文：邢夢妮、陳若冰

來源：未來預想圖

茶飲店結束營業之後需要多久才能真正“關店”？答案是：大約兩小時。

有人在想怎麼解決這個“兩小時”的事情。晚上 10 點，上海七寶寶龍城霸王茶姬門店的員工下班了。外部服務商會派人上門幫工打烊，第二天，早班員工隻需要拍照驗收服務。

這個項目在霸王茶姬內部被稱為“夜潔計劃”，“夜潔”即“夜間清潔”，截至 2025 年 7 月，霸王茶姬在中國已有 1350 家門店采納夜潔，約占全國門店的 1/5。上海七寶寶龍城門店已參與該項目近 4 個月。

放眼整個餐飲和茶飲行業，員工按時下班，每天讓外包清潔工打烊，還是個頗為罕見的做法。大多數品牌認為“開早”和“打烊”的de早zao晚wan班ban清qing潔jie整zheng理li工gong作zuo是shi門men店dian員yuan工gong分fen內nei事shi。打da烊yang的de確que是shi個ge燙tang手shou山shan芋yu。假jia設she一yi家jia現xian製zhi茶cha飲yin店dian鋪pu開kai在zai商shang場chang裏li，每mei當dang商shang場chang關guan門men以yi後hou，好hao幾ji名ming店dian員yuan需xu要yao花hua上shang兩liang個ge小xiao時shi
，為wei翌yi日ri開kai張zhang做zuo準zhun備bei—燒壺熱水，配製清潔液，清洗各類製茶工具和機器設備
，倒垃圾，給物料稱重
，檢查食品有沒有過期
，整理桌椅……等一切就緒，通常已是淩晨
，商場已經關閉

，員工們隻能走員工通道離開。

穀帆在肯德基工作了 12 年
，2023 年年初他加入霸王茶姬營運中心，負責培訓門店夥伴。從 2023 年下旬開始
，穀帆和團隊著手引入外部清潔服務商協助打烊。

夜潔計劃對加盟商實行自願製
，加盟商可以在分公司報名加入項目。穀帆相信，夜潔計劃有需求。“越來越多的門店夥伴趨向於年輕化，年輕人對於打烊這件事其實是有點不耐煩、越來越不喜歡的。”穀帆解釋說，夜潔計劃是“讓專業的人做專業的事”
，店裏的年輕員工也可以早點下班。他稱之為“踐行夥伴關愛的項目”——“夥伴”在霸王茶姬的企業語言裏指一線門店的員工。

夜潔計劃的第一環是製定標準。穀帆和團隊需要基於霸王茶姬的食品安全監管守則，考慮清潔範圍、消毒水濃度，排列清潔、浸泡、消毒這些步驟，形成標準化流程（SOP），測算出清潔細項，並溝通門店員工和外部服務商

，劃分彼此權責。但由於每家門店布局不同，這些 SOP 必須經過調整才能落實，服務商至少需要 3 至 5 天熟悉門店的動線布局、器具擺放位置
，每晚還原。他們把這個過程稱為“一店一策”。

潘怡創辦的清潔服務公司“博彙利合”是霸王茶姬夜潔計劃的 4 家服務商之一
，他本人出身於商業地產行業。2013 年nian，購gou物wu中zhong心xin還hai是shi個ge新xin鮮xian事shi物wu，潘pan怡yi發fa現xian，很hen多duo進jin駐zhu購gou物wu中zhong心xin的de新xin興xing餐can飲yin品pin牌pai不bu懂dong怎zen麼me做zuo清qing潔jie
，於yu是shi創chuang業ye從cong事shi商shang業ye地di產chan服fu務wu和he清qing潔jie服fu務wu，通tong過guo承cheng接jie高gao空kong清qing潔jie作zuo業ye擴kuo大da了le公gong司si規gui模mo。2020 年，博彙利合涉足新茶飲行業，第一個客戶是喜茶——它為喜茶專做每月一次的門店清潔（“月清”）。

2022 年，他們拿下了霸王茶姬這個客戶
，也做月清。在潘怡的印象裏
，夜潔計劃立項花了近一年。2023 年(nian)上(shang)半(ban)年(nian)
，霸(ba)王(wang)茶(cha)姬(ji)的(de)月(yue)清(qing)對(dui)口(kou)負(fu)責(ze)人(ren)曾(zeng)向(xiang)潘(pan)怡(yi)提(ti)及(ji)
，既(ji)然(ran)已(yi)經(jing)有(you)了(le)月(yue)清(qing)
，為(wei)什(shen)麼(me)他(ta)們(men)不(bu)能(neng)每(mei)天(tian)都(dou)來(lai)
，好(hao)讓(rang)員(yuan)工(gong)早(zao)點(dian)下(xia)班(ban)。這(zhe)直(zhi)接(jie)促(cu)成(cheng)了(le)後(hou)續(xu)的(de)商(shang)機(ji)。2023 年年底，博彙利合公司受聘參與夜潔計劃，協助霸王茶姬夜潔項目組做第一輪測試。

茶飲行業的清潔有其特殊之處。肯德基
、麥(mai)當(dang)勞(lao)門(men)店(dian)裏(li)有(you)大(da)型(xing)油(you)炸(zha)設(she)備(bei)
，清(qing)潔(jie)人(ren)員(yuan)必(bi)須(xu)注(zhu)意(yi)不(bu)被(bei)高(gao)溫(wen)燙(tang)傷(shang)，而(er)這(zhe)些(xie)風(feng)險(xian)在(zai)茶(cha)飲(yin)門(men)店(dian)中(zhong)幾(ji)乎(hu)不(bu)存(cun)在(zai)。潘(pan)怡(yi)強(qiang)調(tiao)，相(xiang)對(dui)其(qi)他(ta)現(xian)製(zhi)茶(cha)飲(yin)品(pin)牌(pai)來(lai)說(shuo)
，霸(ba)王(wang)茶(cha)姬(ji)的(de)製(zhi)茶(cha)流(liu)程(cheng)自(zi)動(dong)化(hua)程(cheng)度(du)較(jiao)高(gao)。智(zhi)能(neng)茶(cha)飲(yin)機(ji)容(rong)易(yi)沉(chen)澱(dian)茶(cha)漬(zi)
，有(you)些(xie)管(guan)道(dao)、水泵需要每周清潔
，至於盛裝茶湯的料盒
、蒸汽桶，夜潔項目組更是要求服務商每天清潔，並達到特定時長—這都是早期定標準時的難點。

初始測試主要在包括深圳、廣州
、成都、杭州、鄭州在內的 7 座城市，共計大約 120 家門店，直營店和加盟店各一半。但是當時穀帆遇到了非常大的問題：驗收。這導致項目上線剛 3 個月，就有近一半門店退出。“我們光製定標準，但是無法驗收他們（指服務商）做得怎麼樣。”穀帆回憶說，“門店一旦開始營業

，就無法評判服務商前一晚打烊的服務質量，所以如何通過一套驗收係統來實現服務質量的可視化、可衡量、可追溯，成為我們當時最大的項目痛點。”

早期，外部服務商和門店隻通過微信群交接。穀帆團隊委托公司內部 IT 團隊開發了一個小程序，包含清潔項目清單

、清潔質量驗收等功能。如果門店員工驗收發現某項有問題，需要在小程序清單上打叉，同時提交照片作為證明。如果驗收有 3 項以上不合格，在服務商、項目組、門店三方確認後當天就可以免費。他們還集中培訓了門店夥伴，統一了夥伴們對夜潔計劃的認知——不是把日常清潔工作都留到打烊時丟給服務商做
，而是必須養成隨手清潔的習慣
；也不能讓服務商清理新店開業的建築垃圾，那是一種叫“開荒”的專有服務。

到了 2024 年 8 月

，努力有了成效
，夜潔計劃在加盟商中的口碑有所好轉
，正式進入推廣期。“我們一個月大概要上線 200 家門店
，8 月到 11 月開始高速奔跑了 4 個月

，上了大概 800 家。”穀帆說。2024 年第三季度
，“夜潔”成為霸王茶姬內部的獨立項目組，穀帆擔任營運中心夜潔項目組負責人。同年 12 月 31 日
，夜潔計劃以 1002 家的成績收官。

受益於規模效應，門店需支付的費用從平均每個月 8000 元降到了 3900 元(yuan)。潘(pan)怡(yi)說(shuo)，夜(ye)潔(jie)計(ji)劃(hua)最(zui)初(chu)虧(kui)損(sun)了(le)一(yi)整(zheng)年(nian)

，但(dan)他(ta)們(men)覺(jiao)得(de)這(zhe)或(huo)許(xu)是(shi)營(ying)收(shou)的(de)突(tu)破(po)口(kou)

，就(jiu)堅(jian)持(chi)了(le)下(xia)來(lai)，等(deng)到(dao)第(di)二(er)年(nian)
，項(xiang)目(mu)在(zai)全(quan)國(guo)門(men)店(dian)鋪(pu)開(kai)
，隨(sui)著(zhe)采(cai)取(qu)夜(ye)潔(jie)計(ji)劃(hua)的(de)門(men)店(dian)數(shu)量(liang)上(shang)升(sheng)，管(guan)理(li)成(cheng)本(ben)隨(sui)之(zhi)下(xia)降(jiang)
，情(qing)況(kuang)有(you)所(suo)好(hao)轉(zhuan)。

霸王茶姬的員工和加盟商則提及，夜潔計劃的點子其實源於創始人張俊傑——張俊傑自己也曾是一名奶茶店店員。有一次他和朋友去看電影，晚上 10 點在霸王茶姬門店買了飲品，但電影結束後，他發現門店員工還在打掃衛生
，覺得他們太辛苦，認為應當讓他們能按時下班。

認(ren)知(zhi)或(huo)許(xu)能(neng)促(cu)使(shi)人(ren)去(qu)做(zuo)一(yi)些(xie)事(shi)，但(dan)並(bing)不(bu)構(gou)成(cheng)事(shi)情(qing)的(de)全(quan)貌(mao)。如(ru)果(guo)觀(guan)察(cha)整(zheng)個(ge)茶(cha)飲(yin)行(xing)業(ye)
，夜(ye)潔(jie)計(ji)劃(hua)這(zhe)類(lei)項(xiang)目(mu)或(huo)許(xu)是(shi)行(xing)業(ye)走(zou)向(xiang)規(gui)模(mo)化(hua)發(fa)展(zhan)後(hou)的(de)必(bi)然(ran)。

2025 年上半年，新茶飲公司集體上市——霸王茶姬在美國納斯達克上市
，古茗、蜜雪冰城、滬上阿姨相繼在中國香港上市。對比這 4 家公司 2024 財年的財報，你會發現，每家公司的加盟商都占總體門店 90%以上，它們超過 9 成的營收均來自於向加盟商銷售食品原料
、包裝
、設備和服務。

“在zai運yun營ying邏luo輯ji上shang，每mei家jia都dou有you各ge自zi的de體ti係xi，但dan飲yin品pin加jia盟meng這zhe門men生sheng意yi本ben質zhi上shang沒mei有you區qu別bie，就jiu是shi開kai標biao準zhun化hua的de連lian鎖suo店dian，複fu製zhi成cheng功gong的de開kai店dian經jing驗yan
，隻zhi是shi規gui模mo大da小xiao、發展階段不同，大家對加盟商有不同的做法和要求而已。”茶飲行業谘詢顧問秦嵐分析說。

秦嵐形容茶飲行業“注定快進快出”—野蠻生長的階段過去後，活下來的品牌建立起了非常精細化
、標準化的培訓體係和出品流程
，讓一線員工能快速上手。“很多品牌連勺子的設計都統一好，有的物料一勺就是 20 克，不需要員工稱量，隻要使用指定工具，就不會出錯。”一旦流程精細到這個程度，員工顯然能迅速上手。比如說

，喜茶
、霸王茶姬等品牌使用智能茶飲機
，員工隻需要調配小料和冰沙
，再在機器上掃碼
，就能自動出茶。

●製作茶飲就像在與時間賽跑。員工給杯子貼上杯簽後，隻需在智能茶飲機上掃碼，不需要人工泡茶
、人工給糖等步驟，就能在 8 秒內全自動化產出一杯茶飲。如果客戶下單了冷飲，員工用攪拌機把冰和茶飲液體快速混合冷卻
，即可交付。

從定位角度看


，這些品牌已經進入了差異化競爭。霸王茶姬聚焦一線、新一線城市市場
，滬上阿姨以二線城市為主，蜜雪冰城麵向全國範圍的下沉市場，古茗偏重於東南沿海的下沉市場。

近 10 年的時間裏
，一批專業加盟商主導了市場，他們自有一套評判體係。“拋開其他因素
，如果我在二線城市有一個核心商圈的商場店點位，那我會優先考慮霸王茶姬。一方麵它熱度高
，受年輕人追捧；lingyifangmian，hexinshangquandeshangchangdian，zongbuhuibijiaokanzhong，rongyiguoshen，dianweizaizhefangmianyouyoushi。dangran，shangchangdianyunyingchengbenyexiangduijiaogao
，shixiandeyouxinliyuqi。ruguowoshoushangdeshiyigejiebianxiaodian，erqiekaojinxiaoyuan，nawojiuhuikaolvmixueshifougengheshi。”秦嵐說。

市麵上可選的茶飲品牌並不少，秦嵐意識到，很多時候，加盟商認可的是某個品牌的價值觀
、企業價值觀，或者受創始人魅力的感召。“有時候加盟商選擇什麼品牌投資，和投資裏‘投人’的邏輯一樣。”

加盟商雍敏在貴州、湖南、江蘇
、浙江
、福建、上海等地區運營著共計 10 家霸王茶姬門店，並於 2024 年nian全quan麵mian加jia入ru夜ye潔jie計ji劃hua。她ta曾zeng是shi奢she侈chi品pin銷xiao售shou，探tan尋xun職zhi業ye轉zhuan型xing機ji會hui時shi喝he到dao了le霸ba王wang茶cha姬ji的de爆bao款kuan伯bo牙ya絕jue弦xian
，對dui加jia盟meng產chan生sheng興xing趣qu，通tong過guo招zhao商shang與yu創chuang始shi團tuan隊dui取qu得de聯lian係xi
，和he張zhang俊jun傑jie曾zeng麵mian對dui麵mian交jiao流liu。張zhang俊jun傑jie當dang時shi說shuo未wei來lai想xiang要yao“服務 100 個國家的茶友”
，這讓雍敏印象深刻。她認同健康原料的理念，衡量各種選擇後，她覺得茶飲行業的日常消費頻率最高，2018 年，她成了霸王茶姬在貴州省的第一個加盟商。

2023 年夜潔計劃測試時


，雍敏從其他加盟商那裏聽說了一些反饋。初期情況混亂，交接、驗收問題尚未解決，費用也非常貴—她決定觀望。直到 2024 年 9 月
，驗收小程序開發完成，各項條例、權責歸屬變得明晰，總部一名推廣負責人前來說服了雍敏。

雍敏也確實看見了夜潔計劃的一些效果。加入夜潔之前，門店打烊非常嚴格
，SOP 複fu雜za
，為wei了le衛wei生sheng稽ji核he成cheng果guo達da標biao，她ta隻zhi能neng安an排pai熟shu練lian員yuan工gong操cao作zuo。但dan又you因yin為wei衛wei生sheng要yao求qiu太tai過guo嚴yan格ge，導dao致zhi一yi些xie人ren排pai斥chi上shang晚wan班ban。加jia入ru夜ye潔jie計ji劃hua後hou
，雍yong敏min承cheng認ren
，培pei訓xun花hua費fei的de精jing力li
、員工離職率都顯著降低了。根據項目組統計，夜潔計劃讓門店一線員工的流動率有所下降，平均每個人比之前多留了 30 天。

更直觀的影響是排班。上海七寶寶龍城霸王茶姬門店的店長黃林振告訴未來預想圖，店裏有 12 名常駐員工，原先門店自己打烊
，需要在相對較閑的晚班排 4 個人
，其中 2 個人隻是為了協助打烊。加入夜潔計劃後
，熟練員工可以集中到中午高峰期上工
，加快出茶速度，晚班則可以減少 1 到 2 名員工，門店整體效率得到了提升。

● 對很多新茶飲品牌來說
，如何加快出茶速度是一個挑戰。

在一些規模相對較小的門店


，一些員工為了能夠按時下班，會“預打烊”，即提前關閉係統

、shoushimendian，zhishixiaofeizhewufazaiyingyeshijianneidiandan。gufanrenwei，yejiejihuanenggoudujuecileixianxiang

，jibudanwuyuangongxiaban

，mendianyenengwanzhengyingyedaodayangshijian。

但dan截jie至zhi目mu前qian，還hai沒mei有you數shu據ju能neng證zheng明ming夜ye潔jie計ji劃hua有you助zhu於yu提ti升sheng收shou益yi。雍yong敏min感gan覺jiao到dao員yuan工gong的de狀zhuang態tai變bian好hao了le
，但dan她ta判pan斷duan，夜ye潔jie計ji劃hua對dui於yu顧gu客ke端duan沒mei有you太tai大da影ying響xiang。隻zhi是shi因yin為wei這zhe個ge計ji劃hua對dui員yuan工gong友you好hao
，也ye可ke以yi提ti升sheng霸ba王wang茶cha姬ji的de品pin牌pai美mei譽yu度du。

黃林振起初也對夜潔計劃有些顧慮。他擔心外部服務商排不上班，讓當晚打烊輪空。但他很快認可了這個支援係統：如果清潔工臨時有事，服務商馬上就能調動另一個人接力。現在店裏會有 1 至 3 名固定的外部清潔工輪換，這些人甚至很清楚備用的杯子在哪裏。

這種靈活的人力調度機製被潘怡視為核心競爭力。潘怡所在的博彙利合有近 700 人服務霸王茶姬

，他還在每個區域成立了分公司
、從四川總部派駐負責人，公司員工全職和兼職的比例大約四六開。當兼職員工要請假或者休息，潘怡會從全職員工組成的“城市機動隊”中調配人手。機動隊成員相當於管理者

，平時負責員工培訓。有的也曾是兼職
，因為技能水平和溝通能力強而被發掘，晉升全職。

在夜潔計劃的 4 家服務商裏，博彙利合在新門店上線服務的反應速度是最快的。由於員工多為 30 至 45 歲的群體，相對年輕，潘怡覺得這些人也能快速學會智能茶飲機的操作方法，勝任清潔工作。

夜潔計劃已經有了一套完整體係。如果門店選擇加入夜潔計劃，清潔工需要培訓 3 至 5 天(tian)，並(bing)且(qie)在(zai)霸(ba)王(wang)茶(cha)姬(ji)門(men)店(dian)裏(li)取(qu)得(de)認(ren)證(zheng)才(cai)能(neng)上(shang)崗(gang)。潘(pan)怡(yi)傾(qing)向(xiang)於(yu)讓(rang)員(yuan)工(gong)就(jiu)近(jin)工(gong)作(zuo)
，服(fu)務(wu)固(gu)定(ding)的(de)門(men)店(dian)，防(fang)止(zhi)過(guo)度(du)疲(pi)勞(lao)和(he)夜(ye)間(jian)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)。這(zhe)些(xie)人(ren)每(mei)個(ge)月(yue)會(hui)工(gong)作(zuo) 24 到 26 天，根據不同門店規模，每天的打烊清潔工作需要花 2 至 3 小時。

眼下，夜潔服務在規模化擴張的路上遇到了新困擾。“目前最大的卡點就是，我們還沒有找到一種合適的模式來解決下沉市場的問題。”夜潔項目負責人穀帆說。

ruguoyaofuwuxianchenglidemendian，peixunchengbengao
，lutuyaoyuan，fuwushanghuigeichugenggaodebaojia
，jiashangrenshouchubeibuzu
，zhaobudaorenlunbanhuolinshijiuchangdefengxianyehengao。bawangchajidemendianfenbubingbujunyun。zaishenghuichengshi，panyiyouzixinxunsutiaodurenshou，quxindiankaizhanyejiefuwu

，danruguoshiersanxianchengshi，taxuyaobacongdangdizhaomudeyuangongsongdaoqitachengshipeixun
，qiexuyaokuashiguanli。“這個才是我們現在的痛點，比如說某些縣城裏就單獨一家門店，我們也要去做（夜潔）。”

夜潔計劃目前 80% 的服務模式都是一人清潔一家店。在一些大城市的中心商圈，團隊正在嚐試推行兩人一店、兩liang人ren三san店dian等deng打da烊yang模mo式shi，以yi求qiu降jiang低di整zheng體ti運yun營ying成cheng本ben，然ran而er，各ge個ge加jia盟meng門men店dian加jia入ru時shi間jian不bu一yi，且qie要yao求qiu和he標biao準zhun不bu同tong

，目mu前qian無wu法fa輕qing鬆song統tong籌chou。除chu非fei門men店dian密mi度du進jin一yi步bu提ti高gao，這zhe種zhong做zuo法fa才cai可ke能neng實shi現xian。站zhan在zai業ye內nei人ren的de角jiao度du
，秦qin嵐lan也ye支zhi持chi夜ye潔jie計ji劃hua。“餐飲和茶飲的勞動量巨大，非常辛苦，如果能有專業人士分擔，那再好不過。”但她也指出
，霸王茶姬的客單價可以達到 16 至 18 元，屬於茶飲中走高端路線的品牌，而像蜜雪冰城那樣定價低、利潤薄的品牌
，可能就很難推行夜潔計劃。

現製茶飲是個非常年輕的行業——2016 年喜茶在上海爆紅距今還不到 10 nian。naxienengshuofukehuweipinpaiyijiaduozhifuyixieqiandechayingongsi，kenenghuixiangxingbakedengpinpaiyiyang，jianshegengduotishengyuangongfulidezhidu，ergengjiangjiuxingjiabi、活躍於下沉市場的公司，短期內未必會選擇這個方向。

在海外，外包清潔已有百年曆史，從中誕生了 ISS、ABM Industries、索迪斯這類大型集團，它們從建築維護、安保、外包餐飲等領域起家並上市，漸漸走向物業解決方案
、輕資產運營的路線。現在，潘怡生意的增長點來自餐飲連鎖化和夜間經濟。除了餐飲和茶飲品牌
，他的公司還拿下了健身房
、電玩城和兒童遊樂場的訂單。在中國，清潔服務在中國尚未跑出專業的大型服務商
，他期待夜潔計劃能“打個樣”，吸引更多全國性的連鎖品牌。

（應受訪者要求，秦嵐為化名）