文：孫雨

來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

餐飲開年首秀：漲價

頭部餐企漲價，不再藏著掖著。

2024年12月，蜜雪冰城漲價引發關注
，公開信息顯示
，部分區域門店的飲品和甜品均上漲1元
，如招牌冰鮮檸檬水從4元漲到5元，2元冰淇淋漲到3元。據蜜雪官方回應稱
，這次漲價僅在3市7區
，覆蓋廣州
、深圳和北京部分區域門店
，屬於區域性調整，主要是基於租金和人工的考量
，也是為保障加盟商的利益。2024年3月
，上海部分區域門店已經率先調價

，調整幅度類似。

沒過多久，#肯德基漲價2%#話題衝上微博熱搜。據悉這是品牌近兩年來首次產品價格調整
，調價平均漲幅為2%，具體調整範圍在0.5元至2元不等。kendejixiangguanfuzerenbiaoshi，jieheyunyingchengbenbianhua
，gongsihuidingqipinggujinshentiaozhengjiagejiegou，bencitiaojiajucuoshijiyushichangtiaozhanhejiyu，zhizaijixuweixiaofeizhetigongxingjiabigaodeyongcanxuanze。‘瘋狂星期四’特惠和‘周日瘋狂拚’活動等優惠套餐維持原價。

緊接著，又有多名網友反應在元旦期間，瑞幸咖啡部分地區門店有漲價現象，也得到了來自四川、浙江等部分門店的證實
，據悉是部分單品價格確實上漲了3元

，原因主要是受物料
、運輸成本和商圈綜合因素的影響。實際上，2024年2月，瑞幸已經收縮9塊9戰略。

此前麥當勞官宣外賣收費新模式
，稱麥樂送外送費定價由9元調整為6元
，並根據餐品數量收取打包服務費，對此有網友認為雖然配送費下調了
，但新增的打包費有可能會使總費用增加
，那這就是一種“變相漲價”的行為。

實際上，此前早已有許多品牌忍不住
，在暗戳戳漲價
，甚至直接呼籲拒絕卷低價。

2024年10月，#星巴克放棄價格戰#登上微博熱搜，提到在北美等市場，星巴克徹底取消“買一送一”和“降價50%”等活動，這一輪改革首先被動刀的就是“低價策略”。有業內人士表示，這或許實屬品牌無奈之舉，根據財報數據顯示，星巴克2024財年第二財季營收是85.56億美元，同比下滑1.84%，淨利7.72億美元
，同比下滑14.96%
，均不及市場預期。

再如，2024年9月，喜茶公開發表的一封《為用戶創造差異化的品牌和產品》的內部信引起行業反響，裏麵直接提到“不做同質化產品、不做單純的低價內卷......”意在擺脫行業內卷的現狀。

2024年7月
，#薩莉亞漲價了#衝上熱搜頭條。據消費者反應，薩莉亞曾售價18元/份的牛肝菌雞肉芝士烤飯，價格小幅上升至20元
；售價11元/份的金槍魚沙拉，價格上漲至12元。官方回應稱，“是因為原材料成本上升
，供應商漲價了，為此對個別菜品進行小幅價格調整。”

2024年5月，據界麵新聞報道：“Tims小程序及第三方外賣平台上，烤牛肉貝果從27元漲至29元，無肉也歡火腿蛋貝果堡從20元漲至22元，部分套餐也有所提價。”品牌官方將其歸因於“公司對運營成本等多方麵因素進行綜合評估和考量後決定的。”

“品pin牌pai經jing營ying靠kao的de是shi利li潤run支zhi撐cheng，當dang利li潤run支zhi撐cheng不bu住zhu了le，就jiu必bi須xu采cai取qu漲zhang價jia手shou段duan，這zhe是shi合he理li的de。當dang淘tao汰tai一yi批pi效xiao益yi差cha的de品pin牌pai之zhi後hou

，也ye給gei最zui後hou留liu下xia來lai的de餐can飲yin品pin牌pai以yi漲zhang價jia空kong間jian。”江邊城外創始人孟洪波直言。

02

從“降價潮”到“漲價潮”？

過去兩年，整個餐飲行業
、餐飲商家都籠罩在價格戰中

，熱衷卷低價。

背bei後hou，是shi消xiao費fei回hui歸gui理li性xing，顧gu客ke追zhui求qiu經jing濟ji實shi惠hui的de用yong餐can需xu求qiu，是shi極ji致zhi性xing價jia比bi趨qu勢shi的de到dao來lai
，是shi餐can飲yin門men店dian客ke流liu下xia滑hua而er導dao致zhi的de流liu量liang危wei機ji，亦yi或huo是shi創chuang業ye小xiao白bai批pi量liang湧yong進jin帶dai來lai的de餐can飲yin市shi場chang繁fan榮rong熱re鬧nao。

創chuang業ye小xiao白bai入ru場chang，選xuan擇ze的de第di一yi步bu基ji本ben是shi卷juan低di價jia營ying銷xiao，在zai巨ju大da讓rang利li活huo動dong和he優you惠hui力li度du誘you惑huo下xia，使shi得de門men店dian在zai短duan期qi內nei引yin來lai大da量liang薅hao羊yang毛mao顧gu客ke，引yin發fa排pai隊dui現xian象xiang。

在此環境裏，不少頭部餐企也被迫加入價格戰，主動降低身價，其中不乏有呷哺呷哺、南城香、慫火鍋、西少爺等品牌。比如南城香的3元早餐隨便吃，小火鍋等模式，更多品牌高喊“價格回到十年前”，主打一張情感牌。

眼下，降價潮還沒有完全結束。

此刻，頭部餐企卻陸續逆“市”而為，掀起“漲價潮”，繼而引發極大關注度。

不難發現，創業小白湧進卷低價營銷已經給行業埋下了巨大的隱患。

這背後形成了一連串的閉環效應：短期內靠低價營銷，營造門店客流大增和生意繁榮的假象；danshijianyichang，mendianyijingwulizhichengyuelaiyuegaodeyingxiaochengben，gengwufajixugeiguketigongdijiayouhui，weicizhinengquxiaoyouhui
，zheyicaozuodailailegukezhoujian
，yangmaodangbuzaiguanggu，mendianyipianqiliang，chuangyexiaobaijiasulichang。

duiyurezhongyuhaoyangmaodegukelaishuo，changqidedijiayingxiaozhujianmeiyoulexinxiangan，tamendaodianzhiweilehaoyangmao
，bingbushimendiandezhongshikequn，suoyiyidanmeiyouledijiayouhuo，zhexierenzhihuijinshusanqu。

據了解，江邊城外在2023年就采取了“收回折扣
，禁止打折”的戰略舉措，避開價格戰


；前不久，聚點串吧也向內參君透露，長期的低價優惠並沒有給門店帶來新客增加和業績提升。

那麼
，現在頭部餐企漲價，或許就是另一種信號：打擊惡意低價內卷，加速結束價格戰進程，回歸餐飲本質。而且，停止惡性競爭更是當下經濟形勢的調控方向
，2024年12月，中央經濟工作會議就明確指出，綜合整治“內卷式”競爭
，規範地方政府和企業行為。

03

餐飲無處可卷

漲價也不是輕易能做到的

不止如此
，越來越多品牌已經識破價格戰的惡劣影響，除了漲價，品牌也在其他方麵未雨綢繆。

連鎖品牌采取戰略性收縮，收縮經營區域，減少管理半徑成本，通過回歸有效規模，做有質量的單店和運營。比如
，鼎泰豐退出華北市場，慫火鍋退出武漢城市；西貝xibei全力升級和著重發力西貝xibei和賈國龍小鍋牛肉兩個正餐品牌；九毛九賣掉賴美麗和那末大叔
，集中發展主營品牌；關閉經營不善的門店
，這裏麵
，海底撈、南城香、呷哺呷哺等都有所行動。

頭部餐企的多品牌建戰略，例如海底撈2024年大力發展的紅石榴計劃
，就以一種新的“創業”模式展開
，鼓勵孵化和發展更多餐飲新品牌。目前，海底撈在營創業項目包含焰請烤肉鋪子、火焰官BarBecue、小嗨愛炸、小嗨火鍋等烤肉等多品類。

但是，麵對持續增加的人工、shicaihefangzusanzuochengbendashan，pinpaimendianjingyinglirundexiahua，huoshibutongqutongbutongmendiandejingyingchayihuadeng，toubucanqibuzailinsehexiaoxin，ershizhijieyizhangjiadizhijiangjiachao。

toubucanqinishizhangjia，yeshishilizhanxian。tamenbeihoushiqiangdagongyinglian
，qiangdahuoyuanhewujiaguankongnengli
，wendingjingyingshilihexianjinliudengyoushi。guanjianshi

，toubucanqishenhou，shishengengduonianjizanxialaideyipizhongchengdekequn，zaitamenxinzhong，duizhegepinpaifuyulechaogaoderenkeduhexinrenli，toubuzhujianchengweixingyedefengxiangbiao。

消xiao費fei者zhe是shi門men店dian和he品pin牌pai的de堅jian定ding擁yong護hu者zhe，他ta們men對dui於yu調tiao價jia保bao持chi很hen高gao的de敏min感gan度du。有you人ren表biao示shi
，漲zhang價jia的de前qian提ti是shi產chan品pin質zhi量liang和he服fu務wu保bao持chi不bu變bian
，甚shen至zhi是shi否fou能neng否fou超chao出chu預yu期qi。就jiu以yi蜜mi雪xue冰bing城cheng來lai說shuo，蜜mi雪xue冰bing城cheng已yi經jing把ba性xing價jia比bi做zuo到dao了le極ji致zhi，如ru開kai在zai泰tai山shan頂ding上shang的de蜜mi雪xue門men店dian
，一yi杯bei檸ning檬meng水shui定ding價jia隻zhi貴gui一yi塊kuai
，收shou獲huo眾zhong多duo遊you客ke好hao評ping，所suo以yi對dui大da部bu分fen顧gu客ke來lai說shuo，4元一杯檸檬水已經足夠實惠
，漲一塊也不會有太大影響和波動。

“圍(wei)繞(rao)消(xiao)費(fei)者(zhe)做(zuo)增(zeng)值(zhi)服(fu)務(wu)
，踏(ta)實(shi)地(di)去(qu)鑽(zuan)研(yan)好(hao)吃(chi)的(de)品(pin)質(zhi)產(chan)品(pin)，即(ji)便(bian)是(shi)品(pin)牌(pai)漲(zhang)價(jia)
，得(de)益(yi)於(yu)消(xiao)費(fei)者(zhe)品(pin)牌(pai)認(ren)知(zhi)度(du)高(gao)，漲(zhang)價(jia)在(zai)合(he)理(li)範(fan)圍(wei)內(nei)，大(da)家(jia)還(hai)是(shi)願(yuan)意(yi)去(qu)消(xiao)費(fei)。因(yin)為(wei)這(zhe)種(zhong)品(pin)牌(pai)能(neng)夠(gou)提(ti)供(gong)穩(wen)定(ding)的(de)產(chan)品(pin)
，服(fu)務(wu)和(he)環(huan)境(jing)都(dou)足(zu)夠(gou)好(hao)
，給(gei)予(yu)顧(gu)客(ke)情(qing)緒(xu)價(jia)值(zhi)體(ti)驗(yan)。”李軍力燒烤創始人李軍力坦言。

誠然，頭部餐企能夠憑借實力敢為人先，這是中小連鎖很難達到的。

但是，他們漲價的背後

，也是順應餐飲行業發展，意味著惡性內卷和價格戰將走到盡頭。

南城香就是一個從卷入價格戰
，到現在極力擺脫價格戰的典型案例。

前兩年
，南城香創始人汪國玉公開說“價格戰必須要打”，而現在
，結局似乎不容樂觀。

除了價格實惠，南城香還曾推出“顧客不滿意就退單”，餛飩皮破了免單、羊肉串烤糊免單；還有提供免費的水果、餐具、紙巾這些非常人性化且親民的用餐服務。

結果換來的確實利潤下降，用餐體驗變差
，“羊毛黨”進店拿筷子
、吃西瓜
、占位子、免費喝粥成為常態，顧客點外賣的不滿意度越來越高

，以至於門店免單費用從最初的1千、2千到了1萬


，甚至一位顧客出現了20次不滿意。最終

，汪國玉得出“不要挑戰人性”的結論。

於是，南城香取消門店的免費水果和餐巾紙，而這突然消失的“羊毛”不見了
，讓顧客們吐槽和不滿
，但是通過價格戰手段吸引來的一批“羊毛黨”終究不是核心客群，南城香現在的做法亦是極力挽回損失

，重新尋找忠實的回頭客。

畢竟，亂糟糟、鬧(nao)哄(hong)哄(hong)的(de)用(yong)餐(can)場(chang)景(jing)一(yi)度(du)把(ba)真(zhen)正(zheng)的(de)忠(zhong)誠(cheng)客(ke)群(qun)推(tui)至(zhi)門(men)外(wai)，談(tan)不(bu)上(shang)好(hao)的(de)體(ti)驗(yan)感(gan)
，隻(zhi)想(xiang)趕(gan)緊(jin)吃(chi)完(wan)離(li)開(kai)，這(zhe)樣(yang)
，無(wu)論(lun)產(chan)品(pin)再(zai)好(hao)也(ye)許(xu)都(dou)無(wu)法(fa)填(tian)補(bu)這(zhe)批(pi)高(gao)品(pin)質(zhi)客(ke)戶(hu)的(de)心(xin)理(li)需(xu)求(qiu)。

“nenggouzhangjiayeshiyizhongbenshi，jiagezhanbuhuiwuxianwangxiada
，jiangdaoyidingchengduhuifandan
，yigepinpaizuizhongkaodeyejueduibushidijia。zhangjiahoudexiayibu，shijibiannidejiaqianbirenjiagao
，xiaofeizheyeyuanyihuaqianmai。”他坦言。

04

提質漲價，戰略收縮

具體問題具體分析

恰如外婆家創始人吳國平所言“xiaofeizhezhuiqiuwumeijialian
，danyidingbushiyuebianyiyuehao。gongdayuqiu
，shichangliuliangbugouyong，dajiadouzaizhengqiang，danjinjinyongdijialaizhengqiangliuliang，shibihuidaozhiexingxunhuan。mianduiluanxiang，破卷的最好方式就是找到自己的節奏和稟賦，做適合自己稟賦的事情


，成功可能才是屬於自己的。”

過去兩年時間，就有品牌始終堅持做自己。“卷低價性價比是偽命題，不管市場怎麼變，人們追求品質生活的需求是上升的，品質餐飲不會消失。我們堅決不降價，不辦儲存卡、不去要好評、不做低價營銷，品質餐飲不等於高價
，而是在不同價格段裏，保證產品和定價對等。卷入價格戰的結局
，無異於是殺敵一千，自損八百。”小放牛總經理張誌民直言道。

在極致性價比麵前，西貝xibei創始人賈國龍直言“xiaofeixuqiuzhongguiyaohuidaoqudizhihezhuizhupinzhishang

，jizhixingjiabiyoushengcunkongjian，danbunengyaoqiusuoyoupinpaidouyaozuojizhixingjiabi。yibufenshigangxu，lingyibufenshizhuiqiuqitajiazhi，shicaigenghao
、體驗更優、就餐細節更完善等。提質不是貴價
，而是在這個價格帶裏，讓顧客消費得物有所值。”

《國務院關於促進服務消費高質量發展的意見》也指出

，要著力提升服務品質，以創新激發服務消費內生動能
，培育服務消費新增長點。商務部研究院服貿所副所長俞華表示，“品質消費是指居民消費不再局限於滿足最基本的生活需要

，而是更加注重高品質的商品及服務質量，包括品牌美譽
、消費體驗以及人文理念，以餐飲為例，餐飲正在成為社交、體驗和探索的重要場景。”

未來，在品質餐飲
、價值餐飲和極致性價比趨勢下

，品牌必然都要追隨這些腳步
，或許會有更多品牌加入這場“漲價潮”，但是實力不同
，具體問題要具體分析，切勿盲目漲價，蚍蜉撼樹。

05

審視自己，強化內功

比盲目跟進更重要

2024年
，餐飲行業站在十字路口
，感受翻天覆地的變化。

在跟隨時代變化的同時
，餐飲品牌還需要繼續苦練內功。

重新審視自身，圍繞三大成本
，重新優化和搭建品牌的盈利模式。“jiagezhanbeihoushishichangxiaofeipiruan
，yincishangjiadediyifanyingjiushijiangjia，liyongdijialaicijixiaofei。danshi

，duonianlaiqiyebeihoudesandachengbenjibenguding，turandejiangjia，shouxianshousundebiranshipinpaihelidejingyinglirun。suoyibushiyonglaopinpaizuojiangjiazijiu
，burutongguochuangzaoxinpinpaiquyingduixiaofeipinlvjiangdidexianxiang，zhongxindazaoyinglimoshi。”孟紅波表示。

改變經營思路
，跳出餐飲看餐飲，強化控製成本、效率管理和獲客能力。“通(tong)過(guo)提(ti)高(gao)來(lai)客(ke)數(shu)保(bao)持(chi)利(li)潤(run)和(he)持(chi)續(xu)經(jing)營(ying)能(neng)力(li)。若(ruo)企(qi)業(ye)有(you)能(neng)力(li)把(ba)產(chan)品(pin)做(zuo)好(hao)還(hai)便(bian)宜(yi)，市(shi)場(chang)必(bi)然(ran)有(you)。但(dan)如(ru)果(guo)采(cai)用(yong)惡(e)性(xing)降(jiang)價(jia)手(shou)段(duan)去(qu)獲(huo)客(ke)
，未(wei)來(lai)一(yi)定(ding)不(bu)會(hui)有(you)好(hao)的(de)發(fa)展(zhan)機(ji)會(hui)
，企(qi)業(ye)也(ye)不(bu)可(ke)賺(zhuan)到(dao)錢(qian)。”比格創始人趙誌強坦言。

重新認識消費群體
，篩選高質量和高粘度的忠誠客群
，提高門店複購率。麥當勞中國首席執行官張家茵將2024年定義為“消費習慣重置”的一年。時代在變，主流客群在變，餐飲品牌內部打價格戰，短期受益的是顧客，但同時損失掉的是服務、產(chan)品(pin)標(biao)準(zhun)和(he)質(zhi)量(liang)，這(zhe)對(dui)品(pin)牌(pai)後(hou)期(qi)的(de)長(chang)久(jiu)建(jian)設(she)百(bai)害(hai)而(er)無(wu)一(yi)利(li)。減(jian)少(shao)薅(hao)羊(yang)毛(mao)的(de)人(ren)，顧(gu)客(ke)整(zheng)體(ti)素(su)質(zhi)提(ti)高(gao)，產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)和(he)服(fu)務(wu)體(ti)驗(yan)升(sheng)級(ji)，真(zhen)正(zheng)實(shi)現(xian)精(jing)細(xi)化(hua)服(fu)務(wu)
，去(qu)除(chu)無(wu)效(xiao)客(ke)群(qun)

，門(men)店(dian)整(zheng)體(ti)的(de)利(li)潤(run)率(lv)才(cai)有(you)可(ke)能(neng)會(hui)得(de)到(dao)提(ti)升(sheng)。

品牌還需儲備多方麵人才，腳踏實地本沒有錯
，固步自封則會讓企業停滯不前，而過分激進也會快速被市場淘汰。學習能力、團隊能力缺一不可
，既要學習老一代餐飲人踏實肯幹的精神
，又要具備新晉餐飲創業品牌們的創新精神。

“餐飲已經不是傻子都能幹的了，廚師手藝好就能幹的時代了，它需要營銷、策劃、財務、技術、包裝等等多維度的人才，如果餐飲老板沒有學習精神，沒有克服萬難的勇氣
，沒有謙虛謹慎的做事風格，等待的隻有滅亡和退出潮流！”一位業內人士這樣說。