文：孫雨

來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

2024年臨近尾聲，回看過去一年，網紅餐飲品類越來越少。

繼天水麻辣燙後
，今年似乎再無爆火的新品類出現。

反之
，行業常態幾乎籠罩在“倒閉潮”，盡顯悲觀。品類爆火後
，落得一地雞毛
，令人惋惜。

 

01

網紅餐飲曇花一現

僅靠微創新遠遠不夠

 

轉眼又是一年立冬

，人們紛紛亮出頗有儀式感的紀念方式。

哦對了，去年冬天火遍全網
，出現在大街小巷
，被年輕人追隨打卡的罐罐烤奶，最近立冬剛過，充滿儀式感的罐罐烤奶總算是又有了一絲熱度，一波人又重新擺攤做罐罐烤奶的營生了。

有人無私分享了自己花3000元學費學會的罐罐烤奶技術配方

，似乎頗有成就感；有人信誓旦旦的把工具裝備買全了，在家演練後準備出發去夜闖世界；有人曬出了外出擺攤照片，頗有質感和網紅感的圖片確實都非常好看
，似乎不管是賣家還是買家
，大家分享出來感覺就是在取悅自己。

◎網友們擺攤賣罐罐烤奶

至於回頭客怕是更談不上，一位網友發表稱“重生之我在家門口賣罐罐烤奶，出攤第一天，賣出去一杯，吃了一碗炒飯
，吃了一盒炸洋芋，今天收入負10元。”擺攤創業就圖個樂嗬

？

說起形式創新
，就不得不提到風靡一時的圍爐煮茶
，每到秋冬季，圍爐模式都會上演一陣新戲，圍爐模式沒有變，但是爐子上的食物倒是換了一茬又一茬，圍爐煮茶經曆爆火和沉寂，如今圍爐煮蟹又被追捧成秋冬最酷的美食玩法，人們主打一個城會玩，給乏味的生活增添一絲樂趣。

隻不過，這些隻是曇花一現，形式上的微創新帶來的新鮮感維持不了太久。

正如去年火遍全國的竹筒奶茶，把ba塑su料liao瓶ping子zi換huan成cheng了le竹zhu筒tong外wai殼ke，變bian身shen高gao價jia網wang紅hong產chan品pin

，去qu吸xi引yin人ren們men不bu惜xi花hua費fei兩liang小xiao時shi排pai隊dui購gou買mai。然ran而er這zhe種zhong網wang紅hong產chan品pin根gen本ben經jing不bu起qi推tui敲qiao
，構gou不bu成cheng餐can飲yin品pin類lei乃nai至zhi品pin牌pai。竹zhu筒tong和he奶nai茶cha都dou太tai容rong易yi粘zhan貼tie複fu製zhi

，商(shang)家(jia)就(jiu)是(shi)看(kan)中(zhong)這(zhe)波(bo)短(duan)暫(zan)的(de)賺(zhuan)錢(qian)紅(hong)利(li)，蜂(feng)擁(yong)而(er)上(shang)，要(yao)知(zhi)道(dao)做(zuo)餐(can)飲(yin)是(shi)要(yao)用(yong)產(chan)品(pin)打(da)動(dong)人(ren)和(he)提(ti)高(gao)複(fu)購(gou)率(lv)的(de)
，隻(zhi)注(zhu)重(zhong)形(xing)式(shi)卻(que)忽(hu)視(shi)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)，最(zui)終(zhong)隻(zhi)能(neng)是(shi)空(kong)有(you)其(qi)表(biao)
，而(er)處(chu)於(yu)頭(tou)腦(nao)狂(kuang)熱(re)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)們(men)顯(xian)然(ran)隻(zhi)是(shi)看(kan)中(zhong)其(qi)拍(pai)照(zhao)打(da)卡(ka)好(hao)看(kan)的(de)價(jia)值(zhi)

，就(jiu)這(zhe)樣(yang)被(bei)商(shang)家(jia)狠(hen)狠(hen)拿(na)捏(nie)了(le)。

◎被二次利用的竹筒們

xianzai，zhinengouerzailvyoujingqukandaozhutongnaicha，zhezhenfengzaojiuchuiguoqule。daoshiyiliuxialaidezhutongbeidajiazuoweibitonglaiyongle，zheyesuanshigechangweijiazhi
，ouerkandaota，hainenghuiyiqipaiduijixiaoshisuodakadenaicha。

02

文旅助燃的地方美食

火爆周期從半年縮短至2個月

 

誰還在吃天水麻辣燙？淄博燒烤？東北鐵鍋燉大鵝？

還別說
，今年冬季旅遊季及亞冬會即將來臨
，哈爾濱市商務局最近向全市餐飲、住宿等企業發出有關倡議
，其中提到：堅決杜絕“天價食品”


、“宰客欺人”、“強買強賣”等行為。

有人說，“爾濱”歸來，仍是“頂流”。去年冬季的“頂流”哈爾濱

，今年能否繼續爆火？在地方文旅的強勢帶動下
，倒是值得期待一番。冬季旅遊熱，必然會拉動當地餐飲經濟增長。

但是東北餐飲能有多大熱度

，還真不好說。畢竟去年巔峰期，大家看到的東北美食代表依舊隻是鐵鍋燉，彼時跑出了個“山河屯鐵鍋燉”，目前全國有超240家店。

回看熱門品類，今年必須要提名天水麻辣燙。從3月躥紅，4月(yue)熱(re)度(du)達(da)到(dao)巔(dian)峰(feng)，成(cheng)為(wei)新(xin)晉(jin)頂(ding)流(liu)。遊(you)客(ke)大(da)批(pi)湧(yong)入(ru)天(tian)水(shui)，更(geng)吸(xi)引(yin)了(le)批(pi)量(liang)創(chuang)業(ye)小(xiao)白(bai)

，直(zhi)接(jie)跑(pao)到(dao)天(tian)水(shui)體(ti)驗(yan)麻(ma)辣(la)燙(tang)，甚(shen)至(zhi)跑(pao)去(qu)拜(bai)師(shi)學(xue)藝(yi)
，更(geng)有(you)人(ren)敏(min)感(gan)的(de)捕(bu)捉(zhuo)到(dao)這(zhe)波(bo)紅(hong)利(li)，連(lian)夜(ye)把(ba)理(li)發(fa)店(dian)升(sheng)級(ji)成(cheng)天(tian)水(shui)麻(ma)辣(la)燙(tang)。然(ran)而(er)5月開始爆冷
，全國各地天水麻辣燙店批量關閉

，這個一度被視為打造“第二個淄博燒烤”現象級品類，結果顯而易見。

而率先爆紅的淄博燒烤，結局幾乎雷同。

◎天水麻辣燙頂流門店

無論是淄博燒烤還是天水麻辣燙，他(ta)們(men)是(shi)乘(cheng)著(zhe)地(di)方(fang)特(te)色(se)美(mei)食(shi)和(he)文(wen)旅(lv)而(er)被(bei)全(quan)國(guo)人(ren)民(min)熟(shu)知(zhi)，他(ta)們(men)有(you)其(qi)自(zi)身(shen)特(te)色(se)和(he)亮(liang)點(dian)
，他(ta)們(men)能(neng)夠(gou)在(zai)某(mou)個(ge)時(shi)間(jian)段(duan)爆(bao)紅(hong)有(you)其(qi)合(he)理(li)性(xing)

，或(huo)許(xu)隻(zhi)是(shi)天(tian)時(shi)地(di)利(li)人(ren)和(he)。因(yin)為(wei)從(cong)品(pin)類(lei)上(shang)看(kan)，燒(shao)烤(kao)、麻辣燙都是廣為熟知的餐飲品類
，市場足夠大；從城市上看
，淄博
、天水都是極具煙火氣的小城市，這兩年人們外出旅遊更傾向於選擇類似的地方打卡，所以區域美食優勢存在。

要(yao)說(shuo)淄(zi)博(bo)燒(shao)烤(kao)到(dao)底(di)涼(liang)沒(mei)涼(liang)，並(bing)沒(mei)有(you)一(yi)個(ge)統(tong)一(yi)標(biao)準(zhun)，熱(re)度(du)沒(mei)了(le)是(shi)事(shi)實(shi)，卻(que)不(bu)能(neng)斷(duan)定(ding)淄(zi)博(bo)燒(shao)烤(kao)的(de)生(sheng)意(yi)不(bu)行(xing)了(le)。因(yin)為(wei)在(zai)社(she)交(jiao)平(ping)台(tai)上(shang)，能(neng)看(kan)到(dao)依(yi)然(ran)有(you)人(ren)每(mei)日(ri)分(fen)享(xiang)去(qu)當(dang)地(di)打(da)卡(ka)
，品(pin)嚐(chang)當(dang)地(di)正(zheng)宗(zong)的(de)美(mei)食(shi)。

隻(zhi)不(bu)過(guo)
，慘(can)遭(zao)失(shi)敗(bai)的(de)結(jie)局(ju)，大(da)部(bu)分(fen)還(hai)是(shi)敗(bai)在(zai)了(le)餐(can)飲(yin)創(chuang)業(ye)小(xiao)白(bai)們(men)的(de)盲(mang)目(mu)湧(yong)進(jin)，倒(dao)閉(bi)的(de)更(geng)多(duo)是(shi)一(yi)些(xie)後(hou)來(lai)入(ru)局(ju)者(zhe)
，隻(zhi)想(xiang)湊(cou)熱(re)鬧(nao)趕(gan)來(lai)開(kai)店(dian)，想(xiang)要(yao)去(qu)抓(zhua)住(zhu)這(zhe)來(lai)之(zhi)不(bu)易(yi)的(de)餐(can)飲(yin)紅(hong)利(li)
，說(shuo)白(bai)了(le)單(dan)純(chun)的(de)想(xiang)賺(zhuan)錢(qian)。

最後留下來的
，基本還是當地傳統老店
，jinguanwufapinpaihuaheguimohua，danshizaishengyiwangjihuoshijiejiarirengyouchixubuduandekeliu，yexuduitamenlaishuozhejiushizuihaodeshengcunzhidao，zaidangdishichanghaohaojingyinghefazhan。

◎今年夏天淄博燒烤火熱現狀

03

前有冒烤鴨為戒

小眾品類不敢再“放肆”

相比之下，冒烤鴨
、砂鍋菜、啫啫煲
、酸湯火鍋等區域美食，倒是跑出了部分品牌。因為他們要比罐罐烤奶有深遠的市場根基，是川渝地區、雲貴地區乃至廣州地區的美食基因
，受眾廣闊。

yizhiyuzaimaokaoyaqijian，xianqidapijiamengre。maokaoyajiamengpinpaiciqibifu，youqishixiangxiachenshichangshentou。zhishijiejujiushi，qianqiyingxiaochengbenguogao，zongbushouqujiamengfeihoubuguanbuwen
，wentibugeijiejue，henduojiamengshangjingyingmeiduochangshijianjiuguandianle，guanjianshixuduojiamengshangdoushiganggangrumendechuangyexiaobai
，zhinengshuoruxuedaijiazhenbuxiao。

冒烤鴨從起勢到批量倒閉
，熱熱鬧鬧的維持了一年半之久
，熱度超越淄博燒烤、天水麻辣燙，隻是到頭來門店批量倒閉，大部分高喊加盟的冒烤鴨品牌在割完一茬韭菜迅速離場，隻剩下被坑慘的加盟商和創業小白原地自怨自艾。

現存的冒烤鴨品牌門店規模集中幾十家，冒烤鴨這道菜品被許多快餐或川菜館納入菜單裏。

所以在繼冒烤鴨後
，砂鍋菜、酸湯火鍋、渣渣牛肉、啫啫堡等小眾品類，倒是切切實實出現相對頭部的品牌代表

，比如說羅媽砂鍋在砂鍋菜品類中屬於一家獨大，全國近400家
，有煙火氣和性價比
，恰逢出現於預製菜遭受質疑的時期
，這樣的美食更容易受到消費者青睞。

前幾天立冬那日，砂鍋菜又小火一把。北京商報數據顯示，10月以來，“暖食”的線上外賣訂單不斷攀升
，其中砂鍋菜搜索量同比增長294.2%，火鍋的外賣訂單量同比增長超130%。

當然，啫啫煲也很火，但是能叫上名字的品牌莫過於幾個。曾素有“深圳排隊王”的啫火啫啫煲，北京開店有一番熱度，至於排隊王稱號怕是早已成為過去式，另一家火啫啫·粵式啫啫煲也開出150多duo家jia店dian，隻zhi能neng說shuo人ren們men更geng多duo對dui啫啫啫啫煲bao有you認ren知zhi


，至zhi於yu品pin牌pai沒mei太tai大da感gan知zhi，因yin為wei啫啫啫啫煲bao走zou出chu廣guang州zhou後hou
，實shi際ji上shang對dui於yu其qi他ta地di區qu的de顧gu客ke來lai說shuo，隻zhi要yao菜cai品pin好hao吃chi又you有you性xing價jia比bi，吃chi誰shui家jia都dou一yi樣yang。包bao括kuo新紮師兄冰室今年推出的名廚啫啫煲品牌，目前已經暫停營業。

以及像今年出現的江西小炒、長沙蓋碼飯

、土味餐廳等走紅，沒有品牌出現實屬正常。

甚至有業內人士認為

，“冒烤鴨、啫啫煲

、砂鍋甚至都不能視為品類

，頂多是產品創新
，依舊屬於快餐或正餐係列，至少從市場上看
，他們和火鍋
、燒烤

、茶飲這些品類是無法比擬的。”

此話不無道理，因為有的品類想要去做品牌和規模化，可太難了。

對(dui)於(yu)已(yi)經(jing)小(xiao)有(you)規(gui)模(mo)的(de)品(pin)牌(pai)能(neng)踏(ta)實(shi)經(jing)營(ying)每(mei)家(jia)門(men)店(dian)，而(er)不(bu)是(shi)把(ba)目(mu)光(guang)過(guo)度(du)放(fang)在(zai)加(jia)盟(meng)賺(zhuan)快(kuai)錢(qian)上(shang)，盡(jin)管(guan)規(gui)模(mo)不(bu)大(da)，卻(que)也(ye)能(neng)保(bao)住(zhu)品(pin)牌(pai)名(ming)聲(sheng)和(he)持(chi)久(jiu)的(de)生(sheng)命(ming)力(li)。追(zhui)求(qiu)規(gui)模(mo)看(kan)似(si)能(neng)短(duan)期(qi)獲(huo)取(qu)市(shi)場(chang)關(guan)注(zhu)，但(dan)從(cong)長(chang)期(qi)來(lai)看(kan)，弊(bi)端(duan)盡(jin)顯(xian)，不(bu)論(lun)是(shi)門(men)店(dian)經(jing)營(ying)
、產品同質化、加盟商管理或是供應鏈。

◎紫光園砂鍋菜品製作中

攝圖：內參君

shijishang，shaguocaizaiqiudongjishiyoushide
，naihemuqianshaguocaikedanjiazhengtipiandi
，xiangyaoyinglibingqieguimohua，yigebukehuoquedeyuansujiushiyaoshixianmendiandegaofantailv；要麼是去抬高客單價，但是這又和砂鍋菜平價快餐的模式有所相悖
，而且高價的背後需要產品品質提升和顧客願意買單。

不過
，機會還是有的。比如能被頭部品牌選中
，說明這個產品值得挖掘，品類熱度持續更長。

就說酸湯火鍋，今年6月份，海底撈推出一款雷山酸湯鍋底
，此前官方數據顯示
，雷山縣魚醬酸的鍋底銷量已突破90萬份，成為爆款產品
；再或者是砂鍋菜，紛紛出現在張拉拉中國蘭州牛肉麵、魚你在一起等快餐門店
，和府撈麵最近還開出一家主打砂鍋菜飯的副牌首店。

04

回歸經典品類

至少市場看得見

想借用一句話“經典永流傳”，放在餐飲行業也能通用
，簡單理解就是每個經典餐飲品類和茶品都有值得重塑的可能性，因為他們依附在市場很久，形成了自己的“根”。

舉例來說，經典黑糖珍珠奶茶今年夏天席卷長三角和珠三角地區
，熱度頗高。內參君在7月專門寫過一篇《7.5元一杯的“反預製”奶茶火了？年輕人瘋狂排隊3小時》文章，裏麵提及的部分品牌在規模上有所改變，當時僅50多家的陳文鼎目前有超200家；煲珠公從235家增至360多家。

qiebushuotamenyehuimianlinshichangjingzhenghetiaozhan，zhishizuoweichuantongjingdiannaichachanpin
，shouzhonggenjizaojiudadefeichanglaogu，yourenjiejizhongdazhaopai，huiguijingdian，qiezhongshiji。baokuojinnianyouchayinpinpaijujiaozuozhuanmendian，shizeyeshizaineijuanzhongpoqiexunzhaochayihuahechuangxindian，fahuizishenchanpinchangban，quyuexiaofeizhe，zhebingfeiyijianhuaishi。

上個月
，海底撈在天津開出首家“喵塘主麻辣烤魚”門店，主打鮮魚現烤，人均消費100元左右；紫光園開出新品牌“友涮·清真銅鍋涮肉”，瞄準高性價比社區店模式，經營形式為“火鍋+檔口早餐”，人均消費80元上下；在漢堡領域，巴比食品在上海總部門口開設巴比扒包店，定位高性價比“中式漢堡”。

不bu得de不bu承cheng認ren
，頭tou部bu企qi業ye資zi本ben雄xiong厚hou，具ju有you試shi錯cuo成cheng本ben優you勢shi。但dan是shi不bu管guan這zhe些xie副fu牌pai的de結jie局ju如ru何he，至zhi少shao從cong頭tou部bu餐can企qi的de動dong態tai可ke見jian，他ta們men幾ji乎hu都dou傾qing向xiang於yu選xuan擇ze火huo鍋guo、燒烤、烤魚
、烤肉
、漢堡等經典品類。

正如餐飲老板內參創始人秦朝的新書《識勢》中所說，沒有經曆過時間沉澱的品類就沒有強大的生命力，不要總想著自己開創一個屬於自己的全新品類，否則將無力教育市場；教育市場認知永遠是頭部大佬們要做的事

，新人創業最好不要做選品類不要追流行，因為流行是變化最快的。