7月17日
，在瑞士日內瓦舉辦的年度大會上，國際食品安全法典委員會首次通過了大米中砷的限量標準：每千克0.2毫克。這一標準的起草由中國牽頭的工作組完成，之所以要製定這樣一個標準
，是因為大米存在砷汙染，影響了人體健康。

砷與“毒稻米”

2013年，美國稻米檢測出較高的砷含量，一時間輿論嘩然，公眾對它可能對嬰兒造成的健康危害尤為關注。

“砷稻米”進入公眾討論是在2012年。那一年，一本叫做《砷與大米》的書麵世，它開門見山地寫道：“由於其無味、 缺(que)乏(fa)過(guo)敏(min)原(yuan)反(fan)應(ying)和(he)適(shi)合(he)做(zuo)成(cheng)可(ke)口(kou)的(de)粥(zhou)，對(dui)大(da)多(duo)數(shu)人(ren)而(er)言(yan)，斷(duan)奶(nai)後(hou)的(de)第(di)一(yi)個(ge)固(gu)體(ti)食(shi)物(wu)就(jiu)是(shi)大(da)米(mi)了(le)。大(da)米(mi)也(ye)是(shi)世(shi)界(jie)一(yi)半(ban)的(de)人(ren)口(kou)的(de)主(zhu)糧(liang)。大(da)米(mi)中(zhong)的(de)砷(shen)大(da)體(ti)上(shang)比(bi)其(qi)他(ta)主(zhu)要(yao)膳(shan)食(shi)的(de)穀(gu)物(wu)高(gao)出(chu)10倍，且其中主要的砷形態是無機砷 （砷酸鹽和亞砷酸鹽），無機砷是沒有閾值的第一類致癌物。無機砷會引起了一係列的癌症：最顯著的是肺膀胱和皮膚癌。長期暴露的無機砷也會帶來一係列其他健康問題如高血壓、 糖尿病和早產。”

它接著說：即使在沒有人為活動造成的砷含量提高的土壤，稻米中的砷也還是一個問題。據該書估算，孟加拉國在終身食用“自然”背景值下生產的稻米每萬人中有22人會有膀胱癌和肺癌。因此看來，稻米的安全性受到了很大的挑戰，尤其在汙染的條件下。

其實，大米中的砷風險在更早時候就被科學家所注意。2008年在《環境汙染》雜誌上， 朱永官發表了一篇題為“來自大米的無機砷曝露：一個全球性的健康問題？”的文章，之後另一篇題為“水稻中的砷——對東南亞新災難的理解”的文章提到在亞洲南部和東南部大約有2億人受到砷汙染的飲用水和食品的影響。

為什麼稻米會含砷
？

作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)自(zi)然(ran)元(yuan)素(su)，砷(shen)在(zai)土(tu)壤(rang)和(he)各(ge)種(zhong)食(shi)物(wu)中(zhong)都(dou)存(cun)在(zai)。之(zhi)所(suo)以(yi)水(shui)稻(dao)比(bi)其(qi)他(ta)穀(gu)物(wu)會(hui)含(han)有(you)更(geng)多(duo)的(de)砷(shen)
，這(zhe)是(shi)由(you)於(yu)其(qi)生(sheng)長(chang)環(huan)境(jing)決(jue)定(ding)的(de)。砷(shen)元(yuan)素(su)存(cun)在(zai)不(bu)同(tong)價(jia)態(tai)
，在(zai)土(tu)壤(rang)中(zhong)有(you)三(san)價(jia)砷(shen)和(he)五(wu)價(jia)砷(shen)，在(zai)土(tu)壤(rang)中(zhong)砷(shen)主(zhu)要(yao)以(yi)陰(yin)離(li)子(zi)的(de)形(xing)式(shi)存(cun)在(zai)，吸(xi)附(fu)砷(shen)的(de)土(tu)壤(rang)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)主(zhu)要(yao)是(shi)帶(dai)有(you)正(zheng)電(dian)荷(he)的(de)鐵(tie)錳(meng)氧(yang)化(hua)物(wu)。在(zai)淹(yan)水(shui)條(tiao)件(jian)下(xia)，鐵(tie)錳(meng)氧(yang)化(hua)物(wu)不(bu)斷(duan)被(bei)還(hai)原(yuan)
，土(tu)壤(rang)對(dui)砷(shen)的(de)吸(xi)附(fu)能(neng)力(li)減(jian)弱(ruo)
，到(dao)一(yi)定(ding)的(de)還(hai)原(yuan)狀(zhuang)態(tai)下(xia)
，五(wu)價(jia)砷(shen)也(ye)會(hui)被(bei)還(hai)原(yuan)成(cheng)三(san)價(jia)砷(shen)
，而(er)三(san)價(jia)砷(shen)的(de)毒(du)性(xing)更(geng)強(qiang)。已(yi)有(you)研(yan)究(jiu)發(fa)現(xian)，三(san)價(jia)砷(shen)進(jin)入(ru)稻(dao)根(gen)利(li)用(yong)的(de)是(shi)矽(gui)進(jin)入(ru)稻(dao)根(gen)的(de)通(tong)道(dao)。眾(zhong)所(suo)周(zhou)知(zhi)，水(shui)稻(dao)是(shi)富(fu)矽(gui)植(zhi)物(wu)，稻(dao)殼(ke)上(shang)的(de)矽(gui)含(han)量(liang)甚(shen)至(zhi)高(gao)達(da)14%，而稻杆的矽含量也有7-8%，因此三價砷很容易進入稻株中，特別是在土壤缺矽且砷含量很高的情況下。

如何減少稻米中的砷
？

如上所說，淹水環境是造成水稻吸收砷、造成稻米砷含量提高的主要原因。科學家研發控砷技術即以扭轉這一環境為出發點。《砷與大米》的第七章專門談到這個問題，提出三個技術選擇：一是稻田的水分管理，包括氧化狀態下種稻，幹濕交替和提高稻床種植；二是品種篩選；其三是施肥與土壤添加劑。有研究表明
，利用噴霧灌溉的做法能使稻米中的砷降低數倍。

雖然好氧處理有助於降低大米中的砷濃度，但如果同時存在鎘汙染，卻會增加稻米中的鎘的含量——抽穗前後3zhouyanshuichulishijiangdiziligehanliangzuiyouxiaodefangfa

，danquehuidaozhishennongdudedadazengjia
，erzaizheyishiqiruguocaiyongpaiganchulixiaoguozefanguolaile。ruguoturanggeshenwurantongshicunzai，liyongshuifenguanlilaikongzhizhongjinshuzenanyizuodaoliangquanqimeile
，kejianbaohuturangmianyuwuranshiduomedezhongyao。

稻米的砷標準

早在1966年，FAO/WHO下的聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）就討論了人體砷攝取量的限值
，確定了總砷50微克/公斤人體/天的標準。鑒於砷的形態很多，毒害最大的是無機態砷，到1981年進一步討論修改為無機砷2微克/公斤人體/天
，1988年修訂為15微克/公斤人體/周。2010年，JECFA又把指標改為基準劑量（BenchMark Dose），把無機砷誘發人類致癌發病率增加0.5%的基準劑量可信下限訂為每日每公斤體重3.0微克，並撤回了1988年厘定的無機砷暫定每周可容忍攝取量（15微克/公斤人體/周）。事實上，基準劑量可信限下限不能被視為一個安全參考值，在膳食攝取量低於這個下限並不意味著不存在健康風險。

由於大米是砷攝取的主要途徑。中國早在1994年就設立了大米的砷含量限值
，限於當時的儀器設備和對砷的毒性認識
，設立的標準為總砷不超過0.7毫克/千克。到2005年
，我國頒布的《食品中汙染物限量》中開始明確了無機砷的限量標準為0.15毫克/千克。2012年，根據聯合國規定的精確度四舍五入後，定為0.2毫克/千克。

中國人對砷的攝取

2000年
，中國完成四大區（黑龍江、遼寧

、河北組成的北方一區
，河南、寧夏、陝西組成的北方二區，江西、上海、福建組成的南方一區，湖北、四川
、廣西組成南方二區） 和中國標準人膳食中總砷和無機砷攝入量（占PTWI 百分率）的調查
，結果分別為：0.220mg,0.094mg（69.3 %）； 0.254mg,0.098mg（72.2%）

；0.296mg,0.048mg（35.6%）；0.335mg,0.077mg（57.3%）和0.276mg,0.079mg（58.6 %） 。suiranmouxiediqudegebieshiwuyangpinchaoguozhongguodeshipinweishengzhongshendexianliangbiaozhun，danzhongguorenqunshanshizhongzongshenjiwujishensheruliangshianquande。youdianyihandeshi，zhegeyanjiubingbubaokuohunanheyunnanzhelianggeyousejinshuzhixiang，yinweidajiazhidaoquanshijiedeshenziyuan70%在中國，而如湖南石門是亞洲最大的砷礦基地。

與西方國家相比
，中國成年男子的膳食中總砷的攝入量遠遠高於西方國家，相當於美國、加拿大、澳大利亞及法國膳食總砷攝入量的4～4.7倍，但是與巴斯克地區（西班牙） 和日本的情況接近。此外由於飲食結構的不同，歐美攝取的膳食砷主要來源於海產品

，尤其是法國海產品對於砷的膳食來源的貢獻接近60 %，而中國膳食砷主要來源於穀類食品。前者主要是有機砷，毒性低，而後者含更多的無機砷。

生活中的減砷之道

damishenbiaozhundeshedingwuyigeirenmenyikedingxinwan，danzheleibiaozhunshizhiliangbiaozhun，shequliangyushipinhuoyinshuideshuliangyouguan。shenghuozhongruhejinkenengxiaochushendesherune？

其一是選精米。水稻籽粒中砷以無機As（三價+五價）、二甲基砷（DMA）為主，大部分水稻籽粒中無機砷約占總砷50%，分兩種類型：一類是以DMA為主

，含量隨總砷含量遞增
；另一類以無機As（三價+五價）為主
，含量隨總砷含量遞增。砷在米糠中含量比精米高出10-20倍，其次是糙米。因此去除了米糠的精大米砷含量較低。

其二是攪拌和溫熱水淘米。研究表明
，用1:2的溫水淘米2次，結合攪拌可以去除砷。

其三是做稀飯吃幹飯。英國科學家Andrew Meharg教授研究發現
，蒸飯可去除部分砷，但不同米效果不同，水少（米水=1：2.5）難去砷
，但水多（米水=1：6）效果顯著

，對長粒米去全砷和無機砷分別達35%和45%。因此有美國專家建議
，用水米比6：1進行煮飯之後去除米湯。但倒掉米湯不符合國人飲食文化。還有建議用熱水淘米，60度熱水與大米6：1比例在鍋裏快速攪拌2分鍾

，再自然冷卻15分鍾
，倒掉水再用常規程序做飯。

陳能場／廣東省生態環境與土壤研究所研究員