文：孫雨
來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）
01
遍地都是“米村拌飯”分村
最近，打著“朝鮮族非遺”、“朝鮮族美食”旗號的拌飯門店，落地各個城市。比如蘇州的“樸大叔拌飯”、石家莊“米悅朝鮮族拌飯”、沈陽的“米蓧拌飯”、濟南的“喜葵拌飯”......
但似乎，都伴有“東北麥當勞”米村拌飯的影子。
一位網友到某拌飯門店用餐後，直呼“似乎所有拌飯品牌和門店都在copy米村，從名字、Logo到宣傳點都相似，再到門店裝飾、色彩搭配、拌飯菜品、擺盤、小料台都差不多。這意味著到了什麼程度呢，就是你換個名字就能收割一波首店。”也有人一語道破真諦“類似的拌飯預製菜廠家太多了，而且出品基本無差別，所以對於拌飯門店來說很好找到。”
確實，這些品牌的湧現讓市場上的“朝鮮族美食”變得更熱鬧，帶動拌飯品類的活躍度；但是肉眼可見的是，拌飯品類和品牌的創新空間有限，不管是門店風格、模式還是菜品、定價。
相對規模大一些的，樸大叔拌飯率先占據南方市場優勢並逐漸向北方擴張。其官方公眾號顯示，國慶期間在52城開出69家新店，全國門店突破700家，並規劃年底突破千店。相比之下，已經超1400家(jia)店(dian)的(de)米(mi)村(cun)拌(ban)飯(fan)，開(kai)店(dian)速(su)度(du)似(si)乎(hu)變(bian)得(de)有(you)些(xie)慢(man)下(xia)來(lai)，想(xiang)來(lai)隨(sui)著(zhe)米(mi)村(cun)規(gui)模(mo)擴(kuo)大(da)並(bing)持(chi)續(xu)南(nan)下(xia)，企(qi)業(ye)管(guan)理(li)難(nan)度(du)增(zeng)加(jia)，限(xian)製(zhi)品(pin)牌(pai)快(kuai)速(su)擴(kuo)張(zhang)，而(er)南(nan)方(fang)市(shi)場(chang)恰(qia)是(shi)米(mi)村(cun)尚(shang)未(wei)觸(chu)達(da)的(de)空(kong)白(bai)市(shi)場(chang)。
◎某網友在老家拍攝，兩家門店“貼身肉搏”
今年還出現了拌飯品牌融資事件。【米悅朝鮮族拌飯】的數百萬元天使輪，目前120多家店，模式上是以外賣小店或檔口為主，打著“朝鮮族非遺”標簽；2023年4月成立的【米倌人拌飯】完成天使輪，定位拌飯品牌提供商。大眾點評顯示，該品牌在下沉市場已有幾十家門店。
以米村為代表的拌飯品牌們，打著朝鮮族延邊美食，頗具民族和文化特色，更具備東北餐飲基因。企查查數據顯示，目前全國有超過8000家拌飯類餐飲企業，其中東三省拌飯企業數量占全國總量的27.3%，黑龍江拌飯企業數量全國占比13%。
而er今jin在zai全quan國guo各ge地di分fen布bu著zhe大da量liang東dong北bei人ren，他ta們men骨gu子zi裏li對dui家jia鄉xiang美mei食shi的de認ren可ke，是shi難nan以yi改gai變bian的de，更geng容rong易yi引yin起qi情qing感gan共gong鳴ming。一yi位wei東dong北bei朋peng友you就jiu非fei常chang自zi豪hao，遠yuan在zai他ta鄉xiang能neng吃chi到dao一yi份fen家jia鄉xiang的de拌ban飯fan，顯xian得de非fei常chang親qin切qie。
02
大牌也瘋狂，拌飯生意這麼好？
與此同時，拌飯品牌在麵臨頭部企業陸續入局，且聚焦外賣業務。
隨著堂食客流競爭愈發激烈，餐飲品牌們隻能紛紛另尋他路，比如在午餐、晚餐推出剛需主食類產品，尤其以米飯類居多，而拌飯成為首選之一。
和府撈麵孵化出的和府拌飯大師，大概6種拌飯，定價30元以上；
“壽司界華為”的池田壽司在外賣平台上加入了拌飯大師的字眼，火炙蟹柳拌飯、金槍魚拌飯等集中在30元左右，隨著到店的的客流或被分散，靠增加拌飯產品來發力外賣倒也值得期待。
九田家烤肉在外賣平台上的名字也越來越長，從烤肉、到拌飯、冷麵，堂食外賣業務兩不誤。
……
拌飯並非新品類，除了朝鮮族石鍋拌飯，蟹黃拌飯、剁椒拌飯、鹵肉拌飯、烤肉拌飯、擂椒拌飯等都是常見的拌飯品類，且有各自品牌。比如，人們熟知的有750多家的張秀梅烤肉拌飯、近1000家店的謝寶林烤肉拌飯；經營蟹黃拌飯品類的全國開出400多家店的蟹柚記蟹黃拌飯。
◎公開信息顯示，該品牌主要做外賣店
首先，拌飯品類技術和供應鏈非常成熟，出餐標準化和效率都很高。
yishiguobanfanweili，chupinjiandankuaisu，chanpinchengxianxingshileitong，junshidixiapuyicengmifan，shangmianshiwuyanliusekanqilaijiankangfengfudecaipinhejidan。erqiesuishuoshibanfan，qishibandedongzuodoushigukezijilaiwanchengde，duiyumendianlaishuo，zhixuyaobaozhengshicaixinxianjiankang、供應鏈端的口味和出品標準、再到門店後廚員工的高效標準化操作出餐就好。“無論如何，做吃的最本質還是安全和幹淨衛生。”
其次，拌飯屬於中式米飯快餐，全國市場接受程度非常高，具備高頻剛需。
在一二線城市，上班族群體需要這種飽腹感強且性價比高的餐品。米村拌飯把價格打到人均30元，相比老牌張秀梅烤肉拌飯人均15元yuan左zuo右you要yao高gao很hen多duo。但dan不bu可ke否fou認ren，米mi村cun在zai產chan品pin層ceng麵mian，在zai用yong餐can環huan境jing一yi直zhi保bao持chi幹gan淨jing衛wei生sheng的de高gao標biao準zhun，這zhe也ye是shi人ren們men來lai了le第di一yi次ci還hai想xiang來lai吃chi的de原yuan因yin之zhi一yi。
盡管人人都在喊“性價比、質價比”，但對於大部分顧客來說，真正質價比不一定是超低價，打動顧客的還有心理上的滿足感和幸福感。如果產品品質、口味口感、服務細節都不差，30多元一頓午餐也值得。這就需要品牌真正了解顧客需求，從共性中找出的差異點，從而精準切入。
此外，拌飯、拌粉、拌麵、自選快餐等都成功的踏上平價餐飲浪潮。
人們消費變理性，既要吃得飽吃得好又要吃的值，催生了平價快餐賽道，甚至是近兩年爆發的“價格戰”。有網友說“窮鬼套餐”讓(rang)我(wo)愛(ai)上(shang)了(le)米(mi)村(cun)拌(ban)飯(fan)，這(zhe)裏(li)是(shi)指(zhi)人(ren)們(men)樂(le)忠(zhong)於(yu)去(qu)點(dian)餐(can)米(mi)村(cun)店(dian)裏(li)的(de)兒(er)童(tong)餐(can)，價(jia)格(ge)更(geng)低(di)，還(hai)能(neng)免(mian)費(fei)續(xu)米(mi)飯(fan)，對(dui)有(you)些(xie)人(ren)來(lai)說(shuo)吃(chi)一(yi)份(fen)兒(er)童(tong)餐(can)拌(ban)飯(fan)完(wan)全(quan)足(zu)夠(gou)。
側麵反映出，米村拌飯雖然瞄準的是上班族客群，但從產品設計上，有意識的覆蓋上班族、老人小孩以及家庭群體，這些口號打出去，給門店奠定了不錯的顧客基礎。
但拌飯品類終究是細分賽道，市場空間有限下，允許跑出來一家“米村拌飯”，但卻可能很難出現更多“米村拌飯”造勢。
“拌飯賽道已經供大於求，對於拌飯品牌而言，要麼投入大資本和成本去做營銷、流量，朝著米村拌飯看齊，但是這條路很難走；要麼就不要追求規模，隻是做一家自己的單店或小規模生意，也是機會。”一位拌飯餐飲老板坦言。
03
拌飯雖火，但“危機意識”也來了
去年爆火的西塔老太太烤肉就順勢推出拌飯子品牌，在上海開出首店後，很快打響品牌勢能。
此前有網友在社交平台上分享杭州西塔老太太拌飯首店現狀，據說“從去年開業，每天從開門到結束一直都是在排隊狀態，而且高峰期純堂食營業額是50萬+，即日營業額近2萬。現在據觀察，基本沒人排隊了，出現了高峰期坐不滿的情況......”還有網友留言稱“品牌創始人基本放棄這個拌飯項目了。”不過，以上事實真假尚且無從證實。
但是，公開數據顯示目前西塔老太太拌飯在全國有20多家門店。而且品牌確實有變化。比如，北京上地華聯店已經更名為“西塔老太太·韓食料理”，從名字來看門店不隻是聚焦拌飯，而是一家菜品豐富且略顯高大上的韓餐；同時，品牌應該也在嚐試外賣專門店（類似共享廚房模式），有的拌飯到手價僅僅17元左右。
再如，米村拌飯從最初比較精簡的拌飯產品，隨著走進不同城市也在新品上發力，上個月上新了香辣小炒牛肉和三款咖喱係列拌飯，並且菜量夠足，米飯3元免費續，海帶湯和小菜均可以隨便吃，尤其是他家的拌醬備受顧客喜愛，盡管被吐槽預製菜或是價格貴，門店生意卻也一直熱鬧。
此ci外wai，米mi村cun在zai外wai賣mai平ping台tai上shang豐feng富fu了le超chao值zhi套tao餐can，從cong前qian主zhu要yao以yi幾ji款kuan招zhao牌pai拌ban飯fan為wei主zhu。而er今jin這zhe種zhong做zuo法fa無wu疑yi是shi進jin一yi步bu方fang便bian人ren們men外wai賣mai點dian單dan的de便bian利li和he更geng多duo選xuan擇ze性xing，幫bang助zhu門men店dian增zeng加jia銷xiao量liang。
有you一yi說shuo一yi，堂tang食shi用yong餐can體ti驗yan和he外wai賣mai終zhong究jiu有you很hen大da差cha異yi，尤you其qi是shi秋qiu冬dong季ji，如ru何he把ba堂tang食shi的de煙yan火huo氣qi帶dai到dao外wai賣mai餐can品pin上shang，是shi門men店dian值zhi得de思si考kao的de問wen題ti，不bu至zhi於yu被bei顧gu客ke吐tu槽cao外wai賣mai品pin質zhi和he口kou味wei差cha，而er影ying響xiang品pin牌pai好hao感gan度du。
當被人們吐槽是預製菜時，米村拌飯竟然大大方方的承認，還當著麵把一箱箱預製半成品運到門店。別人對“預製菜”避之不及，米村倒很坦然。當然，這也沒有影響進店吃飯的客流。
難道，真應了網友那句話“人人都罵預製菜，人人都愛預製菜”？
有人也出來給米村站台“我在米村幹過兼職，衛生這一塊是絕對幹淨的，進後廚必須帶帽子、洗手，全方位監控，每個月會抽查一個店鋪看監控，沒洗手是要扣店鋪分的，店鋪的分關乎到員工的時薪以及其他。”
再來看今年擴張勢頭較猛的樸大叔拌飯，在進軍一線城市時在選址戰略上有不同，或是有意避開競爭激烈的地點，或是沒有找到更合適的選址，再或者品牌勢能尚未完全鋪開。
以yi北bei京jing門men店dian為wei例li，樸pu大da叔shu拌ban飯fan選xuan在zai相xiang對dui靠kao外wai環huan的de商shang場chang，看kan似si是shi米mi村cun拌ban飯fan尚shang未wei觸chu達da的de區qu域yu。不bu難nan發fa現xian，米mi村cun拌ban飯fan進jin京jing開kai店dian打da法fa就jiu是shi圍wei繞rao上shang班ban族zu客ke群qun，選xuan在zai寫xie字zi樓lou、購物中心、CBD等核心商圈，且門店布局密度非常高，導致其他競對品牌很難靠近。
04
模仿太容易，可誰又是下一個“米村”？
在顧客心中，你的產品過關了，但環境衛生是否能長期保持。這樣的細節很容易被顧客捕捉到。比如米飯自助無限續、海帶湯隨便喝，對顧客來說明明是好事情，但一位媽媽帶孩子去店裏用餐時，發現“有人直接用自己喝過的碗筷接觸盛湯的勺子，給我的感覺非常不好。”但也有人認為，“自助取餐很難避免這些情況，比如自助盛飯就會遇到鏟子接觸碗邊的情況。”
又(you)或(huo)者(zhe)，隨(sui)著(zhe)米(mi)村(cun)拌(ban)飯(fan)開(kai)店(dian)過(guo)猛(meng)，今(jin)年(nian)開(kai)店(dian)會(hui)不(bu)會(hui)有(you)所(suo)放(fang)緩(huan)？目(mu)前(qian)來(lai)看(kan)，米(mi)村(cun)拌(ban)飯(fan)正(zheng)在(zai)朝(chao)著(zhe)南(nan)方(fang)市(shi)場(chang)發(fa)力(li)，但(dan)是(shi)從(cong)今(jin)年(nian)整(zheng)體(ti)大(da)環(huan)境(jing)看(kan)，米(mi)村(cun)能(neng)否(fou)順(shun)利(li)攻(gong)入(ru)南(nan)方(fang)市(shi)場(chang)也(ye)值(zhi)得(de)觀(guan)望(wang)。“當一個品牌擴張到一定階段必然會麵臨速度放緩，你需要去考察新區域當地的消費需求、同行競對、餐飲品類、xiaofeixinlidengdeng，bingqiequanguobujuduiyuqiyelaishuomianlintuanduihejingyingdegaoxiaoguanliheyunyingdeng。nizaibeifangshichangshouhuanying，budaibiaojiunengxunsuzhanlingnanfangchengshi，chanpinnengfoudadongdangdiguke？”
最近，米村拌飯部分門店下線了一道“芝士年糕雞”，網友表示惋惜。據公開信息顯示，米村拌飯於10月7日發布通知，稱“芝士年糕雞因複購率差、差評率高、出餐時間長等原因，對外賣平台芝士年糕雞菜品進行下架”。從品牌看，這zhe道dao產chan品pin確que實shi不bu適shi合he外wai賣mai，訂ding單dan不bu佳jia，此ci時shi需xu要yao果guo斷duan做zuo抉jue擇ze。雖sui然ran會hui傷shang害hai到dao少shao部bu分fen顧gu客ke的de需xu求qiu，但dan從cong整zheng體ti去qu看kan，這zhe是shi在zai給gei門men店dian降jiang低di成cheng本ben和he損sun失shi。
當品牌和門店做大後，麵對種種問題接踵而至，又該如何去麵對？
從最基礎的來看：比如，食品安全是紅線，每位餐飲老板心裏都有一杆稱，知道什麼能做什麼不能做，且明白怎樣做是對門店長期經營有利的；其次，拌飯產品創新空間低，那就把已經推出且被大眾認可的菜品堅持做好，口味標準化，出餐高效，積極定期進行員工培訓和學習。
另外，把產品做好的基礎上，不能忘記服務，用餐環境、衛(wei)生(sheng)細(xi)節(jie)等(deng)，用(yong)餐(can)高(gao)峰(feng)期(qi)必(bi)然(ran)會(hui)出(chu)現(xian)人(ren)多(duo)擁(yong)擠(ji)的(de)場(chang)麵(mian)，不(bu)可(ke)避(bi)免(mian)的(de)出(chu)現(xian)忽(hu)視(shi)某(mou)些(xie)顧(gu)客(ke)的(de)需(xu)求(qiu)，這(zhe)很(hen)容(rong)易(yi)造(zao)成(cheng)顧(gu)客(ke)對(dui)品(pin)牌(pai)服(fu)務(wu)層(ceng)麵(mian)的(de)不(bu)滿(man)意(yi)和(he)打(da)“低分”。而這就需要門店自上至下的進行員工培訓和安排，盡量減少服務上的差池。
當然，對於一個品牌門店來說，做到全麵完美並不容易，也不可能做到保證每位顧客都能滿意，拿到100分的品牌少之又少，但是要做到積極發現問題並糾正和解決問題，依然來得及。
市場上從不缺少有實力的選手，大家學習和模仿頭部品牌沒有錯，更可以憑借優勢獨領一方市場。但最終誰能長期馳騁沙場，更看重的是品牌背後的專業化運營、團隊高效管理、以及穩定的供應鏈能力等，保證品牌門店承壓和穩定發展。
內參君去年和米村拌飯創始人曾聊到過，他曾提到在能夠保證服務到位的基礎上，米村拌飯采用小時製用工方式，固定員工+兼職，方便靈活排班。而今，小時工招聘成為眾多餐廳的常用手段，時不時地就能見到店門口張貼著“招聘小時工，XX元/時”的招聘信息，米村並非第一個采用小時工製，但這一招確實給門店減少用工成本壓力。
他還強調持續優化供應鏈倉配和管理半徑成本，以北京米村拌飯的開店為例，僅在內參君公司周圍5公裏內就有10家；朝陽合生彙裏麵就開出兩家門店，位於B1和B2兩層。有顧客評價稱“盡管已有兩店，卻依舊都是客流爆滿的狀態。”集中開店既方便公司對門店的統一管理，又能快速造勢，甚至實現門店銷量的集中爆發。
但隨著商場、CBD的場景覆蓋趨於飽和，品牌要思考下一步發力點，往哪裏走，又該怎麼走？
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