文：張思遙

來源：第三隻眼看零售（ID：retailobservation）

一位國內頭部零售企業負責人在參訪Lopia、永旺等日本超市後表示，“國內的低價戰不可持續

，永遠有人比你價格更低。日本零售業提供的參考在於，從消費者認知培養
、產品研發
、供應鏈搭建等方麵著手提升商品力，是求生存和保利潤的方向。”

其中顯露增長勢能的機會品類，以食品加工較為突出。這裏所說的食品加工屬於廣義定義，可以理解為與“吃飯相關”的品類
，包括日配、熟食、半成品、預製菜、切配類淨菜等食材。一位日本商超商品負責人對此表示，“日本消費者有一個認知
，去超市=買吃的。如此理解更為貼切。”

成效從數據上得以體現。作為營收收益在日本占據首位的零售集團，永旺旗下超市便將熟食、日配
、凍品作為趨勢品類重點發展。據了解
，日本超市熟食銷售已超過蔬果
，產品加價率在50%以上，算上10%左右的損耗，毛利率在40%左右。

就國內市場而言
，食品加工也是山姆會員店、盒馬、叮咚買菜、胖東來等頭部零售企業及區域零售商深耕的方向。

據了解，在山姆會員店4000多個SKU中，鮮食類占比40%-45%
，幹貨類占比30%
，非食品類占比20%。今年一季度，叮咚買菜的黑豬、鮮牛肉

、有機蔬菜
、冰鮮水產四類產品平台銷售額超過4億元，同比增長約40%。成為一家食品公司也是叮咚買菜確定的戰略方向。

那麼，食品加工的機會點究竟在哪，深耕該品類是否具有普適性，即值得行業探討。

《第三隻眼看零售》認為，超市發力食品加工最具普適性的機會空間是消費者認知尚未普遍建立。“去超市=買食材”這一觀念還處於過渡期。

這(zhe)意(yi)味(wei)著(zhe)，超(chao)市(shi)經(jing)營(ying)者(zhe)在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)品(pin)類(lei)上(shang)的(de)實(shi)際(ji)差(cha)距(ju)還(hai)沒(mei)有(you)明(ming)顯(xian)拉(la)開(kai)，因(yin)而(er)具(ju)有(you)突(tu)圍(wei)可(ke)能(neng)。反(fan)過(guo)來(lai)看(kan)

，幾(ji)乎(hu)所(suo)有(you)超(chao)市(shi)經(jing)營(ying)者(zhe)都(dou)認(ren)可(ke)生(sheng)鮮(xian)品(pin)類(lei)是(shi)實(shi)體(ti)店(dian)應(ying)對(dui)線(xian)上(shang)競(jing)爭(zheng)的(de)護(hu)城(cheng)河(he)，也(ye)導(dao)致(zhi)了(le)生(sheng)鮮(xian)品(pin)類(lei)競(jing)爭(zheng)難(nan)分(fen)差(cha)異(yi)。

現階段對食品加工品類具有較高接受度的客群
，主要是以一二線城市的年輕家庭型客群為主，便利店鮮食、山姆會員店的牛肉卷
、烤雞、羊排等經典大單品培養了他們對於去超市采購食材的基礎認知。

但低線市場充當主力購買者的60後

、70後消費者，則更願意去農貿市場買生鮮
，或是到超市消費日用洗化
、酒水飲料、休閑零食等品類。這也導致渠道分化之下，此類區域零售企業來客數降幅明顯。

從比例來看
，上述高接受度客群屬於極少數派。就像一位從業者向《第三隻眼看零售》表示
，“我們的調理肉製品陳列量根本不敢做大。因為大部分消費者不相信超市會用新鮮肉。這種認知差距短期內很難靠企業行為補上來。”

正zheng所suo謂wei需xu求qiu影ying響xiang供gong給gei。也ye是shi因yin為wei消xiao費fei者zhe需xu求qiu未wei能neng凸tu顯xian，圍wei繞rao食shi品pin加jia工gong搭da建jian的de供gong應ying鏈lian體ti係xi暫zan不bu完wan善shan。超chao市shi經jing營ying者zhe也ye沒mei能neng完wan全quan理li清qing經jing營ying食shi品pin加jia工gong品pin類lei的de重zhong點dian與yu邊bian界jie。

典dian型xing的de供gong需xu錯cuo配pei現xian象xiang是shi，國guo內nei不bu缺que食shi品pin加jia工gong工gong廠chang的de公gong共gong產chan能neng，缺que的de是shi能neng夠gou與yu零ling售shou企qi業ye共gong同tong研yan發fa，生sheng產chan適shi合he目mu標biao客ke群qun需xu求qiu的de差cha異yi化hua食shi品pin加jia工gong品pin。“給什麼
、賣什麼”因此成為不少零售企業將鮮食做成“雞肋”的直接原因。

bufenxianxingshishuidelingshouqiyeyeweicizouleyixiewanlu。birushuozhaobanrishibiandangjiubushiyidabufenchengshi。waimaipingtaihexiaocanyindianyijingguafenlebiandanghefanduibiaodeyirenshichangjingxuqiu。erdangshoujiazai14-18元左右的盒飯便當，從上海換到三四線城市銷售，主打的價格優勢便明顯弱化。

相(xiang)比(bi)之(zhi)下(xia)，超(chao)市(shi)經(jing)營(ying)者(zhe)更(geng)適(shi)宜(yi)研(yan)究(jiu)有(you)意(yi)向(xiang)在(zai)家(jia)吃(chi)飯(fan)的(de)客(ke)群(qun)，為(wei)他(ta)們(men)提(ti)供(gong)能(neng)夠(gou)減(jian)少(shao)下(xia)廚(chu)房(fang)成(cheng)本(ben)的(de)各(ge)類(lei)加(jia)工(gong)類(lei)食(shi)材(cai)。一(yi)旦(dan)商(shang)超(chao)經(jing)營(ying)者(zhe)在(zai)目(mu)標(biao)客(ke)群(qun)中(zhong)建(jian)立(li)信(xin)任(ren)感(gan)，培(pei)養(yang)出(chu)購(gou)買(mai)習(xi)慣(guan)。食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)品(pin)類(lei)便(bian)會(hui)成(cheng)為(wei)複(fu)購(gou)率(lv)更(geng)高(gao)的(de)高(gao)黏(nian)性(xing)品(pin)類(lei)。

“我wo們men曾zeng經jing有you一yi位wei會hui員yuan到dao期qi後hou沒mei有you續xu卡ka，但dan一yi周zhou後hou又you來lai續xu開kai。因yin為wei她ta找zhao不bu到dao在zai山shan姆mu買mai到dao的de同tong款kuan牛niu肉rou，家jia裏li人ren吃chi不bu慣guan。這zhe時shi候hou
，那na塊kuai牛niu肉rou就jiu是shi她ta的de續xu卡ka、到店理由。”山姆中國首席采購官張青曾向《第三隻眼看零售》舉例稱。

食品加工品類由於具有加工環節，意味著超市經營者不僅能從原料上做出差異
，在產品研發

、口味升級
、需求創新、包裝營銷等多個方麵均能做出差異化。對於經常“不知道今天吃什麼”的消費者來說，發力食品加工品類的超市經營者
，實際上充當了餐食提案者的必要角色。長久運營之下，消費者便由此形成購物習慣。

比如說，叮咚買菜開發黑豬係列產品的邏輯之一
，就是以消費者烹飪方式為思路，提供“一盤菜”。目前在售有梅花肉
、煲湯骨、肉絲
、小排（前排）、帶骨大排片、肋排粒、劈半豬肘（蹄髈）、肉糜（70%瘦肉）、豬肝
、去皮五花肉塊、帶皮腿肉

、大腸等近20款單品。

同時，趨於成熟的食品加工品類在一定程度上相當於標品。相比較散稱生鮮、熱鮮肉等非標品來說更易提升標準化。對於連鎖零售企業來說
，門店運營統一是規模化複製的重要前提。

衍生優勢在於，開發標品一方麵可以推動原材料的高效利用
，從而降低損耗率，為讓利消費者和保障毛利提供空間
；另一方麵標品也更適宜線上化運營。這在線上線下一體化背景下
，是超市企業觸達更多消費場景的商品能力。

此外

，發力食品加工品類具有三個長期性價值。一是應對人力成本上漲

；二是不斷細分機會品類
；三是向上遊走。

以yi日ri本ben零ling售shou業ye為wei參can照zhao來lai看kan
，人ren力li成cheng本ben上shang漲zhang
，基ji層ceng用yong工gong難nan是shi零ling售shou企qi業ye麵mian臨lin的de共gong性xing問wen題ti。提ti高gao人ren效xiao也ye是shi永yong輝hui超chao市shi等deng國guo內nei零ling售shou企qi業ye近jin年nian來lai的de重zhong點dian工gong作zuo。日ri本ben零ling售shou企qi業ye采cai取qu的de應ying對dui方fang式shi有you二er，一yi個ge是shi加jia強qiang靈ling活huo用yong工gong
；另一個便是減少前台操作難度及需求點，從而減少人力投入。

這(zhe)一(yi)切(qie)的(de)前(qian)提(ti)之(zhi)一(yi)便(bian)是(shi)食(shi)品(pin)產(chan)品(pin)化(hua)
，進(jin)一(yi)步(bu)減(jian)少(shao)賣(mai)場(chang)非(fei)標(biao)品(pin)占(zhan)比(bi)。現(xian)階(jie)段(duan)看(kan)日(ri)本(ben)超(chao)市(shi)，已(yi)經(jing)很(hen)難(nan)看(kan)到(dao)秤(cheng)。因(yin)為(wei)超(chao)市(shi)為(wei)了(le)應(ying)對(dui)人(ren)手(shou)不(bu)足(zu)問(wen)題(ti)，將(jiang)商(shang)品(pin)的(de)打(da)包(bao)
、加工都放在上遊。而賣場內有限的員工則更多投入到如何表演商品新鮮、增加賣場煙火氣。

隨著消費者接受程度提升，在食品加工品類中發展更多細分品類，也是超市經營者挖掘新的消費需求
，增加產品線的方向之一。

比如說，烘焙、輕食、凍品便是零售企業關注的機會品類。圍繞這些品類開發披薩、沙拉等產品也是應對消費者的健康
、有機食品需求。盒馬數據顯示，早餐消費場景中，麵包以11%的占比排名第二大品類；下午茶場景消費占比29%，排名第二
，其中現製烘焙占比73%，預製烘焙占比27%；以三明治/披薩為代表的烘焙產品正餐化趨勢加快。

而er發fa展zhan食shi品pin加jia工gong品pin的de過guo程cheng
，也ye在zai倒dao逼bi零ling售shou企qi業ye往wang上shang遊you走zou，向xiang製zhi造zao型xing零ling售shou商shang轉zhuan型xing。尤you其qi是shi在zai渠qu道dao優you勢shi減jian弱ruo的de背bei景jing下xia
，擁yong有you優you質zhi商shang品pin資zi源yuan的de零ling售shou企qi業ye才cai能neng夠gou突tu破po客ke流liu量liang下xia降jiang等deng困kun局ju。同tong時shi
，加jia大da產chan品pin優you勢shi向xiang外wai輸shu出chu，也ye有you利li於yu零ling售shou企qi業ye拓tuo展zhanTo B銷售等更多盈利線。