文：鄭亞文
來源：賣家
燒一鍋水，放入蔥、薑、蒜、辣椒、番茄，以及小半瓶紅酸湯，水開後放入你想煮的一切食材，一個“懶人版”紅酸湯火鍋，就這樣完成了。
嘬一口湯，咬一口豆腐，酸味瞬間在嘴裏蔓延，微辣的口感中和了酸澀，讓人胃口大開。
這股酸味自古霸占著貴州人的餐桌，如今悄然地征服了“北上廣”的年輕人。
zaidazhongcanyinye，meigejinianjiuhuichuxianyiguxinremenweidao，rangyuanbenxiaozhongdedifangweijiaotixi，deyizaiyixianchengshikaizhisanye。guizhousuantang，bianshijinniandiyumeishijiedeheima。
咖啡店品牌“Manner”旗下的輕食店推出了酸湯海鮮泡飯，海底撈上新了紅酸湯鍋底，2013年底才開始營業的“王奮鬥貴州酸湯牛肉火鍋”，已在全國10多個城市開出了80多家門店。天貓上，銷量排前列的“玉夢紅酸湯”月銷10萬多單，淘工廠鏈接顯示“全網熱銷30萬+”。
年輕人迷上了這股“滋溜”的酸味，也讓貴州酸湯，衝出了雲貴高原。
01
“以酸代鹽”
酸味，主導了貴州食物的味道走向。但凡能吃的東西，貴州人都能把它變成酸的。
酸湯粉、酸湯魚、酸湯火鍋、酸湯牛肉、酸湯肉圓……流水的貴州食譜，鐵打的貴州酸。貴州人將“愛酸”二字刻在了基因裏，甚至“三天不吃酸，走路打躥躥”。
製作紅酸湯，幾乎是貴州人家家必備的技能。《續黔書》有載：“黔介滇蜀之中，獨不產鹽，惟仰給於蜀，來遠價昂。”guizhoushiquanguoweiyimeiyoupingyuandeshengfen，yindixingdimaodexianzhi，gudaideguizhouyuwaijiegoutongkunnan，tiaojianjiaoweijianku。guizhouyeshiquanguoweiyimeiyouyanziyuandeshengfen，zhinengtongguomapituozheshiyankuaguochongshanjunling，suoyijiagexiangdanganggui。
在長期缺鹽的狀況下，聰明的貴州人摸索出“以酸代鹽”的方法。
貴州盛產“毛辣果”，一種被人稱為“野生小番茄”的山貨。它體態嬌小，隻有拇指蓋大小，酸味卻超過了一般番茄，且略帶辣味，是釀製酸湯的主要原料。
毛辣果和糖、生薑、辣椒、白(bai)酒(jiu)等(deng)材(cai)料(liao)一(yi)起(qi)封(feng)閉(bi)在(zai)壇(tan)子(zi)裏(li)，彼(bi)此(ci)的(de)有(you)機(ji)物(wu)碰(peng)撞(zhuang)後(hou)發(fa)酵(jiao)，產(chan)生(sheng)多(duo)種(zhong)酸(suan)性(xing)物(wu)質(zhi)。普(pu)通(tong)人(ren)家(jia)的(de)一(yi)壇(tan)酸(suan)湯(tang)發(fa)酵(jiao)三(san)天(tian)即(ji)可(ke)食(shi)用(yong)，是(shi)全(quan)家(jia)人(ren)一(yi)個(ge)月(yue)的(de)主(zhu)菜(cai)。
上世紀八九十年代，有生意頭腦的貴州人開始把酸味變成生意。1986年(nian)，吳(wu)篤(du)琴(qin)和(he)丈(zhang)夫(fu)雙(shuang)雙(shuang)下(xia)崗(gang)後(hou)，盤(pan)了(le)間(jian)路(lu)邊(bian)小(xiao)店(dian)賣(mai)炒(chao)菜(cai)。沒(mei)想(xiang)到(dao)，最(zui)受(shou)歡(huan)迎(ying)的(de)卻(que)是(shi)店(dian)裏(li)的(de)贈(zeng)品(pin)酸(suan)湯(tang)。幾(ji)經(jing)嚐(chang)試(shi)，她(ta)將(jiang)稻(dao)花(hua)魚(yu)煮(zhu)進(jin)酸(suan)湯(tang)裏(li)，這(zhe)道(dao)菜(cai)隨(sui)即(ji)家(jia)喻(yu)戶(hu)曉(xiao)。
1999年，30歲的田其明辭掉了貴州省農業廳的“鐵飯碗”，在凱裏成立食品廠，開始研發酸湯。
他(ta)此(ci)前(qian)幾(ji)年(nian)的(de)工(gong)作(zuo)中(zhong)，經(jing)常(chang)需(xu)要(yao)下(xia)村(cun)寨(zhai)考(kao)察(cha)。每(mei)次(ci)考(kao)察(cha)時(shi)，農(nong)戶(hu)都(dou)會(hui)塞(sai)給(gei)他(ta)一(yi)碗(wan)酸(suan)湯(tang)。在(zai)農(nong)民(min)眼(yan)裏(li)，酸(suan)湯(tang)和(he)米(mi)飯(fan)一(yi)樣(yang)，是(shi)最(zui)平(ping)常(chang)且(qie)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)食(shi)物(wu)。大(da)家(jia)舍(she)不(bu)得(de)買(mai)鹽(yan)，靠(kao)酸(suan)湯(tang)補(bu)充(chong)身(shen)體(ti)機(ji)能(neng)。
因為是每家每戶都會製作的食物，所以各家的配方和味道都不一樣。田其明喝了很多農戶家的酸湯，向長輩和老鄉討教酸湯的製作方法、保存方法，然後將研發出的酸湯裝進桶裏，用板車拉著，到各村的合作社、鎮上的餐館、食品批發集市推銷。
但也因大部分苗家人都會做酸湯，田其明的推廣十分艱難，兩年後生意才有起色。
他ta的de酸suan湯tang經jing過guo了le多duo次ci改gai良liang，經jing驗yan大da多duo來lai自zi田tian間jian地di頭tou的de農nong民min的de反fan饋kui。開kai了le工gong廠chang後hou，他ta將jiang酸suan湯tang的de發fa酵jiao時shi間jian延yan長chang至zhi一yi年nian，也ye不bu再zai像xiang農nong戶hu那na樣yang使shi用yong手shou工gong磨mo具ju，而er是shi用yong機ji器qi提ti升sheng產chan量liang，還hai給gei自zi己ji的de品pin牌pai取qu了le一yi個ge名ming字zi——“玉夢”。
02
走出貴州
“玉夢”品牌成立後，田其明拓展了很多種酸湯的延伸品，除了供給線下門店的酸湯調料，還研發出酸湯米粉、楊梅汁等，以及香醋等調料。
在貴州省內，“玉夢”品牌早在十多年前便已經家喻戶曉。如今“玉夢”的電商總監肖恩回憶，他上大學的2014年前後，貴陽當地已經有很多“玉夢”旗下的酸湯產品。
但出了貴州省，不論是酸湯還是“玉夢”，都失去了知名度。重重大山阻隔了貴州，也擋住了酸湯的香味。
這zhe些xie年nian，貴gui州zhou酸suan湯tang出chu走zou貴gui州zhou的de方fang式shi，多duo以yi火huo鍋guo店dian模mo式shi為wei主zhu。畢bi竟jing在zai貴gui州zhou酸suan湯tang食shi品pin中zhong，酸suan湯tang火huo鍋guo最zui為wei出chu名ming。相xiang比bi之zhi下xia，火huo鍋guo也ye是shi最zui容rong易yi被bei大da眾zhong接jie受shou的de餐can飲yin類lei別bie。
而在大眾市場上，川渝派麻辣火鍋、潮汕牛肉火鍋早已經成熟且地位穩固，貴州酸湯火鍋很難爭得一席之地。
但網絡改變了這一切。
2019年，田其明帶著“玉夢”品牌開了天貓旗艦店，並加大力度在小紅書等渠道做推廣引流，這是外地人了解貴州酸湯最直接且快速的方式。
480g的紅酸湯裝在礦泉水瓶模樣的塑料瓶裏，售價僅為7元出頭。這樣一瓶紅酸湯能供一個獨居的上班族吃上四五頓，很多人為此專門拍攝了烹飪教程。
KOL的推廣力度是立竿見影的。去年“雙11”購物節期間，田其明將紅酸湯送到了李佳琦的直播間，僅僅播了幾分鍾，就賣出了幾百萬元的貨。這是“玉夢”在電商渠道的第一次大爆發。
去年下半年，在小紅書、微博等社交媒體上，帶有“貴州酸湯”關鍵詞的話題開始變多。新冠疫情結束後，旅遊帶火了很多小眾地域美食，貴州酸湯能夠在網絡上“出圈”，也有一部分原因在於此。
但貴州酸湯真正的火爆節點還是在今年。
03
火爆全國
從消費者的視角來看，大部分人知道“貴州酸湯”，都是從小紅書、B站（嗶哩嗶哩）等社交平台上，看到很多博主發的烹飪視頻。
一個因“不會做飯”而er吸xi引yin了le很hen多duo粉fen絲si的de做zuo飯fan博bo主zhu，在zai視shi頻pin裏li分fen享xiang了le他ta做zuo紅hong酸suan湯tang鍋guo的de過guo程cheng。將jiang食shi材cai放fang入ru酸suan湯tang裏li，等deng待dai幾ji分fen鍾zhong，這zhe位wei不bu會hui做zuo飯fan的de博bo主zhu毫hao無wu技ji巧qiao地di做zuo出chu了le一yi鍋guo美mei味wei的de酸suan湯tang鍋guo。
最後他拿出裝了紅酸湯的瓶子，為大家分享他購買的品牌。他指著瓶子說：“這個‘王夢紅’牌子的酸湯真不錯。”
連著念了兩遍，他支吾地說自己念錯了。王字右下角藏著一個小點，他手裏的酸湯嚴格來說屬於“紅酸湯”。
這次搞笑的失誤，也讓更多人記住了“玉夢”，了解了貴州的紅酸湯。
suanbenjiushiyizhongshenqideweidao，nenggourangrenxiangdaotabiankaishiliukoushui。kandaoshipinliukoushuiderenmenshangtaobaosousuo，faxianzhixuyaojiyuanqianjiunengdaoshou，xiaqidanlaibianhaobushouruan。
今年，“玉夢”又將紅酸湯鏈接上架到淘工廠，幾個鏈接的評論都多達3萬多個。肖恩透露：“今年的訂單明顯暴漲，天貓店單鏈接的月銷量都超過了10萬單。”
“去年七八月份時，店鋪每天的單量是5000多單，但今年同期，每天的單量都超過了10000單。”一個很明顯的消費趨勢是，“其中年輕消費者的占比增長特別明顯”。
以前，購買紅酸湯的人群中，60%都是女性，且30—50歲的女性居多。但今年，20歲左右的消費者明顯增多，大家都是通過“種草”認識了貴州的紅酸湯。
如今的火爆現象，是田其明不曾想象的。貴州當地從事酸湯生產加工的企業已經有100多家，還有更多企業在投資建廠，“預計今年年底的產能能達到10萬噸”。
除了在線上銷售方便包裝的紅酸湯，“玉夢”也將酸湯供給了“王奮鬥”“海底撈”等火鍋品牌。在其凱裏市的工廠裏，工人們今年的班時調整為“三班倒”，以應對暴漲的供貨需求。
一碗酸湯，讓所有食材都有了新味道。在資源匱乏的年代，酸湯是貴州人民的寶藏，如今則是財富。
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