文：魏水華

來源：吃貨研究所（ID：Food_Lab）

酸，一個衝擊力強大的漢字。

suan，一讀出來，就能讓人的唾液快速分泌，並展開豐富聯想。這是同屬五味的苦、甘、辛、鹹都無法比擬的神奇效果。

中國有很多熱愛酸的地方，比如山西人吃麵時噸噸倒醋的豪邁
；江蘇人吃肴肉、包子時講究地蘸醋；雲南人吃撒撇時不假思索地隨手擠一個青檸檬。

但所謂南甜北鹹
，東辣西酸中的“西酸”，多數時候特指的是對酸味充滿想象力的貴州。

要問一個貴州人，本地飲食中最突出的味覺是什麼？他可能會就“貴州人有多能吃辣”為你展開一場邏輯清晰
、論據詳實的考辨。

但要問一個初次來到貴州的遊客，他可能會頂著被辣椒支配的恐懼，回答：“酸”。

貴州飲食風味中
，辣是直觀

，它氣勢磅礴、不容忽視；而酸更日常，是餐桌上不易察覺又無處不在的底色。

在貴州
，從調味品到食材，處處皆酸。對“酸”習以為常的貴州人，可能會在吃辣這件事上，釋放出與人一決高下的勝負欲；而“能吃酸”這件事，對於他們來說
，更像是一種與生俱來的天賦。

為什麼貴州會成為吃酸界宗師？一個流傳很廣的解釋是：山區濕氣重
，吃酸提神

，吃辣祛濕。

但其實，這是個徹徹底底的偽概念。

同屬濕潤山地丘陵的福建，幾乎滴辣不沾，與酸也無緣，不信可以去嚐嚐沙縣小吃的醋和辣椒醬
；而遍布一望無際的沙漠，降水稀少，幾乎全靠雪山融水的新疆，卻無比熱愛酸辣口味的小吃。

事實上，貴州是整個西南地區最幹旱的省份：由於地處東南亞季風區，貴州每年的降水變化很大，同時，喀斯特地貌讓雨水容易下滲，地表蓄水能力極弱。

在“地無三尺平”的山區風貌背後，是薄弱的農耕基礎。

在柳宗元寫的“黔驢技窮”gushili，miaoshuleguizhoumeiyoulv
，yourenbalvsongjinqu，jieguomeichuyongzhinengxianzhi。dangdidelaohuyinweimeijianguolverhaipa，danjifanshitanzhihoufaxianlvyejiuzhedianbenshi，zuihoubalvchile。

這則故事透露出唐朝時貴州的三個狀態：交通封閉

，沒什麼耕地，大型猛獸滿地走。

一直到16世紀，新大陸植物番茄、土豆、玉米和辣椒的傳入，才徹底改變貴州的種植環境。

這些中國人聞所未聞的神奇作物，對灌溉的要求普遍不高。隻有多年耕種後的板結土地、保水量大的濕潤土地
，才會讓它們爛根死株。而西南山地多雨
，土壤卻不能保水的環境
，給了番茄、辣椒、土豆和玉米得天獨厚的種植環境。

這讓雲貴地區的番茄、土豆
、玉米和辣椒的種植量，能夠媲美、甚至一舉超過了長江中下遊傳統的農耕區域。到今天為止，新大陸作物在貴州人餐桌都占據著重要角色。辣椒是貴州最重要的調味料
；土豆是包括洋芋粑粑、洋芋坨坨和烙鍋洋芋在內的眾多貴州小吃的主角；番茄則是黔式風味酸湯的靈魂。

貴州人吃酸最基礎的客觀物質條件，就此被奠定完成。

今天，貴州人把番茄稱為“毛辣角（角在貴州方言裏讀go，所以也有人稱它為毛辣果）”。但在某些場合，毛辣角特指一種酸味強勁的小西紅柿。

它可能是番茄選育馴化曆史中一些比較早期的，保留酸味較多、甜味較少的品種。在生物學上，中國人給這類番茄始祖起過一個更貼切的名字：醋栗番茄。

醋栗是生長於中國北方的一種抗寒漿果，個頭小
、味道酸。用它來形容貴州那些既沒有毛，也不辣的的毛辣果，基本能想象早期番茄可憐的樣子了。

但貴州人主動選擇刺激性的酸味番茄
，並不是因為容易種
、好吃。事實上，大部分人在第一次接觸它的時候
，都是抵製抗拒的。

早期番茄提供的酸味，與梅子的酸味
、柑橘的酸味
、醋的酸味都不同：人們常常會發現，水果和醋的酸味
，在加熱之後大多會降低甚至消失，但番茄煮熟、打(da)成(cheng)醬(jiang)之(zhi)後(hou)
，它(ta)的(de)酸(suan)味(wei)反(fan)倒(dao)更(geng)重(zhong)了(le)。這(zhe)與(yu)番(fan)茄(qie)內(nei)含(han)有(you)果(guo)膠(jiao)元(yuan)有(you)關(guan)，果(guo)膠(jiao)元(yuan)是(shi)種(zhong)膠(jiao)狀(zhuang)物(wu)質(zhi)，對(dui)水(shui)的(de)溶(rong)解(jie)度(du)不(bu)大(da)
，因(yin)此(ci)果(guo)膠(jiao)元(yuan)中(zhong)的(de)有(you)機(ji)酸(suan)溶(rong)到(dao)果(guo)汁(zhi)中(zhong)的(de)數(shu)量(liang)不(bu)多(duo)，酸(suan)味(wei)也(ye)不(bu)顯(xian)著(zhu)。但(dan)是(shi)當(dang)番(fan)茄(qie)煮(zhu)熟(shu)以(yi)後(hou)
，果(guo)膠(jiao)元(yuan)就(jiu)變(bian)成(cheng)了(le)溶(rong)解(jie)於(yu)水(shui)的(de)果(guo)膠(jiao)


，有(you)機(ji)酸(suan)也(ye)就(jiu)有(you)機(ji)可(ke)乘(cheng)，跑(pao)到(dao)水(shui)裏(li)
，所(suo)以(yi)番(fan)茄(qie)熟(shu)吃(chi)比(bi)生(sheng)吃(chi)顯(xian)得(de)更(geng)酸(suan)些(xie)。另(ling)外(wai)
，果(guo)膠(jiao)元(yuan)在(zai)鹽(yan)水(shui)中(zhong)的(de)溶(rong)解(jie)度(du)更(geng)大(da)，因(yin)此(ci)，煮(zhu)番(fan)茄(qie)時(shi)
，如(ru)果(guo)先(xian)放(fang)鹽(yan)，酸(suan)味(wei)會(hui)更(geng)加(jia)濃(nong)烈(lie)。

而它的滋味，則不如果酸
、醋(cu)酸(suan)來(lai)的(de)溫(wen)和(he)
，更(geng)多(duo)時(shi)候(hou)常(chang)常(chang)帶(dai)有(you)刺(ci)激(ji)性(xing)的(de)氣(qi)味(wei)。再(zai)加(jia)上(shang)未(wei)成(cheng)熟(shu)的(de)番(fan)茄(qie)還(hai)富(fu)含(han)有(you)毒(du)的(de)龍(long)葵(kui)堿(jian)，從(cong)生(sheng)物(wu)學(xue)上(shang)來(lai)看(kan)
，這(zhe)並(bing)不(bu)是(shi)什(shen)麼(me)優(you)質(zhi)的(de)食(shi)物(wu)，而(er)是(shi)植(zhi)物(wu)基(ji)於(yu)自(zi)我(wo)保(bao)護(hu)需(xu)求(qiu)，誕(dan)生(sheng)出(chu)的(de)自(zi)衛(wei)武(wu)器(qi)。

貴州人大範圍選擇吃酸
、吃番茄的原因是，這裏缺鹽。在這個神奇的地方

，粒鹽不產！

從中國鹽礦的分布來看，東部地區雖然缺鹽礦資源
，但大多是開發較早、基建完善的地區，運輸方便
，且瀕臨海洋，能製作海鹽。

而內陸省份，諸如四川、青海

、甘肅
、山西，則擁有包括井鹽
、礦鹽、湖鹽在內的各種鹽資源。

位於內地
、交通不便的省份，缺鹽的隻有貴州。

如果食物中長期沒有鹽分攝入，會引起腿軟乏力

、惡心嗜睡的低鈉血症；還會影響胃酸的產生
，無法正常消化食物，引起營養不良。

在zai番fan茄qie和he辣la椒jiao沒mei有you傳chuan入ru的de時shi代dai，貴gui州zhou人ren想xiang出chu了le各ge種zhong各ge樣yang的de辦ban法fa補bu充chong鈉na鹽yan。比bi如ru用yong焚fen燒shao後hou的de草cao木mu灰hui泡pao水shui過guo濾lv，當dang成cheng調tiao味wei蘸zhan水shui。雖sui然ran這zhe種zhong鉀jia鹽yan為wei主zhu的de調tiao料liao口kou味wei偏pian苦ku
，但dan能neng讓rang飲yin食shi不bu那na麼me寡gua淡dan
，也ye能neng防fang止zhi低di鈉na血xue症zheng的de產chan生sheng。

再比如
，用肉類加草木灰水醃製“醅菜”
，也就是今天流行於雲貴高原的酸湯酸食。動物肉類在發酵中能產生酸味，能增進人的食欲；有效延長保質期，這對交通不便地區尤有價值
；更重要的是，發酵還能帶來硝酸鉀和其他硝酸鹽，能補充人體電解質。

番茄傳入之後，貴州人發現，這種刺激性的蔬菜不僅能開胃，增加食物風味；吃了之後
，腿腳有勁
，頭也不暈，和吃鹽有類似的效果——這是因為，番茄中的鉀含量極高，鈉含量也不低，某種程度上能替代鹽的一部分作用。

價格便宜、到處能種、能給食物增味，還能替代鹽的作用。番茄在貴州的流行，終於有了廣泛的土壤。

今天，很多貴州農村裏人們人們做酸湯，依然用的是番茄和剩菜：把吃剩的菜湯菜腳倒進甕裏
，加熱到熱而不沸的程度，加入毛辣果，然後放在灶頭讓其發酵，幾天後酸浸津的湯就做成了。

雖然這種按“古法”製zhi作zuo的de酸suan湯tang未wei免mian讓rang人ren大da倒dao胃wei口kou，還hai容rong易yi發fa生sheng食shi品pin安an全quan事shi故gu。但dan對dui於yu當dang地di人ren來lai說shuo
，一yi口kou酸suan湯tang下xia肚du，如ru同tong醍ti醐hu灌guan頂ding，整zheng個ge人ren從cong頭tou到dao腳jiao瞬shun間jian通tong透tou，神shen清qing智zhi明ming。但dan對dui更geng講jiang究jiu的de人ren來lai說shuo，由you各ge種zhong香xiang料liao調tiao配pei而er成cheng的de紅hong酸suan湯tang、白酸湯，才是貴州飲食的靈魂所在。

這些酸湯並非一味的酸，相反入口的風味層次極為鮮明：首先是香，一種肉類、魚類與蔬菜混合的醇香；

酸也是有層次的，不像水果酸那麼銳利

，也不像醋酸那麼單薄

；入口的酸味好像坐上一道長滑梯，由輕到重，由慢到快，“嗞溜”一下從口腔滑進胃裏；

等酸味過了，湯裏的香料才回過神，香茅草、木薑子
、芫荽、辣椒等等香料的複合香味仿佛天邊的雲朵翻滾而來，密密匝匝地給口裏留下綿長餘味。

其實，“酸湯”隻是個大分類，往下細分
，還有紅酸

、白酸、蝦酸
、臭酸、鹽酸等等，其中紅、白酸湯是最容易被大眾接受的口味。

而白酸湯是由穀物、淘米水發酵而成
，酸味清爽且鮮味十足。相比之下
，紅酸湯因為滋味醇厚，微帶辣味
，更易搭配其他食材，所以受歡迎程度更高一些。

吃酸湯最出名的地方是貴州凱裏，這裏是苗族飲食的薈萃之地，著名的酸湯魚用的就是紅酸湯（有些店家為了豐富口味，也會摻入一點白酸湯）。很多貴州人會為了吃口地道的酸湯魚特地駕車去凱裏，而凱裏人也總是抱怨，出了家鄉的酸湯，總是少了些啥。

這還真不是矯情。凱裏酸湯之所以有它旗幟鮮明的口味
，道理與茅台酒出了茅台鎮就變味兒一樣，秘訣在當地空氣中的菌群裏。

凱kai裏li當dang地di的de微wei生sheng物wu和he細xi菌jun群qun落luo在zai發fa酵jiao中zhong產chan生sheng作zuo用yong，使shi得de凱kai裏li酸suan湯tang的de味wei道dao具ju有you其qi獨du一yi無wu二er的de特te征zheng。盡jin管guan當dang代dai物wu流liu和he商shang品pin流liu通tong發fa達da
，我wo們men能neng夠gou輕qing易yi獲huo取qu一yi模mo一yi樣yang的de食shi物wu原yuan材cai料liao，但dan氣qi候hou和he菌jun群qun卻que是shi絕jue對dui無wu法fa照zhao搬ban的de。

鯉魚、江團
、鯰魚等魚類都是凱裏酸湯魚鍋中的常客，酸湯本身有提鮮解膩的作用，所以肉質鮮嫩肥美的魚與酸湯更搭。

酸湯魚的吃法像火鍋。底下開火燉煮著，配著白菜、麵筋、酥肉、豆腐皮等等一同上桌。但是
，千萬不要真的像吃火鍋一樣

，一上來就把菜都往鍋裏放！一定要先吃魚！

魚yu在zai鍋guo裏li煮zhu久jiu了le肉rou質zhi會hui變bian老lao
，甚shen至zhi散san形xing
，鮮xian美mei程cheng度du大da打da折zhe扣kou。而er且qie酸suan湯tang有you個ge越yue煮zhu越yue香xiang的de特te性xing，等deng魚yu肉rou吃chi得de差cha不bu多duo了le，酸suan湯tang也ye煮zhu夠gou了le火huo候hou，這zhe時shi候hou趕gan緊jin盛sheng出chu一yi碗wan湯tang來lai
，然ran後hou邊bian喝he湯tang邊bian涮shuan其qi他ta菜cai。

吃到最後，湯淨菜畢，一桌人才能戀戀不舍地摸著肚皮，打著飽嗝站起身。

酸湯魚是紅白酸湯混合後調製出的味道，而白酸湯牛肉
，則能把白酸湯的清爽純正襯托得地地道道。

白bai酸suan湯tang最zui大da的de特te點dian是shi清qing冽lie回hui甘gan

，能neng有you回hui甘gan的de效xiao果guo，主zhu要yao是shi稻dao米mi微wei發fa酵jiao的de作zuo用yong。如ru果guo是shi自zi己ji家jia裏li做zuo白bai酸suan湯tang
，要yao每mei天tian持chi續xu添tian加jia新xin鮮xian的de淘tao米mi水shui進jin去qu，否fou則ze酸suan湯tang發fa酵jiao過guo了le頭tou，就jiu成cheng了le“臭湯”無法食用。

白酸湯牛肉嚴格說來並不是自古傳承的酸湯吃法，而是這些年才興起的。

白酸的酸味純正清爽、回味甘甜。直接舀湯來喝
，入口就是鮮豔明亮的酸
，味蕾體驗酸的那個角落被一擊即中
；當dang酸suan味wei慢man慢man在zai口kou腔qiang中zhong彌mi散san，還hai未wei散san盡jin時shi，甜tian味wei就jiu若ruo有you似si無wu地di湧yong上shang來lai，努nu力li咂za咂za舌she頭tou想xiang用yong力li感gan受shou時shi，它ta又you消xiao失shi不bu見jian了le，急ji得de隻zhi得de再zai舀yao一yi勺shao。

講究的酸湯牛肉店家將牛肉按部位切割分食，最金貴的要算“牛四兩”
，是牛身上最嫩的部位，因為隻能切出四兩而得名
；還有牛骨髓、帶皮牛肉等等吃法。

在酸湯裏燙熟的牛肉要蘸上特製的糟辣椒+青辣椒+折耳根蘸水

，真正的地道吃法才算是圓滿達成。

在酸湯的故鄉，人們可以酸湯一切：酸湯魚、酸湯牛肉、酸湯羊肉、酸湯排骨、酸湯豆腐、酸湯肥腸、酸湯兔柳
、酸湯餛飩……

“酸”，混雜在辣、鹹
、怪等當地的各色重口味裏，就像一艘旗幟鮮明的船，在當地飲食江湖裏穿梭而過
，你很難不為它驚豔。

除了酸湯之外，貴州侗族、布依族等民族的飲食裏，也少不了酸。

和苗族的酸湯不同
，侗族、布依族的酸，更多來自糯米發酵過程中出現的乳酸。

黔南的獨山縣
，位於貴州的最南端
，與廣西接壤。亞熱帶濕潤季風氣候讓這裏擁有豐沛的雨量
，盛產小河蝦。

在獨山縣，布依人將小河蝦混合鹽與糯米酒，密封發酵半年後，加入野生小番茄、辣椒等，進行二次發酵。前後一年
，小河蝦蛻變為蝦酸。

製zhi好hao的de蝦xia酸suan
，常chang被bei用yong來lai製zhi作zuo牛niu肉rou蝦xia酸suan火huo鍋guo和he肥fei腸chang蝦xia酸suan火huo鍋guo。蝦xia酸suan火huo鍋guo類lei似si螺luo螄si粉fen，沒mei試shi過guo的de人ren難nan免mian被bei它ta霸ba道dao的de氣qi味wei勸quan退tui，但dan隻zhi要yao敢gan於yu嚐chang試shi
，又you難nan免mian對dui它ta酸suan香xiang醇chun厚hou的de口kou味wei上shang癮yin。

在黔南的荔波縣
，布依人無論是逢年過節還是喜宴賀壽，餐桌上都少不了一道酸肉。

酸肉的製作取材廣泛
，豬

、牛、羊都可以成為製作酸肉的食材
，而製作手段依靠醃製。

布依人將醃製好的酸肉稱為“熟”酸肉，出壇即食。“熟”酸肉看起來與未經加工的新鮮肉別無二致
，但皮脆肉鮮，口味酸爽。一口酸肉，是荔波人結束一天辛苦勞作後對自己味蕾的犒勞。

而在黔東南的黎平縣，侗族人更愛好酸魚。侗族飲食有“侗不離魚”的特點。黎平侗族人沿襲著稻田養魚的耕種方式，每年栽秧時將魚苗放入稻田

，秋季稻穀成熟後，一邊收稻一邊捕魚。

在缺乏食物保鮮手段的時代，為儲存收獲的稻田鯉魚
，侗族人將其製作成酸魚



，而醃製
、食用酸魚的的飲食習慣也一直延續至今。

酸魚食用方法多樣
，即食、蒸製、煎烤........cunfangdedangshenzhikeyibaocunshushinianbubianzhi。chucunsuanyubeidongzurenshiweijiatingfuyudexiangzheng
，suanyubujinbeiyonglaizhibanyanxi，yeshizouqinfangyoubibeidebanshouli。

此外，與水田共生的水禽

，比如鴨子

，也能用來製成怪中帶香的酸鴨子。

甚至蚯蚓，都能製成酸蚯蚓——外來者不寒而栗，本地人卻甘之如飴。

最具代表性的
，還要屬遵義的糟辣椒。它是貴州人廚房裏不可或缺的味道。每年六七月，朝天椒、野青椒上市的季節，家家戶戶拿出壇子
，幾十斤辣椒一個個清洗去蒂，再用砍刀把辣椒宰碎。一定要剁成帶有粘性的、類似“茸”樣的狀態
，這才可以根據自家的秘方加入薑和殺菌的鹽、酒等封壇，全程不能沾染一丁點油腥，剩下的就交給時間。

早年間，遵義人利用溶洞這一天然條件，恒溫儲存、ziranfajiaochudezaolajiao，nongxiangpubi，suanshifajiaochuderouherusuan，lashilajiaobenshengangganghaocijidaoweileideqingxinweila，xiangshijiaodichuntiandejiuweichunxiang。buguanshizhengyuzhurou，haishidangchengzhanshuipeihuoguo，dounengwuwangbuli。

日本人曾經反思過，為什麼江戶時代社會上最流行的鯛魚
，會在明治維新後，地位一落千丈？

答案是，明治以前民眾長期禁食紅肉，人們的味蕾是單純的，對味道的感知能力很強。但明治之後，和牛和金槍魚、鮭魚等油脂豐富的赤身魚興起，強烈撩撥每個人的味蕾。人們再也無法體會鯛魚清淡優雅、寧靜恬退的滋味。

從cong這zhe個ge角jiao度du來lai說shuo
，黔qian菜cai中zhong那na些xie直zhi白bai的de酸suan湯tang大da辣la也ye好hao，在zai全quan社she會hui越yue來lai越yue流liu行xing，也ye是shi時shi代dai進jin步bu的de一yi種zhong標biao誌zhi。一yi方fang麵mian，人ren們men的de食shi譜pu越yue來lai越yue豐feng富fu，需xu要yao銳rui利li的de味wei道dao刺ci激ji感gan官guan；另一方麵

，千年來藏在大山深處的食材和做法，也能在這個物流發達、世界越來越小的時代，更多地從幕後走到台前。

放下斯文，才能成就更好的狂歡。