來源：有品研究所（ID：yoolab）
問：什麼肉，比“唐僧肉”還嫩？
答：午餐肉！
咳咳，雖然船長也沒有吃過“唐僧肉”，但咱都吃過午餐肉啊，要說嫩，那是真的嫩，嫩得飛起的那種。
一口咬下去，都不用多加咀嚼，就那麼水靈靈地，從喉嚨滑~到了肚子裏。
尤其是把它下到火鍋裏，就這麼簡簡單單過一遍紅油湯底，再撈出來，整塊都吸滿了麻辣味兒的午餐肉，QQ彈彈、軟軟嫩嫩，香得勒~
雖然很多火鍋店，如今都推出了自製午餐肉。但船長一般還是習慣在火鍋店點午餐肉的時候，看一下，它是不是梅林的？
01
午餐肉，最適合打工人的肉？
為什麼非得是梅林午餐肉？
首先，這牌子經典，不容易踩雷，不知道是多少80、90後的童年回憶。
別的不說，就衝這幾十年不變的藍白紅三色鐵罐和盾牌標誌，大家閉著眼睛，都能想象出它的味道！
而且梅林午餐肉，確實好吃啊。
不過，大家注意，上海梅林午餐肉和中糧梅林午餐肉之間也是有“壁”的，他倆的關係就像泰國紅牛和中國紅牛，剪不斷、理還亂。
而船長私以為，上海梅林午餐肉在口味上，更勝一籌。
雖然今年，上海梅林公司改名叫光明肉業了。
除了梅林午餐肉以外，美好的、北戴河的、盒界的、白象的、簡頌的、小豬嗬嗬的……各有各的特色。有澱粉感重一點的，也有豬肉絲絲分明的。
大家也可以在評論區pick一下你喜歡的午餐肉品牌！
圖片源自抖音評論區
話說回來，如果要說和打工人的適配度最高的肉製品，船長必投午餐肉一票！
除了涮火鍋時，船長必點。其他時候，把午餐肉切片煎一煎，就是一個菜；切點午餐肉下兩片白菜葉，又是一個湯；在方便麵、螺螄粉裏加兩片午餐肉，放個雞蛋和兩片生菜葉，更是一頓“拯救靈魂的盛宴”。
偶(ou)爾(er)饞(chan)了(le)，都(dou)不(bu)需(xu)要(yao)別(bie)的(de)二(er)次(ci)加(jia)工(gong)，直(zhi)接(jie)一(yi)個(ge)勺(shao)子(zi)，一(yi)聽(ting)午(wu)餐(can)肉(rou)，一(yi)個(ge)奇(qi)跡(ji)。是(shi)的(de)，就(jiu)像(xiang)挖(wa)西(xi)瓜(gua)一(yi)樣(yang)，一(yi)勺(shao)一(yi)勺(shao)，一(yi)口(kou)一(yi)口(kou)，根(gen)本(ben)停(ting)不(bu)下(xia)來(lai)，直(zhi)接(jie)將(jiang)其(qi)當(dang)作(zuo)零(ling)食(shi)，吃(chi)個(ge)底(di)兒(er)光(guang)，就(jiu)是(shi)稍(shao)微(wei)有(you)點(dian)鹹(xian)，得(de)多(duo)喝(he)些(xie)水(shui)。
圖片源自韓劇《請回答1988》
簡單、即時、方便、好吃，完美符合打工人的生存需求。
即使是在讓人難以下咽的“白人飯”麵前，有了午餐肉的加持，船長都能多吃兩口。
02
午餐肉，到底是不是正經肉？
然而，午餐肉也是自帶爭議最多的一款肉製品——
“午餐肉根本不是正經肉做的，都是什麼邊角料、淋巴肉，打碎了製成的。”
“吃起來這麼嫩，比嬰兒肌還嫩，不知道裏麵加了多少科技與狠活，瑟瑟。”
“保質期3年？我勒個老天奶啊，這不妥妥的僵屍肉，這吃了可能會致癌？”
……
一邊全民吃，一邊全網罵，“黑料滿滿”的午餐肉OS：肉肉我呀，真的要碎了。
圖片源自抖音評論區
所以，咱們今天就來搞清楚三個問題——
首先，第一個問題「午餐肉裏，是肉多還是澱粉多？這肉到底正不正經？」：
燙知識：雖然老婆餅裏沒有老婆，但午餐肉裏是真的有肉，並且含肉量還很高！
因為它本來就是煮熟的豬肉糜灌裝的罐頭！
並且，對於午餐肉裏究竟有多少肉才算合格，一直以來都是有明文規定的國家標準的！
以上海梅林午餐肉為例，其上印有執行產品標準號為GB/T 13213。
GB/T 13213正(zheng)是(shi)為(wei)豬(zhu)肉(rou)糜(mi)類(lei)罐(guan)頭(tou)，也(ye)就(jiu)是(shi)午(wu)餐(can)肉(rou)罐(guan)頭(tou)量(liang)身(shen)打(da)造(zao)的(de)國(guo)家(jia)產(chan)品(pin)標(biao)準(zhun)。在(zai)該(gai)項(xiang)規(gui)定(ding)中(zhong)，不(bu)僅(jin)具(ju)體(ti)規(gui)範(fan)了(le)午(wu)餐(can)肉(rou)罐(guan)頭(tou)的(de)原(yuan)料(liao)不(bu)能(neng)使(shi)用(yong)動(dong)物(wu)內(nei)髒(zang)為(wei)原(yuan)料(liao)，而(er)且(qie)對(dui)於(yu)具(ju)體(ti)的(de)含(han)肉(rou)量(liang)標(biao)準(zhun)也(ye)有(you)劃(hua)分(fen)。
同樣是豬肉糜罐頭，但是——
·優級品火腿豬肉罐頭，投肉量≥85%
·優級品火腿午餐肉罐頭，投肉量≥80%
·優級品午餐肉罐頭，投肉量≥80%
換言之，成為午餐肉罐頭的基本標準就是——裏麵至少有80%的真肉！
不(bu)過(guo)，這(zhe)個(ge)肉(rou)，雖(sui)然(ran)主(zhu)要(yao)是(shi)豬(zhu)肉(rou)，但(dan)有(you)的(de)午(wu)餐(can)肉(rou)罐(guan)頭(tou)還(hai)是(shi)會(hui)加(jia)入(ru)一(yi)些(xie)雞(ji)肉(rou)來(lai)保(bao)證(zheng)投(tou)肉(rou)量(liang)和(he)蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)。同(tong)時(shi)為(wei)了(le)蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)達(da)標(biao)，不(bu)少(shao)午(wu)餐(can)肉(rou)罐(guan)頭(tou)還(hai)會(hui)加(jia)入(ru)一(yi)些(xie)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)成(cheng)分(fen)。
圖為上海梅林午餐肉產品含肉量排序
圖片源自淘寶maling梅林旗艦店
船長建議，如果是非常非常在意午餐肉罐頭含肉量的Yoo友，大家可以多挑選一下，盡量選擇優級品火腿豬肉罐頭。當然，不同的產品豐儉由人。
而現在，不少品牌甚至把含肉量卷到了90%以上，一掰開就能看見肉絲絲，恨不得把“全都是肉”刻在自己的腦門上，把含肉量懟到大家的眼前。
圖片源自小紅書用戶@知昂張
而大家最關心的午餐肉罐頭中的澱粉含量，按最高含量來看，也是不超過7%。
所以，這種麵麵兒的口感，還有一個原因是豬肉已經被磨成麵了，自然缺失了肉纖維的口感……
如果非常介意澱粉含量的，大家也可以選擇澱粉含量較低的火腿豬肉罐頭。
圖為國標GB/T 13213的具體規定內容
另ling外wai，同tong樣yang以yi上shang海hai梅mei林lin午wu餐can肉rou為wei例li，據ju其qi介jie紹shao，其qi采cai用yong的de豬zhu肉rou原yuan料liao為wei海hai關guan備bei案an的de肉rou類lei屠tu宰zai企qi業ye原yuan料liao或huo進jin口kou豬zhu肉rou原yuan料liao。而er其qi他ta午wu餐can肉rou罐guan頭tou，更geng是shi宣xuan稱cheng其qi添tian加jia了le黑hei豬zhu肉rou或huo者zhe是shi純chun黑hei豬zhu肉rou製zhi作zuo。
其實，一般正規大品牌，流水化生產線都會有合作的指定屠宰場或者肉類原料商，這種的原料問題一般不大，但小作坊就……不過，雖然豬肉原料問題不大，但確實也有一部分就是凍肉。
圖為肉X當在抖音宣傳的生產間
就像上麵船長提到的上海梅林午餐肉，進口肉基本是凍肉。
所以，想要真正買到鮮豬肉製作的午餐肉，船長一般都會去菜市場，找到熟悉的檔口老板，在眼皮子底下灌裝。（狗頭.jpg）
其次，第二個問題「瞅瞅午餐肉的配料表，“科技”含量到底有多少？」：
就這嫩滑彈牙的口感，要真說午餐肉隻有澱粉和豬肉，純純無添加，船長是真不相信。
還是用上海梅林午餐肉的配料表舉個例子——
圖為上海梅林午餐肉罐頭配料表
淘寶maling梅林旗艦店
除了豬肉、水、食用鹽、味精、香辛料這種最基本的原料和調味料，還有玉米澱粉、穀朊粉（活性麵筋粉）這些幫助午餐肉定型的原料，這不僅能加強午餐肉內部的吸水性，也是其口感變得更緊致彈牙的一大重要原因。
畢bi竟jing，經jing常chang做zuo飯fan的de朋peng友you都dou知zhi道dao，想xiang捏nie點dian豬zhu肉rou丸wan子zi必bi須xu加jia點dian澱dian粉fen，糊hu化hua後hou的de澱dian粉fen可ke以yi更geng有you效xiao地di鎖suo住zhu肉rou糜mi的de水shui分fen和he油you脂zhi，提ti高gao肉rou製zhi品pin的de凝ning膠jiao特te性xing，也ye就jiu是shi讓rang它ta黏nian吧ba在zai一yi起qi。要yao不bu然ran，丸wan子zi湯tang下xia鍋guo就jiu成cheng豬zhu肉rou渣zha渣zha湯tang了le。
圖片源自抖音用戶@家常菜-劉凱
另外在食品添加劑方麵，法律合規的複配增稠劑（卡拉膠、氯化鉀、三聚磷酸鈉、葡萄糖）反正是都給安排上了。
說到卡拉膠，就不得不提當年“火燒不化”的“雪糕刺客”鍾薛高，曾經正是倒在了卡拉膠上。不過，這玩意兒的添加劑量也確實符合國家標準。
圖片源自觀察者網
咱就說這複配增稠劑哢哢往裏麵一加，這肉不QQ彈彈，嫩過嬰兒肌，才怪。
此外，這裏麵還有三聚磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅（天然色素）。所以，美味的另一麵，大家懂的都懂。
但是，像亞硝酸鈉的添加也是有嚴格標準的，一是食品級，二是不超過2%。
跟鮮肉比，這午餐肉罐頭肯定是有一定的添加劑。
不過，咱們添加劑吃得還少嗎？相較於來說，這還算好的了。（狗頭.jpg）
而且市麵上也是可以找到更少或者幾乎沒有添加劑的午餐肉產品。
圖為某午餐肉品牌宣傳的無添加
圖片源自淘寶肉X當旗艦店
總的來說，午餐肉裏麵的添加劑主要還是為了口感和觀感。
最後，第三個問題「午餐肉都是怎麼實現防腐的？真比木乃伊防腐還強？」：
如果大家了解過正規的午餐肉罐頭的生產過程，那麼這個問題也不算是個“世紀謎題”。
食物腐爛變質的主要原因是微生物的破壞作用，這個微生物包括細菌、酵母和黴菌。
所以，就拿最近成都這溫度37℃、濕度52%的“桑拿天”來說，把一塊新鮮豬肉放在外麵，一天變味，兩天變質，三天yue~
而在午餐肉罐頭的生產過程中，不論是豬肉原料，還是罐頭，都會經過嚴格的殺菌消毒，從而抑製微生物的生長繁殖。
而氧氣是微生物作用、食物變質的重要條件，真空罐頭的密封包裝則很好地隔絕了氧氣的進入。
正是利用種種物理防腐技術，午餐肉罐頭也就實現了保質期3年的“超長待機”。
PS：所以如果遇到鼓包的包裝食品就不要吃了，那是微生物已經幹完活兒了~
圖片源自施永清、吳巧玲、勵建榮
食品工業科技 《午餐肉罐頭廠設計和生產》
其實從打工人的健康和錢包方麵來看，午餐肉並不是首選——
一是不符合大家對新鮮食品的追求。二是它屬於高鈉食品。（PS：現在也有低鈉的午餐肉。）三是其實午餐肉罐頭並不便宜。比如上海梅林午餐肉，一聽340g的就要賣15元，肯定比鮮肉的肉價貴很多啦。
但是另一方麵，作為即食產品，偶爾吃一吃，應應急還是很OK的。
特別是對於船長這種“無肉不歡人士”，晚上回家實在不想做飯，或者出門旅行，整點兒下飯也挺美滋滋兒的。由於其便捷且易於儲存的特性，這也是船長偶爾做夢“重生之我在喪屍時代”的理想囤貨。
總之，午餐肉沒有大家想象中那麼“可怕”。有人拿它涮火鍋，有人拿它當零嘴，有人拿它當應急食品，而船長把它當打工人加班後給自己留的最後一點小幸福。
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