文：朱若淼

來源：窄播（ID：exact-interaction）

「我用你給的酸菜炒了肉末

，酸味還可以
，但就是單一的鹹和酸

，我們雲南人自己醃酸菜的話
，會加薑、辣椒、花椒和酒，這樣味道會更豐富些。」昆明一位相熟的廚師告訴我。

12月底
，我在昆明郊區參加了一米八旗下醬菜品牌「鹽中甜」的de新xin品pin發fa布bu會hui。會hui後hou約yue朋peng友you到dao熟shu悉xi的de餐can廳ting吃chi飯fan，小xiao楊yang哥ge從cong後hou廚chu出chu來lai。我wo們men翻fan出chu拿na到dao的de酸suan菜cai新xin品pin給gei他ta
，小xiao楊yang哥ge翻fan看kan著zhe商shang品pin標biao簽qian上shang下xia打da量liang，我wo說shuo，「沒有額外的添加劑，你嚐嚐看跟手工醃製的會有什麼不同？」

yuchuantongyongpaocaitanyanzhi，youlaoshifubakongliuchengdemoshibutong，yanzhongtiandegongchangli，yiqiedouyoujixiehuazuoyewancheng。caishouhuilaidepielanbeidaoruliushuixianhou，xiantongguojiqiqingxi、去皮
、切塊，然後封入金屬大缸與專門的益生菌劑一起快速發酵。兩天後這些發酵完成的苤藍塊，就會流入分揀、包裝流水線。整個過程中工人插手的環節很少。

「健康」和「富含活性益生菌」是鹽中甜主打的賣點。

繼2023年「一米八」係列的海產品麵市以來，這個由馬雲參投的農業集團新動作頻頻。8月，「鹽中甜」正式發布，並推出苤藍、紫甘藍、圓白菜三款產品，售價7塊9。12月
，鹽中甜在昆明宣布其自營工廠投產，並推出酸菜新品。

「『鹽中甜』源於馬總（馬雲）的一個想法
，大家知道他退休以後一直遊曆全球，特別關注農業。他在日本發現他們吃醬菜很講究，保質期15天以內
，連醬菜都要吃新鮮的。」一米八食品科技的CEO俞艇在發布會上說道。

醬醃菜一直以來也是深受國人喜愛的食品。它ta不bu僅jin是shi一yi種zhong商shang品pin
，更geng是shi在zai地di飲yin食shi文wen化hua的de沉chen澱dian。如ru今jin，這zhe類lei傳chuan統tong手shou作zuo式shi醬jiang醃yan菜cai，已yi經jing越yue來lai越yue多duo地di被bei工gong業ye化hua商shang品pin替ti代dai。食shi品pin安an全quan一yi直zhi也ye是shi這zhe類lei發fa酵jiao食shi品pin存cun在zai的de安an全quan隱yin患huan。

一方麵是手作的泡菜，缺乏經驗的新手操作不當容易出現製作失敗，或感染雜菌導致食品安全的風險；另一方麵，工業環境下發酵的酸菜，近年來屢次爆出工廠不到位
、衛生不達標問題，其安全性也遭受質疑。

「一米八」將醬菜作為旗下第二個係列產品，試圖解決的是顧客對食品安全的焦慮，並滿足其對食品健康的需求。

通過與高校實驗室合作
，它將實驗室內篩選出的優質菌種，及其迅速發酵的核心技術應用到產業端，依靠阿裏係的零售渠道
、供應端的資源，鹽中甜在一年內迅速將這款產品落地。

「一米八」對醬菜的偏愛也折射出一種趨勢——fajiaoshipinzuoweiyileishangpin
，zhengzaibeiyazhujiankangqushishipinqiyewajuechugengdadeshangyehuaqianli
，ersuzaozheleishangpinjingzhenglideguanjian，xuyaochanyeziyuandexietongzhonggou。

01

為什麼是醬醃菜？

醬醃菜作為一種蔬菜發酵而成的加工食物，在中國有著悠久的製作、食用曆史。

這(zhe)類(lei)看(kan)似(si)普(pu)通(tong)的(de)食(shi)材(cai)，在(zai)烹(peng)飪(ren)中(zhong)有(you)大(da)用(yong)處(chu)。它(ta)由(you)乳(ru)酸(suan)菌(jun)發(fa)酵(jiao)形(xing)成(cheng)的(de)豐(feng)富(fu)滋(zi)味(wei)，是(shi)菜(cai)品(pin)的(de)重(zhong)要(yao)調(tiao)味(wei)劑(ji)
，更(geng)是(shi)地(di)方(fang)文(wen)化(hua)的(de)一(yi)種(zhong)象(xiang)征(zheng)。在(zai)川(chuan)菜(cai)中(zhong)泡(pao)薑(jiang)、泡辣椒被視為核心調味品
；前些年爆火的柳州螺螄粉中，發酵而來的酸筍是其氣味的核心來源
；最近新晉流行起來的貴州、雲南菜，其酸味的主要來源大多是發酵後的蔬菜。

中國幅員遼闊、氣候地貌豐富
，塑造了各地豐富的發酵文化。不同區域氣候、weishengwuhuanjingdechayi，dailailefajiaoshucaiduoyangdefengwei。ciwai
，dangpaocaizaifuhanrusuanjundewendingyanyanghuanjingzhongfajiaoshi

，yishengjunyoujihuishengchangqilai，tamenyouzhuyugaishanchangdaojunqun。

這種兼具多元與本土的特征
，加之其潛在的健康因子，形成了如今醬醃菜在本土市場的消費基石。

congshangpinhuadejiaodulaikan，shucaipinleibenshenhaiyouqianzaideshangpinkaifajiazhi。tebieshi，zheleishengxianshicaidaomuqianweizhiyinguorenshixiandexiguan，duoyichujinongchanpinxingtailiutongzaishichangshang。zhedaozhishucailiutonghuanjielangfeida
、商品化程度開發程度及其利潤率都很低。

食品深加工是提高蔬菜商品價值的方式之一，而發酵是尤其適合蔬菜的切入口。「蔬菜最好的一種加工方式，就是通過益生菌來發酵。」熊(xiong)濤(tao)教(jiao)授(shou)在(zai)發(fa)布(bu)會(hui)上(shang)說(shuo)道(dao)，他(ta)是(shi)南(nan)昌(chang)大(da)學(xue)食(shi)品(pin)科(ke)學(xue)與(yu)資(zi)源(yuan)挖(wa)掘(jue)國(guo)家(jia)重(zhong)點(dian)實(shi)驗(yan)室(shi)常(chang)務(wu)副(fu)主(zhu)任(ren)。這(zhe)是(shi)他(ta)們(men)實(shi)驗(yan)室(shi)經(jing)過(guo)二(er)十(shi)多(duo)年(nian)研(yan)究(jiu)得(de)出(chu)的(de)結(jie)論(lun)。

蔬菜的香氣後味重

，這導致它榨汁後會有強烈的生腥味，其產品效果遠不如香氣濃鬱的水果。「其實前麵已經有非常多優秀企業嚐試做過蔬菜汁，但口味一直沒有被大眾接受。」熊濤說道。

ruguoliyongrusuanjunduishucaijinxingfajiao，tanengshengchangchufengfudeziwei
，bingjuyoujiaogaodeshangpinhuajiazhi。rujin，suizherenmenshenghuofangshidegaibian

，chuantongyijiatingshouzuoweizhudejiangyancai，yiyuelaiyueduodibeirangdugeigongchanghecanguan。zhibuguo

，就目前國內的食品工業現狀來看，產業鏈各環節仍有諸多環節有待提升。

酸菜新品的配料表

首先是工藝和技術的改良。

工廠裏規模化發酵的蔬菜存在著生產效率低、雜菌控製難的問題。南(nan)昌(chang)大(da)學(xue)食(shi)品(pin)科(ke)學(xue)與(yu)資(zi)源(yuan)挖(wa)掘(jue)國(guo)家(jia)重(zhong)點(dian)實(shi)驗(yan)室(shi)主(zhu)任(ren)謝(xie)明(ming)勇(yong)院(yuan)士(shi)，在(zai)此(ci)前(qian)一(yi)次(ci)學(xue)術(shu)會(hui)議(yi)上(shang)曾(zeng)以(yi)酸(suan)菜(cai)舉(ju)例(li)，傳(chuan)統(tong)的(de)酸(suan)菜(cai)醃(yan)製(zhi)模(mo)式(shi)十(shi)分(fen)耗(hao)費(fei)場(chang)地(di)，也(ye)花(hua)時(shi)間(jian)
，「一醃就是三到六個月
，生產效率非常低，而且高鹽。」長時間的醃製，會導致蔬菜維生素的大量流失，同時雜菌的控製變得更加困難。

其次，發酵食物作為「活的」食品，它對生產
、流通及儲存管理的品控要求高。傳統工廠模式下生產的醃菜類產品，往往通過食品添加劑來確保其長時間的保存、流通。

看似簡單的商品需求升級背後，實際上需要產業鏈上下遊資源的整合、重組。

02

發酵食品背後需重構的產業資源

鹽中甜的醬菜研發試圖打造新的商品樣板。它整合了從最上遊科研技術研發、生產
、流通及末端銷售各環節的資源。

核he心xin技ji術shu上shang，通tong過guo與yu南nan昌chang大da學xue國guo家jia實shi驗yan室shi的de合he作zuo，鹽yan中zhong甜tian的de產chan品pin得de以yi聚ju焦jiao在zai健jian康kang定ding位wei
，並bing獲huo得de更geng高gao的de生sheng產chan效xiao率lv。這zhe主zhu要yao通tong過guo實shi驗yan室shi篩shai選xuan的de優you勢shi菌jun種zhong，及ji直zhi投tou發fa酵jiao工gong藝yi來lai實shi現xian。

youshijunzhonglaiziyunanchangdaxueciqianershiduoniandejilei。nanchangdaxuemuqianyongyouquanqiuguoshufajiaojunzhongzuiquanzuidadeziyuanku。zheshishiyanshijingguoershiduonianpaobianquanguo25個省市、150多個縣市
，收集而來的樣本庫。通過對數千株菌種的分析
、分離及鑒定，該實驗室為「鹽中甜」提供的菌種，兼顧了益生菌的豐富度及最終產品的風味。

「傳統老壇酸菜
，包括泡菜裏的菌並不一定是益生菌

，益生菌是我們在發酵的菌種裏

，通過細胞實驗、動物實驗、臨床實驗篩選出來，對人體最終有效的菌。例如提高免疫力、調節腸道菌群
、防止結腸炎症等一係列有明確功效的菌種。這種益生菌一定是經過千挑萬選的。」熊濤說道。

基於篩選出來的菌種，該實驗室團隊研發出的直投式的益生菌劑產品，有利於蔬菜快速發酵。這種工藝省去了傳統發酵工藝中培養菌種、擴培的周期。以目前「鹽中甜」最先發布的三款產品為例，48小時就能完成發酵，不僅提高了生產效率，也降低了鹽的用量。

實驗室研發的工藝
、技術，是發酵產品品質的基礎保證

，而生產
、流通、銷售各環節產業資源的配合
，則決定了顧客到手產品的質量。後者恰好是鹽中甜能夠基於阿裏迅速打通的資源。

「一個產業要把它做好
，一定是優秀的科學家團隊加一個優秀的企業家團隊，還有四個字，『完美結合』。」熊濤說道。

以此次新發布的酸菜產品為例，其原材料用到的芥菜部分來自盒馬的供應商

，昆明自營的工廠內主要生產苤藍、紫甘藍、圓白菜三款產品。除此之外，鹽中甜分別在山東、湖南合作有兩個共創工廠，其酸菜新產品現主要在湖南合作的工廠加工。

目前在自營工廠內，鹽中甜投入大量資源建設全新的生產線，並基於發酵食品的特征對產線進行精細化管理。

在鹽中甜昆明工廠內的屏幕上，實時滾動著每天的物流
、銷售數據

，華東是目前銷售最活躍的市場。「每天有很多競品在買我們的產品拿回去研究。」俞艇指著屏幕打趣道。

對於發酵蔬菜加工品而言，含氧量和溫度尤其影響其品控。

作為厭氧發酵類食品，環境中氣體的控製不當容易導致雜菌滋生。鹽中甜的自營工廠裏，「采用了國內首條自主知識產權全自動醬菜氣調包裝流水線，每個包裝盒裏麵的含氧率控製在0.1%
，而國內正常一個設備的數值在10%左右。」該公司的陳威在大會上介紹道。

另一個影響品控的溫度
，則影響到微生物的活躍度程度。低溫環境有利於抑製有害菌的生長、繁殖。鹽中甜的工廠內部的體感溫度，明顯較外部室溫低出不少。

除了工廠端的環境溫度控製，借助其主要銷售渠道盒馬、淘寶天貓的冷鏈物流倉配網絡
，鹽中甜在流通環節能對其環境溫度進行控製。

即便是ToC的(de)天(tian)貓(mao)旗(qi)艦(jian)店(dian)基(ji)於(yu)成(cheng)本(ben)考(kao)慮(lv)仍(reng)然(ran)采(cai)用(yong)順(shun)豐(feng)快(kuai)運(yun)履(lv)約(yue)

，但(dan)為(wei)確(que)保(bao)其(qi)運(yun)輸(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)
，鹽(yan)中(zhong)甜(tian)采(cai)用(yong)了(le)次(ci)日(ri)達(da)模(mo)式(shi)
，並(bing)在(zai)包(bao)裝(zhuang)箱(xiang)內(nei)填(tian)充(chong)冰(bing)袋(dai)的(de)方(fang)式(shi)來(lai)降(jiang)低(di)運(yun)輸(shu)環(huan)節(jie)的(de)產(chan)品(pin)溫(wen)度(du)。

跟一年前一米八選擇大黃魚
、貽貝beihoudeluojileisi，jiangcaiyingheledangxiaweibeimanzudejiankangyinshixuqiu。zuoweiyizhongdazhonghuadefajiaoshipin，jiangyancaibujinguominjieshoudugao
，erqiezaiqigongyeshengchan、流通環節存在諸多尚待改善的環節。重新開發醬菜的過程，也是鹽中甜嚐試基於當代消費需求，整合產業資源的探索。

一米八費如此大力氣重做這個看似日常的醬菜背後，更是發酵食品的商業價值被本土企業重新關注的趨勢——在越來越重視健康的本土市場
，發酵類食物潛在的健康因子，及本土文化的價值正被人們更多地關注到。

不隻是醬醃菜這類傳統的手作食物，康普茶、酸種麵包等食品近年來備受關注。它們都是發酵的產物，而發酵生長出來的一部分微生物有天然的抑菌防腐效果。這是日漸追求「0添加」的消費者們想要的，對比化學防腐劑，天然的成分自帶光環。

在(zai)傳(chuan)統(tong)手(shou)作(zuo)的(de)時(shi)代(dai)，發(fa)酵(jiao)是(shi)種(zhong)經(jing)驗(yan)智(zhi)慧(hui)。如(ru)今(jin)
，傳(chuan)統(tong)的(de)經(jing)驗(yan)在(zai)商(shang)業(ye)的(de)推(tui)動(dong)下(xia)，正(zheng)加(jia)速(su)與(yu)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)相(xiang)結(jie)合(he)。在(zai)這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)中(zhong)，傳(chuan)統(tong)落(luo)後(hou)的(de)產(chan)能(neng)會(hui)被(bei)淘(tao)汰(tai)
，產(chan)業(ye)鏈(lian)各(ge)環(huan)節(jie)的(de)資(zi)源(yuan)需(xu)要(yao)整(zheng)合(he)、重構。鹽中甜的醬菜提供了一種樣板的可能性。