文： 邢海洋
來源：三聯生活周刊（ID：lifeweek）
進jin入ru深shen秋qiu，北bei方fang的de霧wu多duo起qi來lai。從cong北bei京jing濃nong濃nong的de霧wu霾mai中zhong，坐zuo飛fei機ji穿chuan雲yun破po霧wu來lai到dao潮chao州zhou，起qi初chu還hai是shi有you點dian小xiao失shi望wang。廣guang東dong沿yan海hai的de村cun鎮zhen城cheng市shi從cong天tian上shang看kan房fang舍she就jiu像xiang積ji木mu一yi樣yang緊jin湊cou的de堆dui疊die著zhe，看kan著zhe挺ting有you秩zhi序xu感gan，可ke一yi落luo地di，城cheng市shi的de外wai圍wei就jiu頗po為wei嘈cao雜za淩ling亂luan，小xiao五wu金jin，陶tao瓷ci製zhi品pin的de展zhan銷xiao廳ting一yi個ge連lian一yi個ge，運yun輸shu車che輛liang在zai街jie道dao上shang轟hong鳴ming著zhe，路lu兩liang邊bian連lian行xing道dao樹shu都dou沒mei有you，反fan而er是shi遠yuan山shan一yi片pian蔥cong綠lv。
可進了城，突然之間，街道兩邊的店鋪就煥發出迷人的色彩。尤其是路邊的飯館多起來，再看飯館醒目的招牌，魚生、牛雜、鹵羊、砂鍋粥、蠔店，全是在北方很少見到的字眼，不由得不勾起你的食欲，城市街景也美妙溫馨起來。
《狂飆》劇照
南方的小街小巷總不會讓人失望，新鮮的食材，千方百計的做法，比如潮汕打冷、生醃、熟醃、反沙、碳爐鴨肉、腐乳雞翅、蠔烙和豆花魚，這些吃法我沒見過，連聽說都沒聽過，怎能不勾起食欲。
而北方，越來越多的餐飲搬進了購物中心，商場的頂樓走過去，火鍋、燒烤和自助等老三樣主導著餐飲的品類。走到市集裏，所謂的特色小店其實也談不上特色了，烤串、長沙臭豆腐、烤冷麵和鐵板大魷魚幾乎主導了集市。走進街巷裏，這是千城一麵的另一麵，那些雖然地域化卻已經全國流行的地方特色美食——沙縣小吃、瀘州酸菜魚、海南雞飯、桂林米粉、新xin疆jiang燒shao烤kao和he隆long龍long江jiang豬zhu腳jiao飯fan等deng等deng。當dang然ran，我wo能neng夠gou舉ju出chu這zhe麼me多duo特te色se美mei食shi的de例li子zi，也ye說shuo明ming現xian如ru今jin我wo們men能neng吃chi到dao非fei常chang多duo的de特te色se美mei食shi了le，和he隻zhi吃chi大da白bai菜cai的de過guo去qu已yi經jing有you了le大da的de進jin步bu，和he國guo外wai一yi些xie地di方fang天tian天tian麵mian包bao香xiang腸chang的de飲yin食shi比bi算suan得de上shang豐feng富fu多duo彩cai。不bu來lai潮chao州zhou，我wo甚shen至zhi意yi識shi不bu到dao餐can飲yin逐zhu漸jian僵jiang化hua固gu化hua同tong質zhi化hua的de問wen題ti，但dan既ji然ran意yi識shi到dao了le還hai是shi想xiang聊liao一yi聊liao。
我(wo)一(yi)個(ge)人(ren)吃(chi)飯(fan)，吃(chi)不(bu)了(le)大(da)餐(can)，就(jiu)簡(jian)單(dan)選(xuan)一(yi)家(jia)吧(ba)。看(kan)到(dao)一(yi)家(jia)店(dian)麵(mian)幹(gan)淨(jing)整(zheng)齊(qi)，燈(deng)光(guang)柔(rou)和(he)，坐(zuo)滿(man)了(le)食(shi)客(ke)就(jiu)走(zou)了(le)進(jin)去(qu)。這(zhe)是(shi)一(yi)家(jia)砂(sha)鍋(guo)粥(zhou)的(de)粥(zhou)店(dian)，掃(sao)碼(ma)點(dian)餐(can)的(de)時(shi)候(hou)，發(fa)現(xian)價(jia)格(ge)並(bing)不(bu)便(bian)宜(yi)，和(he)潮(chao)汕(shan)美(mei)食(shi)平(ping)價(jia)的(de)印(yin)象(xiang)不(bu)太(tai)相(xiang)符(fu)，就(jiu)點(dian)了(le)一(yi)鍋(guo)簡(jian)單(dan)的(de)粥(zhou)。等(deng)待(dai)上(shang)粥(zhou)的(de)時(shi)候(hou)，觀(guan)察(cha)了(le)一(yi)下(xia)飯(fan)館(guan)裏(li)的(de)食(shi)客(ke)，有(you)一(yi)位(wei)穿(chuan)著(zhe)精(jing)致(zhi)的(de)姑(gu)娘(niang)，居(ju)然(ran)是(shi)在(zai)用(yong)手(shou)機(ji)“吃”，jiangcaipinjiaqilai，yongshoujipaishe，duimiandexiaohuoziyizhizaibangtabaipan，huanjiaodu，yigegecaipindoupaisheleyibian，manghuolehaobantian，lianggerencaizhengshichiqilai。
hezhoudeshihou，pangbiandeyiweilaodayewenfuwushengyaocanjinzhi，tashuo，wotuangoudezhegetaocanlishidaicanjinzhideba。woturanyishidao，zhoudiandezhougui，shibushiweileshituangoudejiagegengxianzhekou，danpindejiagejiuyaodingdeguiyixiene，zheyixiaoguo60元(yuan)的(de)粥(zhou)，團(tuan)購(gou)估(gu)計(ji)就(jiu)能(neng)打(da)對(dui)折(zhe)了(le)。正(zheng)在(zai)想(xiang)著(zhe)，服(fu)務(wu)生(sheng)走(zou)了(le)過(guo)來(lai)，向(xiang)我(wo)提(ti)出(chu)一(yi)個(ge)請(qing)求(qiu)，能(neng)否(fou)在(zai)某(mou)餐(can)飲(yin)平(ping)台(tai)上(shang)給(gei)他(ta)們(men)一(yi)個(ge)好(hao)評(ping)。這(zhe)時(shi)候(hou)我(wo)再(zai)仔(zai)細(xi)觀(guan)察(cha)了(le)這(zhe)家(jia)店(dian)的(de)服(fu)務(wu)生(sheng)，原(yuan)來(lai)都(dou)是(shi)年(nian)輕(qing)人(ren)，店(dian)麵(mian)的(de)裝(zhuang)修(xiu)風(feng)格(ge)也(ye)年(nian)輕(qing)化(hua)，即(ji)便(bian)是(shi)桌(zhuo)椅(yi)也(ye)是(shi)全(quan)新(xin)的(de)。想(xiang)必(bi)這(zhe)是(shi)一(yi)個(ge)年(nian)輕(qing)人(ren)的(de)創(chuang)業(ye)項(xiang)目(mu)，剛(gang)啟(qi)動(dong)需(xu)要(yao)有(you)足(zu)夠(gou)多(duo)的(de)網(wang)評(ping)積(ji)分(fen)，他(ta)們(men)希(xi)望(wang)這(zhe)個(ge)店(dian)在(zai)網(wang)上(shang)盡(jin)快(kuai)立(li)起(qi)來(lai)。
houlaiwojiuzaiwangshangzhalezhabendidecanyintuangou，jiagedequedoushitingyouhuide，ersanrenfendeyushengshiwuliushiyuan，yijiarenyejiushisirenfendechaozhoucaiyibaiyuanchutou，hebeijingbizhenshifeichangpingyile。
《歡樂頌》劇照
當(dang)走(zou)進(jin)了(le)潮(chao)州(zhou)古(gu)城(cheng)邊(bian)的(de)小(xiao)巷(xiang)子(zi)裏(li)，才(cai)意(yi)識(shi)到(dao)自(zi)己(ji)尋(xun)訪(fang)餐(can)飲(yin)店(dian)時(shi)遇(yu)到(dao)的(de)問(wen)題(ti)，我(wo)還(hai)是(shi)憑(ping)借(jie)著(zhe)在(zai)北(bei)京(jing)的(de)經(jing)驗(yan)，隻(zhi)憑(ping)著(zhe)幹(gan)淨(jing)整(zheng)潔(jie)食(shi)客(ke)多(duo)，而(er)在(zai)南(nan)方(fang)一(yi)頓(dun)讓(rang)人(ren)驚(jing)喜(xi)的(de)飯(fan)菜(cai)往(wang)往(wang)是(shi)隱(yin)藏(zang)在(zai)街(jie)坊(fang)鄰(lin)裏(li)的(de)老(lao)街(jie)老(lao)巷(xiang)子(zi)裏(li)。在桂林是如此、海hai南nan島dao是shi如ru此ci，武wu昌chang也ye是shi如ru此ci，你ni得de走zou進jin小xiao街jie小xiao巷xiang，當dang然ran也ye得de憑ping運yun氣qi，可ke一yi家jia在zai小xiao巷xiang子zi裏li能neng長chang期qi立li足zu的de吃chi食shi店dian，本ben身shen就jiu說shuo明ming問wen題ti了le。而er在zai北bei方fang，尤you其qi是shi北bei京jing，這zhe一yi兩liang年nian裏li太tai多duo的de店dian鋪pu改gai換huan了le門men麵mian，來lai自zi各ge地di的de品pin牌pai又you多duo是shi連lian鎖suo經jing營ying，判pan斷duan一yi家jia店dian是shi否fou好hao你ni先xian得de上shang社she交jiao平ping台tai看kan評ping價jia，再zai在zai飯fan點dian看kan顧gu客ke的de多duo寡gua，還hai得de看kan看kan有you沒mei有you合he宜yi的de套tao餐can，一yi連lian串chuan的de“考核”下來，不過是大多數人，且是熟悉網絡在網絡上比較活躍的顧客的態度，其實很多時候和自己的需求並不相符。
而在潮州老城的外圍，離開了人頭攢動的核心旅遊區，我看到了餐飲的另一種可能性：laofangzilaopumian，diantouyigexiaoguitailingshou，dianliyiliangzhangxiaozhuoyikeyizuoxialaipinchang，oueryouxiedayidiandedianyeshaoxianlingluanyongji，shijiushixiaoshidiandeganshou。zhelidecaipinhexiaochihuayangjiuduodeduo，henduowoconglaimeitingshuoguodechaozhouchishishizhexiexiaodiandezhaopaicai。ziran，zaizhengzhilechaiqiangdadongdebeijingjuminqu，zheyangdexiaochidianhenshaojianle。
經常聽到抱怨，各地飯店的菜品都差不多，缺乏地方特色，餐飲同質化現象越來越明顯，以至於人們都失去了外出吃飯的興趣。zaiyixiandachengshidebeijingshanghai，jinnianshangbanniancanyinyekukuzhengzha，beijingnameduodecanyindianzhizhengleyigeduoyidelirun。shanghaidecanyinjuranshikuisunde，fanershisiwuxiandexiaochengshicanyinhainengbaochizengchang。zhaoxuncanyinyedezhengjie，jingjixiahua，fangdichansuoshuihoucaifuxiaoyingxiaoshikendingnengjieshiyibufenyuanyin，dancanyindetongzhihuashifouyenengjieshilingyibufenne？beijingshanghaidengdachengshi，qiaqiashicanyinliansuohuazuiweifadadedifang，yeshidianshangpingtaijierucanyinzuiweishenrudedifang。
實體經濟艱難，餐飲業又是最容易創業的方向，於是很多創業者也就選擇了餐飲業。可缺乏行業積累，又擔心失敗，於是又一頭紮進火鍋燒烤和自助，這就加劇了餐飲的同質化趨勢。一組數字說明了餐飲業在飛速“新陳代謝”，今年1~8月餐飲相關企業注銷、吊銷的數量超過了160萬家，超過了2023年全年注銷、吊銷量的九成。可見同質化並沒有給餐飲人帶來好的結果。
團購的出現和盛行，對餐飲創業起到了助力的作用，酒香不怕巷子深了，可對餐飲業的同質化卻是推波助瀾的。為吸引顧客，餐飲店要用大眾化的菜肴促銷，這些菜品性價比超高，更多的特色菜便被邊緣化了。
《小敏家》劇照
於是餐飲業進入了一種下降螺旋，團購看似用微利招攬來顧客，卻是以喪失菜品的豐富性為代價的，當餐飲越來越連鎖化、同質化，也就失去了吸引力，那些潛在的食客寧可在家裏做飯了。潮州一遊，由衷地希望餐飲業回歸地方性，回歸到小街小巷酒香還怕巷子深的煙火氣裏。
離(li)開(kai)潮(chao)州(zhou)，我(wo)來(lai)到(dao)了(le)大(da)灣(wan)區(qu)的(de)一(yi)座(zuo)城(cheng)市(shi)，一(yi)個(ge)當(dang)地(di)人(ren)戲(xi)謔(xue)地(di)稱(cheng)火(huo)車(che)站(zhan)是(shi)最(zui)好(hao)玩(wan)的(de)地(di)方(fang)的(de)城(cheng)市(shi)，言(yan)下(xia)之(zhi)意(yi)，坐(zuo)上(shang)火(huo)車(che)才(cai)能(neng)找(zhao)到(dao)好(hao)玩(wan)的(de)地(di)方(fang)。這(zhe)裏(li)街(jie)道(dao)整(zheng)齊(qi)，樓(lou)房(fang)鱗(lin)次(ci)櫛(zhi)比(bi)，可(ke)就(jiu)是(shi)找(zhao)不(bu)到(dao)潮(chao)州(zhou)汕(shan)頭(tou)那(na)樣(yang)臨(lin)街(jie)的(de)小(xiao)鋪(pu)子(zi)。粵(yue)菜(cai)的(de)腹(fu)地(di)，這(zhe)裏(li)居(ju)然(ran)被(bei)湘(xiang)菜(cai)東(dong)北(bei)菜(cai)占(zhan)領(ling)了(le)。不(bu)滿(man)足(zu)於(yu)在(zai)大(da)灣(wan)區(qu)吃(chi)湘(xiang)菜(cai)，我(wo)繼(ji)續(xu)找(zhao)，在(zai)新(xin)開(kai)發(fa)的(de)樓(lou)盤(pan)下(xia)，接(jie)連(lian)幾(ji)家(jia)竟(jing)都(dou)是(shi)火(huo)鍋(guo)燒(shao)烤(kao)。
於是我又產生了聯想，這難道不是和規劃有關嗎？很多城市規劃的行政區、開發區、高科技區、文化區域和生活區域涇渭分明，連步行街也隻限於城市中心的一小塊“保留地”。人(ren)以(yi)群(qun)居(ju)，於(yu)是(shi)，每(mei)個(ge)區(qu)域(yu)的(de)飲(yin)食(shi)方(fang)向(xiang)也(ye)都(dou)被(bei)預(yu)先(xian)設(she)定(ding)了(le)，隻(zhi)有(you)滿(man)足(zu)最(zui)大(da)公(gong)約(yue)數(shu)的(de)才(cai)好(hao)生(sheng)存(cun)，小(xiao)眾(zhong)化(hua)的(de)飲(yin)食(shi)就(jiu)難(nan)以(yi)為(wei)繼(ji)。在(zai)大(da)城(cheng)市(shi)，因(yin)為(wei)規(gui)劃(hua)的(de)力(li)度(du)大(da)，這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)愈(yu)發(fa)明(ming)顯(xian)。
看來，餐飲的同質化，規劃、團購和把餐飲當創業項目的年輕人，都有份，幾種因素推波助瀾。
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