大眾火鍋進入負增長階段，小眾特色類火鍋可能會是新機會？
在當下餐飲業，火鍋已發展成一個超級大品類。
文：李春婷
來源：筷玩思維（ID：kwthink）
據企查查數據，火鍋類注冊企業有102萬家(篩選條件為企業名、經營範圍、企業簡介、品牌產品)，數據雖說足夠海量，但我們得明白，一個品類是否足夠健康發展，還得看企業的存續，我們加上正常登記狀態這一條件(存續、在業、遷入、遷出)，最後的數據僅剩下45.69萬，其中注銷、吊銷的數據總量達到56.6萬。對於大品類，存續經營的餐廳數量似乎永遠多不過倒閉的。
據統計，火鍋類企業有48萬家，近一年新開店12萬家，近一年淨增長數據為負的7.3萬家。在更細化的層麵，四川和廣東是全國火鍋店最多的城市，品牌方麵，海底撈不到1500家門店依然是行業第一，大概火鍋品類的頭部規模效應仍未形成。
四川是火鍋之都，這個省份的火鍋店在數量方麵超過了5萬，在全國各地，不少火鍋品牌都是從四川(且將重慶也歸入四川)走(zou)出(chu)去(qu)的(de)，到(dao)了(le)近(jin)些(xie)年(nian)也(ye)有(you)一(yi)些(xie)川(chuan)渝(yu)火(huo)鍋(guo)直(zhi)接(jie)擴(kuo)張(zhang)到(dao)外(wai)地(di)，而(er)不(bu)是(shi)先(xian)在(zai)本(ben)地(di)開(kai)直(zhi)營(ying)店(dian)再(zai)去(qu)外(wai)地(di)開(kai)連(lian)鎖(suo)，川(chuan)渝(yu)火(huo)鍋(guo)如(ru)此(ci)受(shou)歡(huan)迎(ying)，這(zhe)不(bu)單(dan)是(shi)因(yin)為(wei)辣(la)椒(jiao)、花椒還有鍋底其它香料極強的味覺衝擊性，更在於川鍋的百搭。
吃火鍋的時候，無論是生鮮蔬菜及肉類、鹵味、魚鮮等，這些都可以放入麻辣鍋底，辣得濃厚的有牛油鍋，辣得清爽的有清油鍋，不吃辣的還有菌湯、酸湯、骨湯等，一個三味分離的鍋底可以聚合南北來客，火鍋實現了把不同口味、不同餐飲需求的人聚在了一張桌子上。對於群體聚餐，炒菜太麻煩，燉湯費時間，食材清潔切配後，一兩塊火鍋底料和一口大鍋就能讓一群人吃幾個小時。
好吃、方便、味覺衝擊加上聚客，火鍋可謂打遍南北無敵手。或許正是這樣的餐飲剛需，才跑出了海底撈、呷哺呷哺這兩家上市企業。
海(hai)底(di)撈(lao)是(shi)火(huo)鍋(guo)知(zhi)名(ming)品(pin)牌(pai)，門(men)店(dian)的(de)產(chan)品(pin)和(he)服(fu)務(wu)完(wan)全(quan)切(qie)中(zhong)大(da)眾(zhong)需(xu)求(qiu)，去(qu)海(hai)底(di)撈(lao)不(bu)需(xu)要(yao)思(si)考(kao)，出(chu)發(fa)就(jiu)行(xing)了(le)。別(bie)的(de)火(huo)鍋(guo)做(zuo)群(qun)體(ti)聚(ju)客(ke)的(de)生(sheng)意(yi)，呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)做(zuo)的(de)是(shi)火(huo)鍋(guo)一(yi)人(ren)食(shi)，一(yi)人(ren)食(shi)的(de)好(hao)處(chu)是(shi)客(ke)群(qun)足(zu)夠(gou)獨(du)立(li)，服(fu)務(wu)無(wu)需(xu)重(zhong)度(du)投(tou)入(ru)，以(yi)此(ci)減(jian)輕(qing)企(qi)業(ye)經(jing)營(ying)成(cheng)本(ben)。
不bu過guo，理li所suo當dang然ran的de，如ru果guo一yi味wei大da眾zhong，那na麼me隻zhi會hui陷xian入ru平ping庸yong，繼ji而er被bei邊bian緣yuan化hua，而er大da眾zhong想xiang要yao做zuo大da做zuo強qiang，還hai得de進jin行xing改gai革ge，火huo鍋guo之zhi所suo以yi發fa展zhan至zhi今jin，就jiu是shi因yin為wei持chi續xu的de自zi我wo改gai革ge。
首先是菜品，在80年代的火鍋店，菜品隻有10到20kuan，daolehoulai，youyushicaigongyingliandechengshuyijihuoguodadiandezengjia，huoguodianyougengduodeshicaikeyixuanze，jiashangmendianyoujiaodadejiagongkongjian，daolezhongqi，yijiahuoguodiandeshicaizengjiadao50-150款左右(有些大店食材更多)。
其次是鍋底，鴛鴦鍋改革是先發，此後有了奔馳鍋、異形鍋(九宮格最早，但九宮格隻能區隔顧客及下鍋的食材，無法區隔鍋底口味)，zailuojishang，guodishuliangdezengjiakeyizhesuanweicantingchufangcaozuokongjiandezengjia，zhedaobihuoguogongyinglianqiyeyanfachugengduoyuandeguodichanpin，biruyouliaohuoguodeng，zaidangxia，gexinghuaguodizhubuchengweiyijiahuoguodiandeyinliudian(比如此前的奶茶鍋底等)。
再者是品類的擴充，串串、自助餐且不說，其一是幹鍋、烤魚之類的品類並入了火鍋，成為火鍋鍋底有料創新的一個支點，其二是甜點、飲品等附加品類被加入火鍋菜單。大眾的受接受度比較廣，這是“真理”，danzaishichangjingzhengzhong，ruguozhishiquanrandedazhonghua，nameyejiuyiweizhegaiqiyedejingzhenglishidide。quanrandedazhonghuajiuxiangbianlidian，nengdayinglingyijiabianlidiandebushikaochanpin，ershikanshuiligukezuijin。youcileran，youzhimendiandediyiyaosudagaijiushi“雖然離得遠，但顧客願意多走幾步(也不能太遠)”。
據筷玩思維(www.kwthink.cn)了解，在整個火鍋品類，地方小眾特色是新一輪的獲客點，在前些年，泰式冬陰功海鮮鍋、韓式部隊火鍋、新加坡叻沙火鍋、日式壽喜鍋等這些異國火鍋產品能極大引起顧客的嚐鮮欲，特色火鍋店不必說，目前在大多非火鍋品類也能吃到這些產品(比如日料店基本都有壽喜鍋，韓式烤肉店/融合烤肉店通常都有韓式部隊火鍋)。
異國風情玩玩噱頭可以，但要做長久，還得靠國內產品為新的改革點。以海底撈為例，它從此前的川派鍋底，到現在加入了粵式豬肚雞、海南黃燈籠、川香美蛙、沙棘、骨頭等地方特色小眾鍋底(自創及改良等)。
中國地理幅員遼闊，氣候多樣，加上火鍋是傳統餐飲品類，這也意味著不同地理結構會誕生不同的地方火鍋產品。
在北京有老銅鍋，一口造型別致的銅鍋盡顯古典和老北京貴族氣息，它與羊肉是絕配。
在廣東，潮汕牛肉火鍋已經開遍全國，豬肚雞火鍋、清水打邊爐、椰子雞火鍋、豆乳火鍋等也是近些年的新品類，此外還有粥底火鍋，以粥湯為鍋底，煮入菌菇和海鮮後，還能喝粥作為收尾。
雲南火鍋以菌子為主要食材，為了不奪走菌子的鮮，鍋底通常不會大麻大辣，配菜也多以雞、蓮藕、白菜等清淡食材為主，但由於供應鏈和季節的問題，雲南火鍋依然沒有在全國鋪開。
zaidadongbei，suancaibairouhuoguodagaishicongsuancaibairouzhedaocaigailiangerlai，bairoudenibeisuancaihuanjie，yuladechongzhuangyouzhongsulecaideganjiroudetian，xiansuanlatianzuiweikaiwei，yixiexindongbeicaijiuyouzhedaohuoguo，erzaiyixiechuanyuhuoguo、北派銅鍋火鍋也有酸菜白肉鍋底可供選擇。
不隻東北人喜食酸，在離哈爾濱將近4000公裏外的海南，靠海自然吃海，而吃酸的基因在中國人骨子裏刻著，海南人用酒糟發酵產生的酸醋為原料，與辣椒、蒜油熬成湯(鍋底)，鮮酸辣爽的鍋底遇到清甜的海鮮，金鳳玉露一相逢，就成了傳統且經典的糟粕醋火鍋。qinlaodejiatingzhufuxihaoqingcai，zaisuanhaoshijianaozhuchuyiguosuancudi，baishangwankuai，yongreqitengtengdefenwei，yunianyoudehaiziyiqiqipanzhechuhaideqinyoumenmanzaiergui。zaijinxienian，zaopocuhuoguoyezouchulehainan、向內陸進軍，兩地在不同的時空分享同樣的熱鬧還有相聚的喜悅。
在zai貴gui州zhou，凱kai裏li有you酸suan湯tang學xue院yuan，為wei貴gui州zhou酸suan湯tang火huo鍋guo提ti供gong學xue術shu後hou盾dun，餐can飲yin老lao板ban不bu需xu要yao開kai一yi家jia專zhuan門men的de酸suan湯tang火huo鍋guo門men店dian，它ta通tong常chang在zai貴gui州zhou菜cai餐can廳ting就jiu可ke以yi吃chi到dao。貴gui州zhou人ren想xiang家jia了le，到dao川chuan渝yu火huo鍋guo店dian點dian一yi個ge酸suan湯tang鍋guo底di就jiu能neng感gan受shou到dao久jiu違wei的de家jia鄉xiang味wei。
酸suan湯tang盛sheng名ming在zai外wai，牛niu癟bie火huo鍋guo則ze是shi西xi南nan地di方fang人ren的de小xiao眾zhong需xu求qiu，這zhe是shi部bu分fen貴gui州zhou人ren也ye吃chi不bu來lai的de味wei道dao，讓rang牛niu在zai屠tu宰zai前qian先xian吃chi一yi些xie新xin鮮xian草cao料liao，在zai未wei完wan全quan消xiao化hua的de時shi候hou進jin行xing屠tu宰zai，把ba牛niu胃wei及ji牛niu小xiao腸chang裏li的de半ban消xiao化hua物wu擠ji出chu，加jia入ru牛niu膽dan汁zhi等deng佐zuo料liao文wen火huo烹peng煮zhu，這zhe就jiu形xing成cheng了le風feng味wei特te殊shu且qie具ju有you藥yao理li功gong能neng的de牛niu癟bie湯tang，用yong來lai煮zhu火huo鍋guo，讓rang飲yin食shi者zhe無wu不bu記ji憶yi深shen刻ke。
且不說這一酸一苦的傳統老兄弟，貴州還有各地人都能接受的豆米火鍋(豆米指的是芸豆鍋底)，門店通常配有幾十種青菜供顧客自助(大概二十款左右)，菜單上還有炒菜和小吃，人均30-60元的貴州豆米火鍋對打工人極為友好。
在工業化賦能之下，大多地方火鍋在全國各大城市都能吃到，比如牛癟火鍋雖足夠小眾，但在上海依然有門店和受眾(包括嚐鮮的人，還有走出貴州的老鄉)。
從地方走出去，按理來說是需要營銷的，而產品創新的爆款化則是較為優質的營銷思路，其中以經典菜品向火鍋改革最為典型。
廣西的螺螄粉改良為螺螄粉火鍋，實現了讓一群人聚在一起吃螺螄粉，還有的餐廳用臭豆腐、肥腸、螺(luo)螄(si)粉(fen)做(zuo)鍋(guo)底(di)，讓(rang)重(zhong)口(kou)味(wei)食(shi)客(ke)體(ti)驗(yan)特(te)殊(shu)且(qie)豐(feng)厚(hou)的(de)味(wei)覺(jiao)衝(chong)擊(ji)。相(xiang)比(bi)螺(luo)螄(si)粉(fen)，四(si)川(chuan)的(de)冒(mao)烤(kao)鴨(ya)改(gai)成(cheng)冒(mao)烤(kao)鴨(ya)火(huo)鍋(guo)後(hou)在(zai)加(jia)盟(meng)上(shang)也(ye)短(duan)暫(zan)火(huo)了(le)一(yi)把(ba)，還(hai)有(you)串(chuan)串(chuan)和(he)麻(ma)辣(la)燙(tang)中(zhong)和(he)做(zuo)成(cheng)的(de)油(you)鹵(lu)串(chuan)串(chuan)，前(qian)些(xie)年(nian)，鹵(lu)味(wei)和(he)火(huo)鍋(guo)疊(die)加(jia)出(chu)來(lai)的(de)鹵(lu)味(wei)火(huo)鍋(guo)同(tong)樣(yang)俘(fu)獲(huo)過(guo)不(bu)少(shao)食(shi)客(ke)的(de)心(xin)。
燒雞公火鍋(和燒雞沒有半毛錢關係)大概和重慶雞公煲有著絲絲淵源，如果關係屬實，那麼它與豬肚雞/zhudujihuoguojihushitongyangdeluojiwanfa。leiside，haiyouchaojizhegejishiganguoyoushihuoguodechanpin，ciwaihaibunenghulvexiaohuoguodejinyibukuaicanhuaxingchengdexiafanxiaohuoguo……
在早前，當火鍋隻有一個鍋底，且門店可供下鍋的菜品不超過20款的時候，我們可以把火鍋當成一道菜，而當火鍋品類盛行、門店遍布海內外，我們又可以將火鍋當成一道名菜、大菜。
在近些年，火鍋的形態愈加臃腫，從鍋底到配菜再到附加菜(比如炒菜加火鍋的炒菜)，一家火鍋店的食材款式在150-300多也成了常態，再到幹鍋及其它菜品發展成火鍋以及小眾火鍋們的集合，我們當下要說火鍋自成一個菜係也毫不為過。
但問題在於：火鍋店要怎麼開？應該如何改革？過去從20個產品增加到200個產品，在未來持續增加鍋底和食材也會是常態，但從200個產品增加到500個產品，這不是通用的路子，火鍋要可持續發展以及應對競爭，還需要尋找普適玩法。
以北京老銅鍋為例，為了突出羊肉的鮮，該品類走的是清水芙蓉的路子，鍋底通常用的是山泉水，再簡單放些佐料(枸杞、紅棗等)同煮，由於鍋底的簡單化，到了近些年，老銅鍋還發展出了“冰煮羊”的新玩法，將泉水凍成冰塊，底下放冰，鋪上羊肉再慢慢煮開，冰煮羊火鍋在北京、上海等一線及新一線城市都能吃到，尤其在夏天最能引流(雖然與解暑毫無關係)。
川渝還有燒菜火鍋，這是燒菜和火鍋的品類組合，它與此前一些火鍋店菜單上有炒菜的形式幾乎異曲同工。
以yi小xiao眾zhong特te色se火huo鍋guo為wei破po局ju口kou，這zhe一yi條tiao路lu並bing不bu能neng持chi續xu走zou下xia去qu，畢bi竟jing小xiao眾zhong的de需xu求qiu及ji數shu量liang都dou是shi有you限xian的de，而er無wu限xian循xun環huan玩wan幹gan鍋guo菜cai品pin改gai火huo鍋guo，顧gu客ke總zong會hui有you膩ni的de時shi候hou。
congxingyelaikan，xiaozhongtesehuoguodemudeyiranshibiaozhunhuayufangjiameng，xiaozhongzhisuoyishixiaozhong，bingbuzhishizhimingdudeyuanyin，dicenghaishishouzhongbuduo，napaduanqihuoqilai，changqiyebujuguochangdeshengmingli，hongshaoroutiantianchihuini，danbaicaimantoutongchangbuhui。xiaozhonghedazhongshixuyaohuxiangyituode。
buguoxiaozhongteseleicanyindezouhong，yegeipinpaimentilegexing，chanpinchuangxinyongwujuejing，dangsiweikujiedeshihou，yaomewanwantaolu，yaomeduoquqitaxiaodifangzouzou，xuanhaoxinchanpin，zuohaoxinchanpinchuangxin。
掃碼關注Foodaily每日食品公眾號
評論