來源：IC實驗室（ID：InsightPlusClub）

大家有沒有發現，這兩年
，市麵上出現了很多衢州鴨頭的門店？

這種店麵積不大
，采用半開放式的設計。門口的托盤裏，混雜擺放著剛鹵好不久的鴨頭、鴨脖
、鴨架，還有豬蹄
、牛肉丸
、藕片等等產品。無論是在北京、上海，還是鄉鎮
、縣城，你都能看到他們的身影。

據統計
，衢州鴨頭在全國，已經開出3萬多家門店。

但是另一方麵，近幾年，主流的鹵貨品牌卻在收縮，包括絕味鴨脖
、周黑鴨、煌上煌，他們最近都是在關店，而不是在開店。

這一期

，我想聊聊，衢州鴨頭這種東西


，到底是怎麼開遍全國的。

01

盡管現在，鹵味品牌的門店依然隨處可見，但是一個鐵一般的事實是，這兩年，鹵味市場正在快速收縮。

行業巨頭絕味鴨脖

，在2023年的時候，門店總數達到了1.6萬家，但是到了今年
，就縮減成了1.2萬家。兩年不到就關了4千家店，相當於直接少了一個周黑鴨出來。

而周黑鴨自己的情況也不容樂觀，它的門店數量，從近四千家，降到了三千出頭，直接少了四分之一。煌上煌
，也從4500家，減少到3600家。這「鹵味三巨頭」，這幾年的日子都不好過。

一時之間，鹵貨品牌似乎受到了人們的嫌棄。

那麼，為什麼會出現關店潮流呢？是不是人們不喜歡吃鹵貨了呢？

qishiyebushi。ruguozhenbuxihuan

，quzhouyatoubuhuizaizhemeduandeshijiannei
，kaichusanwanjiamendian。zaiwokanlai，zhexiedapinpaideshibai，chunchunshitamenzijizuochulaide。

我們想一想，鴨脖
、鴨胗這類鹵貨
，它本身就是一種非常實惠的平民小吃，是一種性價比很高的街頭美食。

拿我自己來說，下班回家
，看到街邊有賣鴨脖的，買一些嚐一嚐，晚上在家無聊看劇的時候，點個鴨翅外賣試一試。

但是

，就是這麼一個大眾喜聞樂見的街邊小吃，這些年，卻被這些大品牌推向了「高端化」的路線。

以yi周zhou黑hei鴨ya為wei例li，鴨ya脖bo在zai以yi前qian，就jiu是shi武wu漢han人ren日ri常chang會hui購gou買mai的de零ling食shi。早zao些xie年nian
，遊you客ke來lai武wu漢han旅lv遊you
，或huo者zhe坐zuo車che經jing過guo武wu漢han
，會hui買mai點dian周zhou黑hei鴨ya，當dang做zuo本ben地di特te產chan帶dai回hui去qu。

但是，隨著高鐵的普及

，周黑鴨
，也跟著時代開始變潮。它把自己定義為「武漢特產伴手禮」，門店開始走時尚化路線，比如，周黑鴨在北京、上海的高端商圈
，開出了各種有設計感的門店。還與韓國彩妝
、禦泥坊唇膏，乃至和戀與製作人合作

，推出了多種聯名產品。甚至
，周黑鴨還提出
，要做「鴨脖界的星巴克」
，為消費者打造「第三空間」。

這個說實話，有些莫名其妙了，鴨脖店打造第三空間，你是想讓小學生在鴨脖店寫作業，還是讓打工人啃著鴨脖聊方案？

再說了，連星巴克自己，都被九塊九的國產咖啡打得自身難保了，你說你學它幹啥。

不過
，著魔的不僅僅是周黑鴨
，這一類的高端化嚐試
，也存在於絕味和煌上煌的身上。

結果就是，在這種策略的主導下，鹵味三巨頭都不約而同地瘋狂漲價。它們的價格越來越貴
，分量也越來越少。

相信大家也有過這種體會
，就是在這些門店隨便買點什麼，五六十塊錢就花出去了。再多買點，兩位數的錢都打不住。

如果用數據來計算一下，這些鹵貨產品，單價已經達到了七八十塊錢一斤
，甚至有的單品
，能達到一百多塊錢一斤。

而且大家想想
，在今天，牛肉的價格已經快二三十塊錢一斤了，牛肋條自助都六十塊錢暢吃了，華萊士都推出「10塊錢3個漢堡」了，你這幾塊鴨脖，就要收我這麼多錢。況且
，主要的重量還是骨頭，這真是有點把我當傻子耍了。

這種定價方式
，叫一句「鴨脖刺客」，也不過分吧。

從2024年的財報上來看
，周黑鴨的毛利率達到了驚人的55.6%，如果僅僅從這項數據看，確實也跟星巴克差不多了。

別的產業，都是通過規模化，來降低成本，調低售價，而鹵貨三巨頭卻做到了，「規模越大
，價格越貴」。

02

回過頭來再看衢州鴨頭。它火爆的原因
，也就是藏在這些鹵貨大牌的衰落的過程裏。

這裏我想先說說
，衢州鴨頭這個東西，到底是哪兒來的。

如果你吃過衢州菜的話，你可能知道，衢州菜
，真的很辣，堪比川湘菜。

danshi，dajiabuyaowangle，quzhoushiyigezhejiangchengshi，zaiwomendeyinxiangzhong，zhejiangrenkouweixiangduibijiaoqingdan，erqiepubianxihuanchitian
，danshi，quzhoucaiqueshiyigeyilei。

這個情況，跟衢州的地理位置有關，如果你拿一張浙江地圖看一下
，衢州處於浙江、江西、安徽和福建的交界地帶。它被稱為「四省通衢」。這種情況下，它的飲食風格，主要就是受到江西的影響。

而且，衢州地處金衢盆地，氣候潮濕多雨。辣椒被當地人認為是可以「祛濕驅寒」，另外，衢州的地形也比較豐富

，既靠近山區，又有平原，還有多條大河經過
，這種地理條件，使得衢州的食材也比較豐富。

所以很多人說杭州是「美食荒漠」
，我是不太同意的
，因為杭州有很多衢州菜。

去杭州的同學有機會可以嚐嚐。在衢州飲食中，有一個著名的特色鹵味，叫做「三頭一掌」。

所謂三頭
，就是鴨頭、兔頭和魚頭。所謂一掌，指的就是鴨掌。

從三頭一掌
，我們同樣可以看出食材的豐富性。

yisantouyizhangweidaibiaodequzhouluwei
，henduoshiqiyuanyushangshijiwushiniandaidaobashiniandai
，yikaishikenengzhishixiangchuliyixiabianjiaoliaoshicai，danshizhujianfazhanchuletesedeluweiwenhua。

而辣鴨頭
，也是衢州鹵味的傳統代表。

鹵味三巨頭全線潰縮，而衢州鴨頭卻攻城略地，在一眾高端鴨脖中
，它宛如一股清流，好吧，宛如一股辣流，流進了消費者的心田。

分析衢州鴨頭的走紅，我們可以找到一些傳播關鍵節點，比如說薛之謙等明星，在衢州開演唱會的時候
，曾經大力讚美衢州鴨頭。

再(zai)比(bi)如(ru)，在(zai)淄(zi)博(bo)燒(shao)烤(kao)走(zou)紅(hong)的(de)時(shi)候(hou)，八(ba)大(da)局(ju)市(shi)場(chang)的(de)一(yi)位(wei)衢(qu)州(zhou)鴨(ya)頭(tou)店(dian)的(de)小(xiao)哥(ge)

，因(yin)為(wei)清(qing)新(xin)的(de)長(chang)相(xiang)，和(he)清(qing)晰(xi)的(de)肌(ji)肉(rou)線(xian)條(tiao)，而(er)走(zou)紅(hong)網(wang)絡(luo)，這(zhe)同(tong)樣(yang)為(wei)衢(qu)州(zhou)鴨(ya)頭(tou)帶(dai)來(lai)了(le)流(liu)量(liang)。

但是，在最本質上，衢州鴨頭的擴張，有著內在的原因。

03

衢州鴨頭走紅的原因之一，正是價格。

 

沒錯，它的價格相比鹵味三巨頭，要便宜很多。

在(zai)這(zhe)裏(li)，一(yi)根(gen)鴨(ya)脖(bo)，最(zui)低(di)隻(zhi)要(yao)六(liu)七(qi)塊(kuai)錢(qian)。從(cong)整(zheng)體(ti)水(shui)平(ping)而(er)言(yan)
，它(ta)的(de)價(jia)格(ge)
，也(ye)比(bi)周(zhou)黑(hei)鴨(ya)至(zhi)少(shao)便(bian)宜(yi)三(san)分(fen)之(zhi)一(yi)。即(ji)使(shi)你(ni)敞(chang)開(kai)了(le)點(dian)，價(jia)格(ge)也(ye)能(neng)接(jie)受(shou)，如(ru)果(guo)是(shi)在(zai)其(qi)他(ta)品(pin)牌(pai)，你(ni)很(hen)可(ke)能(neng)已(yi)經(jing)破(po)產(chan)了(le)。

衢州鴨頭的另外一個火爆因素，就是四個字：「手工現鹵」。

相比於批量化，和過度包裝的工業鴨脖，衢州鴨頭采用了一種更原生態方式，那就是手工製作。

在zai衢qu州zhou鴨ya頭tou的de托tuo盤pan裏li，鴨ya脖bo子zi通tong常chang是shi整zheng段duan的de，而er且qie是shi當dang天tian剛gang剛gang鹵lu好hao的de。鴨ya脖bo門men店dian通tong常chang采cai用yong明ming檔dang的de方fang式shi，你ni能neng在zai店dian裏li看kan到dao一yi口kou熱re氣qi騰teng騰teng的de大da鹵lu鍋guo，鹵lu味wei浸jin泡pao在zai老lao湯tang裏li，裏li麵mian有you八ba角jiao、桂皮、小米辣等多種香料。還有衢州特色的衢橘皮。它們的風味可以充分滲透到鴨脖中。

duiyugukelaishuo，zaijingguoquzhouyatoudiandeshihou，jiunengwendaoluhuodexiangwei
，ranhouzaiwangdianliyikan，guntangderelu，peihexianxiangdeshicai
，geirenyichongfendeganguanciji。lingwai，haiyouyidianniyongyuanshubuqing
，zaiyigequzhouyatoutuopanshang，daodiyouduoshaozhongshicai。

除了鴨類產品
，往往還有豬蹄、雞爪、丸子串、藕片等等。他們散亂又紮實地堆在一起
，給你一種「鹵貨開會」defengshenggan。yizhongrenjianyanhuoqidemanzugan

，youshihou
，laobanshenzhihuitixingni，rangnidengyihui，dengdaizuixinluhaodeyahuochuguo。zheyulengbingbingde，zhengqihuayidegongyesuliaobaozhuang

，xingchenglexianmingdeduibi。

我一直提現在餐飲行業非常流行「表演現製」，衢州鴨頭無疑也是案例之一。即使大家用的可能都是預製鹵料
，但當把熱騰騰的鹵貨端到顧客的麵前，還是更容易擊中消費者的心。

事實上
，衢州鴨頭走的跟鹵味三巨頭是完全不同的道路。

相比品牌連鎖，衢州鴨頭更像是過去隨處可見的夫妻鹵貨店，隻不過借了「衢州鴨頭」這個名稱。這更像是早期的沙縣小吃

、蘭州牛肉麵等等地域性美食。甚至很多衢州鴨頭店
，壓根不是衢州人開的。

衢州鴨頭能迅速開這麼多店，其實也從側麵反映了，人們苦連鎖品牌久矣。

當然，站在一個商業博主的視角來說，很清楚連鎖化才能規模化，規模化才能利潤化這麼個道理。

danwomenbixuchengren，bingbushimeigerendouyouchuangzaoyigezhimingpinpai
，zujianyigepangdadegongyinglian

，chuangjianyigeshangyediguodexiongxin。zhishixiangpingjiezijideshouyi
，zhiyigexiaotan
，yanghuozijihejiareneryi。

而對於消費者來說
，當作為零食、佐餐的鹵味
，已經逼近，甚至超過正餐的價格時
，流向街邊小攤
，不管它是衢州鴨頭，還是別的鹵味小店
，也是自然的事情。

或許在衢州鴨頭的火熱下，最終又會跑出一個千店、乃nai至zhi萬wan店dian連lian鎖suo。它ta開kai始shi價jia格ge戰zhan，開kai始shi高gao端duan化hua，開kai始shi搞gao聯lian名ming，開kai始shi無wu門men檻kan的de加jia盟meng擴kuo張zhang。直zhi到dao小xiao紅hong書shu上shang全quan是shi各ge種zhong打da卡ka鴨ya頭tou的de美mei照zhao
，直zhi到dao出chu現xian榴liu蓮lian味wei
、黑鬆露味

、香香暖暖糯糯網紅鴨頭
，直到一個鴨頭賣到20塊錢一個，大概就會有另一個地方鹵味崛起了。

參考資料：

衢州鴨頭的崛起之路——現代畜牧每日電訊

「衢州鴨頭」崛起成網紅
，有望成下一個鹵味新賽道？——冷凍食品觀察

「三巨頭」業績齊下滑
，鹵味為何賣不動了?——中國新聞網

真「香」推薦 | 薛之謙瘋狂打call！衢州鴨頭
，憑啥讓全國吃貨「上頭」？ ——衢州文旅