文：孫雨

來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

01

自選稱重，風靡餐飲業

自選稱重模式大範圍普及，從快餐到火鍋、烤肉，從社區食堂到高校食堂......

在內參君公司樓下，已經有四家自選快餐模式，以稱重或菜品實際價格結算，如下圖：

其中，有越來越多現炒快餐門店向自選稱重模式轉變。

據廈門相關媒體報道，從去年開始
，自選稱重的中式快餐新模式在廈門悄然流行，午餐2.88元/兩
，晚餐2.68元/兩。據廈門市餐飲協會介紹稱，廈門有“稱重式快餐店”超50家，數量呈現穩步上升趨勢，同時該模式存在於快餐、麻辣燙
、海鮮大排檔等多個餐飲業態中。內參君看到，當地一家名為“八公公智選餐廳”已經開出8家門店。

一方麵，是以鄉村基、老鄉雞、大米先生、小女當家等為代表的連鎖快餐品牌崛起
，尤其是小女當家早在2017年就帶火了自選稱重模式，2022年老鄉雞在上海開出首家自選稱重門店
，鄉村基旗下子品牌大米先生門店也普遍升級成此模式。

另一方麵
，有品牌門店開始升級，浙江嘉興本地的快餐連鎖金小悅飯堂，今年門店試水自選稱重模式；海底撈旗下子品牌五穀三餐，從小碗菜改為稱重製；當下火爆的社區食堂（長者食堂）
、跨界做餐飲的永輝食堂自選快餐，供應自選菜品有30多道
，按照1.98元/兩的價格稱重。

最近，吉林
、武漢、山東等全國各地冒出來一批“稱重火鍋”，即顧客自選葷菜和素菜，按斤或者按兩來稱重結算
，以單店為享受自己動手的快樂。武漢門錢乾農貿市場火鍋
，葷菜5.8元/兩，素菜1.9元/兩
；“胖大叔自選稱重火鍋”按斤稱重籮筐火鍋店，葷菜38元/斤

，素菜18元/斤...

這些稱重火鍋
，主打用餐場景的新奇感、現場選品的豐富度、菜品的新鮮度、豐儉由人的顧客體驗感
、更高的性價比等等
，百餘種菜品，現選現煮
，打破傳統火鍋店的吃法。

有人認為，這種菜場火鍋和稱重模式適合夫妻店做社區火鍋，菜品豐富且新鮮和高性價比；不過也有人並不看好該模式，僅僅是個噱頭和讓顧客圖個新鮮感而已。

此外，在各個高校食堂，自選稱重快餐也非常普遍。

02

自選稱重，為何興起
？

自選稱重模式，並不新鮮，當下卻越來越普遍，原因是什麼

？

真(zhen)正(zheng)俘(fu)獲(huo)消(xiao)費(fei)者(zhe)內(nei)心(xin)的(de)
，還(hai)是(shi)自(zi)選(xuan)稱(cheng)重(zhong)快(kuai)餐(can)商(shang)家(jia)主(zhu)打(da)的(de)新(xin)鮮(xian)現(xian)炒(chao)和(he)煙(yan)火(huo)氣(qi)
，以(yi)及(ji)快(kuai)餐(can)的(de)高(gao)頻(pin)和(he)剛(gang)需(xu)特(te)點(dian)。近(jin)兩(liang)年(nian)，預(yu)製(zhi)菜(cai)一(yi)直(zhi)被(bei)消(xiao)費(fei)者(zhe)詬(gou)病(bing)
，盡(jin)管(guan)已(yi)經(jing)被(bei)正(zheng)名(ming)，人(ren)們(men)對(dui)於(yu)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)接(jie)受(shou)度(du)也(ye)還(hai)需(xu)要(yao)很(hen)長(chang)時(shi)間(jian)，同(tong)時(shi)預(yu)製(zhi)菜(cai)成(cheng)為(wei)許(xu)多(duo)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)的(de)困(kun)擾(rao)，在(zai)此(ci)背(bei)景(jing)下(xia)，現(xian)炒(chao)快(kuai)餐(can)迅(xun)速(su)崛(jue)起(qi)和(he)風(feng)靡(mi)行(xing)業(ye)，他(ta)們(men)能(neng)夠(gou)滿(man)足(zu)顧(gu)客(ke)對(dui)新(xin)鮮(xian)現(xian)炒(chao)和(he)健(jian)康(kang)用(yong)餐(can)的(de)追(zhui)求(qiu)。

新鮮現炒+自選稱重的雙重結合，再次讓快餐賽道重新賦予了生命力。

拆解來看，自選稱重，由自選+稱重構成。

自選，是把選擇菜品的主動權交給消費者，豐儉由人。相比傳統炒菜快餐，自選稱重快餐裏的亮點是菜品種類非常多，至少20種起步，有的甚至有40餘種，人們根據自己的喜好選擇吃什麼、吃多少、自由搭配菜品
、減jian少shao菜cai品pin的de浪lang費fei等deng等deng，實shi則ze給gei了le顧gu客ke更geng高gao的de尊zun重zhong權quan
，避bi免mian出chu現xian服fu務wu員yuan故gu意yi手shou抖dou，導dao致zhi菜cai太tai多duo而er浪lang費fei和he結jie算suan貴gui的de問wen題ti，顧gu客ke現xian取qu現xian吃chi，不bu用yong等deng待dai製zhi作zuo時shi間jian，效xiao率lv更geng高gao。

稱重，透明、公開
，與消費者建立信任感。稱(cheng)重(zhong)
，其(qi)實(shi)是(shi)將(jiang)人(ren)工(gong)結(jie)算(suan)升(sheng)級(ji)為(wei)機(ji)器(qi)結(jie)算(suan)，在(zai)稱(cheng)重(zhong)機(ji)器(qi)有(you)順(shun)利(li)保(bao)證(zheng)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)，消(xiao)費(fei)者(zhe)稱(cheng)重(zhong)後(hou)結(jie)賬(zhang)拿(na)走(zou)，正(zheng)常(chang)來(lai)說(shuo)，在(zai)用(yong)餐(can)高(gao)峰(feng)期(qi)，會(hui)減(jian)少(shao)人(ren)們(men)從(cong)進(jin)店(dian)-選餐-稱(cheng)重(zhong)結(jie)賬(zhang)的(de)流(liu)程(cheng)環(huan)節(jie)，以(yi)及(ji)排(pai)隊(dui)等(deng)位(wei)時(shi)間(jian)，有(you)利(li)於(yu)提(ti)高(gao)用(yong)餐(can)效(xiao)率(lv)和(he)門(men)店(dian)翻(fan)台(tai)率(lv)。不(bu)過(guo)目(mu)前(qian)來(lai)看(kan)，在(zai)結(jie)賬(zhang)環(huan)節(jie)一(yi)般(ban)會(hui)安(an)排(pai)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)

，以(yi)防(fang)出(chu)現(xian)漏(lou)算(suan)、機器故障等臨時問題。

在zai快kuai餐can商shang家jia角jiao度du，自zi選xuan稱cheng重zhong不bu乏fa是shi一yi種zhong新xin的de經jing營ying模mo式shi
，如ru果guo運yun轉zhuan得de當dang，這zhe一yi模mo式shi無wu論lun是shi在zai快kuai餐can還hai是shi火huo鍋guo品pin類lei，一yi定ding程cheng度du上shang降jiang低di了le門men店dian人ren工gong成cheng本ben和he提ti高gao的de出chu餐can效xiao率lv，作zuo為wei門men店dian新xin的de盈ying利li模mo式shi。

03

感受不到“性價比”

人們開始怨聲載道

然而
，當自選稱重模式順勢崛起後，吐槽的聲音也接踵而至。

一位網友稱在蘇州周莊古鎮遊玩時，買了兩碗自選稱重的冰粉，店家稱重後為179元
，她降價後實付150元
，據說是按照多少錢/克稱重的，實際看上去按照正常價格也就二三十塊。這種情況出現的原因有很多，或是景區環境裏的消費本就高、或是商家的經營小心機等等。

同時
，自選稱重快餐給顧客創造菜品選擇自由的同時，同樣也被貼上了“快餐刺客”的標簽。“其實許多人對於自選稱重快餐是有誤區的
，認為這樣的快餐性價比會更高
，吃一頓的價格會更低
，實則並非如此。”一位行業人士說道。

在漳州一家新開的“華姐自選餐廳”

，葷素同價稱重，有顧客稱兩個人吃了80多塊，還沒有敢拿太多，又不能放回去；有人建議“不要在肚子餓的時候去吃稱斤食堂，兩個人拿了兩盤菜，結賬時108元
，我真想原地消失”；此前
，永輝食堂開出來後，有網友積極去打卡，結果卻是“滿懷期待去嚐試，付款那一刻直接僵化”
；甚至有人坦言
，這麼貴還不如去吃15塊的東北盒飯。

據內參君不完全統計
，部分自選稱重門店有不同的定價。老鄉雞2.98元/兩
，永輝食堂1.98元/兩，小女當家3.75元/兩，金小悅飯堂2.88元/兩
，大米先生4.6/兩
，鄉村基2.98元/兩

、稻狀元3.68元/兩......（注：價格或有不確定性，品牌不同區域門店的定價出現上下浮動。）

所以，顧客不能產生這樣的錯誤認知
，自選稱重餐廳，不能和便宜劃等號。

04

自選模式為啥貴？

“三高”不降反增...

東北盒飯在去年因其便宜實惠量大而被看到，菜品和種類確實也很多，但是說實話，這樣的小店或者擺攤形式
，出品存在不穩定性
、口味和菜品不新鮮
、也麵臨著衛生食安問題頻發。

xiangbizhixia
，zixuanchengzhongkuaicanyougenggaodeyouyuegan，butongjingyingmoshimiaozhundeshichayihuagukequnti，jiuyaokangukedexuqiushishenme。jinguanyintaiguishichangbeitucao
，zhishaozaicaipinkouwei、品質、種類、服務等方麵是過關的。

否(fou)則(ze)
，如(ru)若(ruo)隻(zhi)是(shi)單(dan)純(chun)賣(mai)的(de)貴(gui)
，沒(mei)有(you)給(gei)顧(gu)客(ke)換(huan)來(lai)同(tong)等(deng)價(jia)值(zhi)的(de)菜(cai)品(pin)和(he)體(ti)驗(yan)，也(ye)就(jiu)不(bu)會(hui)有(you)每(mei)天(tian)來(lai)排(pai)隊(dui)吃(chi)飯(fan)的(de)人(ren)，這(zhe)樣(yang)的(de)門(men)店(dian)
，不(bu)用(yong)多(duo)久(jiu)，就(jiu)會(hui)自(zi)動(dong)撤(che)退(tui)了(le)。

現實來看，這些自選稱重快餐


，做起來也有難度。

自選稱重模式不輕
，房租
、人工和食材成本等成本都不低，加大品牌連鎖化和規模化的難度。

自選模式的餐廳，一般有現炒區
、選菜區、結jie算suan區qu，以yi及ji就jiu餐can區qu。他ta們men需xu要yao足zu夠gou大da的de門men店dian麵mian積ji用yong來lai展zhan示shi菜cai品pin
，安an置zhi的de用yong餐can座zuo位wei在zai幾ji十shi個ge甚shen至zhi上shang百bai個ge，來lai承cheng擔dan用yong餐can高gao峰feng期qi的de巨ju大da客ke流liu。一yi般ban算suan下xia來lai

，就jiu要yao百bai平ping米mi以yi上shang。

大店的房租必然要更高
；同時門店選址也有條件，自選稱重快餐麵對的大部分是上班族
，所以需要選在寫字樓

、商務區這樣客流量聚集的黃金位置，來保證每天有足夠的客流量和高複購。

當然，門店裝修布局相對豪華不能過於簡陋，這樣才能在讓顧客在買貴的同時，感受到服務的升級體驗。

而(er)餐(can)廳(ting)的(de)差(cha)異(yi)化(hua)在(zai)於(yu)豐(feng)富(fu)且(qie)多(duo)達(da)幾(ji)十(shi)種(zhong)的(de)現(xian)炒(chao)菜(cai)品(pin)，需(xu)要(yao)前(qian)端(duan)門(men)店(dian)提(ti)前(qian)儲(chu)備(bei)好(hao)食(shi)材(cai)，也(ye)更(geng)考(kao)驗(yan)後(hou)端(duan)供(gong)應(ying)鏈(lian)供(gong)貨(huo)能(neng)力(li)，但(dan)是(shi)自(zi)選(xuan)稱(cheng)重(zhong)快(kuai)餐(can)依(yi)舊(jiu)麵(mian)臨(lin)菜(cai)品(pin)浪(lang)費(fei)的(de)經(jing)營(ying)難(nan)題(ti)，有(you)網(wang)友(you)稱(cheng)自(zi)己(ji)在(zai)小(xiao)女(nv)當(dang)家(jia)用(yong)餐(can)時(shi)，看(kan)見(jian)過(guo)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)把(ba)剩(sheng)下(xia)的(de)涼(liang)菜(cai)直(zhi)接(jie)倒(dao)掉(diao)
，重(zhong)新(xin)換(huan)上(shang)新(xin)出(chu)菜(cai)品(pin)；而看似前廳的服務員數量減少
，實則增加了後廚的人工成本


，對後廚的要求也更高
，尤其是菜品的標準化層麵。

而做好以上，則需要品牌門店付出高成本，如果沒有足夠大
、足夠集中的客流、以及高複購率

，那麼就會很難覆蓋門店的經營成本。前不久，小女當家正式宣布開放聯營
，經過13年的布局和發展，小女當家圍繞深圳

、廣州、上海、江西、江蘇等地區
，自營門店50多家。

以上

，正是自選稱重快餐的消費，容易吃出餐廳的客單價的原因。

有人認為，“xiangxianghenmeihao，xianshihencandan，chengzhongmoshibingmeiyougenbenxingtupo，ruguozuobudaoyicaiyijia，buhuiyoushichang，erzuodaoyicaiyijia，kedanjiawufakongzhi，weixibulejichuchengben，suoyijianyishenzhongchangshi。”

自選稱重模式，有其優勢
，但不代表都要走這條路。

比如
，2022年，老鄉雞隆重推出的自選稱重模式，但該店並非隻做自選稱重，而是針對不同菜品選擇的經營的一個模塊；再(zai)如(ru)
，上(shang)海(hai)品(pin)牌(pai)穀(gu)子(zi)裏(li)現(xian)炒(chao)自(zi)助(zhu)美(mei)食(shi)，采(cai)取(qu)的(de)是(shi)工(gong)作(zuo)日(ri)自(zi)選(xuan)稱(cheng)重(zhong)用(yong)餐(can)，節(jie)假(jia)日(ri)和(he)周(zhou)六(liu)日(ri)是(shi)點(dian)餐(can)消(xiao)費(fei)，這(zhe)也(ye)說(shuo)明(ming)純(chun)粹(cui)的(de)自(zi)選(xuan)稱(cheng)重(zhong)可(ke)能(neng)還(hai)有(you)待(dai)探(tan)索(suo)。

去年，區域連鎖小菜園推出子品牌——菜手食堂，定位社區食堂，目前有4家門店。據悉，門店模式從上海門店的初期版本再次升級，從最新模式看，菜手食堂的南京門店上新早餐3元自助，6種口味任選不限量，顧客進店自助拿菜然後到收銀台結算

；午餐正餐是顧客自助掃碼支付
，菜品呈現形式為小碗菜，或是為了方便中午用餐體驗和提高點餐效率，門店推出了4人套餐（A-H）共八種，團購價均為69元，有人表示自己體驗過後
，感覺更像是南城香和小女當家的結合。

能用快餐價格體驗正餐服務，其實對顧客來說，也是另一種性價比。

05

小結

麵(mian)對(dui)競(jing)爭(zheng)白(bai)熱(re)化(hua)的(de)快(kuai)餐(can)賽(sai)道(dao)
，快(kuai)餐(can)品(pin)牌(pai)紛(fen)紛(fen)尋(xun)求(qiu)破(po)局(ju)之(zhi)道(dao)

，無(wu)論(lun)是(shi)自(zi)選(xuan)稱(cheng)重(zhong)模(mo)式(shi)

，還(hai)是(shi)崛(jue)起(qi)的(de)品(pin)牌(pai)衛(wei)星(xing)店(dian)模(mo)式(shi)，品(pin)牌(pai)追(zhui)求(qiu)的(de)既(ji)是(shi)門(men)店(dian)生(sheng)意(yi)的(de)增(zeng)長(chang)，同(tong)樣(yang)給(gei)顧(gu)客(ke)提(ti)供(gong)更(geng)高(gao)效(xiao)和(he)更(geng)豐(feng)富(fu)的(de)快(kuai)餐(can)體(ti)驗(yan)。

奈何，快餐品牌的創新破局的路上，免不了失敗和吐槽，這條路不好走，但更需要有人打破僵局，最後成功突圍。總之
，餐飲人在任何環境下，都不能隻做思想上的巨人，行動上的矮子。