文：敏敏 張藝

來源：中國新聞周刊（ID：chinanewsweekly）

最近這一兩年，堿水麵包火了。

在小紅書搜索“堿水麵包”
，瀏覽量高達7.9億次，紅棕色的麵包皮，扭結
、球狀
、長條形等各式各樣的形態，讓堿水麵包看上去格外誘人。

不過你有沒有發現
，無論是什麼樣的堿水麵包，表麵大多都有一條或幾條“裂口”，開了口的堿水麵包露出“五顏六色”的內餡，和其他完好無損的麵包形成鮮明的對比。

圖源：OKEYBAKERY小程序

問題來了，“裂口”是堿水麵包的標配嗎，為什麼這種麵包不能“毫發無損”地出現呢？

01

堿水麵包怎麼火起來的？

傳統的堿水麵包指原料隻有水
、麵粉、酵母、yandeng，zaihongkaoqianxuyaoyongjianshuijinxingjinpao

，hongkaohoubiaomianhuixingchengyicenghongzongsefaliangdewaipi，changqilaiyouxianxiangweidemianbao。xianzai，jianshuimianbaodekouweiyeshifenduoyangle
，youdezaimiantuanzhongjiarulemochafen
，kaochulai“綠油油”的，還有的加了芋泥、紫薯等，口感豐富多元。

雖然堿水麵包看起來十分“現代化”，dantaqishiyeyouxiangdangchangdelishi。jianshuimianbaodanshengyudeguobafaliya，shideguofeichangjuyoudaibiaoxingdechuantongmianbao

，yinciyoubeichengweibafaliyajianshuibao。guanyujianshuimianbaodeqiyuan
，keyishuoshiyichang“意外”。

相傳
，德國中世紀的一位麵包師因為犯罪被國王懲罰
，但他麵包製作技能出色，國王給了他一個彌補錯誤的機會：zhizuoyikuanyoucuiyouruanhainengkandaosanshuyangguangdemianbao。shoutongxingshuangbijiaochakusimingxiangzhuangtaideqifa，zheweimianbaoshixiangdao
，mianbaodewaixingkeyifangzhaorenshuangbijiaochadeyangzi
，xidedifangdaibiaoshoubi

，hongkaozhihouxiangduijiaocui，cudedifangdaibiaonaodai，hongkaozhihouxiangduijiaoruan。jiaochabufendesangedongzhenghaokeyikandaosanshuyangguang。

然ran而er在zai烘hong烤kao時shi，麵mian包bao師shi不bu慎shen摔shuai倒dao，麵mian包bao也ye散san落luo在zai地di上shang
，由you於yu來lai不bu及ji重zhong新xin製zhi作zuo，他ta隻zhi能neng將jiang麵mian包bao從cong地di麵mian的de水shui漬zi中zhong撿jian起qi放fang進jin烤kao箱xiang烘hong烤kao。沒mei想xiang到dao出chu爐lu後hou的de麵mian包bao表biao皮pi紅hong棕zong發fa亮liang，國guo王wang品pin嚐chang後hou大da為wei滿man意yi，隨sui即ji赦she免mian了le麵mian包bao師shi。

掉(diao)地(di)上(shang)的(de)麵(mian)包(bao)剛(gang)好(hao)沾(zhan)到(dao)的(de)就(jiu)是(shi)堿(jian)水(shui)。也(ye)正(zheng)是(shi)麵(mian)包(bao)師(shi)的(de)這(zhe)一(yi)摔(shuai)，堿(jian)水(shui)麵(mian)包(bao)由(you)此(ci)誕(dan)生(sheng)。可(ke)以(yi)說(shuo)，最(zui)早(zao)的(de)堿(jian)水(shui)麵(mian)包(bao)就(jiu)是(shi)外(wai)形(xing)呈(cheng)扭(niu)結(jie)狀(zhuang)且(qie)蘸(zhan)過(guo)堿(jian)水(shui)的(de)麵(mian)包(bao)。

雖然這更像是一個趣味小故事，不過後來考古出土的堿水麵包外觀也確實是扭結狀。

2015年3月，德國考古學家在雷根斯堡的多瑙市場發現了被燒焦的堿水麵包。根據碳定年檢測結果，麵包製作於1700—1800年間。

圖源：微博@考古資訊

值得一提的是，這種麵包還有一個名字：普雷結（德語 brezel)。相傳，“brezel”一詞來源於拉丁文“brachiatellium"
，意思是”小胳膊“，代表著人們禱告時雙臂交叉在胸前的手勢，所以堿水麵包也被認為傳遞著虔誠的信仰
，深受德國人的喜愛。

此外，由於堿水麵包本身浸泡過堿水，過去一直流傳著它能“調節身體酸堿”的說法。

德國人喜食肉類、aihepijiu

，changciyiwangtineigaizhiliushiyanzhong，henduorenhuichuxianguzhishusongheyachisongdongdengwenti，yushizhengfubianhaozhaorenmenshiyongjianshuimianbaolaitiaojieshentisuanjian。guanyurentisuanjiandudetiaoyangzuizhongbeizhengmingshiweikexue，danwulunruhe，jianshuimianbaozuizhongchengweiledeguorencanzhuoshangchangjiandeshiwuzhiyi。

在zai慕mu尼ni黑hei啤pi酒jiu節jie上shang，德de國guo人ren的de啤pi酒jiu最zui佳jia搭da子zi不bu是shi炸zha雞ji，而er是shi堿jian水shui麵mian包bao，他ta們men在zai喝he啤pi酒jiu的de時shi候hou會hui吃chi一yi些xie堿jian水shui麵mian包bao
，如ru同tong我wo們men喜xi歡huan用yong毛mao豆dou和he花hua生sheng做zuo下xia酒jiu菜cai一yi樣yang


，所suo以yi堿jian水shui麵mian包bao又you被bei稱cheng做zuo“啤酒麵包”“啤酒結”。

現在，堿水麵包還被貼上了“健康”“低脂”的標簽，成為減脂星人的心頭好。

傳統的堿水麵包的一般隻有水
、麵粉、酵母、鹽
、烘hong焙bei堿jian等deng基ji礎chu材cai料liao，無wu糖tang無wu油you，沒mei有you其qi他ta餡xian料liao，原yuan料liao簡jian單dan幹gan淨jing。再zai加jia上shang堿jian水shui麵mian包bao的de外wai殼ke比bi較jiao硬ying
，充chong分fen咀ju嚼jiao之zhi後hou不bu知zhi不bu覺jiao就jiu有you了le飽bao腹fu感gan，所suo以yi不bu少shao人ren將jiang堿jian水shui麵mian包bao放fang到dao了le自zi己ji的de減jian脂zhi菜cai單dan中zhong。在zai小xiao紅hong書shu搜sou索suo堿jian水shui麵mian包bao
，大da部bu分fen帖tie子zi也ye都dou是shi和he減jian脂zhi、健康飲食相關。

此外，很多營養師
、博主和明星都曾推薦過堿水麵包，比如中國首批注冊營養師穀傳玲就提到，饅頭的能量是236千卡/100克，有的堿水麵包能量是227千卡/100克，比饅頭的能量還低
；明星趙露思也曾分享自己吃堿水麵包的經曆。

圖源：小紅書@趙露思

再加上不少商家也開始生產各式各樣的堿水麵包
，盒馬鮮生等還推出了一款“堿水生吐司”，主打“飽腹健康”。就這樣，堿水麵包火了起來。

圖源：盒馬App

不過，現在的堿水麵包早已不止是最初的“普雷結”這一種形態
，有長條的棒狀、圓yuan滾gun滾gun的de球qiu狀zhuang，還hai有you貝bei果guo狀zhuang的de，但dan不bu管guan外wai觀guan如ru何he
，它ta們men都dou無wu一yi例li外wai被bei開kai了le口kou，少shao則ze一yi道dao口kou子zi，多duo則ze三san四si道dao口kou子zi，就jiu連lian堿jian水shui吐tu司si上shang麵mian也ye有you裂lie紋wen，“開口”成了堿水麵包的標誌性特征。這又是為什麼？

02

堿水麵包：這個口非開不可？

堿水麵包的開口由來已久。

還記得前麵講的那個關於堿水麵包起源的小故事嗎？它還有後續，那就是麵包師親自給堿水麵包“開刀”了。

被赦免的麵包師，在堿水浸泡過的麵團上劃開了一刀
，代表自己“死裏逃生”
，這個劃開的刀口代表他自己麵帶微笑，露出牙齒的形象
，以感謝國王的赦免之恩，同時傳達出他對國王的敬仰之情。

確實還挺像“開口笑”|圖源：參考資料[1]

後來
，這個劃刀的步驟被保留了下來，成為了製作堿水麵包必不可少的一步。

在麵團泡完堿水後，需要用刀在麵團鼓起的部分橫切割出口子
，完成這一步後
，再將堿水麵包放進烤箱中進行烘烤。

圖源：參考資料[1]

需要說明的是，有時就算不劃刀，堿水麵包也會自己“開口”，這和它的製作工藝有關。

堿(jian)水(shui)麵(mian)包(bao)相(xiang)比(bi)普(pu)通(tong)麵(mian)包(bao)多(duo)了(le)泡(pao)堿(jian)水(shui)的(de)步(bu)驟(zhou)。這(zhe)裏(li)的(de)堿(jian)指(zhi)的(de)是(shi)烘(hong)焙(bei)堿(jian)，也(ye)就(jiu)是(shi)食(shi)用(yong)級(ji)氫(qing)氧(yang)化(hua)鈉(na)。麵(mian)包(bao)師(shi)在(zai)做(zuo)堿(jian)水(shui)麵(mian)包(bao)的(de)時(shi)候(hou)

，會(hui)先(xian)用(yong)烘(hong)焙(bei)堿(jian)按(an)照(zhao)一(yi)定(ding)比(bi)例(li)和(he)水(shui)配(pei)成(cheng)堿(jian)水(shui)
，將(jiang)麵(mian)團(tuan)放(fang)到(dao)堿(jian)水(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)30秒左右，然後再撈起麵團放進烤箱烘烤。

有時麵包師沒有掌握好堿水的濃度以及浸泡堿水的時間，堿水麵包在烘烤的時候就會“開口”。有烘焙人士專門做過實驗
，如果堿水濃度過高（堿水濃度超過3％），麵團浸泡堿水的時間過長（超過30秒），烤製過程中堿水麵包就更容易出現“開口”的情況。

不過

，堿水麵包“開口”也不全怪堿水。

堿水麵包“開口”是高溫烘烤導致膨脹爆發的自然反應，尤其是在麵包頂部和側麵“開口”。這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)麵(mian)包(bao)師(shi)手(shou)作(zuo)整(zheng)形(xing)麵(mian)團(tuan)時(shi)

，每(mei)個(ge)位(wei)置(zhi)的(de)力(li)道(dao)和(he)黏(nian)合(he)不(bu)同(tong)，這(zhe)會(hui)導(dao)致(zhi)堿(jian)水(shui)麵(mian)包(bao)出(chu)現(xian)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)開(kai)裂(lie)現(xian)象(xiang)。並(bing)且(qie)這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)並(bing)不(bu)是(shi)隻(zhi)有(you)堿(jian)水(shui)麵(mian)包(bao)才(cai)會(hui)出(chu)現(xian)
，法(fa)棍(gun)等(deng)硬(ying)歐(ou)包(bao)也(ye)存(cun)在(zai)。

圖源：小紅書（已獲授權）

鑒於此

，麵包師們索性直接劃開口子
，有了口子之後，堿水麵包在烘烤時就會順著“開口”延展蓬鬆，而不會自己亂開口子。

當然
，也有堿水麵包不開口，不過或許是看慣了開口的堿水麵包
，這種不開口的堿水麵包看起來反而缺失了些許美感。

堿水麵包不開口，顏值減一半|圖源：小紅書@栗瑤手作（已獲授權）

這樣看下來，堿水麵包亂開口和不開口都會影響美觀。對於麵包來說，賣相很重要
，這就需要麵包師“助力”，讓堿水麵包的口子漂亮一些。

麵包師通常會根據麵團的形狀，用小刀在其表麵割開1～3條口子。不要小看給麵包開口這個動作
，掌握不好力度和速度，很容易開出“歪七扭八”的口子。

很多麵包師還在堿水麵包裏加了香腸、乳酪、紅豆等餡料
，開過口後
，不僅看起來漂亮，而且一眼就能看出是什麼口味，直接明了。

圖源：OKEYBAKERY小程序
、蘆灰小程序

話又說回來，堿水麵包的口子是自然形成也好，人工切開的也罷，麵包好看、好吃又健康才是更重要的。

參考資料：

[1]雷錫林


，武曉龍
，韋昔奇.西式麵點製作技術[M].重慶大學出版社，2021.

[2]東京烘焙職業人：實驗室|堿水實驗危險係數與美味成正比的德國結！有配方！有細節！

[3]COUSS卡士烤箱：美食地圖|德國堿水麵包的前世今生，發現pretzel的魅力