文： 阿智
來源： 地道風物（ID：didaofengwu）
本周，全國已經正式“入伏”，炎熱的天氣下大家普遍提不起什麼胃口，恨不得涼拌萬物，與此同時，湖南人對抗盛夏的美味魔法倒是藏不住了。
這兩年來，湘菜“出湘”的步伐不止於熱辣煙火氣的連鎖小炒，清涼鮮爽的湘西泡菜也悄悄走紅網絡、向(xiang)更(geng)多(duo)人(ren)揭(jie)開(kai)了(le)神(shen)秘(mi)麵(mian)紗(sha)。提(ti)起(qi)泡(pao)菜(cai)，大(da)家(jia)熟(shu)悉(xi)的(de)大(da)都(dou)是(shi)韓(han)國(guo)泡(pao)菜(cai)或(huo)是(shi)四(si)川(chuan)泡(pao)菜(cai)，但(dan)與(yu)這(zhe)些(xie)以(yi)各(ge)類(lei)根(gen)莖(jing)為(wei)主(zhu)料(liao)的(de)佐(zuo)餐(can)小(xiao)菜(cai)不(bu)同(tong)，湘(xiang)西(xi)泡(pao)菜(cai)在(zai)這(zhe)裏(li)是(shi)可(ke)以(yi)擔(dan)當(dang)主(zhu)食(shi)的(de)，主(zhu)打(da)一(yi)個(ge)“萬物皆可泡菜”。
湖南沙拉，名不虛傳！
攝影/毛豆豆豆豆
熱愛酸食的湘西人在壇壇罐罐裏裝入百種蔬果鮮食，蘿卜、蒜苗、黃花菜等各類蔬菜，甚至還有蘋果、青芒這樣的水果，都能通過發酵衍生出酸爽滋味，再加上湘西本地的蕨粑、血粑、炸紅薯等美食，足以讓一頓飯變得“湘”當鮮爽；它雖然是清爽的涼拌吃食，卻仍舊不改湘式風味的開胃特性，以土家秘製的辣椒油拌出一個酸辣甜香，萬千滋味都凝結在一碗泡菜中了。
酸辣開胃的口味、健康低脂的食材，也使得湘西泡菜成功種草更多網友，被封為“更適合中國寶寶的沙拉”；泡菜不僅在網絡“圈粉”，也逐漸走出湖南、攻城略地，把這份美味帶給北上廣深的打工人......
一碗湘西泡菜，到底有什麼過人之處？
01
以泡菜之酸對抗夏日的炎
是湘西獨有的風味魔法
zaihunangedidejietou，paocaixiaotanhedianpusuichukexun，linlangmanmudeguaguoshucaizhuangzaitoumingrongqili，zaisuanshuidejinpaozhixiashanzheguangze，beilaobanlaochuzhihoujianchengxiaokuai，jiashangjishaolazijunyunjiaoban，paocaidesuanshuangyinglailelazidexiangqijiacheng，yiwanrongnabaiweide“夏日續命餐”就此誕生了。
一碗滋味豐富的泡菜。
攝影/馬小跳跳跳
不少初見泡菜的外地朋友或許會發出疑惑：涼拌菜難道不是哪兒都有嗎，有什麼稀奇？然而涼拌菜常有，但涼拌泡菜不常有，一個“泡”字，造就了它風味上最大的不同，涼拌菜基本依仗後期的調味，而泡菜初入口就能嚐到更為刺激的複合滋味，這種由浸泡而來的發酵香氣，是由湘西大地提供的風味底色。
不同於口味鮮辣的主流湘菜，湘西更中意酸與辣的複合之味，湘西人可謂“無菜不醃，無菜不酸”。當地食酸的由來較為複雜，由於地處武陵山脈腹地，shijushenshanjunlingdexiangxirenjiaotongxiangduibubian，youqishitianzaishuihanhezhanluanpinfadeniandai，gengxuyaoyixienaichucundechishi，dangdirenjingguobuxietansuo，faxianrouyucai醃漬成酸食之後能儲存很久而不變質，不僅可以代鹽來滿足營養補給，而且還很開胃下飯，自身不產鹽的湘西，以酸代鹽、以酸代味，久而久之對這種帶有獨特酸香氣的食物格外鍾情。
山水環抱下的湘西，古時交通卻不便
圖/視覺中國
值得一提的是，湘西的酸不是用醋直接調和成的，靠的是發酵而來的自然醇香。群山環繞下的湘西，是少有的土壤富硒帶、微生物發酵帶和植物群落亞麻酸帶“三帶”交集區，是微生物生長的絕佳寶地。發酵的風味魔法，也因此被湘西人運用得格外得心應手——從最初的泡蘿卜、野菜，到如今的“萬物皆可泡”！
哪怕如今不再為環境所困，吃酸仍然刻在當地人的飲食DNA之中，湘西人以“酸”為原點，在餐桌上建構了一個極其多元的味覺宇宙，酸肉、酸魚是葷味的鹹酸，強烈的酸辣香氣直抵五髒六腑；而泡菜則是原味的鮮酸，酸水“篡改”了蔬果原本的滋味，在單純的清甜之外賦予了更多活力......
湘西人不可一日無酸！
攝影/影像雜彈，圖/圖蟲·創意
湘(xiang)西(xi)人(ren)對(dui)泡(pao)菜(cai)的(de)熱(re)愛(ai)，到(dao)了(le)夏(xia)天(tian)尤(you)其(qi)熱(re)烈(lie)，身(shen)子(zi)懶(lan)了(le)不(bu)想(xiang)做(zuo)飯(fan)，就(jiu)隨(sui)便(bian)丟(diu)點(dian)新(xin)鮮(xian)菜(cai)丟(diu)到(dao)酸(suan)水(shui)壇(tan)壇(tan)罐(guan)罐(guan)裏(li)，過(guo)一(yi)夜(ye)再(zai)撈(lao)出(chu)來(lai)下(xia)飯(fan)。由(you)於(yu)這(zhe)簡(jian)便(bian)易(yi)做(zuo)的(de)特(te)性(xing)和(he)酸(suan)辣(la)開(kai)胃(wei)的(de)口(kou)味(wei)，湘(xiang)西(xi)泡(pao)菜(cai)在(zai)湖(hu)南(nan)省(sheng)內(nei)的(de)普(pu)及(ji)度(du)也(ye)相(xiang)當(dang)之(zhi)高(gao)，無(wu)論(lun)省(sheng)會(hui)長(chang)沙(sha)還(hai)是(shi)其(qi)他(ta)城(cheng)市(shi)，泡(pao)菜(cai)店(dian)鋪(pu)隨(sui)處(chu)可(ke)見(jian)，沒胃口了搞不贏？下樓恰頓泡菜撒！於夏季漫長炎熱的湖南而言，泡菜就是拯救舌尖的最佳武器。
02
小小一碗泡菜
容得下多少風味？
一小碗泡菜堪稱湖南人自己的“風味盲盒”，你永遠想不到下一口的滋味，每塊食材都在發酵的作用下幻化出更為奇異的味覺——蘿卜、蘋果等蔬果，在自身的清香外，又多了酸酸刺刺的刺激之感；而嫩薑，糖蒜，折耳根等原本就帶有濃烈風味的拌料，反而被更為爽利的酸口馴服出了柔和的甜香......而這都要歸功於店家秘製的酸水。各家的秘方都不相同，但大體做法是相似的：洗淨家裏的泡菜壇子倒入純淨水，輔以泡椒、花椒、食鹽、生薑等調味，再放一些新鮮的豆角進去“壓壇子”，過上幾天，便能收獲一壇“神奇之水”了。
壇壇罐罐裏裝滿了美味泡菜。
攝影/種豆得瓜
泡菜之美不僅在於酸汁賦予的刺激和食材本味的甘甜，噴香四溢的油辣子更是一碗泡菜的精髓。某天老板若是告訴大家“不好意思沒辣椒了”，顧客大都會敗興離場。泡菜中使用的辣子做法相當講究，但凡是湘西本地的老板，大都會使用自家熬製的土家油辣子，這和酸水一樣是需要時間成就的美味，要在燒熱的油中加入各種中草藥炸出香味，淋出來的油辣子還要經過石臼的二次錘搗、進一步激發香味，如此做出來的辣子油而不膩，能把泡菜的酸辣鮮美推上另一個高峰。
沒了土家油辣子，湘西泡菜就沒了靈魂。
攝影/雲朵烤奶
走(zou)進(jin)湘(xiang)西(xi)泡(pao)菜(cai)的(de)連(lian)鎖(suo)店(dian)鋪(pu)，大(da)都(dou)有(you)幾(ji)十(shi)種(zhong)琳(lin)琅(lang)滿(man)目(mu)的(de)品(pin)類(lei)可(ke)供(gong)選(xuan)擇(ze)，炸(zha)物(wu)和(he)蔬(shu)果(guo)各(ge)有(you)不(bu)同(tong)的(de)口(kou)感(gan)，或(huo)軟(ruan)糯(nuo)，或(huo)脆(cui)爽(shuang)，每(mei)一(yi)口(kou)的(de)滋(zi)味(wei)都(dou)不(bu)盡(jin)然(ran)相(xiang)同(tong)。
人生第一口泡菜應該吃什麼？湘西人必會說出同一個答案，蘿卜！這(zhe)是(shi)湘(xiang)西(xi)泡(pao)菜(cai)最(zui)早(zao)的(de)形(xing)態(tai)，當(dang)然(ran)也(ye)是(shi)不(bu)少(shao)湘(xiang)西(xi)人(ren)欽(qin)點(dian)的(de)泡(pao)菜(cai)佳(jia)品(pin)，蘿(luo)卜(bu)自(zi)身(shen)的(de)風(feng)味(wei)會(hui)被(bei)酸(suan)水(shui)激(ji)發(fa)出(chu)更(geng)刺(ci)激(ji)多(duo)樣(yang)的(de)口(kou)感(gan)。湘(xiang)西(xi)人(ren)在(zai)吃(chi)蘿(luo)卜(bu)這(zhe)件(jian)事(shi)上(shang)有(you)著(zhe)頂級的理解：泡菜攤子裏的蘿卜至少有五種以上，小小一顆的櫻桃蘿卜咬下去脆嫩無比，帶著水果的甜香；還有以配比不同的酸水炮製出的酸蘿卜、甜蘿卜、醬香蘿卜，甚至連平時少見於餐桌的蘿卜皮，蘿卜梗也都悉數在列。
來泡菜店，各種口味的蘿卜吃到爽！
攝影/種豆得瓜
湘西本地特有的各種手工製品，也為泡菜增添了一層區別於其他地區的獨特個性，用豬血和糯米混合蒸製出的血粑，酥軟醇香，以蕨取粉做成的蕨粑口感更韌，都是吃泡菜的首選；除此之外，外表裹了麵衣的紅薯、土豆，口kou感gan沙sha沙sha軟ruan軟ruan，外wai表biao也ye相xiang當dang吸xi汁zhi，和he泡pao菜cai相xiang性xing極ji佳jia。今jin年nian以yi來lai涼liang拌ban菜cai裏li各ge種zhong外wai形xing的de食shi材cai都dou擁yong有you了le自zi己ji的de別bie稱cheng，湘xiang西xi泡pao菜cai裏li也ye能neng同tong樣yang找zhao到dao這zhe樣yang的de樂le趣qu，形xing如ru“神經末梢”的海花口感脆爽，芋頭粉外表爽滑、仿佛“水晶門簾”，湘西自製的魔芋幹更是極有嚼勁。
當然，也有一派“蔬菜黨”堅信，新鮮的蔬果才是泡菜裏不可或缺的靈魂，蕨菜，黃花菜、紫甘藍等蔬菜，“水果泡菜黨”則喜歡看見蘋果、哈密瓜、桃子這些水果也跳進泡菜壇、在原本的小清新滋味上又多了一層酸辣個性，堅持水果原教旨主義的朋友們認為這是魔改，而更多人則被一口勾魂.......
各種水果泡菜，口感十分奇妙。
攝影/雲朵烤奶
湘西泡菜不止是“沙拉”，與各種葷食涼菜和涼皮涼麵的通力聯合，使得它完全有能力擔當一頓主食——悶熱的日子裏踱步到樓下的泡菜鋪子夾點泡菜和鳳爪，再要個涼皮涼麵雙拚，清清爽爽地解決完一頓飯，何不快哉？
浸潤著湘西靈氣的一碗泡菜，在時間長河之中衍生出百種姿態，不變的是撫慰人心的一味鮮爽。
天氣漸熱，來塊泡菜吧！
攝影/毛豆豆豆豆
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