文：阿禎/良豪/哈吉/阿Di/簡墨/小斌子
來源：九行Travel（ID：jiuxing_neweekly）
年味最濃時，總在離家前夜。
伴隨著行李箱打開的聲音，客廳裏突然開啟出某種隱秘的儀式——嶺ling南nan阿e嬤mo用yong三san層ceng保bao鮮xian膜mo裹guo緊jin紅hong漆qi木mu盒he裏li的de黃huang金jin煎jian堆dui，江jiang南nan姆mu媽ma變bian魔mo術shu般ban從cong茶cha幾ji下xia掏tao出chu第di八ba袋dai苔tai條tiao年nian糕gao，川chuan渝yu媽ma老lao漢han們men緊jin急ji打da包bao桌zhuo上shang的de桃tao酥su、蛋條……
這些必不可少的、已跨越整個春節的小吃，此刻即將化身春運特供的活體GPS，準備穿越兩千公裏，降落在某個外省城市的出租屋裏。
廣州小孩的“噩夢”——煎堆、油角和蛋散。（圖/圖蟲創意）
大家似乎默認，初八回到工位，年也就過完了。可那些被油紙包著、錫紙裹著、保鮮盒鎮著的小吃，正月十五前固執地霸占著異地餐桌的C位，黏在辦公桌抽屜深處，強硬地拖長春節尾聲。
嘴上抱怨著“吃不完，根本吃不完”的人，也在偷偷眷戀著那口熟悉的年節餘韻。隻要這些限定小吃還在，依舊在“過年”。
01
廣東：油角、煎堆、蛋散
廣府人的過年習俗裏，添置“油器”是絕對的頭等大事。在廣州，有不少老牌小食店甚至停售平日售賣的粉麵包點，搬出油鍋專心致誌地製作“油器”，炸油鍋的香味可以從拂曉持續至夜晚。而此時也是這些小店最高光的時刻——隻要油鍋不停，店外排隊等候的人就不會散去。
一些小店，早早地就在店外開始油炸煎堆。（圖/圖蟲創意）
講究好意頭的廣府人，製作的油器五花八門，但最硬核的當屬油角、煎堆、蛋散組成的“油器三寶”：
形似“荷包”（錢包）的油角有恭喜發財的意思，因此被賦予“家肥屋潤”的好意頭；
而圓滾滾的煎堆用苞穀、芝麻、花生等食物雜糅而成，有五穀豐登的寓意，廣東俗語“年晚煎堆，人有我有”則凸顯了煎堆的地位。
對於我這種廣州小孩來說，象征“衣食無憂”的南乳蛋散則是過年版的“薯片”，比豐實的油角、煎堆更快“秒沒”，吃上一塊入口即化的蛋散便能樂上一天。
過年版“薯片”——蛋散。（圖/視覺中國）
做油器並不是一項簡單的工作。不論是製作哪一款油器，都需要經曆揉麵、搓皮、調餡、再下鍋的工序，往往需要花上一整天。
這裏麵，煎堆的製作工藝最為複雜：先xian要yao把ba糯nuo米mi穀gu爆bao炒chao，將jiang分fen離li出chu的de米mi花hua倒dao入ru糖tang膠jiao之zhi中zhong，還hai得de趁chen熱re把ba米mi花hua糖tang揉rou成cheng一yi團tuan做zuo餡xian料liao，然ran後hou用yong麵mian皮pi裹guo上shang餡xian料liao再zai在zai表biao麵mian滾gun上shang芝zhi麻ma，放fang進jin滾gun油you裏li炸zha。
因為過程複雜，舊時人丁興旺的大戶人家往往全家出動合力製作，住在老街窄巷的街坊則會左鄰右舍互相串門、合力開油鑊，氣氛格外濃烈。
廣州居民在祠堂裏製作廣府小吃。（圖/視覺中國）
如(ru)今(jin)，隨(sui)著(zhe)傳(chuan)統(tong)文(wen)化(hua)得(de)到(dao)重(zhong)視(shi)，經(jing)典(dian)油(you)器(qi)逐(zhu)漸(jian)推(tui)陳(chen)出(chu)新(xin)，受(shou)到(dao)年(nian)輕(qing)人(ren)的(de)認(ren)可(ke)與(yu)喜(xi)愛(ai)。不(bu)少(shao)廣(guang)東(dong)茶(cha)樓(lou)還(hai)將(jiang)這(zhe)些(xie)油(you)器(qi)列(lie)為(wei)固(gu)定(ding)菜(cai)品(pin)，外(wai)地(di)遊(you)客(ke)也(ye)能(neng)隨(sui)時(shi)享(xiang)受(shou)煎(jian)堆(dui)、蛋散帶來的快樂——隻要不怕熱氣，多吃幾塊也會怡然自得。
02
廣西（客家）：糖環
讓廣西客家小孩春節“又愛又恨”的小吃，糖環當屬第一。
這種小吃在兩廣客家人聚集的地方頗為常見，也稱為酥果。這是貨真價實的油炸物，一口即“上火”，連吃七天讓喉嚨發不出聲.盡管如此，大人小孩依舊管不住嘴。
糖環形似“中國結”，內裏是糯米，外層是糖衣，有團圓喜慶之意。由糯米揉成的麵團經客家人的民間智慧展現出各式各樣的“繩結”，再裹上厚厚的糖衣放入油鍋一炸，伴隨滋啦滋啦的聲音，全年最“上火”的食物出鍋，趁著熱乎的勁兒吃更是酥脆上腦。
印yin象xiang中zhong是shi在zai除chu夕xi夜ye裏li，三san姑gu六liu婆po便bian會hui備bei足zu整zheng個ge春chun節jie的de糖tang環huan，這zhe既ji是shi年nian夜ye飯fan的de佐zuo食shi，也ye是shi走zou親qin戚qi的de麵mian子zi。當dang大da人ren在zai後hou廚chu裏li忙mang活huo時shi，孩hai子zi們men也ye愛ai摻chan和he到dao後hou廚chu裏li蹦beng蹦beng跳tiao跳tiao，時shi不bu時shi捏nie出chu別bie具ju一yi格ge的de繩sheng結jie。在過往的記憶裏，年味仿佛是捏出來的。
03
四川：桃酥
四川小孩的“噩夢”，莫過於看到餐桌上厚厚摞起的以桃酥為首的各種“酥”。平時對年輕人排隊吃網紅餐廳的行為嗤之以鼻的家長們，春節來臨前，卻要自覺前往中式糕點店前“罰站”。在我的記憶裏，曆年來一向如此，雷打不動。
這zhe種zhong據ju說shuo起qi源yuan於yu江jiang西xi的de粗cu糲li點dian心xin，卻que被bei四si川chuan人ren發fa現xian了le無wu限xian妙miao處chu，甚shen至zhi成cheng為wei了le判pan斷duan一yi家jia糕gao點dian店dian夠gou不bu夠gou資zi格ge的de試shi金jin石shi。對dui於yu桃tao酥su，老lao一yi輩bei們men有you一yi套tao自zi己ji講jiang起qi來lai頭tou頭tou是shi道dao的de、回憶裏的製作方法論：
製(zhi)作(zuo)桃(tao)酥(su)，必(bi)須(xu)用(yong)樂(le)山(shan)小(xiao)榨(zha)菜(cai)籽(zi)油(you)混(hun)著(zhe)漢(han)源(yuan)花(hua)椒(jiao)煉(lian)過(guo)的(de)豬(zhu)板(ban)油(you)，非(fei)得(de)讓(rang)老(lao)銅(tong)秤(cheng)砣(tuo)稱(cheng)出(chu)七(qi)錢(qian)麵(mian)粉(fen)配(pei)三(san)錢(qian)核(he)桃(tao)碎(sui)，老(lao)師(shi)傅(fu)揉(rou)麵(mian)時(shi)手(shou)背(bei)青(qing)筋(jin)暴(bao)起(qi)如(ru)同(tong)在(zai)鑄(zhu)鐵(tie)器(qi)，可(ke)落(luo)槌(chui)定(ding)音(yin)的(de)卻(que)是(shi)案(an)板(ban)邊(bian)那(na)罐(guan)溫(wen)到(dao)36℃的土蜂蜜。
在機械尚未“一統天下”時，桃酥自帶著BGM登場——當(dang)臘(la)月(yue)廿(nian)八(ba)的(de)油(you)鍋(guo)在(zai)街(jie)坊(fang)四(si)鄰(lin)窗(chuang)台(tai)下(xia)咕(gu)嘟(du)冒(mao)泡(pao)，整(zheng)條(tiao)巷(xiang)子(zi)都(dou)會(hui)被(bei)核(he)桃(tao)與(yu)豬(zhu)油(you)纏(chan)綿(mian)爆(bao)裂(lie)的(de)香(xiang)氣(qi)偷(tou)襲(xi)，這(zhe)是(shi)灶(zao)王(wang)老(lao)爺(ye)都(dou)忍(ren)不(bu)住(zhu)扒(ba)開(kai)雲(yun)霧(wu)偷(tou)看(kan)的(de)時(shi)刻(ke)。
竹簸箕裏剛出鍋的桃酥還支棱著不規則裂口，咬下去是摧枯拉朽的酥，細品時滲出油脂的葷香，末了喉嚨裏還遊著一絲椒麻。麵熱心熱的川人，總是能把這種暴烈溫柔發揮到極致。
那些說桃酥太膩太土的年輕人，大約沒聽過老成都的玄學：正月裏沒啃完的桃酥要留到初八，老一輩說這叫“啃災”，把桃酥的裂紋當成年獸的鱗甲來啃，啃得越碎，新年晦氣散得越幹淨。
在辦公室掏出桃酥的一瞬間，落下一粒粒細不可查的碎屑，大概也會替遠在四川盆地的搪瓷盤，硌一下大城市的冬天。
04
江西：餃子粑和凍米糖
江西作為熱愛“恰粉”的省份，其大部分小吃也跟米有關係。
作為半個鄱陽人，“餃子粑”（名稱被簡化後，叫單字“粑”）絕對是我記憶深處排名第一的美食小吃。
每(mei)逢(feng)年(nian)節(jie)或(huo)喜(xi)事(shi)的(de)日(ri)子(zi)，掀(xian)開(kai)冒(mao)著(zhe)熱(re)騰(teng)騰(teng)的(de)蒸(zheng)汽(qi)的(de)蒸(zheng)籠(long)，吹(chui)彈(dan)可(ke)破(po)的(de)雪(xue)白(bai)飽(bao)滿(man)表(biao)皮(pi)，伴(ban)隨(sui)著(zhe)稻(dao)米(mi)的(de)清(qing)香(xiang)和(he)餡(xian)料(liao)的(de)香(xiang)味(wei)，半(ban)個(ge)盤(pan)子(zi)大(da)小(xiao)的(de)餃(jiao)子(zi)粑(ba)常(chang)常(chang)以(yi)這(zhe)樣(yang)的(de)出(chu)場(chang)方(fang)式(shi)映(ying)入(ru)眼(yan)簾(lian)。
一般常見的餡料有醃菜豆幹豬肉末、sundingqingjiaodoujiaodengdeng，weila，doushichaoshuhoubaozhizaizhengshu。gangchulongdeba，dakouyaoxiaqu，ruanmianxianxiang，jikouxiadu，qusanledongrishanquliyinlengwuqidehanyi。
除了粑，可以放在手邊作為“春晚伴侶”的，就屬凍米糖了。這也是贛江流域臘月寒風裏藏著的，一種會“爆炸”的年味密碼。
凍米糖的玄機全在“脆”字(zi)上(shang)。當(dang)曬(shai)足(zu)三(san)季(ji)日(ri)頭(tou)的(de)糯(nuo)稻(dao)蛻(tui)變(bian)成(cheng)晶(jing)瑩(ying)凍(dong)米(mi)，麥(mai)芽(ya)糖(tang)在(zai)灶(zao)上(shang)咕(gu)嘟(du)冒(mao)泡(pao)，隨(sui)後(hou)，凍(dong)米(mi)被(bei)鐵(tie)砂(sha)炒(chao)得(de)劈(pi)啪(pa)爆(bao)裂(lie)，像(xiang)極(ji)了(le)除(chu)夕(xi)夜(ye)的(de)爆(bao)竹(zhu)提(ti)前(qian)炸(zha)響(xiang)。
如今，雖然超市貨架上的凍米糖穿上了真空金裝，但大多數江西人仍固執地偏認那油紙滲著糖漬的土法製品。那股頑固的麥芽甜，正沿著食道蜿蜒成贛江支流，澆灌出一年的蜜意。
河南：焦炸丸子、肉合和菜合
河南的新年是伴隨著油香味到來的，自帶“滋滋”聲的各種炸貨總是不可或缺，也是餐桌上最受歡迎的。
每年河南人必做的炸貨有許多，常見的有炸帶魚、小酥肉、排骨等，此外還有一些具有家鄉特色的，比如焦炸丸子、鹹食、饊子等。
而在所有炸貨中，消耗最多的往往是焦炸丸子。油汪汪、酥su脆cui脆cui的de小xiao丸wan子zi，在zai剛gang出chu鍋guo不bu久jiu時shi，最zui宜yi直zhi接jie入ru口kou食shi用yong。吃chi不bu完wan冷leng掉diao了le也ye沒mei關guan係xi，它ta又you成cheng為wei炒chao菜cai裏li的de一yi味wei配pei菜cai，有you些xie人ren甚shen至zhi還hai會hui用yong它ta做zuo湯tang使shi。
洛陽當地有一家很出名的不翻湯，據傳曾得到過康熙皇帝的讚賞。我小時候去喝時，老板會在每碗湯裏放幾個焦炸丸子。金黃的丸子泡在酸辣爽口的湯裏，依然色澤明亮、外皮焦香，口感略像煲仔飯中的鍋巴，但味道更富層次感。
不翻湯裏的肉丸子。（圖/圖蟲創意）
炸貨之外，我最喜歡的是洛陽的肉合和菜合。如果說熱麵皮夾涼拌肉的肉合是酥脆與軟爛的冰火交響，那麼菜合則是煎餅裹乾坤的樸素哲學。
後者的麵皮則如宣紙般柔韌，包裹韭菜、粉絲、雞蛋、海米、木(mu)耳(er)等(deng)餡(xian)料(liao)，對(dui)折(zhe)後(hou)邊(bian)緣(yuan)抹(mo)麵(mian)糊(hu)封(feng)口(kou)再(zai)用(yong)平(ping)底(di)鍋(guo)文(wen)火(huo)慢(man)烙(lao)。麵(mian)皮(pi)漸(jian)次(ci)染(ran)上(shang)虎(hu)皮(pi)紋(wen)，內(nei)裏(li)蔬(shu)菜(cai)的(de)汁(zhi)水(shui)被(bei)鎖(suo)住(zhu)，鮮(xian)香(xiang)隨(sui)熱(re)氣(qi)蒸(zheng)騰(teng)。老(lao)輩(bei)人(ren)講(jiang)究(jiu)“三翻九轉”，確保外脆內潤，咬開時粉絲晶瑩、韭菜翠綠。
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06
東北——皮凍和凍梨
而東北的過年小吃，可以說一切都是從殺豬開始的。
在過去條件不好的時候，隻有過年才能殺豬待客，而豬身上的各種部位自然也不能浪費，這樣才能讓它死得其所。
首先，肥肉部分可以煉豬油，為接下來一年提供足夠的油水。當然現在大家已經很少吃豬油了，但煉豬油的副產物——油渣（油滋啦）就成為了小孩子們期盼的美食：蹲在大人身邊默默等待，一口一個，相當nice。當然，油渣也可以和酸菜搭配，做餃子餡。
而難以烹調的豬皮和豬血，也被充滿智慧的東北人做成了皮凍和血腸。皮凍晶瑩剔透，可謂是東北果凍，隻不過通常搭配蒜醬食用；而豬血則被用來製作血腸，組成酸菜燉血腸。這兩道菜直到現在依然是東北過年必不可少的部分。
我爸做的皮凍，我媽擺盤拍攝。非要配個花，東北人是這樣的。（小斌子/攝）
在春節期間，豬蹄會打敗豬頭肉、豬耳朵，成為飯桌上的絕對主角，隻因為帶著“吃豬爪可以抓錢”這種吉祥的意味——東北人對於諧音梗的執著從未停歇。
當然，還有傳說中的凍梨，一整盆放在冰天雪地裏，凍好之後再拿到屋子裏解凍，一口咬下去充滿汁水，讓人不得不感慨——誰研究的呢，這玩意！
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