餐飲界這“酸風”，算是刮起來了。
文：W
來源：CEO品牌觀察（ID：new_shop_）
當下的餐飲圈，“酸辣”味型似乎成了品牌的新寵兒。包括貴州酸湯、雲南酸湯、海南酸湯等味型在內的酸湯火鍋風頭正盛，一眾品牌脫穎而出，更吸引海底撈、巴奴等火鍋大牌紛紛入局。此外，這股“酸風”還席卷了餐飲各個細分品類，不少連鎖品牌順勢推出了酸湯風味的融合菜品。火huo鍋guo一yi直zhi以yi來lai都dou是shi備bei受shou歡huan迎ying的de中zhong餐can品pin類lei之zhi一yi，其qi中zhong川chuan渝yu火huo鍋guo以yi絕jue對dui優you勢shi占zhan據ju了le大da片pian江jiang山shan。不bu過guo，這zhe兩liang年nian來lai，酸suan湯tang火huo鍋guo開kai始shi殺sha出chu重zhong圍wei，憑ping借jie著zhe獨du特te的de口kou味wei引yin領ling著zhe新xin的de火huo鍋guo風feng尚shang。其qi中zhong，貴gui州zhou酸suan湯tang火huo鍋guo、雲南酸菜火鍋、海南糟粕醋火鍋成了當下熱門細分品類。貴州酸湯火鍋，以毛辣果（當地野生小番茄）和紅辣椒為主料發酵而成，有著獨特的酸辣風味。
在此之前，人們對於貴州酸湯的主要印象來自於酸湯魚，市場上也有一些貴州酸湯魚專門店。以創始於1993年的「老凱俚酸湯魚」為例，目前該品牌在大本營貴州擁有12家門店。
「黔三一奪奪粉酸湯火鍋」結合了貴州三大城市特色美食——貴陽小吃、安順酸湯奪奪粉、遵義朝天辣椒，主打酸、辣、香三味一體的酸湯火鍋。品牌目前以成都為大本營，已經在全國開出70+門店。
「王奮鬥貴州酸湯牛肉火鍋」創立於2023年，以貴州酸湯搭配貴州優質黃牛肉、山野菜、鹵味等為亮點，目前在全國開出40餘家門店，覆蓋上海、北京、廣州、深圳、杭州等城市。
九毛九集團也跟上熱潮，推出了「山外麵貴州酸湯火鍋」，於今年2月初在廣佛兩地開出門店。鍋底主打“貴州酸湯日月鍋”，菜品以貴州特色菜為主，人均消費在80-90元。
區別於貴州酸湯，雲南酸菜火鍋的酸味主要來自於酸蘿卜、酸菜等原料。在這條賽道上，最具代表性的品牌當屬「滇牛雲南酸菜牛肉火鍋」。
去年5月，滇牛在上海開出了第一家門店，以雲南特色菜品黃牛肉、酸蘿卜絲、餌塊等為主打，鍋底隻能選酸度和辣度，蘸水也是同樣固定的。如今，滇牛門店數量達到了70家，以華東地區為主要陣地。
另外，市場上還有「望滇山·雲南酸湯牛肉火鍋」、「洱火雲南酸菜火鍋」、「喃妹雲南酸菜牛肉火鍋」等品牌，它們往往會在品牌命名、食材、場景上下功夫，強化“雲南”這一獨特賣點。
海南糟粕醋火鍋的湯底則是酸味中帶著酒香味，與海鮮搭配呈現出較強的健康屬性。
借由糟粕醋火鍋的走紅，一些品牌也將這種小眾的風味帶到全國。
三亞本地糟粕醋連鎖品牌「太瓊糟粕醋」去年將門店開到了上海，如今上海已有三家門店；「濠七糟粕醋火鍋」、「昔酉糟粕醋火鍋」在北京火鍋市場打開了一片新天地；主打海南糟粕醋海鮮火鍋的「山海錯」目前在上海、蘇州、杭州、深圳均設有門店。
在整個酸湯火鍋賽道中，既有當地本土品牌，也不乏一線、新一線城市孵化的新品牌。這些品牌多數的人均消費集中在80-100元這一價格帶，性價比較高。同(tong)時(shi)，我(wo)們(men)也(ye)注(zhu)意(yi)到(dao)，除(chu)了(le)專(zhuan)門(men)店(dian)，一(yi)些(xie)火(huo)鍋(guo)品(pin)牌(pai)也(ye)推(tui)出(chu)了(le)酸(suan)湯(tang)火(huo)鍋(guo)產(chan)品(pin)。例(li)如(ru)，海(hai)底(di)撈(lao)推(tui)出(chu)了(le)雷(lei)山(shan)酸(suan)湯(tang)鍋(guo)，鍋(guo)底(di)中(zhong)添(tian)加(jia)了(le)非(fei)遺(yi)技(ji)藝(yi)發(fa)酵(jiao)的(de)“雷山魚醬酸”；慫火鍋上新酸湯鍋，口號是“酸爽開胃，海鮮絕配”；巴奴推出酸蘿卜豬肚鍋，讓酸湯變得更加有料。其實除了火鍋，酸湯口味其實早已滲透在了更為豐富的餐飲品類中，不少連鎖品牌都推出了酸湯風味的融合菜品。
例如，半天妖烤魚、龍門烤魚都推出了貴州酸湯烤魚，遇見小麵的酸湯抄手從2023年2月到11月賣出了超55萬碗，冒胖子市井火鍋冒菜也在今年春季上新了貴州紅酸湯鍋底，就連Manner咖啡也推出了貴州酸湯海鮮泡飯。
ciwai，yixiesuantangxifenpinleidezhuanmendianyezaizhujianmaotou。qizhong，jiumaojiuqixiadelaimeilitengjiaokaoyuzaijinnianjinxinglequanxinshengji，gaimingweilaimeilisuantangkaoyu，chuangxinshidijiangguizhousuantangyukaoyuxiangronghe。
酸湯到底有何魅力，能夠讓消費者與創業者均為之傾心？
其實，酸湯的食用曆史悠久，具有一定的客群基礎。像酸菜牛肉麵、酸菜魚、酸辣粉這樣擁有“酸辣”屬性的美食更是廣為大眾喜愛。
errujinxingqidezheyipisuantangweixing，yidifangsuantangfengweiweizhu，juyougengweixianmingdediyushuxing，bianshidugenggao，nenggoujifanianqingrenduiyuweizhimeishijipinleidetansuoyu。
另一方麵，對比川渝火鍋的重油重辣，酸湯是清爽型的口味，不會讓人覺得有過重的負擔。加之如今主打“酸湯”的品牌們也更多強調食材的天然、健康、高品質，契合了當下消費者對於健康飲食的需求。
此外，酸湯相應食材的供應鏈已經非常成熟了，因此成本對比川式火鍋會更低。而且目前“酸湯”類品類的細分性極高，但市場上的連鎖品牌成規模的並不多，市場空間還很大。
因此可以預見，未來還將有越來越多酸湯類品牌湧現。但從更長遠的角度來看，這個品類的規模化、連鎖化也確實存在一定的困難。
yifangmian，suantangweixingdediyuxingzaiyidingchengdushangxianzhileqiquanguofanweidetuiguang，youqizaikouweipianhaochayijiaodadediqu，xiaofeiquntidekuozhanbijiaokunnan。zheyeshiweishenmexianyoudesuantangpinpaizaizouxiangquanguoshi，gengduohuixuanzekouweixiangjindechengshihuozhebaorongdugenggaodechengshilaituodian。
另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)，是(shi)酸(suan)湯(tang)品(pin)類(lei)的(de)門(men)檻(kan)低(di)，同(tong)質(zhi)化(hua)問(wen)題(ti)已(yi)經(jing)成(cheng)為(wei)相(xiang)應(ying)品(pin)牌(pai)不(bu)得(de)不(bu)麵(mian)對(dui)的(de)挑(tiao)戰(zhan)之(zhi)一(yi)。我(wo)們(men)能(neng)夠(gou)看(kan)到(dao)，在(zai)主(zhu)打(da)某(mou)一(yi)酸(suan)湯(tang)特(te)色(se)品(pin)牌(pai)走(zou)俏(qiao)後(hou)，往(wang)往(wang)會(hui)湧(yong)現(xian)一(yi)批(pi)高(gao)度(du)類(lei)似(si)的(de)品(pin)牌(pai)，讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)“傻傻分不清楚”，難以建立起更強的品牌認知。
如(ru)果(guo)說(shuo)，酸(suan)湯(tang)的(de)興(xing)起(qi)是(shi)因(yin)為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)一(yi)時(shi)的(de)新(xin)鮮(xian)感(gan)，那(na)這(zhe)個(ge)品(pin)類(lei)想(xiang)要(yao)做(zuo)持(chi)續(xu)吸(xi)引(yin)消(xiao)費(fei)者(zhe)，就(jiu)需(xu)要(yao)品(pin)牌(pai)們(men)將(jiang)健(jian)康(kang)餐(can)飲(yin)理(li)念(nian)和(he)高(gao)性(xing)價(jia)比(bi)餐(can)飲(yin)理(li)念(nian)深(shen)度(du)結(jie)合(he)，不(bu)斷(duan)塑(su)造(zao)獨(du)特(te)的(de)餐(can)飲(yin)體(ti)驗(yan)。
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