細(xi)的(de)結(jie)構(gou)構(gou)成(cheng)，以(yi)找(zhao)出(chu)存(cun)在(zai)問(wen)題(ti)的(de)部(bu)分(fen)。至(zhi)少(shao)我(wo)的(de)同(tong)事(shi)因(yin)為(wei)積(ji)累(lei)了(le)數(shu)以(yi)百(bai)計(ji)甚(shen)至(zhi)數(shu)以(yi)千(qian)計(ji)的(de)樣(yang)品(pin)觀(guan)測(ce)經(jing)驗(yan)所以是可以做到這一點的，像區分脂肪、鹽和糖的晶體，估計蛋白質的分布情況這些都是很簡單的。

在zai檢jian查zha樣yang品pin非fei常chang小xiao範fan圍wei的de部bu分fen時shi，是shi不bu需xu要yao啟qi用yong顯xian微wei鏡jing的de最zui高gao放fang大da倍bei數shu的de。最zui開kai始shi應ying該gai從cong最zui小xiao放fang大da倍bei數shu開kai始shi
，然ran後hou再zai在zai找zhao到dao問wen題ti的de那na一yi部bu分fen上shang繼ji續xu放fang大da倍bei數shu進jin一yi步bu進jin行xing觀guan察cha

，這zhe樣yang才cai能neng較jiao容rong易yi檢jian出chu問wen題ti所suo在zai。  

顯微鏡可以幫助縮小可疑問題範圍
，從而有助於分析測試（見以下一點建議）。

技巧3--分析測試

檢測食物的方法恐怕跟食物品種數不相上下。每一種檢測方法可以以不同方式予以檢測。比如，我總說粘度的測量方法有很多但它們都是錯誤的，是因為粘度的測定參數不止一個，它還取決於機械的特性，測量的條件（時間
、溫度），樣品的前處理等等因素。

suoyinixuyaoxuanzezuishiceshifangfa，wulihehuaxueliangfangmiandouyaokaolv
，ranhouxuandingyizhongfangfashitajuyoukezhongfuxing
，qijieguoyuqitayangpinceshisuodejieguoyeyoukebixing。

技巧4--與沒問題的產品進行比較

我們經常問那些有問題的客戶的第一個問題就是，您可不可以把好的產品樣品和有問題的產品樣品都發給我們。沒問題的產品代表的是一種質量特征和品質
，它們可能是早些批次生產的，或者是廚房或者實驗工廠的標樣。

如此一來對好
、huaideyangpindoujinxingjiance，zheyangjiukeyizhaochuwentidaodichuzainali。wanmeideyangpinbukenengjingchangdedao，ruguozhecidedaodeyangpinzhengrusuoxu，zekeyijiangtalengdongbaozangqilaiyibeixiacizuoweicanzhaoshiyong。

我(wo)甚(shen)至(zhi)見(jian)過(guo)一(yi)個(ge)很(hen)有(you)高(gao)瞻(zhan)遠(yuan)矚(zhu)的(de)生(sheng)產(chan)部(bu)門(men)經(jing)理(li)把(ba)各(ge)生(sheng)產(chan)線(xian)的(de)產(chan)品(pin)保(bao)存(cun)下(xia)來(lai)，在(zai)持(chi)有(you)各(ge)產(chan)品(pin)的(de)完(wan)美(mei)樣(yang)品(pin)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)則(ze)可(ke)以(yi)對(dui)下(xia)一(yi)批(pi)次(ci)樣(yang)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)水(shui)準(zhun)做(zuo)個(ge)很(hen)好(hao)的(de)管(guan)控(kong)，以(yi)此(ci)類(lei)推(tui)。

技巧5--不要迷信規範

當dang然ran，所suo有you產chan品pin的de生sheng產chan過guo程cheng中zhong都dou應ying該gai有you強qiang大da的de規gui範fan以yi控kong製zhi產chan品pin的de的de生sheng產chan和he質zhi量liang以yi及ji決jue定ding該gai產chan品pin是shi否fou合he格ge。這zhe一yi假jia定ding在zai規gui範fan中zhong包bao含han了le所suo有you必bi要yao的de細xi節jie的de基ji礎chu上shang是shi成cheng立li的de，然ran而er事shi實shi往wang往wang並bing不bu如ru此ci。

這不是產品開發的錯


，但產品的一些屬性比如醬汁的流動性、人造黃油的鋪展性可能是無法用簡單的定量測試測定的。

然ran而er
，在zai使shi用yong規gui範fan時shi，必bi須xu要yao謹jin慎shen分fen析xi產chan品pin性xing能neng的de趨qu勢shi。例li如ru在zai開kai始shi的de生sheng產chan周zhou期qi裏li
，符fu合he粘zhan度du規gui定ding的de產chan品pin僅jin僅jin是shi底di部bu範fan圍wei的de那na些xie，在zai生sheng產chan周zhou期qi結jie束shu時shi則ze會hui變bian成cheng最zui頂ding層ceng的de產chan品pin粘zhan度du是shi與yu規gui範fan規gui定ding一yi致zhi。有you些xie時shi候hou更geng是shi會hui有you明ming顯xian的de改gai變bian
，所suo以yi
，找zhao出chu在zai後hou續xu生sheng產chan周zhou期qi中zhong保bao持chi所suo有you產chan品pin符fu合he規gui範fan的de條tiao件jian就jiu顯xian得de尤you為wei重zhong要yao。

技巧6--找出發生改變的部分

ruguochanpinzaichangshijianchixushengchanzhouqihouzhiliangbiandaobukejieshoudechengdu

，nameyidingshiyoushenmedongxifashenglebianhua。suoyi，chuleyongshangshudegezhongjiancefangfawai，haiyaoshituzhaochufashengbianhuadeyinsu。dangran
，meigerendouhuigaosuni
，shenmedoumeibian

，danshinizijixuyaobaochiyikeyiwenzhixin，jianjianshenrutanxunzhidaonizhaodaowentisuozai。

首先要檢查的是配料成分。在第5點(dian)建(jian)議(yi)中(zhong)我(wo)曾(zeng)提(ti)到(dao)檢(jian)測(ce)樣(yang)品(pin)時(shi)可(ke)能(neng)會(hui)遇(yu)到(dao)參(can)數(shu)的(de)問(wen)題(ti)
，然(ran)而(er)要(yao)發(fa)現(xian)一(yi)個(ge)非(fei)特(te)定(ding)參(can)數(shu)的(de)改(gai)變(bian)更(geng)是(shi)難(nan)上(shang)加(jia)難(nan)。例(li)如(ru)配(pei)料(liao)製(zhi)造(zao)商(shang)可(ke)能(neng)從(cong)一(yi)個(ge)廠(chang)址(zhi)搬(ban)遷(qian)到(dao)另(ling)外(wai)一(yi)個(ge)廠(chang)址(zhi)，這(zhe)正(zheng)是(shi)我(wo)在(zai)處(chu)理(li)角(jiao)叉(cha)菜(cai)膠(jiao)這(zhe)單(dan)case時遇到的問題，新廠址的材料不如舊廠址的好所以就出了問題。

除了看配料成分以以外
，你還應該關注生產安排的變化帶來的問題。對於乳液型產品均質化處理是至關重要的一步，特別是在高壓均質機中更應該嚴加照料。例如新的均質機可能需要設置不同的壓力和溫度才能生產出同等質量的產品來。

最(zui)後(hou)應(ying)該(gai)考(kao)慮(lv)的(de)就(jiu)是(shi)包(bao)裝(zhuang)的(de)變(bian)化(hua)。包(bao)裝(zhuang)是(shi)保(bao)護(hu)產(chan)品(pin)受(shou)外(wai)界(jie)破(po)壞(huai)的(de)皮(pi)膚(fu)。包(bao)裝(zhuang)任(ren)何(he)材(cai)質(zhi)和(he)組(zu)成(cheng)的(de)變(bian)化(hua)，尤(you)其(qi)是(shi)多(duo)層(ceng)次(ci)的(de)疊(die)合(he)包(bao)裝(zhuang)，就(jiu)可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)變(bian)化(hua)。甚(shen)至(zhi)由塑料材質改變至紙質材質這樣的問題都是至關重要的改變。

技巧7--濫用儲存

在儲藏和運輸過程中產品質量的改變可以算得上是上麵一點的延伸，也是相當重要的一點。

產品從生產到消費期間
，產品開發人員最好的期盼便是這些變化是可控的並且是可重複的。

產品若是經高溫、溫度循環或是經振搖剪切的作用就不屬於這類問題了
，這甚至得送到研究中心去做故障排除診斷。在沒有可控的良好環境的情況下運送冰鮮產品是不明智的，因為這可能引起一些預想不到的巨變。

技巧8--消費者使用不當

消費者的投訴可以被描述成“大錘砸螺母”，因為不被接受的產品的質量可能和產品配料、生產過程或是任何生產可控因素並無關係。

零(ling)售(shou)商(shang)和(he)消(xiao)費(fei)者(zhe)自(zi)己(ji)的(de)存(cun)儲(chu)方(fang)式(shi)可(ke)能(neng)是(shi)問(wen)題(ti)所(suo)在(zai)
，另(ling)外(wai)消(xiao)費(fei)者(zhe)是(shi)否(fou)閱(yue)讀(du)了(le)產(chan)品(pin)的(de)使(shi)用(yong)須(xu)知(zhi)也(ye)是(shi)尋(xun)找(zhao)問(wen)題(ti)的(de)一(yi)個(ge)方(fang)麵(mian)。內(nei)容(rong)可(ke)能(neng)涉(she)及(ji)到(dao)儲(chu)存(cun)時(shi)間(jian)和(he)溫(wen)度(du)以(yi)及(ji)烹(peng)飪(ren)是(shi)否(fou)適(shi)當(dang)，並(bing)且(qie)所(suo)有(you)這(zhe)些(xie)須(xu)知(zhi)消(xiao)費(fei)者(zhe)都(dou)要(yao)很(hen)容(rong)易(yi)讀(du)懂(dong)。

如(ru)果(guo)你(ni)可(ke)以(yi)確(que)定(ding)消(xiao)費(fei)者(zhe)錯(cuo)誤(wu)使(shi)用(yong)產(chan)品(pin)以(yi)致(zhi)問(wen)題(ti)的(de)出(chu)現(xian)，你(ni)可(ke)以(yi)禮(li)貌(mao)的(de)解(jie)釋(shi)下(xia)一(yi)次(ci)如(ru)何(he)正(zheng)確(que)的(de)使(shi)用(yong)
，盡(jin)管(guan)如(ru)此(ci)
，你(ni)也(ye)應(ying)該(gai)提(ti)供(gong)一(yi)些(xie)補(bu)償(chang)以(yi)防(fang)散(san)播(bo)出(chu)一(yi)些(xie)不(bu)好(hao)的(de)言(yan)論(lun)。

技巧9--惡意汙染

近來存在的“賠償文化”可能會鼓勵消費者無病呻吟，盡管他們知道問題並不出在生產商但還是進行故意中傷。玻璃汙染是一個典型的例子，所有的工廠都會有玻璃控製程序，並且那些並不使用玻璃作為包裝的生產商會在生產環境中完全禁止玻璃的使用。
    因此，任何與玻璃相關的投訴都會從玻璃的類型和可能的來源來入手調查
，如果證明玻璃是來自消費者的家中則可以不給於賠償。

昆kun蟲chong要yao進jin入ru包bao裝zhuang袋dai就jiu更geng是shi困kun難nan了le
，因yin為wei經jing過guo熱re加jia工gong處chu理li的de食shi品pin很hen好hao的de一yi個ge辦ban法fa是shi檢jian查zha昆kun蟲chong是shi否fou被bei烹peng煮zhu過guo，如ru果guo沒mei有you，則ze很hen可ke能neng來lai自zi消xiao費fei者zhe家jia裏li。

技巧10--不要懼怕快速修複

最後一個技巧是呼籲別別把你的產品包裝看得太重，盡管你已經花費了很多年的心血在它上麵。如果你能確定一個快速的解決方案的話，即使是治本的方案，我的建議是
，毫不遲疑的實施它。

許(xu)多(duo)年(nian)前(qian)，我(wo)負(fu)責(ze)過(guo)一(yi)個(ge)有(you)問(wen)題(ti)的(de)產(chan)品(pin)，因(yin)其(qi)產(chan)品(pin)的(de)配(pei)方(fang)正(zheng)好(hao)要(yao)改(gai)變(bian)，所(suo)以(yi)我(wo)們(men)並(bing)不(bu)急(ji)於(yu)解(jie)決(jue)這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)，我(wo)們(men)把(ba)重(zhong)點(dian)放(fang)在(zai)獲(huo)利(li)的(de)新(xin)產(chan)品(pin)上(shang)，因(yin)為(wei)新(xin)產(chan)品(pin)含(han)有(you)的(de)脂(zhi)肪(fang)較(jiao)少(shao)，是(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)首(shou)選(xuan)，收(shou)到(dao)的(de)投(tou)訴(su)較(jiao)之(zhi)前(qian)的(de)產(chan)品(pin)要(yao)少(shao)
，所(suo)以(yi)結(jie)果(guo)是(shi)每(mei)個(ge)人(ren)都(dou)很(hen)開(kai)心(xin)。