來源：納食（ID：kuaixiao6699）

在麵臨持續的挑戰之後，2024年的餐飲行業正在加速複蘇。10月9日，商務部數據顯示，國慶假期全國重點零售和餐飲企業銷售額同比增長4.5%。同時，重點培育的步行街和商圈客流量同比增長12.5%，顯示出消費者外出購物和就餐的意願顯著增強。

複蘇勢頭之下，餐飲行業也正在呈現兩級分化的態勢，比如高端法餐廳“L'Atelier 18”、人均2300元的的路明川接連倒閉。相關數據顯示，截至今年7月底，僅不到一年上海就倒閉了近三分之一的高端餐飲店。

與高端餐飲品牌處於一片愁雲慘霧不同
，以薩莉亞為代表的平價餐飲品牌實現了逆勢增長。薩莉亞2024財年前三季度財報（即2023年9月—2024年5月）顯示
，報告期內，其銷售額達到1632億日元，同比增長23.6%，營業利潤大幅增長至100億日元，同比增長3倍
；淨利潤達到51億元，幾乎是上年同期的兩倍之多，刷新了曆史最高記錄。而在截至2024年8月的財年合並財務業績（2023年9月1日—2024年8月31日）中，薩莉亞仍延續此前的亮眼表現，銷售額達到2245億日元，同比增長22.5%，營業利潤更是大增105.8%。

餐飲行業為什麼會出現如此兩極分化的現象？從薩莉亞身上，其他餐飲品牌又能得到什麼啟示？

01

從薩莉亞逆勢增長

看中國餐飲重回“平價時代”

據北京市官方數據
，今年上半年，北京限額以上(即年主營業務收入200萬元及以上)餐飲業利潤總額1.8億元
，同比下降88.8%，利潤率低至0.37%。一時之間
，餐飲行業進入“寒冬”的說法不絕於耳。

但如果從行業的多個切麵來看，真實情況遠未達到這樣的悲觀程度。拆分北京的數據來看
，北京餐飲利潤的下降主要是在一季度（虧損4.54億元），但上半年盈利1.8億元，這意味著二季度盈利6.34億元。

而在北京之外
，多個省市的餐飲增速同樣亮眼。1-8月，雲南、四川兩省餐飲收入同比分別增長9.3%、9.6%，河南
、湖北的1-8月限額以上餐飲收入同比分別增長8.2%、10.8%，安徽
、山東等省份餐飲收入今年以來也實現了強勁增長。由此來看，並非是餐飲行業進入了寒冬
，而是進入了以平價時代為劃分線的分化時代，薩莉亞在中國市場的業績增長也證明了這一點。

從薩莉亞2024財年前三季度財報可以看到，以中國市場為主的亞洲區域的貢獻仍是最大，銷售額增至580.84億日元，同比增長30.1%；營業利潤增至82.48億日元
，同比大增66.3%，直接貢獻了薩莉亞超8成的營業利潤。

中國市場業績大增
，從薩莉亞今年在國內的表現也可見一斑。薩莉亞內部人士表示：“zhegeshiqi，laisaliyajiucandegukeshuhefantailvdoutigaole。womendoushiyimiaojisuan，zaiyoupaiduideqingkuangxia，huixiangbanfajinkuaisuoduanpaiduishijian，napakuaiyimiaojindiandouhao。”

納食認為，當國內餐飲行業普遍被認為處於“寒冬”zhizhong
，saliyadenishizengchangrangwaijiekandaolecanyinxingyewangshengshengminglideyimian，yuxingyeeryanjuyoushifenzhongyaodeyiyi
，tongshitayeyongshilizhengmingleguoneicanyinyezhengzaimairuquanxinde“平價時代”。

02

極致性價比的代名詞

薩莉亞可持續增長的方法論

任何一個可持續增長的模式都有一套成功的方法論。回顧薩莉亞發展曆史，其早已把極致性價比融入到了骨子裏，成為極致性價比的代名詞。

在(zai)發(fa)展(zhan)早(zao)期(qi)，薩(sa)莉(li)亞(ya)就(jiu)通(tong)過(guo)低(di)價(jia)且(qie)豐(feng)富(fu)的(de)選(xuan)擇(ze)找(zhao)到(dao)了(le)自(zi)己(ji)的(de)立(li)店(dian)之(zhi)本(ben)。即(ji)使(shi)是(shi)在(zai)人(ren)們(men)普(pu)遍(bian)消(xiao)費(fei)降(jiang)級(ji)的(de)社(she)會(hui)中(zhong)，薩(sa)莉(li)亞(ya)也(ye)常(chang)年(nian)入(ru)圍(wei)日(ri)本(ben)最(zui)受(shou)歡(huan)迎(ying)餐(can)飲(yin)榜(bang)單(dan)。時至今日，依靠極致性價比這一強大“殺器”
，薩莉亞仍在持續交出亮眼的成績單。納食認為，極致性價比的背後，是薩莉亞極致的成本控製能力。

眾所周知，房租、人力、原材料是餐飲品牌發展的“三座大山”。《2023年中國餐飲年度報告》顯示
，房租
、人力、食材這三項支出基本占到了商家總成本的70-75%。因此，薩莉亞從一開始就在房租、人力
、原材料方麵做到了嚴格的成本控製。

比如在門店選址方麵，薩莉亞就形成了一套自己的“心得”：薩莉亞的門店大多選擇在一流的商圈中
，其中薩莉亞的商場店占比最多，達到75%yishang。danzaimendianweizhishang，saliyabingweixuanzeshangchangdehexinpuwei，ershixiangduilengmenquyu，zheyangjixiangshoudaoleremenshangquandailaidejudarenliu
，youbimianlegaoezujin。shenzhisaliyahaihuijiepan“二手門店”
，裝修、設備接著用，能省則省，一切從簡
，在無形之中減少了門店的經營壓力。

在人力成本方麵，薩莉亞同樣表現出色。薩莉亞大多數門店的全職、兼職比例接近1:2
，人ren力li成cheng本ben控kong製zhi在zai相xiang對dui較jiao低di的de水shui平ping，餐can飲yin品pin牌pai想xiang要yao做zuo到dao這zhe一yi點dian並bing不bu容rong易yi，但dan得de益yi於yu完wan備bei的de供gong應ying鏈lian和he標biao準zhun化hua流liu程cheng，薩sa莉li亞ya不bu僅jin做zuo到dao了le這zhe一yi點dian，還hai成cheng為wei了le門men店dian盈ying利li的de重zhong要yao推tui動dong力li。據ju了le解jie
，薩sa莉li亞ya的de菜cai都dou是shi中zhong央yang廚chu房fang提ti前qian做zuo好hao的de半ban成cheng品pin
，所suo有you流liu程cheng都dou做zuo到dao了le標biao準zhun化hua
，傻sha瓜gua式shi操cao作zuo，讓rang員yuan工gong幾ji乎hu沒mei有you操cao作zuo門men檻kan，號hao稱cheng“廚房裏沒有一把菜刀”。同時薩莉亞也通過使用能自動出水的抹布、上菜直接用手端盤等一係列措施
，做到了人效最大化。

在原材料上，薩莉亞建立了一套從土地到餐桌的全套供應係統，如自建農場保證蔬菜供給、開設半成本加工廠等

，在多個上下遊環節中控製成本。

正是將房租、人力、原(yuan)材(cai)料(liao)的(de)成(cheng)本(ben)控(kong)製(zhi)做(zuo)到(dao)極(ji)致(zhi)，才(cai)使(shi)薩(sa)莉(li)亞(ya)的(de)極(ji)致(zhi)性(xing)價(jia)策(ce)略(lve)得(de)以(yi)延(yan)續(xu)，這(zhe)也(ye)造(zao)就(jiu)了(le)薩(sa)莉(li)亞(ya)即(ji)使(shi)是(shi)在(zai)其(qi)他(ta)產(chan)品(pin)漲(zhang)價(jia)時(shi)，也(ye)能(neng)讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)感(gan)覺(jiao)越(yue)來(lai)越(yue)便(bian)宜(yi)的(de)強(qiang)大(da)底(di)氣(qi)。

03

穿越行業周期

薩莉亞的秘密不隻是低價

過去幾年
，餐飲行業的競爭激烈程度有目共睹。從餐飲行業上演集體“大逃殺”，再到知名連鎖餐飲品牌或斷臂求生
，或大麵積倒閉，一切都在告訴我們：餐飲行業的黃金年代已經消失。

此外，由於行業進入門檻低
，隨著各路人馬不斷湧入，餐飲行業正在麵臨供給過剩、同質化嚴重等問題。傳統的經營方式已經難以為繼
，有著極致性價比、極致效率的連鎖餐飲品牌
，在市場才有更強的發展韌性。從這個角度看，薩莉亞無疑是其中一員。為什麼這麼說
？

首先

，極致性價比迎合了當下人們質價比的消費趨勢。《2023消費趨勢觀察》顯示，“質價比”正(zheng)成(cheng)為(wei)相(xiang)當(dang)一(yi)部(bu)分(fen)消(xiao)費(fei)者(zhe)認(ren)同(tong)並(bing)奉(feng)行(xing)的(de)新(xin)消(xiao)費(fei)觀(guan)念(nian)
，也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)他(ta)們(men)既(ji)要(yao)優(you)價(jia)也(ye)要(yao)質(zhi)量(liang)。雖(sui)然(ran)薩(sa)莉(li)亞(ya)做(zuo)到(dao)了(le)極(ji)致(zhi)性(xing)價(jia)比(bi)，大(da)部(bu)分(fen)的(de)菜(cai)品(pin)都(dou)在(zai)10元價位上下，但其也十分重視產品的品質，比如在最新的菜單升級中，薩莉亞就增加了意大利進口的冰激淩和葡萄酒。

其次
，連鎖品牌的規模優勢可以帶來強大影響力。近幾年中國品牌餐飲的連鎖化率正在提高，從2021年的18%上升到了2023年的21%。這zhe也ye意yi味wei著zhe中zhong國guo餐can飲yin的de集ji中zhong度du正zheng在zai進jin一yi步bu上shang升sheng，由you此ci帶dai來lai的de規gui模mo優you勢shi也ye將jiang幫bang助zhu品pin牌pai提ti升sheng市shi場chang競jing爭zheng力li。據ju了le解jie，除chu日ri本ben外wai的de亞ya洲zhou門men店dian數shu量liang498家，薩莉亞在中國市場的北京
、上海、廣州、香港、台灣的門店就共計466家，形成了一定的規模效應。這有利於讓薩莉亞的極致性價比更加深入人心
，從而進一步反哺品牌的市場影響力。

最後
，數字化運營向效率要利潤。當下餐飲行業是一個“效率為王”的時代，借助數字化運營能更大程度提升企業經營效率，在這一方麵薩莉亞也早已有所布局
，積極引入自助結賬、二維碼點單等係統
，並計劃在2024財年末覆蓋其所有門店。此外，借助線上運營提高人效和翻台率，也有助於消化房租人力成本。

不難看出，在餐飲“平價時代”
，極致性價比、連鎖化和數字化
，已經成為了餐飲品牌破局的關鍵，而薩莉亞的逆勢增長，也為餐飲品牌提供了一個可持續增長的範本。

04

結語

隻有時代的企業，沒有企業的時代。這對薩莉亞來說更是如此。

複盤薩莉亞發展曆史，其以極致性價比在競爭激烈的餐飲市場不斷穿越周期
，如今餐飲行業再次進入“平價時代”，我wo們men又you從cong薩sa莉li亞ya身shen上shang看kan到dao了le一yi個ge餐can飲yin品pin牌pai的de發fa展zhan韌ren性xing。而er在zai中zhong國guo餐can飲yin業ye穿chuan越yue風feng暴bao的de關guan鍵jian階jie段duan
，我wo們men也ye樂le見jian餐can飲yin平ping價jia時shi代dai到dao來lai，期qi待dai出chu現xian一yi個ge本ben土tu的de薩sa莉li亞ya。