文：賀芸

來源：剁椒Spicy（ID：ylwanjia）

工作日下午七點多，在合生彙商場開業不久的馮小胖轉轉小火鍋

，門口已經排起了長隊，顧客平均等待20-30分鍾才能入店用餐，而該時間段，商場裏的其他餐飲店幾乎都不需要等位。

不(bu)僅(jin)是(shi)商(shang)場(chang)裏(li)
，開(kai)在(zai)社(she)區(qu)店(dian)的(de)南(nan)城(cheng)香(xiang)


，今(jin)年(nian)因(yin)為(wei)推(tui)出(chu)了(le)半(ban)自(zi)助(zhu)小(xiao)火(huo)鍋(guo)，客(ke)流(liu)量(liang)異(yi)常(chang)火(huo)爆(bao)
，晚(wan)餐(can)時(shi)段(duan)人(ren)滿(man)為(wei)患(huan)，很(hen)多(duo)人(ren)甚(shen)至(zhi)直(zhi)接(jie)站(zhan)在(zai)餐(can)桌(zhuo)旁(pang)等(deng)待(dai)上(shang)一(yi)桌(zhuo)顧(gu)客(ke)用(yong)餐(can)結(jie)束(shu)。

在餐飲行業

，因技術要求不高、投資回報又快

，火鍋被公認為創業門檻最低的賽道。而在細分領域中，小火鍋成本更低、規模更小
，一躍成為餐飲創業的“黑馬”。以北京為例，大眾點評顯示，含“小火鍋”關鍵詞的門店已超800家
，其中不少都是近一兩年才成立的新品牌。

但創業門檻低的行業，存活的門檻往往極高。隨著入局的品牌越來越多，行業洗牌也在加速。天眼查數據顯示，成立1-2年的小火鍋企業超過2600家，其中已經注銷的就超過1200家，存活率僅一半。

被小火鍋背刺的年輕人，已經在社交平台發起反擊。

在小紅書關於“旋轉小火鍋髒不髒”的話題下麵有高達423萬+篇筆記，“小火鍋踩雷菜品”“小火鍋合成肉”的話題下有近2萬篇筆記。

網友“楊枝甘露”在(zai)小(xiao)紅(hong)書(shu)分(fen)享(xiang)了(le)自(zi)己(ji)吃(chi)自(zi)助(zhu)小(xiao)火(huo)鍋(guo)的(de)經(jing)曆(li)，整(zheng)頓(dun)飯(fan)她(ta)吃(chi)的(de)最(zui)多(duo)的(de)就(jiu)是(shi)菠(bo)菜(cai)，因(yin)為(wei)旋(xuan)轉(zhuan)台(tai)上(shang)的(de)肉(rou)都(dou)是(shi)一(yi)眼(yan)就(jiu)能(neng)看(kan)出(chu)來(lai)的(de)合(he)成(cheng)肉(rou)
，更(geng)別(bie)提(ti)小(xiao)酥(su)肉(rou)不(bu)酥(su)，海(hai)鮮(xian)不(bu)鮮(xian)
，甚(shen)至(zhi)連(lian)蔬(shu)菜(cai)都(dou)沒(mei)洗(xi)幹(gan)淨(jing)。用(yong)她(ta)的(de)話(hua)說(shuo)“60塊錢用69折吃海底撈至少能吃幾塊真肉”。

而在小火鍋這裏
，“消費125，吃了這輩子所有的合成肉。”

小火鍋的走紅無疑是搭上了火鍋界“消費降級”的快車。

《中國火鍋經營發展報告（2024）》顯示
，2023年上半年，海底撈人均消費從去年同期的105元下降至102.9元，為2019年以來的最低點；九毛九集團旗下多品牌客單均下調，太二酸菜魚從78元調到75元
，慫重慶火鍋廠從130元調至121元。

但對於大多數消費者來說，這些大品牌的客單價還是高了，2023年火鍋消費主流客單價主要集中在60-80元之間。

圖源：紅餐網

小火鍋則恰好滿足了這一消費期待。根據紅餐大數據顯示
，小火鍋的主流人均消費集中在60元及以下，20-40元區間的小火鍋門店數占比最高，為30.8%；其次是40-60元區間和60-80元區間
，占比分別為27.3%和25.4%。

但在火鍋界的價格戰中，小火鍋在卷大火鍋，大火鍋也紛紛盯上了小火鍋這塊“大蛋糕”，開啟“降維打擊”。

去年，海底撈開始布局中低端市場，推出嗨撈火鍋，客單價相對於海底撈的100多元降低到了80元。今年
，趁著小火鍋市場的熱度
，“嗨撈火鍋”正式更名為“小嗨火鍋”，價格一降再降也降，小嗨火鍋的河北門店客單價甚至低至50元。

在大眾點評上
，多家旋轉小火鍋的評分在4分左右，4.5分以上的店鋪幾乎沒有。以北京為例，農小鍋、燙煮風等旋轉小火鍋品牌的評分在3.1至4.2分之間。

打著“在外吃好飯，就選農小鍋”招牌的農小鍋

，被網友詬病其菜品種類少
，“除了蔬菜沒什麼可吃的”，“還不如吃麻辣燙”。

吃窮鬼套餐的人都是不挑剔的窮鬼嗎

？顯然不是。《2023新中產大調研》顯示，群體的收入越高，對“平替”的認同感反而可能更強。在月收入超2萬元的群體中
，有26.8%的人致力於將平替作為一種“生活方式”保持下去
，而非隻是試試。所以
，消費者的需求不是低質低價，有價值感的菜品

，才能讓消費者感覺到物超所值。

另一方麵，低價的背後是在服務上節約成本。如果說合成肉是“一分錢一分貨”，那長毛的食材都能出現在餐桌上也是沒得可“洗白”了。網友“小紅薯”jiaodezaishangchangchifankendinghuiganjingweishengdian，meixiangdaojingranzaishangchangdeliansuoxiaohuoguopinpaizhongchidaolechangmaodedoupao，bingqiezizhutaishangdebanpendoupaoquandoufameile，fuwuyuanzhidaohoujinjinshidandingdichediaolefameidechanpin，meiyoujinxingrenhebuchangxingwei。

成也低價，敗也低價。租金不菲，還要保證菜品豐富的同時維持低價，自然杯水車薪；而為了降低成本，放棄食材把控，最終隻會失去消費者的信任。對於缺乏核心競爭力和品牌口碑的小火鍋來說，最終隻能遭到價格戰的反噬。

小火鍋雖然看似一派火熱
，但真正跑出規模的品牌鳳毛麟角。

據紅餐產業研究院發布的《小火鍋品類發展報告2024》顯示，截至2024年7月，門店數量突破百家的小火鍋品牌占比不到1%，超過80%的小火鍋品牌門店數量在5家以內。

速生速死的小火鍋到底遇到了什麼問題？

1
、供應鏈能力捉襟見肘

在整個賽道還處於較為分散的狀態下，急速擴張的小火鍋對於運營的把控顯然不夠成熟。

大品牌能做到“極致性價比”，依托的是其背後成熟的供應鏈，和連鎖運營帶來的成本均攤。以許府牛為例，憑借人均60的客單價，許府牛2023年單年淨增長660家
，一躍成為火鍋淨增長第一名。低價背後需要實力支撐，為了鎖價，牛肉價格低的時候，許府牛在海外單次支付牛肉貨款高達1-2億元。

而許多小火鍋品牌則不具備提供“性價比”的能力，低價策略或許能夠在短期內吸引消費者
，但對於缺乏規模和成本優勢的“散戶”來說

，一昧地卷低價隻會讓品質大打折扣。

圍辣小火鍋是小火鍋品牌中在近兩年擴張最快的

，根據窄門餐眼顯示，圍辣目前已有811家門店，覆蓋25個省份。

但實際上其經營模式依然傳統，加盟門檻低。加盟費由品牌使用費、設計費
、shebeifeigoucheng，biqizuopinpai，gengxiangshizaimaishebei，quefaduishicaidebakong。zhiyouguodihezhanliaoyouzongbufuze，shicaizexuyaozixingcaigou。niuyangrougongyingliansuiranyijingqianyue，danmuqianzhinengmanzuhenanbendideshichangxuqiu。weilazuoweiyijingmuqianyijingfugai18個省份的連鎖品牌
，供應鏈卻如此不足，其他小火鍋品牌的情況也可見一斑。

而這一點上
，快餐品牌卻有著天然優勢。

zaiwanyiguimodecanyinshichangzhong，xiaohuoguoyijingsuanbushangyitiaoyouzhisaidao
，danduiyukuaicanpinpailaishuorengranbushiweixunzhaozengliangdeyigexuanxiang。qunian
，nanchengxiangtuichudebanzizhuxiaohuoguoyinweijianjuxingjiabihepinzhihuodelebushaohaoping。xiaohuoguogongsanzhongtaocan
，zuibianyideshucaiguojin22元，原切安格斯肥牛鍋和原切鮮羊肉鍋為37.8元。在自助區，提供了木耳、土豆、茼蒿、豆腐等近20種蔬菜供選擇，小料
、米飯
、水果均免費提供。

低價的同時在品質上不打折扣，有賴於背後完備的供應係統。nanchengxiangzaihebeiyongyouzijidecaidi

，caidipangbianjiushijingcaijiagongchang，chuliwanzhijiesongdaomendian
，xiaohuoguosuogongyingdeshucaijiushishucaijididangrixianzhaide，zaiyasuochengbendetongshiyebaozhengleshicaixinxian。

2、運營動作變形，成了預製菜套餐

早在2021年巴奴火鍋就推出桃娘下飯小火鍋，將快餐與火鍋結合，菜品搭配固定，以套餐形式售賣，小鍋底下放上酒精燈
，人均價格僅29元。但和去年小火鍋市場的異常火爆相比
，桃娘下飯小火鍋反而走上了下坡路，去年下半年起北京連關4家門店，桃娘創始人已經在去年卸任桃娘法定代表人，並退出公司管理層。其中巴奴創始人杜中兵已經從股東中退出。

究其原因，“下飯”的定位讓小火鍋本就模糊市場角色更加尷尬。菜品煮熟後上桌
，失去了“涮火鍋”的最大樂趣，不過是偽裝成小火鍋的快餐。

當小火鍋脫離火鍋淪為快餐，所麵臨的競爭對手就不隻是傳統火鍋店了
，而是冒菜、麻辣燙等本就平價的品類，這樣一來，小火鍋原本在火鍋品類競爭中的價格優勢顯然就不存在了。

3、加盟踩坑

此外，小火鍋的投資並不如想象中那麼“低門檻”。

數據顯示，加盟模式的小火鍋店
，不包括房租
，100平米麵積門店的前期投資就超過30萬。開(kai)業(ye)後(hou)，還(hai)將(jiang)按(an)照(zhao)經(jing)營(ying)年(nian)度(du)營(ying)業(ye)額(e)收(shou)取(qu)一(yi)定(ding)比(bi)例(li)的(de)營(ying)運(yun)服(fu)務(wu)費(fei)。像(xiang)龍(龍)歌(ge)這(zhe)類(lei)直(zhi)營(ying)模(mo)式(shi)的(de)，無(wu)論(lun)是(shi)投(tou)資(zi)合(he)夥(huo)人(ren)還(hai)是(shi)事(shi)業(ye)合(he)夥(huo)人(ren)，起(qi)投(tou)金(jin)額(e)均(jun)100萬起
，並按一定比例收取管理費。甚至有些小火鍋加盟商因為前期投資太多，還沒開業就倒閉了。   

1、會員製經營

遙想十年前，小火鍋鼻祖呷哺呷哺在港交所掛牌上市，成為“連鎖火鍋第一股”，fengtoushenzhigaiguohaidilao。bishi

，xiabuxiabuhaishixingjiabidedaimingci。xueshengshidaidexiaojiezuiaizaizhoumoheshiyoulianggerenquxiabuxiabudianyifenbudaobashidetaocan，renjunsanshiduo，youcaiyourou，chihaochibao。erzuijinzaiquchi
，lianggerenjingranxiaofeiliangbaiduo，suishuoheqitahuoguodianxiangbiyechengbushanggui，danxingjiabiquemeile。

而如今，忘記“初心”的呷哺呷哺日子也不好過了。2023年呷哺集團新開131家呷哺呷哺門店，關店99家。在此之前，呷哺呷哺也已經多年連續虧損，2021-2023年呷哺集團，淨虧損分別為2.93億元、3.53億元、1.99億元，累計虧損8.45億元。 

趕著小火鍋翻紅的潮流，呷哺呷哺開始積極自救。

除了調低價格重新贏回消費者的青睞之外，一方麵，呷哺集團致力於通過優化供應鏈等方式來降本增效。去年
，通過優化供應鏈
，呷哺集團平均采購單價下降了6.5%
；今年8月
，呷哺集團宣布其占地約1.2萬平方米的新物流中心正式投入使用，預計將可服務於近500家餐廳。

另一方麵，呷哺集團開始探索新的盈利模式。去年5月，呷哺呷哺正式推出付費會員模式，消費者可以花費208元成為其年度付費會員
，將購卡
、折扣
、積分、新店、生日
、新品六大特權打包給付費會員。今年7月，創始人賀光啟在采訪中表示，呷哺呷哺今年的目標是衝刺300萬付費會員，收入可達6億。

但目前這隻是一個“美好的願望”，最終會員製能否挽救呷哺呷哺於虧損泥潭
，還有待市場檢驗。

2、產品差異化

小火鍋令人詬病不斷的同時
，也有因為做好產品差異化而廣受好評品牌。

龍歌自助小火鍋從山東起家向江蘇擴張
，已經開出近100家直營店。包含鍋底的定價是59.9元100duodaocai，huncaibushihuoguochangjiandeniuyangrouershihaixian
，bingqiexianzhazhajishi龍gedezhaopaichanpin。龍gedezhajihualedajiaqianmaiduanpeifang，bingzaigegemendianxinzenglexianzhagang，henduoxiaofeizhefankui龍gedezhaji“和KFC一樣好吃”。

火huo鍋guo說shuo到dao底di無wu非fei是shi食shi材cai和he鍋guo底di
，而er食shi材cai根gen本ben不bu需xu要yao烹peng飪ren
，那na鍋guo底di就jiu成cheng了le決jue定ding口kou味wei最zui重zhong要yao的de因yin素su，鍋guo底di創chuang新xin也ye成cheng了le小xiao火huo鍋guo脫tuo穎ying而er出chu的de關guan鍵jian。

今jin年nian以yi來lai貴gui州zhou酸suan湯tang口kou味wei鍋guo底di大da熱re，但dan其qi獨du特te的de口kou感gan受shou眾zhong範fan圍wei並bing不bu大da。龍龍歌ge自zi助zhu小xiao火huo鍋guo與yu高gao湯tang領ling域yu的de供gong應ying鏈lian企qi業ye仟qian味wei合he作zuo，聯lian合he研yan發fa更geng適shi合he山shan東dong口kou味wei的de貴gui州zhou紅hong酸suan湯tang，上shang市shi僅jin7天就刮起熱賣風潮，銷量突破1.7w單。

3、“火鍋+”的模式差異化

當火鍋的同質化問題越來越嚴重
，“火鍋+”的新模式成了創新的大勢所趨。

在zai長chang沙sha起qi家jia的de盛sheng香xiang亭ting將jiang長chang沙sha特te色se的de熱re鹵lu與yu小xiao火huo鍋guo結jie合he，將jiang新xin式shi熱re鹵lu做zuo成cheng回hui轉zhuan小xiao火huo鍋guo模mo式shi。不bu僅jin借jie鑒jian了le自zi助zhu的de轉zhuan轉zhuan小xiao火huo鍋guo，還hai參can考kao了le回hui轉zhuan壽shou司si的de定ding價jia模mo式shi。回hui轉zhuan台tai上shang不bu同tong顏yan色se的de碗wan碟die代dai表biao著zhe不bu同tong的de價jia格ge。特te殊shu菜cai品pin與yu鍋guo底di掃sao碼ma單dan點dian、單獨計費。

誕生於西安的串士多將串串做成回轉小火鍋的模式，以時尚、活潑、年輕的麵貌吸引客戶。回轉台上用方盒裝著各類串串，顧客自行拿取，按照長竹簽、扁竹簽
、透明盒、夾子計價，價格為1元至3元。鍋底和精品牛羊肉需要掃碼下單。

4

、“副牌”化運營

2021年，吉野家多家門店重新裝修
，招牌換成了吉野家火鍋，以套餐形式售賣小火鍋，定價在48元左右。而僅僅過去不到三年，吉野家火鍋已經沒有獨立的門店，而是作為菜單上“吉選火鍋”的一個日常菜品，下午2點之後開始售賣。同樣地，南城香、西少爺的小火鍋也僅在下午四點後供應，作為快餐之外的補充品類。

xiaofeizheduoshizaiwucanshijianxuanzekuaican，kuaicanwanshangdeshengyipubianbuhao，erhuoguonenggoudaidongwancanshiduankeliu
，zhecaishidexiaohuoguochengweilekuaicanpinpaideewaizengchangdian。kuangqie
，kuaicanpinpaidoushizuoquanshiduancanyin

，yigedianxiangdangyuwugedian，zhiyaokeliuduo、人氣旺，流水自然就多，成本自然就攤薄了。

說白了
，對快餐品牌來說，小火鍋就是捎帶手賺錢的項目
，不用過多投入還能增加額外收入。對小火鍋品牌來說，可就不是這麼輕鬆的事了。

說shuo到dao底di

，要yao做zuo小xiao火huo鍋guo就jiu不bu能neng隻zhi做zuo小xiao火huo鍋guo，玩wan出chu新xin花hua樣yang才cai能neng打da動dong消xiao費fei者zhe。當dang最zui初chu的de紅hong利li期qi退tui去qu，小xiao火huo鍋guo賽sai道dao進jin入ru了le深shen耕geng調tiao整zheng期qi
，當dang餐can飲yin行xing業ye進jin入ru存cun量liang時shi代dai
，隻zhi有you不bu斷duan在zai定ding位wei、產品和模式上不斷創新，真正打造出核心競爭力的品牌才能在“深海區”活下去。