文：道總

來源：道總有理（ID：daotmt）

走到2024年，預製菜賽道明顯不如從前熱鬧
，最近各大預製菜企業發布的財報
，更是直接往這一市場潑了盆冷水。

就目前來看，預製菜市場的錢越來越難賺了。味知香上半年實現營業收入約3.27億元
，同比減少21.53%；淨利潤約4228.91萬元，同比減少43.37%；安井食品二季度實現歸母淨利潤同比下降2.51%，環比下降16.89%。

無獨有偶，春雪食品2024年上半年營收為11.64億元
，同比下降15.47%；千味央廚的預製菜業務增速也大幅度萎縮……其中，安井食品更是直接將營收不景氣的矛頭對準預製菜
，據悉，安井的速凍菜肴業務在今年上半年的增速隻有0.4%。

對於去年同一時期
，當時的增速還處在58.19%。

從各行各業的新希望，到頭部企業叫苦不迭
，從資本前赴後繼“開筵”
，到起碼的盈利都難以維持，預製菜為何在短短幾年上演如此跌宕起伏的劇情？追根究底，或許是這一領域還沒迎來好時候。

01

消費者不想在餐廳吃到預製菜

說起預製菜的熄火，餐飲市場突如其來的“背刺”脫不了幹係。一直以來
，預製菜的主要輸送地就是各大餐廳飯館，高達八成的B端渠道一度是預製菜爆火的第一動力。然而

，今年以來

，曾經仰仗預製菜來控製成本的餐廳們

，突然大變臉。

甚至可以說，“抵製預製菜”成了2024年度餐飲行業的主流關鍵詞。

年初，上海
、南京、天津、杭(hang)州(zhou)等(deng)地(di)區(qu)就(jiu)陸(lu)陸(lu)續(xu)續(xu)出(chu)現(xian)一(yi)些(xie)餐(can)廳(ting)在(zai)門(men)口(kou)貼(tie)出(chu)告(gao)示(shi)
，宣(xuan)稱(cheng)本(ben)店(dian)杜(du)絕(jue)預(yu)製(zhi)菜(cai)。隨(sui)後(hou)，一(yi)些(xie)連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)也(ye)開(kai)始(shi)公(gong)開(kai)表(biao)示(shi)拒(ju)絕(jue)預(yu)製(zhi)菜(cai)，例(li)如(ru)南(nan)城(cheng)香(xiang)計(ji)劃(hua)在(zai)2024年全麵實現不用預製菜。

老鄉雞、鄉村基
、海底撈、西貝也紛紛宣布要控製預製菜占比
，甚至有十五家餐廳成立了“反預製菜聯盟”……有媒體在美團上搜索到“非預製菜餐廳”，結果顯示有114722個結果，一批現炒餐飲品牌也開啟瘋狂加盟模式。

餐飲市場為什麼開始嚐試舍棄預製菜了？

這兩年，餐飲行業舉步維艱

，今年上半年，國內餐飲業注銷
、吊銷的企業數量達到了105.6萬家，和2023年上半年47.2萬家相比
，再次翻了一倍多
，餐飲市場迫切想要恢複以往的煙火氣。

迎合消費者日漸突出的抵製預製菜的需求
，當然也可以看做是為了引流。

所以，消費者本身對預製菜的接納程度，注定了那些急需流量的餐廳要大刀闊斧地與預製菜做個“了斷”。同時，由於前兩年的預製菜過於高調
，也導致這屆消費者外出就餐格外追求所謂的“鍋氣”。

實事求是的說，預製菜在近年來確實因其便捷性和成本效益在餐飲行業中迅速崛起，但同時
，“花了燒製菜的錢
，買到的卻還是預製菜”這種體驗的確令人深惡痛絕。正是這一突出問題引發了消費者群體中的一些抵製聲音。

例如上個月，社交平台上一則關於蘭湘子的視頻引發廣泛討論。視頻中，蘭湘子門店裏的屏幕播放著後廚人員的工作視頻，配文為“蘭湘子實錘了

，不是預製菜”。然而，評論區中卻有消費者表示：“這個是循環播放的，我去吃蘭湘子
，不是飯點
，一個人沒有，一單外賣沒有
，視頻後廚鍋都掄冒煙了，然而廚師明明在外邊休息坐著。”

盡管蘭湘子強調一直堅持現炒模式
，社交媒體上對蘭湘子是預知菜的質疑聲浪並未停止。

美團一則報告顯示，近年來，消費者對餐飲鍋氣的搜索量呈爆發式增長。《2023年中國消費者趨勢報告》顯示，超過60%的受訪消費者表示，他們更願意花錢體驗生活裏的“煙火氣”。餐廳舍棄預製菜
，很難說不是餐飲消費低迷中的一種被迫妥協，畢竟這比教育消費者接受預製菜更容易一些。

當然
，有一點也需要注意，以往預製菜之於餐飲市場是降低成本的一大“殺器”，這zhe也ye導dao致zhi大da量liang餐can飲yin品pin牌pai開kai始shi搭da建jian預yu製zhi菜cai供gong應ying鏈lian

，但dan當dang前qian端duan消xiao費fei無wu法fa消xiao化hua後hou端duan整zheng條tiao供gong應ying鏈lian上shang的de輸shu送song時shi
，原yuan先xian起qi降jiang本ben意yi義yi的de預yu製zhi菜cai就jiu變bian成cheng了le累lei贅zhui。

典型的例子是綠茶。7月yue份fen，證zheng監jian會hui對dui綠lv茶cha餐can廳ting的de預yu製zhi菜cai占zhan比bi情qing況kuang進jin行xing問wen訊xun。與yu此ci同tong時shi，綠lv茶cha的de招zhao股gu書shu顯xian示shi
，綠lv茶cha正zheng將jiang大da量liang菜cai品pin轉zhuan化hua為wei預yu製zhi菜cai，從cong運yun營ying角jiao度du來lai看kan
，這zhe使shi得de餐can廳ting存cun貨huo過guo時shi的de風feng險xian隨sui之zhi走zou高gao。

數據顯示，2021-2023年
，綠茶餐廳存貨結餘分別為4720萬元、5640萬元及5960萬元。

除此之外，餐飲行業也正在發生一些變化。智能風口在2024年光顧餐飲行業
，煲仔正的自動煲仔爐每小時能產出216份煲仔飯。6月份，老板電器發布“食神”烹飪大模型
，9月份
，北京市發出首張“具身智能機器人食品經營許可證”……

後廚智能時代的到來
，讓餐飲企業離艱難的降本之路又近了一步，預製菜已經不是唯一的解題方式。

總而言之，預製菜對於餐廳的正向意義在逐漸下降
，這也是那些專注預製菜B端duan市shi場chang企qi業ye所suo擔dan心xin的de。當dang然ran
，預yu製zhi菜cai斷duan然ran不bu會hui被bei餐can飲yin市shi場chang拋pao棄qi，隻zhi能neng說shuo，雙shuang方fang之zhi間jian的de磨mo合he還hai在zai繼ji續xu
，但dan願yuan這zhe兩liang者zhe誰shui也ye不bu要yao拖tuo了le誰shui的de後hou腿tui。

02

B端“塌房”，C端“當紅”

細究味知香的財報
，其加盟門店的減少成為今年上半年營收下滑的關鍵原因。數據顯示，2024年上半年，味知香的加盟店營收為1.76億元，同比去年下降了20%多，上半年的門店關閉數量也超出新開數量。

據悉，2024年上半年，味知香新開門店82家
，關閉門店127家。

對dui於yu這zhe一yi現xian象xiang出chu現xian的de原yuan因yin，品pin牌pai給gei出chu的de解jie釋shi是shi市shi場chang環huan境jing。但dan實shi際ji上shang，整zheng個ge預yu製zhi菜cai行xing業ye在zai零ling售shou業ye務wu上shang的de混hun戰zhan
，也ye是shi導dao致zhi味wei知zhi香xiang加jia盟meng門men店dian倒dao下xia大da片pian的de主zhu要yao因yin由you。

與一些專攻B端的預製菜企業不同，味知香的大頭在C端。而不論各行各業
，C端都已經進入了內卷時代
，預製菜產業也是如此。

這兩年，對準C端的預製菜零售店越開越多。

除了味知香
，巴比食品的加盟門店突破5000家
，鍋圈也孵化出預製菜專賣店“鍋圈肴肴領鮮”，選址在一二線城市的農貿市場，計劃實現下一個萬店目標。與此同時，各大超市、便利店
、甚至大火的零食量販店都賣起預製菜。

預製菜頻繁現身C端零售圈，一方麵是B端的競爭愈發瘋狂，餐飲市場陰晴不定的態度也為預製菜的未來添了一絲彷徨。另一方麵
，C端市場的反應對預製菜以後的發展起決定性作用。

有趣的是
，消費者對餐廳裏的預製菜喊打喊殺，但對超市
、便利店等零售渠道裏的預製菜有著極高的接受程度。有調查報告顯示，到2025年，國內預製菜市場規模將突破8300億元，其中C端市場規模占比將從兩成上升到三成。

ciwai，zhenggecanyinxiaofeidouzaiwangdijiadedaolushangzou，nianchuyidapicanyinpinpaifenfenmangzhedajiagezhan
，gedacanyinqiyedekedanjiayemingxianjiangdi。liru


，haidilaodekedanjiaxiahua5.5，已跌破百元大關
；太二酸菜魚
、呷哺呷哺

、九毛九等品牌的客單價也都有所下降。

數據顯示，2024年上半年，全國餐飲消費的平均客單價都呈現負增長，其中
，外賣平台的客單價同比下降6.1%，堂食平均客單價降幅一度超過10%。辰智大數據顯示，截至2024第二季度，全國餐飲人均客單價僅為39.6元。

但是，預製菜在C端的消費卻是在逆勢增長。

dayuecongquniankaishi，tuolididuanxiaozuofangwanggaoduanbiaozhunhuazhuanxingjiuchengleyuzhicaishichangzuibukehushidechulu。xiangbizhenggecanyinxingyedexiaofeijiangji，yuzhicaidekedanjiabingbudi
，dazhongdianpingxianshi，weizhixiangdemendianrenjunkedangaoda54元，鍋圈在農貿市場的專賣店客單價也在這一水平。

預製菜走向C端零售，從某種角度來看，也是在逃離寒冬陰影下萎靡不振的B端市場。川財證券在去年的一份研究報告顯示
，目前預製菜C端的消費者來自一二線城市的占比高達八成。

當dang海hai底di撈lao們men忙mang著zhe走zou向xiang五wu環huan外wai
，在zai縣xian域yu市shi場chang開kai花hua結jie果guo時shi
，預yu製zhi菜cai的de主zhu要yao消xiao費fei群qun體ti卻que還hai在zai五wu環huan內nei，這zhe是shi當dang前qian預yu製zhi菜cai市shi場chang最zui應ying該gai慶qing幸xing的de
，也ye是shi這zhe個ge賽sai道dao最zui應ying該gai把ba握wo的de一yi次ci機ji會hui。

可以說
，C端市場在逐漸拓寬預製菜的消費場景，這兩年裏，一人食
、戶(hu)外(wai)野(ye)餐(can)等(deng)消(xiao)費(fei)概(gai)念(nian)仍(reng)然(ran)在(zai)消(xiao)費(fei)市(shi)場(chang)遊(you)蕩(dang)，預(yu)製(zhi)菜(cai)品(pin)牌(pai)爭(zheng)搶(qiang)零(ling)售(shou)大(da)賽(sai)道(dao)的(de)意(yi)義(yi)就(jiu)此(ci)升(sheng)華(hua)。或(huo)許(xu)，改(gai)變(bian)消(xiao)費(fei)者(zhe)心(xin)智(zhi)的(de)第(di)一(yi)步(bu)，還(hai)是(shi)要(yao)接(jie)近(jin)消(xiao)費(fei)者(zhe)。

但味知香的現狀也向整個市場傳達出一則消息，預製菜零售業務C端也充滿變數，能跟卷得動的吃肉，卷不動的，恐怕連湯都沒得喝。

短期受挫
，長期向好的基本盤未變

盡管預製菜企業虧損連連，但這個行業始終沒有消耗掉對資本與創業者的吸引力。企查查數據顯示，從去年8月起
，國內相關預製菜企業的注冊量就持續上升，今年總注冊量高達7312家，前八個月的數量就比去年同期多出2000餘家。

回(hui)望(wang)預(yu)製(zhi)菜(cai)在(zai)風(feng)口(kou)上(shang)的(de)這(zhe)幾(ji)年(nian)經(jing)曆(li)
，一(yi)麵(mian)被(bei)嫌(xian)棄(qi)，一(yi)麵(mian)被(bei)追(zhui)捧(peng)，這(zhe)是(shi)一(yi)個(ge)兩(liang)極(ji)分(fen)化(hua)再(zai)嚴(yan)重(zhong)不(bu)過(guo)的(de)市(shi)場(chang)。但(dan)盲(mang)目(mu)火(huo)熱(re)的(de)階(jie)段(duan)一(yi)結(jie)束(shu)，暫(zan)時(shi)的(de)冷(leng)場(chang)興(xing)許(xu)不(bu)是(shi)一(yi)件(jian)壞(huai)事(shi)
，至(zhi)少(shao)終(zhong)於(yu)能(neng)讓(rang)這(zhe)片(pian)賽(sai)道(dao)裏(li)的(de)所(suo)有(you)玩(wan)家(jia)客(ke)觀(guan)地(di)張(zhang)望(wang)未(wei)來(lai)。

首shou先xian，預yu製zhi菜cai發fa展zhan與yu整zheng個ge餐can飲yin市shi場chang的de興xing衰shuai密mi不bu可ke分fen
，雖sui然ran餐can飲yin消xiao費fei大da環huan境jing較jiao之zhi從cong前qian發fa生sheng驟zhou變bian，但dan寒han冬dong總zong會hui過guo去qu，緩huan慢man恢hui複fu元yuan氣qi也ye在zai今jin年nian開kai始shi提ti上shang日ri程cheng。

畢馬威中國發布的數據顯示，74%的餐飲企業曾嚐試積極創新餐飲品種以降低損失維持經營；33%的餐飲企業把重心向外賣業務轉移。無獨有偶，根據中國烹飪協會調查，90%以上的企業發力外賣產品，73.2%的企業拓展團餐外賣，46.5%的企業出售半成品等。

隨sui著zhe現xian製zhi菜cai的de熱re度du與yu成cheng本ben雙shuang重zhong走zou高gao，未wei來lai這zhe一yi類lei玩wan家jia或huo許xu會hui在zai餐can飲yin市shi場chang上shang發fa展zhan出chu新xin方fang向xiang
，譬pi如ru高gao端duan餐can飲yin或huo者zhe小xiao眾zhong消xiao費fei等deng。但dan這zhe無wu疑yi與yu整zheng個ge性xing價jia比bi化hua的de消xiao費fei趨qu勢shi相xiang悖bei。長chang此ci以yi往wang，無wu利li不bu起qi早zao的de商shang業ye世shi界jie裏li，預yu製zhi菜cai還hai會hui是shi重zhong頭tou戲xi。

muqianyibufencantingsheqiyuzhicai，gengduoshiyinweixiaofeizhebukenjieshoumaimaishuangfangxinxibuduichengdefeigongpingzhuyi。yidanzhegexiaofeitiyanquyutouming，benshenjiuxiguanzaiqitachangjinggoumaiyuzhicaidexiaofeizhe，weibibuhuitishengzijidejieshoudu。

因為可以確定，無(wu)論(lun)餐(can)廳(ting)行(xing)業(ye)如(ru)何(he)遮(zhe)掩(yan)和(he)拖(tuo)延(yan)，餐(can)飲(yin)預(yu)製(zhi)菜(cai)透(tou)明(ming)化(hua)在(zai)未(wei)來(lai)必(bi)然(ran)是(shi)大(da)勢(shi)所(suo)趨(qu)。而(er)隨(sui)著(zhe)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)崛(jue)起(qi)，未(wei)來(lai)的(de)燒(shao)製(zhi)菜(cai)市(shi)場(chang)也(ye)會(hui)進(jin)一(yi)步(bu)萎(wei)縮(suo)，成(cheng)為(wei)相(xiang)對(dui)高(gao)端(duan)小(xiao)眾(zhong)的(de)餐(can)廳(ting)特(te)色(se)。

這是任何人都無法阻擋的滾滾大勢。

於消費者而言，餐飲預製菜透明化是尊重其消費行為的基礎，隻有這一基礎打好了，才能讓爭議與抵製的聲音平息。

至於預製菜行業本身而言，其一舉一動也都有可能改變未來走勢。

這兩年
，這一賽道從各個層麵逐漸被要求標準化。3月份
，《關於加強預製菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》發布，同時
，中國烹飪協會牽頭製定了多項預製菜團體標準。

國內預製菜行業需要持續進行規範性變革，這是不爭的事實，也是行業後續良性競爭的前提。

從企業端來看，現存與預製菜相關的企業約為6.4萬餘家，注冊資本普遍提高，注冊資本在100萬元以內的相關企業占比高達44.3%，注冊資本在1000萬元以上的占比也達到15.2%。從生產過程來看，預製菜在這幾年對原料、生產工藝、儲存運輸等環節的要求變得嚴苛，這意味著，預製菜行業在諸多方麵的運作也在大幅提高。

隻不過，正本清源非一日之功。辰智大數據顯示，2023年預製菜上市企業僅14家營收超過億元
，與超過5000億元的行業市場規模相比，趨於專業化、標準化的頭部企業還是太少
，活得安穩的企業更是寥寥無幾。

當下對於預製菜的爭議，或許也意味著這一行業的機遇就在眼前，而每一家預製菜企業都有機會成為真正的行業巨頭。