來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

01

窯烤麵包走紅！

“一天賣出三四百個”

“開車去買麵包”“上山吃窯烤麵包”正在年輕消費者中掀起一股熱潮。

 

所謂窯烤麵包，是指通過傳統窯爐烘烤而成的麵包。過程比烤箱繁複很多，溫度難以把控，此外還講究麵粉
、酵母品質，以及匠心工藝等。

最近
，一些新近開業的窯烤麵包店迅速成為社交媒體上的網紅打卡地。去買窯烤麵包
，也已被一二線的打工人視為“逃離城市”的一種方式。

據央視網報道，浙江寧波東錢湖城陽村邊上的一家名為“e la vita”土窯麵包店，今年6月正式營業，目前已經成為遠近聞名的打卡點。

“一天能賣出三四百個麵包”，店主表示


，一到周末人特別多，有來村裏和附近山上遊玩的驢友，也有慕名而來的顧客，來晚的消費者還可能被告知無貨。

由於是窯爐烤製，該店產品價格在28-35元不等，比普通麵包貴一點。但其品質得到了不少消費者認可，“連我爸這種不愛吃麵包的人，居然都吃完了”“鬆軟Q彈

，果然是我沒吃過的好滋味
，是自然的味道”。

除了寧波
，“窯烤麵包”在杭州也掀起了類似的風潮。位於臨平藝尚小鎮的“GuruYe's 咕嚕爺·薪木燒”自開業以來便迅速走紅。

據悉，該門店麵包均價在70塊
，但抵不住好多杭州人驅車3、40km過來買麵包
，甚至還出現其中一半的人空手而歸，因為太火爆，預訂單已經排到幾個月後。

此外
，在一二線城市，一些以“窯烤”為特色的烘焙門店也在湧現。

11月初
，美心集團旗下高端烘焙品牌PAPER STONE BAKERY開出北京首店
，其沿用傳統手藝製作麵包以及歐包，並以石窯式焗爐，目前香港和中國內地合共超過20家門店。從社交平台的打卡動態可以看出，新店開業後，不少消費者排隊搶購，將其列為網紅烘焙新地標。

另一例是重慶觀音橋地區的首家石窯麵包店。zhejiadianzaishejishanghaiyuanlechaihuoyaokaodechuantonghongbeichangjing，bingcaiyongkaifangshichufang，rangxiaofeizhekeyiqingxidikandaomianbaochuludequanguocheng，jidadizengqianglecanyuganhetiyangan。zhezhongchuangxinjieherangtaxunsuchengweiguanyinqiaodiqudexinjinwanghongdakadian。

02

60、70元一個的麵包

怎們就饞哭一眾“麵包腦袋”們了？

總的來說
，窯烤麵包的特點有如下：

1
、現烤賽道再升級，賣麵包越來越需要“演技”。

 

現在，消費者買個麵包的儀式感越來越強。消費者喜歡看到從麵團開始
，發酵 
、分割到送入烤箱進行烘烤
，最後叮零一聲，一個麵包的正式誕生的過程。

對於他們而言，現烤麵包最直觀的吸引力來自於它的外觀、xiangqihekougan。erhenduohongbeipinpaizehenhaodenaniezhulezhexiexiaofeizhedexinli
，bujinshelileganjingtoumingdecaozuojian。yaokaomianbaoyeshiyinghelezhezhongxiaofeiqushi。

此(ci)外(wai)，現(xian)烤(kao)麵(mian)包(bao)往(wang)往(wang)會(hui)在(zai)宣(xuan)傳(chuan)中(zhong)表(biao)示(shi)自(zi)己(ji)采(cai)用(yong)的(de)是(shi)天(tian)然(ran)原(yuan)料(liao)，如(ru)優(you)質(zhi)小(xiao)麥(mai)粉(fen)等(deng)，不(bu)含(han)任(ren)何(he)防(fang)腐(fu)劑(ji)和(he)人(ren)工(gong)添(tian)加(jia)劑(ji)
，這(zhe)也(ye)更(geng)加(jia)符(fu)合(he)現(xian)代(dai)人(ren)追(zhui)求(qiu)綠(lv)色(se)健(jian)康(kang)的(de)飲(yin)食(shi)觀(guan)念(nian)。

所以即使消費者心理明白“現烤”隻是商家的一種營銷手段，但還是有很多人願意為這種更偏向於情緒價值的消費而買單。

2、窯烤麵包相當於烘焙行業的“農家樂”，社交屬性拉滿。

 

窯烤麵包主要還是從郊外地區火起來，門店往往選址在風景優美或獨具鄉土氣息的地方
，比如茶園、山腳
、湖邊甚至田野旁，地理位置本身也為消費者提供了額外的吸引力，這樣的場景滿足了都市人群對“短暫逃離”與“田園生活”的向往。

這樣的消費

，已經不僅僅是“吃麵包”，更像是一場鄉村風情的“微旅行”。很多消費者這個過程中，都會選擇在互聯網平台上分享出自己的動態。

在社交媒體上
，窯烤麵包的場景化元素（自然環境+手工麵包）容易成為高熱度內容。這種自帶傳播基因的模式能通過消費者的分享形成口碑裂變。

3、有著區別於連鎖烘焙的煙火氣、個性化，販賣的不止是麵包。

 

yaokaomianbaoqiangtiaoshougongzhizuohechuantonggongyi，zheyushimianshangqianpianyilvdeliansuohongbeipinpaixingchenglexianmingduibi。gukekeyikandaochaihuoranshaodeguocheng，ganshouyuanshidehongbeifangshi。

在產品設計上，窯烤麵包也注重突出個性化。如咕嚕爺·薪木燒，產品有著鮮明的主理人的風格。與大批量生產的連鎖烘焙店不同，這些手工麵包因限量供應而顯得格外珍貴。

此外，許多窯烤麵包店不僅提供麵包
，還營造出更多消費場景。例如，許多窯烤麵包店會同時開設咖啡區
、插花課程或烘焙教學，讓顧客在等待麵包出爐的同時，有“多元化”的消費體驗。

最後，窯烤麵包還注重故事化的表達，為消費者提供情感共鳴。一些店鋪會通過介紹如何建造柴火窯、如何選擇食材
，以及麵包製作背後的匠心精神等，讓消費者覺得不僅是在購買產品，更是在參與一種生活理念——“慢生活”和“自然原味”。

03

精品麵包迎來“小爆發”

麵包越貴越受歡迎？

窯烤麵包的走紅，一定程度上也是精品麵包的“回春”。結合近日界麵新聞的報道，可以看到
，精品麵包正在引來“小爆發”。

近日，據界麵新聞報道，人均60元的精品麵包正在密集地進入購物中心。

首先是烘焙首店開店勢頭強勁。

在上海，今年1月至9月，開出首店共計900餘家，其中烘焙首店35家，位列前三

，超越茶飲
、咖啡各自的單項首店數量。全國範圍內
，贏商雲智庫數據顯示，近5年全國餐飲首店數量占比中，烘焙店的首店占比位列第二。

其中
，擴張猛勢的烘焙行業內，又以客單價在25-60元的西式中高檔精品烘焙品牌為突出。

這些烘焙品牌在商圈開始變得密集，以上海長寧區龍之夢商城為例
，在其現有的191家餐飲店中，專門售賣烘焙甜品的門店數量便有23家，包括KUMO KUMO

、BUTTERFUL&CREAMOROUS、銀座仁誌川、山崎麵包等。數量上次於小吃快餐的48家與奶茶咖啡的43家，遠超日料、火鍋
、烤肉
、西餐等其餘餐飲業態。

再如最近北京合生彙一家名為“石頭先生的烤爐”北京首店，主打現烤現做，自開業起就排隊不斷
，大眾點評上依然是北京麵包甜點熱門榜第1名，51元的人均價格基本超過合生彙其他烘焙店。據悉，門店從最早的5折、6折到現在的7折，這也成為人們排隊購買的主要原因，隨著優惠力度下降，客流出現明顯減少
，有網友在品嚐後坦言

，“感覺就是普通的麵包
，有點饑餓營銷的感覺。噱頭再大，也抵不過紮實研究產品，做好品控。”

當然，從商場招商角度
，烘焙店在一定程度上有獨特的商業定位，核心因素之一便是門店的引流能力。

但是

，這些都並不意味著“烘焙店越來越好開”，而是要看消費者買不買賬。

近年來，整個烘焙行業的競爭激烈程度前所未有。事實上，入局越容易
，淘汰也越殘酷。據悉，去年麵包烘焙賽道新增門店12.2萬家
，但關店數就有12.01萬家。

對於消費者來說，“越貴越好”或許並非絕對，但“貴得有價值”一定是他們願意買單的核心所在。在未來，隻有那些真正關注品質
、創新能力和綜合運營的品牌，才能在這一賽道中走得更遠。

04

窯烤麵包

是否隻是一陣風？

窯烤麵包的火爆並非偶然，“窯烤”產品所傳遞的手工感、原始感與自然健康的理念

，正好滿足了消費者對“健康”“自然”“個性化”和“體驗式消費”的需求。那麼對餐飲人來說，能否入局呢？

1、排隊人數在開業一段時間後迅速減少，多數消費者僅止步於“嚐鮮”。

消費者對窯烤麵包的興趣更多來自於“新鮮感”與社交媒體的傳播，這使得不少新店開業時門庭若市。但隨著消費者完成“嚐鮮”，排隊熱潮迅速退去，複購率較低的問題逐漸顯現。

窯烤麵包更多是一種體驗型消費，缺乏足夠吸引消費者頻繁回頭的“剛需”屬性
，導致熱度可能在短期內快速消退。正如PAPER STONE北京首店，如今排隊狀況已經不如開業時火熱。

2
、隨著窯烤麵包的熱度升高，市場入局者迅速增加。

窯yao烤kao麵mian包bao的de流liu行xing，不bu僅jin僅jin是shi消xiao費fei者zhe的de趨qu勢shi
，也ye成cheng為wei許xu多duo返fan鄉xiang創chuang業ye者zhe的de熱re門men選xuan擇ze。一yi些xie鄉xiang村cun窯yao烤kao麵mian包bao店dian成cheng為wei打da卡ka熱re點dian後hou，城cheng市shi市shi場chang也ye迅xun速su跟gen進jin

，出chu現xian了le大da量liang打da著zhe“窯烤”旗(qi)號(hao)的(de)烘(hong)焙(bei)店(dian)。然(ran)而(er)，由(you)於(yu)許(xu)多(duo)品(pin)牌(pai)隻(zhi)關(guan)注(zhu)形(xing)式(shi)，缺(que)乏(fa)對(dui)產(chan)品(pin)和(he)場(chang)景(jing)的(de)深(shen)耕(geng)，導(dao)致(zhi)同(tong)質(zhi)化(hua)現(xian)象(xiang)嚴(yan)重(zhong)，消(xiao)費(fei)者(zhe)審(shen)美(mei)疲(pi)勞(lao)隨(sui)之(zhi)而(er)來(lai)。產(chan)品(pin)形(xing)式(shi)和(he)場(chang)景(jing)趨(qu)同(tong)，缺(que)乏(fa)特(te)色(se)的(de)品(pin)牌(pai)將(jiang)難(nan)以(yi)存(cun)活(huo)。

總(zong)的(de)來(lai)說(shuo)
，窯(yao)烤(kao)麵(mian)包(bao)的(de)市(shi)場(chang)潛(qian)力(li)是(shi)存(cun)在(zai)的(de)，但(dan)入(ru)局(ju)者(zhe)需(xu)要(yao)明(ming)確(que)自(zi)己(ji)的(de)核(he)心(xin)競(jing)爭(zheng)力(li)
，深(shen)耕(geng)產(chan)品(pin)做(zuo)差(cha)異(yi)化(hua)，同(tong)時(shi)拓(tuo)展(zhan)消(xiao)費(fei)場(chang)景(jing)，提(ti)升(sheng)整(zheng)體(ti)抗(kang)風(feng)險(xian)能(neng)力(li)。