文：高越
來源：雪豹財經社
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不限量吃到飽的平價自助小火鍋，正在席卷一二線城市大大小小的商場，以高客流量、高淨利潤率衝擊其他餐飲業態。
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自助餐昔日的標簽是高端、貴價、小資，但現在，自助餐最重要的關鍵詞是便宜管飽、無限暢吃。
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房租、人力和食材，是自助餐成本三座大山。通過節省成本，即使是30元的平價自助也依然能賺到錢。
工作日晚7點，北京朝陽區的一家萬達廣場內，最熱鬧的餐廳是40元的火鍋自助農小鍋。回轉台邊人挨著人，食客們舉著餐夾從餐盤裏挑選菜品。附近的川菜、泰餐和烤魚店不時傳來招攬食客的吆喝聲，但仍舊敵不過小火鍋裏的沸騰熱意。
同(tong)一(yi)時(shi)間(jian)，另(ling)一(yi)個(ge)商(shang)場(chang)內(nei)的(de)馮(feng)小(xiao)胖(pang)轉(zhuan)轉(zhuan)小(xiao)火(huo)鍋(guo)，門(men)口(kou)已(yi)經(jing)排(pai)起(qi)了(le)長(chang)隊(dui)，要(yao)等(deng)待(dai)二(er)三(san)十(shi)分(fen)鍾(zhong)才(cai)能(neng)進(jin)店(dian)。在(zai)這(zhe)家(jia)店(dian)裏(li)，三(san)種(zhong)顏(yan)色(se)的(de)盤(pan)子(zi)裝(zhuang)著(zhe)不(bu)同(tong)的(de)食(shi)材(cai)，價(jia)格(ge)分(fen)別(bie)是(shi)3元、6元和9元。
“不在意是否有米其林的味道，隻在意是否有能薅羊毛的價格。”便宜管飽、無限暢吃的平價小火鍋，正在以“火鍋界蜜雪冰城”的身份，成為當下最受歡迎的“窮鬼套餐”之一。
01
無限暢吃，席卷商場
走進北京大大小小的商場餐飲區，很難不被無處不在的平價小火鍋店吸引目光。
“多巴胺配色”的招牌、開放式門店、超大玻璃窗，再加上商場最顯眼處懸掛的大幅宣傳廣告——“33元無限暢吃”“吃到扶牆”“XX不限量”，無論多遠，第一眼就能留意到。
這無疑是當前最火的餐飲模式之一。每逢飯點，食客們爭相湧入，其中濃度最高的是剛下班的白領。
華溪（化名）將平價小火鍋作為日常的“放縱餐”。上了一天班，她不想訂外賣，也不想花太多錢在晚餐上，平價小火鍋就成了最好的選擇。花40多元就能吃到飽，“是蔬菜愛好者的福音”。
店內用餐場景
圖源：農小鍋官方賬號
haiyoubushaoshikeshituojiadaikoulaichifan。laoxutuixiuhoudanfuqipeitongsunzishangkewaibanderenwu，zaishangchangsanloushangwantaiquandaohehuihuake，zongyaozaishangyicengloujiejuewancan。xiaohuoguodianlidehuizhuantaiyizhuan，sunzidemuguangjiuhuibeixizou。youhaojici，napatamenyijingchiguofanle，sunziyeyaoyingzhuaizhelaoxuzaichiyidun。
yipipingjiaxiaohuoguomenzhengzaiyijingrendesuduxijuanshangchang，henduoshangchangdaikaiyedeweilanshang，tiezhededoushixiaohuoguodepinpaibiaoshi。tamenjibaileyizhongjingzhengduishou，xunsuanchaxindianwei。jinsanzhou，nongxiaoguoliankai11家新店，每家店都在繁華的商圈。
如今，幾乎全國各地都能找到一個有名的平價自助小火鍋品牌：西安的串士多回轉小火鍋、河南的圍辣小火鍋、溫州的尚百味旋轉小火鍋，以及哈爾濱的蘇小北回轉小火鍋。
“本質上還是優勝劣汰，平價小火鍋對商場造成的衝擊，感受最大的就是快餐業態。”和君連鎖創始人、消費餐飲專家文誌宏告訴雪豹財經社。
攻城略地的平價小火鍋，正在瘋狂吸金。
農小鍋上海某門店開業第一天，日營業額就達到了2.3萬元。一位店主透露，他的店日常營業額在6000元左右，毛利率在60%以上，客流量很大的時候淨利率能達到20%。
在文誌宏看來：“淨利潤能達到這個標準，說明門店正處於非常好的狀態。”
據窄門餐眼數據，截至目前，農小鍋有超過110家店，圍辣小火鍋門店超800家，串士多和蘇小北回轉小火鍋的門店數也接近百家。
就連縣城也湧現出一批做平價自助小火鍋的夫妻店。店主王富強（化名）在位於華南地區的一個縣城開了一家小火鍋店，一開始是自助模式，後來改成按簽算錢。
生意好的時候，常常夜裏十二點還在營業，但隻有他和妻子兩個人輪班操持，王富強有時會抱怨，“巴不得能早點回家”。
02
從高端到平價
放到十幾年前，沒人能預料到，三四十元吃自助會成為常態。
自助餐曾是高端的代名詞，往往被貼上貴價、小資等標簽。華溪第一次吃自助餐是中考後的散夥飯，人均150元左右，在二線城市裏的一家自助餐廳午市，幾個班級一起包場。
華溪告訴雪豹財經社，當時自助餐裏的牛排、龍蝦隻能二選一，每個食客按號碼牌領取。想吃三文魚、麻辣小龍蝦、羊排等“搶手貨”，要時刻盯著餐台的動靜，每次剛剛補貨，就會有一群人端著盤子湧上去，一窩蜂地搶走。
就在這次自助餐上，華溪成了吃過哈根達斯的人，擁有了那時最時髦的“社交貨幣”。
自助餐一度被視為高端和昂貴的代名詞。
2000年以後，238元一位的金錢豹塑造了一代人對自助餐的印象。幾乎同一時期，大白鯊、金漢斯、好倫哥等一係列人均價格在100~200元的高端自助餐飲品牌出現，覆蓋烤肉、火鍋、海鮮、日料等品類，少數高端自助人均價格會達到三四百元。
但(dan)高(gao)價(jia)並(bing)未(wei)勸(quan)退(tui)食(shi)客(ke)，幾(ji)乎(hu)每(mei)家(jia)自(zi)助(zhu)餐(can)廳(ting)都(dou)是(shi)天(tian)天(tian)排(pai)隊(dui)。華(hua)溪(xi)老(lao)家(jia)核(he)心(xin)商(shang)圈(quan)有(you)一(yi)家(jia)高(gao)端(duan)海(hai)鮮(xian)自(zi)助(zhu)，占(zhan)了(le)商(shang)場(chang)半(ban)層(ceng)樓(lou)的(de)麵(mian)積(ji)，她(ta)幾(ji)乎(hu)每(mei)次(ci)經(jing)過(guo)都(dou)能(neng)看(kan)到(dao)門(men)前(qian)排(pai)起(qi)長(chang)隊(dui)。
但近幾年，“窮鬼套餐”當道的時代，從涮串、下午茶到素食、麵食，萬物皆可自助。昔日高端的標簽被撕下，取而代之的關鍵詞是平價。
小火鍋的人均價格在50元以下
圖源：小紅書
圍辣小火鍋的人均價格在30元以下，農小鍋、喜家自助小火鍋等品牌則在30~50元之間，還有頻繁的優惠活動，將價格打到30元。
位於北京國貿CBD的四星級建國飯店，花28元或58元就能享受麵條自助，還有服務生的專屬躬身夾麵服務。北京中關村的物美超市開設了自助食堂，19.9元即可嚐到60餘種現炒菜品，口號便是“碳水自由，無限暢吃”。
熱衷於保持身材的人可以選擇輕食自助，花25.8元拿一個玻璃碗，各類肉類、蔬菜和水果，“能裝多少賺多少”。愛吃甜食的人則可以在滿記甜品找到快樂，午市8元的自助套餐，可以實現20種甜品暢吃。
如今，華溪跟朋友選擇自助餐，一個很重要的的標準是：價格必須是兩位數。
據紅餐大數據，截至2024年7月，全國自助餐人均消費在80元及以下的門店數占比為52.6%。
03
能填飽肚子就好
很多人對平價小火鍋的評價是：打破了食物的價值觀。他們好奇，賣這麼便宜的自助餐，為什麼商家竟然還能賺錢？
秘密藏在成本裏。
自助餐有三座成本大山：人員、房(fang)租(zu)和(he)食(shi)材(cai)。雪(xue)豹(bao)財(cai)經(jing)社(she)隨(sui)機(ji)走(zou)訪(fang)的(de)一(yi)家(jia)小(xiao)火(huo)鍋(guo)店(dian)中(zhong)隻(zhi)有(you)三(san)位(wei)員(yuan)工(gong)，一(yi)位(wei)收(shou)銀(yin)，一(yi)位(wei)做(zuo)簡(jian)單(dan)打(da)掃(sao)，還(hai)有(you)一(yi)位(wei)在(zai)後(hou)廚(chu)。後(hou)廚(chu)人(ren)員(yuan)的(de)身(shen)邊(bian)放(fang)著(zhe)幾(ji)大(da)鍋(guo)熬(ao)好(hao)的(de)湯(tang)底(di)，隻(zhi)需(xu)按(an)照(zhao)顧(gu)客(ke)訂(ding)單(dan)盛(sheng)湯(tang)出(chu)鍋(guo)。工(gong)作(zuo)內(nei)容(rong)被(bei)規(gui)劃(hua)得(de)簡(jian)單(dan)、重複、高度標準化，盡最大可能減少人力。
菜品、餐具、紙巾都是自取，店裏廣播循環播放“少拿少取”的口號。
員工趙敏慧（化名）告訴雪豹財經社，店裏的員工平均年齡在45歲以上，工資2500元左右，“這個年紀的人最有性價比”。
占成本大頭的房租方麵，平價自助小火鍋通常位於街邊小店或商場B1、B2層，麵積大約在60~100平方米，座位密集，多為單桌。在華北地區某二線城市經營回轉小火鍋的店主莊武（化名）告訴雪豹財經社，這是為了節約租金成本，而且可以提高翻台率。
王富強在選擇店麵的時候也被告知，最好選擇一個小店，50平方米足夠，隻要能放下一個二十座的餐台就可以。他計算過，這樣設計，人均用餐時間能縮短到30分鍾左右。
你以為的“i人天堂”，實際上可能是店主的“省錢陷阱”。
店內所提供的食材多為蔬菜和冷凍製品
圖源：小紅書
節省食材成本的門道更深。走進每家平價自助小火鍋店，都能發現餐台上提供的大多是蔬菜、丸類和各類豆製品，少見成本較高的食材。牛羊肉類往往需要單獨收費，飲品也多為收費品類。
一位餐飲供應鏈從業人士透露，平價自助往往有自己的供應鏈，食材多為半成品或預製菜，價格也分為多個檔次，“很多商家會選擇價格更低的食材”。
這意味著，食客們很難在平價自助小火鍋享受徹底的歡愉。
一(yi)位(wei)成(cheng)年(nian)男(nan)性(xing)發(fa)現(xian)，如(ru)果(guo)不(bu)額(e)外(wai)消(xiao)費(fei)根(gen)本(ben)吃(chi)不(bu)飽(bao)，隻(zhi)能(neng)再(zai)加(jia)一(yi)份(fen)牛(niu)肉(rou)和(he)飲(yin)料(liao)，最(zui)後(hou)竟(jing)然(ran)也(ye)花(hua)了(le)七(qi)八(ba)十(shi)元(yuan)。還(hai)有(you)不(bu)少(shao)消(xiao)費(fei)者(zhe)吐(tu)槽(cao)肉(rou)質(zhi)不(bu)夠(gou)新(xin)鮮(xian)、麵條不夠筋道、蔬菜沒洗幹淨。華溪嫌棄店裏的川香麻辣鍋不夠辣，常常自帶一塊麻辣底料下到鍋裏，“無形中增加了成本”。
但在平價麵前，這些似乎可以被忽略和寬容。一位消費者在某平台評論區留言：這麼便宜的價格，自然不能奢求米其林的味道。便宜、方便，能填飽肚子，就值得以後常來。
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她並不在意新開的是什麼品牌、能開多久，隻關心自己能薅幾次羊毛。
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