文：趙 晴
來源：野馬財經（ID：YMCJ8686）
“感謝全國餐飲商家、廚師超乎想象的熱情響應！在報名信息中，我們真切的看到了中小餐飲商家難以連鎖化規模化經營的痛點，看到了個體廚師懷揣菜譜秘方卻難以傳承發揚的遺憾。”啟動“菜品合夥人”招募計劃一周，收到從全國各地紛至遝來的6.6萬份報名信息後，七鮮小廚一邊感謝，一邊表示，將盡快公布“菜品合夥人”選拔機製，通過全國大賽為消費者選出“冠軍配方”，讓1000道招牌菜香飄千萬家。
七鮮小廚是京東旗下最新推出的“合營廚房”。之所以叫“合營”，與其運營模式有關，其主要麵向品牌餐廳、個體廚師招募“菜品合夥人”，一起研發優質菜品配方後，將菜品上線到七鮮小廚，通過七鮮小廚的線下門店，將“高品質外賣”送到消費者的手中。
7月22日，七鮮小廚線下首店在北京東城區正式落地，這種主打“現炒現做、拒絕預製菜”，以透明廚房和可溯源食材為核心賣點的新業態，引發了外界巨大關注。公開報道顯示，七鮮小廚首店開業首周，日均訂單超1000單，3日複購率高出行業均值220%，其流量輻射帶動周邊3公裏商圈數千餐廳總體訂單環比增長12%。
圖源：公眾號“京東黑板報”
就在首店開業當天，七鮮小廚同步啟動了“菜品合夥人”招募計劃，將花費10億元為1000道招牌菜尋找合夥人，合夥人僅需提供菜品配方並合作研發，由合營品質餐飲製作平台——七鮮小廚承擔現炒製作及嚴格品控。包括費大廚、嘉和一品、紫燕百味雞、樸大叔拌飯等在內的多家知名餐飲品牌，已報名成為首批候選合夥人。
“合夥人大廚配方×七鮮小廚現炒現做”，槍口瞄準的正是外賣行業長久以來的痼疾——幽靈外賣。
01
創新供應鏈模式
七鮮小廚“火了”
“肉是真的不少，而且吃得出來是新鮮厚切的，炒得嫩嫩的，不像很多外賣那種拚拚湊湊的邊角料；按照原價33.8元來說，牛肉也是比較多的水平，券後18這個肉品可以說是驚喜了。”一位消費者在七鮮小廚下單“小炒牛肉飯”後，在“小紅書”上曬出了評價。
這份券後18.99元的外賣，在博主看來，菜不重油，比較健康；辣度適中，恰到好處；米飯粒粒分明，不粘不塌。帖子下方的評論中，也出現網友對於牛肉分量的驚呼，以及對“北京哪裏有”的求問。
suiranmeiyoutangshiweizhi，danzaikaiyeshouzhou，weiyubeijingdongchengquchangbaodashaxiezilouyilouxice，shiyongjiqirenchaocaideqixianxiaochushoudian，haishiyinglaileyiboyouyibohaoqidetandianzhe。
門店裏，穿著藍色工裝的“廚師”們，將幹淨的菜品倒進鍋裏，隻需要按一下開關，一鍵“啟動”後，倒油、下蒜、放肉、加辣椒，每個步驟自有機器人“掐著秒”來計算，直至成品完工後，再由“廚師”將其倒出，分裝、打包一氣嗬成。有的被外賣騎手取走，有的被門店附近的消費者自提帶走。
事實上，早在6月17日一次小範圍的內部媒體溝通會上，京東創始人、董dong事shi局ju主zhu席xi劉liu強qiang東dong就jiu說shuo過guo，一yi個ge月yue後hou，京jing東dong外wai賣mai很hen快kuai就jiu會hui出chu現xian一yi個ge完wan全quan不bu同tong的de商shang業ye模mo式shi，並bing期qi待dai這zhe種zhong商shang業ye模mo式shi能neng夠gou讓rang消xiao費fei者zhe買mai到dao高gao性xing價jia比bi且qie安an全quan的de食shi品pin。一yi個ge月yue後hou，就jiu在zai國guo家jia監jian管guan總zong局ju約yue談tan各ge大da外wai賣mai平ping台tai，叫jiao停ting“內卷式”價格戰的檔口，七鮮小廚橫空出世，印證了劉強東前麵所說的話。
今年以來，京東接連入局酒旅、外賣行業，引發外界巨大關注。談及切入這些領域背後的邏輯，劉強東曾表示，“京東所有的業務，隻圍繞供應鏈展開。”七鮮小廚也是如此，其業務負責人劉斌接受媒體記者采訪時甚至表示，“這可能是餐飲外賣市場15年來，最大的供應鏈模式創新”。
傳統餐飲本是重資產的模式，房租、水電、人工、食材成本，樣樣要錢。當傳統餐飲對於成本底線的要求，與外賣平台、消費者對於低價的要求產生衝突的時候，受傷的又往往是作為產品和服務主要提供者的商家。
過去一段時間的外賣“價格大戰”中，嘉和一品創始人劉京京甚至直言，“商shang家jia不bu參can加jia補bu貼tie活huo動dong就jiu沒mei有you流liu量liang，顧gu客ke看kan不bu到dao你ni，當dang然ran就jiu不bu可ke能neng有you訂ding單dan。而er被bei迫po參can加jia了le，來lai的de又you是shi賠pei本ben賺zhuan呦you喝he的de羊yang毛mao單dan，員yuan工gong快kuai累lei趴pa了le，餐can廳ting也ye快kuai賠pei幹gan了le。”
七鮮小廚的“合營模式”，卻為商家提供了“輕資產”運營的可能。不管是房租、水電，還是人工、食材成本，甚至於訂單配送，京東都“一條龍”全包了。作為“菜品合夥人”的商家，隻需要交出菜品配方，以及將有限的精力投入到打磨菜品的口味和品質上，就可以“躺著賺錢”，拿到100萬元的保底分成，外加上不封頂的銷售提成。尤其是對於一些夫妻老婆店來說，這顯然比自己開店要省心多了。
02
招牌菜品，走向規模化銷售
隨著七鮮小廚的爆火，一個許多人擔心的問題也隨之而來：當京東通過供應鏈的巨大優勢，將品質外賣的價格“打下來”之後，是否會搶走傳統餐廳的生意，導致後者沒有辦法繼續生存下去？
本質上，七鮮小廚的“菜品合夥人”計劃，就是一場“三毛五理論”的深刻實踐。根據此前官方公布的消息，京東投入百億資金建設新型供應鏈，計劃要在3年內在全國建設1萬家七鮮小廚，其目的之一，就是要讓品質餐廳擺脫經營壓力實現規模化銷售，獲得增量增長。
對於本小利微的夫妻老婆店來說，如果能成為七鮮小廚的“菜品合夥人”，suizheqixianxiaochuweilaimendiankaibianquanguogedi，zhiyaocaipinshoudaohuanying，suonengnadaodeshouyiziranyuanshengzijikaidiansuode。youqishi，duiyixiehuaichuaicaipumifangdegetichushilaishuo，tongguoqixianxiaochude“合營模式”，一方麵將自己的“知識產權”變現獲得收益，另一方麵也能夠將傳承下來的經典菜譜發揚光大。
對dui於yu傳chuan統tong餐can廳ting來lai說shuo，也ye是shi類lei似si的de道dao理li。一yi家jia餐can廳ting，能neng夠gou接jie待dai的de客ke流liu有you限xian，想xiang要yao獲huo取qu更geng多duo的de收shou益yi，最zui直zhi接jie的de辦ban法fa就jiu是shi多duo開kai門men店dian，但dan這zhe又you意yi味wei著zhe更geng多duo的de成cheng本ben支zhi出chu，以yi及ji未wei來lai可ke能neng因yin為wei新xin開kai門men店dian經jing營ying不bu善shan而er帶dai來lai的de損sun失shi。中zhong小xiao餐can飲yin商shang家jia的de連lian鎖suo化hua規gui模mo化hua經jing營ying，也ye因yin此ci成cheng為wei痛tong點dian。現xian在zai，京jing東dong通tong過guo供gong應ying鏈lian創chuang新xin的de方fang式shi，幫bang傳chuan統tong餐can廳ting省sheng下xia了le這zhe筆bi開kai新xin店dian的de成cheng本ben，而er餐can廳ting隻zhi需xu要yao在zai菜cai品pin配pei方fang上shang做zuo出chu貢gong獻xian，就jiu可ke以yi享xiang受shou到dao未wei來lai遍bian布bu全quan國guo的de七qi鮮xian小xiao廚chu門men店dian帶dai來lai的de菜cai品pin銷xiao售shou分fen成cheng。
某種程度上，這也就相當於傳統餐廳隻需要付出菜品配方，可以不用花費現金就在未來三年在全國開出1萬家分店。這也無怪乎，“菜品合夥人”招募計劃一經推出，費大廚、嘉和一品、紫燕百味雞、樸大叔拌飯這些知名的餐飲品牌，就已經爭相加入。
傳統餐廳當然也可以繼續經營自身原本就擁有的門店，也可以按照自己原定的拓店計劃繼續進行擴張。一方麵，有了1萬家七鮮小廚門店打底，傳統餐廳本身的營收、利潤狀況將得以在一定程度上獲得改善；另一方麵，許多餐廳的招牌菜原本可能僅聞名於本地，借助1萬家七鮮小廚的“免費廣告”，其招牌菜也會在更廣闊的地區範圍內為人所知，當其在某地新開門店的時候，也省去了“培養顧客”的成本，直接就能收獲一批“熟客”。
目前，七鮮小廚實際運營的時間還不夠長，門店也僅開出首店。不過，從公開報道來看，就東城區這麼一家300平左右的門店，上線一周，已經帶動了周邊3公裏商圈內數千家餐廳的訂單量，整體環比增長12%，實現了區域餐飲共贏。若能保持這種趨勢，隨著1萬家門店逐一落地，其帶動商圈產生的經濟效益不可小視。
03
低價也能優質，淘汰“幽靈外賣”
事實上，七鮮小廚所宣戰的對象，一開始就已經明確，是“幽靈外賣”。
外賣平台上一些門店的菜品，看起來色香味俱全，令人胃口大開。但實際上，該線上門店可能根本沒有線下門店，更不用說堂食。“我甚至願意稱之為‘鬼神外賣’”，一位外賣騎手在自己錄製的短視頻中表示，這種“幽靈外賣”別(bie)說(shuo)消(xiao)費(fei)者(zhe)不(bu)知(zhi)道(dao)在(zai)哪(na)裏(li)，就(jiu)連(lian)外(wai)賣(mai)騎(qi)手(shou)都(dou)找(zhao)不(bu)到(dao)在(zai)哪(na)裏(li)，取(qu)餐(can)時(shi)必(bi)須(xu)給(gei)商(shang)家(jia)打(da)電(dian)話(hua)，跟(gen)著(zhe)指(zhi)示(shi)左(zuo)轉(zhuan)右(you)轉(zhuan)左(zuo)轉(zhuan)右(you)轉(zhuan)好(hao)一(yi)通(tong)繞(rao)路(lu)才(cai)可(ke)能(neng)找(zhao)到(dao)。等(deng)取(qu)完(wan)餐(can)後(hou)，外(wai)賣(mai)騎(qi)手(shou)想(xiang)要(yao)原(yuan)路(lu)返(fan)回(hui)可(ke)能(neng)都(dou)找(zhao)不(bu)到(dao)路(lu)。
這還不是“幽靈外賣”最令人無法接受的一麵，某種程度上，其甚至可以稱之為“毒外賣”。今年央視“315晚會”上曝光的國民快餐品牌“楊銘宇黃燜雞”，後廚“僵屍肉”“隔夜菜”觸目驚心，隔夜牛肉用色素“整容”，剩菜回收衝洗後直接再售，生肉堆放在垃圾桶旁徒手處理......而藏在居民樓黑作坊裏的“幽靈外賣”，其生產環境的“髒亂差”程度，食材的不新鮮、不衛生程度，甚至猶有過之。對於消費者來說，雖然看不見廚房，但吃到肚子裏的卻全是風險。
“艾瑞谘詢”數據顯示，從2015年到2024年，中國餐飲外賣市場規模從1250億元攀升至1.5萬億元，年複合增長率（CAGR）高達28%，外賣對整體餐飲行業的滲透率從4%增長至26%，呈現出爆發式增長態勢。外賣用戶規模達5.92億人，占網民整體的53%，外賣服務已成為超半數中國網民日常生活的剛需。
七鮮小廚通過對供應鏈模式的創新，對於潛在可能成為“菜品合夥人”的商家來說，多了一條輕資產、低風險創收的新路；對於廣大的消費者群體來說，則意味著可以點到的“質優價廉”外賣的陣營，正在壯大。
jiezhujingdongchangjiuyilaizaigongyinglianshangjileidejudayoushi，diejiaqixianxiaochumendianweilaiquanguopukaihoudeguimoxiaoying，shouxiancongshicaishang，qixianxiaochunenggouyixiangduigengdidejiagenadaogengjiaxinxian、衛生的食材；其次借助於炒菜機器人，又將單位人工的產出放大到極致。至於消費者點外賣時極為關心的食品安全、衛生問題，從食材源頭到出餐的整個過程，依托於京東的科技能力，可以做到全程溯源；同時，菜品的製作過程，還有攝像頭盯著後廚直播，也在最大程度上杜絕了可能存在的貓膩。
“‘幽靈外賣’之所以能做到低價，首先是店麵成本低甚至沒有，並且使用了低品質的低價食材、劣質油，將菜品的成本壓低到了極致，這才獲得價格上的優勢，獲得了一些價格敏感型的消費群體。”艾媒谘詢CEO兼首席分析師張毅表示，七鮮小廚提供了一種與商家、消費者“共贏”理想模式，其對於飯菜衛生、安全、口味等各方麵的要求標準是比較高的，在這種“高標準”下還要做到低價，是非常不容易的。七鮮小廚現在的模式當然是好的，同等價位下，與“幽靈外賣”相比，消費者自然還是願意選擇更為安全、衛生、美味的菜品。但在“高標準”的壓力下，七鮮小廚的模式能否持續，也需要在未來持續開店的運營實踐中去進一步證明。
相比於整個萬億級別規模的外賣市場，七鮮小廚即便達成目前規劃的1萬家開店目標，所能服務到的人群也依然有限。但對於其淘汰“幽靈外賣”，為覆蓋範圍內的消費者提供更加安全美味價廉的飯菜來講，又將是一件“功莫大焉”的良善之舉。在張毅看來，如果想要解決“幽靈外賣”的問題，最重要的還是要靠更為嚴格的經營許可、準入機製、處罰機製，從而加大“幽靈外賣”的合規成本，使其不敢逾越雷池。
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