文：張成

來源：中國新聞周刊（ID：chinanewsweekly）

“25分鍾都上齊
，超時菜品半價。”

在zai連lian鎖suo經jing營ying專zhuan家jia文wen誌zhi宏hong記ji憶yi中zhong

，西xi貝bei幾ji乎hu是shi國guo內nei中zhong式shi正zheng餐can企qi業ye中zhong，最zui早zao將jiang上shang菜cai速su度du比bi肩jian快kuai餐can的de企qi業ye，而er上shang菜cai沙sha漏lou則ze是shi這zhe一yi極ji致zhi效xiao率lv的de具ju象xiang化hua體ti現xian。

然ran而er就jiu在zai最zui近jin，西xi貝bei的de上shang菜cai沙sha漏lou消xiao失shi了le。據ju西xi貝bei一yi名ming店dian長chang介jie紹shao，上shang周zhou接jie到dao集ji團tuan通tong知zhi，所suo有you門men店dian都dou取qu消xiao了le計ji時shi沙sha漏lou，至zhi於yu原yuan因yin則ze是shi跟gen整zheng改gai有you關guan。

9月15日(ri)，西(xi)貝(bei)發(fa)布(bu)致(zhi)歉(qian)信(xin)，表(biao)示(shi)深(shen)刻(ke)意(yi)識(shi)到(dao)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)與(yu)顧(gu)客(ke)的(de)期(qi)望(wang)有(you)較(jiao)大(da)差(cha)異(yi)，沒(mei)有(you)滿(man)足(zu)廣(guang)大(da)顧(gu)客(ke)的(de)需(xu)求(qiu)與(yu)期(qi)待(dai)。為(wei)了(le)讓(rang)顧(gu)客(ke)擁(yong)有(you)更(geng)好(hao)的(de)體(ti)驗(yan)，將(jiang)盡(jin)可(ke)能(neng)把(ba)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)前(qian)置(zhi)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)調(tiao)整(zheng)到(dao)門(men)店(dian)現(xian)場(chang)加(jia)工(gong)
，預(yu)計(ji)將(jiang)於(yu)10月1日前完成整改。

眼看進入倒計時
，那麼西貝到底改得怎麼樣了
？

01

10月1日前完成調整

9月25日下午5點，西貝北京五棵鬆萬達店開始上人了。

“在‘風波’發生後
，這算是上人很早的一天了。”店長對中國新聞周刊表示
，這家門店最近客流下滑了50%。

9月15日，西貝發布致歉信並公布整改措施：

1、西貝所有使用大豆油烹調的菜品
，調整為使用非轉基因大豆油；

2、兒童餐吃光光牛肉燜飯牛肉醬，調整為門店現炒；

3、兒童餐牛肉餅，調整為門店現做牛肉餅；

4

、兒童餐鱈魚條，調整為門店原切大黃魚現炸現烤；

5、烤羊肉串
，調整為在門店現切、現串
、現烤
；

6
、豬排燴酸菜中豬排半成品，調整為生排骨，在門店現炒
；

7
、酥皮肉夾饃鹵肉，調整為生肉在門店現鹵；

8、手撕椒麻雞
，調整為生雞在門店現煮；

9、燕麥小米粥中的金瓜泥，調整為門店現熬小米粥，加入新鮮金瓜片熬製。

截至9月25日，這家店完成了其中3項整改
，分別涉及大豆油


、燕麥小米粥、羊肉串

，另外6項將於27日完成，目前相應的食材調整和員工培訓都已經完成了。

此時距離宣布整改已經過去10天
，為什麼需要這麼長時間？文誌宏對中國新聞周刊表示，客觀地說
，這確實不是個小工程，尤其對於一家擁有300多家門店
，1萬多名員工的連鎖企業。“首shou先xian是shi對dui後hou廚chu的de挑tiao戰zhan，將jiang此ci前qian部bu分fen央yang廚chu預yu製zhi環huan節jie調tiao整zheng至zhi門men店dian現xian製zhi，這zhe勢shi必bi會hui增zeng加jia門men店dian後hou廚chu的de工gong作zuo量liang，操cao作zuo流liu程cheng需xu要yao重zhong塑su，門men店dian員yuan工gong需xu要yao重zhong新xin培pei訓xun。”

以羊肉串為例
，西貝五棵鬆萬達店的廚師長告訴中國新聞周刊，調整前，羊肉串是以串好的狀態冷凍到店，調整後改為在門店現切

、現串、現烤。 

羊肉串是整改的重要內容

“按照每天賣300串計算

，如果一個小時串80串的話
，再加上切和醃這兩個環節，至少需要6個小時，幾乎等於多出一個人的工作量。如果全部調改落地後
，後廚估計會多出1－2個人的工作量。”

廚師長表示，這家店共有41名全職員工
，其中22名在廚房。因為最近客流下滑，還能忙得過來，所以門店並沒有加人。

其次是供應鏈的調整。“由於食材配送需求發生變化，中央廚房與前端門店的職能分工也需要調整”，文誌宏補充道，“所以整改絕對是一件大工程。”

不bu過guo文wen誌zhi宏hong也ye提ti醒xing道dao
，將jiang部bu分fen預yu製zhi環huan節jie改gai為wei門men店dian現xian製zhi後hou，食shi品pin安an全quan風feng險xian控kong製zhi也ye隨sui之zhi從cong集ji中zhong式shi變bian為wei分fen散san式shi，可ke能neng會hui增zeng加jia這zhe方fang麵mian的de管guan控kong難nan度du
，西xi貝bei尤you其qi要yao注zhu意yi這zhe一yi點dian。

02

西貝需要重新定位

一yi位wei接jie近jin西xi貝bei的de行xing業ye人ren士shi告gao訴su中zhong國guo新xin聞wen周zhou刊kan，這zhe次ci整zheng改gai隻zhi是shi開kai始shi，接jie下xia來lai還hai會hui有you更geng多duo菜cai品pin進jin行xing調tiao整zheng，包bao括kuo兒er童tong餐can。不bu過guo即ji便bian整zheng改gai完wan成cheng，也ye不bu意yi味wei著zhe西xi貝bei就jiu能neng走zou出chu危wei機ji。

複(fu)盤(pan)這(zhe)次(ci)風(feng)波(bo)
，從(cong)根(gen)本(ben)上(shang)看(kan)，不(bu)透(tou)明(ming)才(cai)是(shi)引(yin)發(fa)此(ci)次(ci)輿(yu)情(qing)的(de)關(guan)鍵(jian)。由(you)於(yu)信(xin)息(xi)不(bu)對(dui)等(deng)
，消(xiao)費(fei)者(zhe)不(bu)知(zhi)道(dao)這(zhe)道(dao)菜(cai)到(dao)底(di)預(yu)製(zhi)沒(mei)預(yu)製(zhi)
，如(ru)果(guo)有(you)的(de)話(hua)又(you)預(yu)製(zhi)到(dao)什(shen)麼(me)程(cheng)度(du)。其(qi)實(shi)公(gong)眾(zhong)並(bing)不(bu)是(shi)完(wan)全(quan)拒(ju)絕(jue)預(yu)製(zhi)菜(cai)
，隻(zhi)是(shi)希(xi)望(wang)企(qi)業(ye)明(ming)明(ming)白(bai)白(bai)地(di)說(shuo)出(chu)來(lai)，把(ba)選(xuan)擇(ze)權(quan)還(hai)給(gei)顧(gu)客(ke)。

客觀說，中國餐飲業發展到今天，中央廚房和預製工藝已經難以避免
，但企業也應該與時俱進，調整自己和消費者的溝通方式。

前述接近西貝的行業人士表示
，西貝目前已經完成所有菜品製作流程的說明，正在製定符合公眾期待的食材透明公開方案。

9月24日，西貝向到店的消費者發放100元代金券
，五棵鬆萬達店的店長表示，25日客流有明顯回升
，中午堂食大約增加了50%。

wenzhihongbiaoshi
，daijinquanzaiduanqineiqueshinengladongkeliu
，danchangqikanhaizaiyuxibeixuyaozhongxindingwei，daodiyaotigongshenmeyangdefuwu，yaofuwushenmeyangdekeren
，zuoshenmeyangdeshengyi，zheshinengfouhuaweiweijideguanjian。

根據大眾點評App，西貝的客單價在80—100yuan
，zhekenengshizhenggecanyinyejingzhengzuijiliedejiagedai。butongyukuaicanhegaoduancanyin，tamenwangwangyouyigezugouchangdechangbanjiuzugoule，ershouwobaiyuanyusuandexiaofeizhe，yaoqiuzeyaofuzadeduo。yinciqiyexuyaojiyuzishendingwei
，zhaodaozuiqiaomiaodepinghengdian。

guoquxibeigengkanzhongxiaolvhepinkong，danhulvelexiaofeizheduixinxianhexianzhidezaihu。congtiaozhengcaipinzhizuofangshiyijinadiaoshangcaishalouzheyidianshangkan，xibeisihuzhengzaizhongxindingweiziji。