果汁正在以一種迎合健康趨勢的形式，重回大眾視野。

2021年之後，國內萎縮的果汁需求逐漸回升。根據貝恩公司和凱度消費者指數聯合發布的《2022年中國購物者報告，係列二》統計的數據顯示，當年前三季度果汁成為飲料銷售額增速最快的細分品類。

這波增長潮流之下
，市麵上流行的果汁產品形態已從此前流行的FC（即濃縮還原果汁），轉向了NFC（非濃縮還原果汁）。兩者最大的區別在於加工工藝，後者減少了對果汁的濃縮、還原步驟，最大限度地保留水果原有的風味和營養。

在此潮流下
，甚至有老牌果汁企業逆轉頹勢翻身。比如彙源
，過去兩年間，它靠著旗下NFC西梅汁、NFC沙棘汁等純果汁類產品重回大眾視野。甚至一些更小眾的HPP（超高壓殺菌）果汁開始走入更大眾的消費市場。

無論是NFC還是HPP
，它們都奔著實現更新鮮、短保且平衡健康的果汁產品目標去的。這一產品形態變化的背後，整個果汁的供應鏈條正在發生深層次的變革。其中
，果汁的零售方、品牌方、加工生產方，甚至於上遊水果產地都發生了不同程度的變化，這些變化成就了今天市麵上越來越多更加「新鮮」的果汁產品。

本文將以新晉受到市場關注的HPP果汁
，展開鏈條背後的變化。

01

HPP更還原風味
，也更依賴冷鏈

HPP本質上是一種食品加工、滅菌技術。它利用400到600兆帕的超高壓力，對鮮榨成的果蔬汁進行殺菌。

整個過程中，果汁溫度不會升高，以保留果蔬汁原本的顏色、口味，並延長保質期。它與NFC的核心區別正在於此，NFC雖sui是shi鮮xian榨zha果guo汁zhi，但dan采cai用yong的de是shi高gao溫wen殺sha菌jun工gong藝yi，期qi間jian容rong易yi出chu現xian不bu耐nai熱re的de部bu分fen營ying養yang流liu失shi，或huo者zhe出chu現xian高gao溫wen環huan境jing下xia的de變bian色se問wen題ti。在zai一yi部bu分fen不bu耐nai熱re的de水shui果guo、蔬菜品類上，HPP能更大程度上還原其顏色和風味。

在很長一段時間，HPP之於國內市場都是陌生的概念，盡管早在10多年前已有企業開始圍繞這個產品方向開始創業。

維果清是國內最早一批做HPP果蔬汁產品的公司之一。它於2012年開始聚焦於「輕斷食」這一小眾領域創業，推出主打健康的冷榨蔬菜汁，後續又研發出了HPP蔬菜汁產品。

「我們相當於跨越了NFC

，直接到了HPP。」維果清總經理牛麗告訴《窄播》。剛進入這個領域時，市麵上最常見的果汁產品還是FC果汁（濃縮還原果汁）
，NFC果guo汁zhi產chan品pin非fei常chang少shao見jian。牛niu麗li介jie紹shao當dang時shi公gong司si選xuan擇ze堅jian持chi這zhe個ge技ji術shu產chan品pin方fang向xiang
，不bu僅jin因yin為wei市shi麵mian上shang沒mei人ren做zuo，也ye因yin為wei創chuang始shi團tuan隊dui押ya注zhu的de是shi整zheng個ge大da健jian康kang趨qu勢shi。

在很長一段時間裏，他們服務的都是非常垂直的人群，定價高且規模小。早期其冷榨蔬菜汁單瓶定價高達50元。公司創辦三年後，市麵上陸續有人進入這個領域，但據牛麗觀察大多數堅持不到一年，其原因正在於成本。彼時，HPP果汁的研發、渠道、物流等各環節的成本都居高不下。

2017年
，零度果坊的創始人孫雋在接受媒體采訪時曾表示，原材料
、冷鏈及保存，在果汁的生產與銷售中至關重要，加工工藝僅僅是其中的一環。彼時，這個國內最早一批做NFC果汁的品牌正進入快速發展期。在被問及有關HPP工gong藝yi問wen題ti時shi，孫sun雋juan也ye表biao示shi他ta們men不bu排pai斥chi這zhe種zhong技ji術shu，但dan當dang時shi國guo內nei市shi場chang的de不bu成cheng熟shu，加jia之zhi高gao昂ang的de成cheng本ben，讓rang他ta們men仍reng然ran選xuan擇ze了le傳chuan統tong的de高gao溫wen巴ba氏shi消xiao毒du工gong藝yi。

此後幾年消費市場、零售渠道、冷鏈基礎設施不斷發生著新的變化。這讓HPP有了走入大眾視野的機遇。

以盒馬的HPP果汁為例，該零售品牌果汁飲料研發采購蕭琪便透露，從2020年他們開始與維果清合作，並推出HPP果汁產品。這類果汁目前已成長為盒馬主推的頭部產品線之一。「我們是根據消費者購買的動線設計了我們品類裏麵的子分類。」

此外
，整個HPP果汁在盒馬渠道內的銷量已經實現連續兩年的增長

，表現出不錯的複購率，其中兩年前開售的紅心蘋果汁今年銷售增長了四倍。

02

HPP走向大眾背後，

新需求和渠道推動

增長的背後是，整個流通供應鏈發生著利於HPP進入大眾市場的變革。

首先是隨著城市人口結構和都市中產需求結構的變化，零售渠道從中找到了新的應用場景
，幫助像HPP這類大眾認知度低
，且成本高的果汁工藝走向大眾市場。

以盒馬果汁產品線為例
，他們在研發過程中不斷圍繞未被滿足的痛點，尋找新的技術落地方案。

yifangmian，doushizhongchanzhongpangdadedanshenrenqunduigengxinxianqiehaiyuanshuiguofengweideguozhiyouxuqiu。zheleirenqunwangwangduju，zaigoumaimouxietedingshuiguoshihuiyouzijidegulv。

例如，西瓜

、蜜mi瓜gua這zhe類lei夏xia季ji熱re銷xiao的de水shui果guo，對dui於yu單dan身shen人ren群qun來lai說shuo並bing不bu友you好hao。因yin為wei水shui果guo體ti積ji較jiao大da
，糖tang度du高gao，不bu耐nai放fang。一yi個ge人ren買mai回hui家jia後hou
，一yi次ci性xing很hen難nan吃chi完wan，但dan替ti代dai的de果guo切qie水shui果guo方fang案an又you存cun在zai著zhe衛wei生sheng等deng食shi品pin安an全quan上shang的de顧gu慮lv，而er且qie彼bi時shi市shi麵mian上shang也ye沒mei有you瓜gua類lei的deNFC果汁產品替代。

另一方麵，對於一些喜好果汁的人群而言，市麵上流行的NFC果汁同質化程度較高，它們無法滿足用戶對複配水果類果汁的多樣化需求。實際上，這種同質化是由殺菌技術所帶來的限製。NFC屬於高溫殺菌

，在這個過程中不少水果
、蔬菜會出現變色、變味等問題。因此市麵上主流的NFC果汁

，采用的原材料多是耐熱殺的橙汁

，或者不易變色的西梅汁、沙棘汁等產品。

基於此，盒馬在NFC產品線之外，與維果清合作共同推出了新的HPP果汁產品線。在此之前，盒馬已從2020年開始采購維果清的產品。

雙方後來合作的研發的差異化單品，反過來為維果清的HPP產品擴大市場知名度提供了轉機。牛麗總結，在他們與零售端的KA渠道合作以後，公司逐漸從「小而美」品牌，走向大眾化市場。

零ling售shou渠qu道dao在zai其qi中zhong扮ban演yan了le重zhong要yao的de角jiao色se。它ta在zai很hen大da程cheng度du上shang幫bang助zhu品pin牌pai方fang提ti高gao研yan發fa與yu落luo地di效xiao率lv
，基ji於yu零ling售shou渠qu道dao的de市shi場chang規gui模mo
，維wei果guo清qing獲huo得de更geng經jing濟ji的de流liu通tong鏈lian路lu，原yuan材cai料liao采cai購gou
、銷售及物流成本也都得到壓縮的空間。

一個更形象的例子反映在物流成本上。由於其產品都需要冷鏈運輸，品牌自己零售的商品定價裏必須分攤掉高昂的物流成本，「運輸的時候我們要用泡沫箱、紙箱
、袋子，再加上次日達的冷鏈運輸，折算下來每瓶的運費就要7、8塊錢。」niulishuodao。yulingshouqudaohezuozhihou

，zhebufenyunshuyouqudaofangchengdan，pinpaidechengbenyalideyihuanjie。biaoxianzaidingjiashang，zeshibiyuanlaijiageshaosanfenzhierdeshue。

ciwai
，zuoweidiwenbaoxiandeduanbaoleishangpin，tabenshenduichanyelianshangzhongxiayoudexietongxiaolvyaoqiujiujigao。zaimeiyouguimohuaqudaodingdandezhichixia
，pinpaifangdexinpinyanfa、試錯都麵臨著高昂的成本壓力。

在維果清與盒馬的合作中
，前者早在2017年已有打算研發兼顧健康與味道的新產品。「以前我們研發偏蔬菜多些，當時關注更多的是健康
，但可能不好喝。現在我們在方向上有一點點變化
，既要做到好喝，又要健康。」牛麗分享道。

從那時起
，維果清便通過與南京農業大學有機研究院的合作，對大量蔬菜、水果進行了營養密度、組合配方等方麵的基礎研究。但新品的研發及市場測試，一直到他們與零售KA渠道合作階段才得以進一步推進。

國內零售行業在疫情期間加速的數字化轉型、商品開發、人群需求研究、組織資源整合
，客觀上為維果清這類品牌的市場銷售、新品突破提供了條件。

zaizhongduoqudaoli，hemachengweiweiguoqingdexuanzezhiyi。shuangfanghezuozhichu，zhengzhiqichuantongxiaoshouqudao，jiudiandedingdanliangxiahua，xinlingshouqudaoyituoqixianshangxiaoshoujilvyuenengli，zhengchuyuzengchangjieduan。jingguoduoniandefazhan，hemazaichengshizhongchanquntizhongyixingchenglemingquedepinpaixinzhi。zheyangderenqunfenceng，yuweiguoqingzheleipinpaidedingweigaoduzhonghe。

「我們是根據客戶來做的渠道選擇。」牛麗分享，在2020年開始拓展KA渠道之初
，他們便考慮了客群的定位。

除此之外，雙方基於合作能在供應鏈層麵協同產生更高的效率。這既利於產品的銷售與研發，也有利於品控。

在產品銷售及研發層麵
，渠道方多年在生鮮品類流通環節投入的供應鏈建設，在現階段也釋放出與深加工產業鏈條協同的能力。

以(yi)雙(shuang)方(fang)合(he)作(zuo)的(de)流(liu)星(xing)蜜(mi)瓜(gua)汁(zhi)為(wei)例(li)
，這(zhe)個(ge)新(xin)品(pin)方(fang)向(xiang)是(shi)由(you)盒(he)馬(ma)提(ti)出(chu)
，並(bing)提(ti)供(gong)蜜(mi)瓜(gua)的(de)產(chan)地(di)支(zhi)持(chi)，而(er)維(wei)果(guo)清(qing)則(ze)進(jin)行(xing)產(chan)品(pin)研(yan)發(fa)及(ji)各(ge)環(huan)節(jie)品(pin)控(kong)標(biao)準(zhun)製(zhi)定(ding)。

蜜瓜汁不適合高溫殺菌，因此雙方選擇了以HPP冷榨果汁
，而非NFC果汁的產品形式。產品落地的過程是一項由蜜瓜基地
、盒馬及維果清組成的三方合作，這最大限度的確保了品控標準的實施落地，而品控直接關係到蜜瓜汁的風味。

牛麗介紹，經過產品測試，流星蜜瓜汁最受好評的糖度在11度以內，為了確保蜜瓜在這個糖度範圍被采摘，就需要盒馬采購與基地的密切溝通及配合。「我們最後測下來發現
，頭茬的尾瓜控製在37天左右才是最好的口感，這時候它的糖度是10.8，剛剛好。」牛麗說道。

在流通層麵，盒馬多年來投入的流通供應鏈建設，在此時也支持HPP果汁的原材料運輸與商品交付。

在流星蜜瓜汁這個案例中，蜜瓜采摘下來之後會根據維果清的標準在產地進行初篩，包括大小、waiguandeng。shaixuanguohoudemiguazaijingyouhemadeliutonglianlubeiyunshudaoweiguoqingzaishanghaidegongchang。zaizhegehuanjie
，rengranshishuiguodemiguahuijinxingercishaixuan，youkepengdemiguahuibeizaicishaidiao
，liuruhemaqitajiagongxianhuoliutonglianlu
，shengxiademiguacaihuizuizhongliuruguozhijiagongxian。

成cheng品pin在zai門men店dian的de陳chen列lie及ji末mo端duan的de履lv約yue也ye有you嚴yan格ge的de溫wen度du標biao準zhun。由you於yu這zhe款kuan產chan品pin糖tang度du高gao，溫wen度du波bo動dong過guo大da容rong易yi導dao致zhi變bian質zhi
，因yin此ci必bi須xu在zai冷leng櫃gui陳chen列lie，配pei送song時shi也ye必bi須xu配pei有you冰bing袋dai。履lv約yue環huan節jie的de品pin控kong也ye是shi維wei果guo清qing當dang初chu看kan中zhong盒he馬ma合he作zuo的de原yuan因yin之zhi一yi。

從當下正在發生的果汁產品趨勢來看
，HPP果汁仍然是個小眾的產品方向。大眾對其的認知度仍然不高。

在采訪中，蕭琪提供了一個有趣的觀察——如今市麵上開始流通有HPP+NFC的產品。「這特別搞笑，因為NFC本身是高殺過的果汁，它其實已經殺過菌了，但還要再套著HPP這個概念
，就是為賣你個高價。」蕭琪說道。

但這款新晉的網紅果汁產品，順應的是國內果汁行業大趨勢——走向健康化的同時，果汁變得更新鮮短保、更需低溫冷藏

，或者強調一定功能性。

這樣的產品需要產業鏈上中下遊的緊密配合。透過盒馬與維果清的合作，我們也能清晰地感受到這一點。

這是一條涉及果蔬生產、采後流通、果汁加工及銷售的整條供應係統。其中既包括零售渠道的流通供應鏈建設、冷(leng)鏈(lian)物(wu)流(liu)基(ji)礎(chu)設(she)施(shi)及(ji)服(fu)務(wu)模(mo)式(shi)的(de)完(wan)善(shan)，還(hai)包(bao)括(kuo)了(le)更(geng)上(shang)遊(you)產(chan)地(di)端(duan)的(de)產(chan)業(ye)整(zheng)體(ti)轉(zhuan)型(xing)升(sheng)級(ji)，這(zhe)些(xie)環(huan)節(jie)上(shang)的(de)變(bian)化(hua)都(dou)為(wei)果(guo)汁(zhi)行(xing)業(ye)的(de)產(chan)品(pin)轉(zhuan)型(xing)提(ti)供(gong)了(le)結(jie)果(guo)性(xing)支(zhi)撐(cheng)。

就零售端的流通供應鏈變化而言，渠道越來越強調直采或訂單農業的采購模式

，反過來也促進渠道在農產品深加工產品上商業價值的開發。

以盒馬的第一款網紅HPP單品紅心蘋果汁為例
，這款產品從研發到最終落地，協同的不僅有果汁的加工方
，還要水果的采購部門。

這(zhe)款(kuan)產(chan)品(pin)設(she)計(ji)的(de)初(chu)衷(zhong)是(shi)為(wei)解(jie)決(jue)阿(e)克(ke)蘇(su)紅(hong)心(xin)蘋(ping)果(guo)賣(mai)不(bu)動(dong)的(de)問(wen)題(ti)。該(gai)品(pin)種(zhong)相(xiang)較(jiao)於(yu)紅(hong)富(fu)士(shi)，肉(rou)質(zhi)更(geng)柴(chai)
，在(zai)鮮(xian)食(shi)上(shang)競(jing)爭(zheng)力(li)不(bu)如(ru)其(qi)他(ta)蘋(ping)果(guo)，但(dan)其(qi)味(wei)道(dao)和(he)風(feng)味(wei)都(dou)很(hen)好(hao)，這(zhe)讓(rang)它(ta)有(you)被(bei)開(kai)發(fa)成(cheng)果(guo)汁(zhi)的(de)價(jia)值(zhi)。通(tong)過(guo)與(yu)維(wei)果(guo)清(qing)合(he)作(zuo)，采(cai)用(yong)HPP技術，盒馬最終推出了紅心蘋果汁。這樣的聯動背後是零售企業內部，組織資源整合與效率提升的體現。

「我們現在已經跟水果部門坐在了一起
，水果部門有很強大的尋源能力，他們會第一時間get到今天市場上有哪些新鮮的或者小眾的水果問世了，那裏麵有沒有可能榨成果汁的單品。」蕭琪介紹道。如今在盒馬內部的水果分級體係中
，除了商品果的品類外，還有榨汁果的分類。

水果流通供應鏈資源的整合，一方麵有助於幫助零售方降低水果、蔬菜等生鮮品的損耗

，同時也有助於其從現有的采購資源中，挖掘更高的商品價值。

相較於鮮果銷售，果汁是一條更工業化的生產、流通鏈路

，它也意味著更高的商品溢價。不止是零售方希望從中找到新的增長點，產地也同樣如此。

以國內著名的臍橙產地贛州為例，當地不僅是國內臍橙的優勢產區，同時也具備完善的NFC榨(zha)汁(zhi)加(jia)工(gong)線(xian)。作(zuo)為(wei)品(pin)種(zhong)眾(zhong)多(duo)，全(quan)球(qiu)種(zhong)植(zhi)規(gui)模(mo)最(zui)大(da)的(de)水(shui)果(guo)類(lei)目(mu)，橙(cheng)子(zi)是(shi)天(tian)選(xuan)的(de)榨(zha)汁(zhi)原(yuan)材(cai)料(liao)。贛(gan)州(zhou)的(de)臍(qi)橙(cheng)種(zhong)植(zhi)在(zai)逐(zhu)步(bu)走(zou)向(xiang)規(gui)模(mo)化(hua)之(zhi)後(hou)

，便(bian)已(yi)開(kai)始(shi)尋(xun)求(qiu)產(chan)業(ye)轉(zhuan)型(xing)

，果(guo)汁(zhi)是(shi)其(qi)抓(zhua)住(zhu)的(de)關(guan)鍵(jian)之(zhi)一(yi)
，並(bing)積(ji)極(ji)引(yin)入(ru)農(nong)夫(fu)山(shan)泉(quan)的(de)果(guo)汁(zhi)加(jia)工(gong)廠(chang)到(dao)贛(gan)州(zhou)信(xin)豐(feng)縣(xian)落(luo)地(di)，該(gai)加(jia)工(gong)廠(chang)現(xian)在(zai)是(shi)全(quan)亞(ya)洲(zhou)最(zui)大(da)的(de)農(nong)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)工(gong)廠(chang)。

去年年底農夫山泉推出了新品「17.5°當季鮮榨橙汁」，主zhu打da新xin鮮xian。如ru此ci高gao新xin鮮xian度du的de果guo汁zhi產chan品pin，不bu僅jin需xu要yao有you高gao效xiao的de加jia工gong鏈lian條tiao支zhi持chi，更geng需xu要yao水shui果guo產chan地di的de效xiao率lv配pei合he，贛gan州zhou的de臍qi橙cheng產chan地di站zhan在zai了le農nong夫fu山shan泉quan的de背bei後hou。

一方麵，工廠必須保證臍橙采摘下來後，在一定時效內完成清洗
、分揀和榨汁加工；另一方麵
，品牌方還需要與種植端的緊密配合。其中不僅包括采收環節的標準化采摘
、定(ding)級(ji)分(fen)揀(jian)，還(hai)包(bao)含(han)了(le)解(jie)種(zhong)植(zhi)階(jie)段(duan)的(de)田(tian)間(jian)管(guan)理(li)過(guo)程(cheng)，甚(shen)至(zhi)幫(bang)助(zhu)當(dang)地(di)果(guo)園(yuan)應(ying)對(dui)大(da)麵(mian)積(ji)病(bing)蟲(chong)害(hai)。隻(zhi)有(you)與(yu)種(zhong)植(zhi)上(shang)的(de)緊(jin)密(mi)配(pei)合(he)
，才(cai)有(you)可(ke)能(neng)在(zai)果(guo)汁(zhi)產(chan)品(pin)裏(li)表(biao)達(da)「新鮮」。

盡jin管guan鮮xian果guo銷xiao售shou仍reng然ran在zai贛gan州zhou占zhan主zhu流liu
，但dan靠kao著zhe大da品pin牌pai依yi托tuo果guo汁zhi產chan品pin及ji鮮xian果guo銷xiao售shou的de穩wen定ding訂ding單dan
，當dang地di的de種zhong植zhi管guan理li模mo式shi及ji經jing驗yan都dou受shou其qi影ying響xiang，並bing逐zhu漸jian在zai發fa生sheng改gai變bian。這zhe背bei後hou更geng深shen層ceng次ci的de變bian化hua來lai自zi種zhong植zhi端duan對dui於yu產chan業ye轉zhuan型xing的de需xu求qiu。

當然
，並不是所有水果

、蔬菜產地都能抓住如此大的產業機遇。一些契合了果汁產品趨勢的特產地，則相對容易如贛州那般早早轉向這一步。

更長遠的變化發生在，持續不斷的產品創新與種植基地的互動中。

牛niu麗li介jie紹shao
，如ru今jin他ta們men果guo蔬shu汁zhi的de合he作zuo基ji地di
，一yi部bu分fen是shi深shen度du深shen度du合he作zuo的de基ji地di，還hai有you一yi部bu分fen是shi自zi有you的de基ji地di。他ta們men的de產chan品pin需xu求qiu推tui動dong他ta們men與yu基ji地di的de關guan係xi不bu知zhi識shi簡jian單dan的de采cai收shou關guan係xi，而er是shi進jin一yi步bu參can與yu到dao基ji地di的de種zhong植zhi管guan理li階jie段duan。

liru
，zaiqiyuyiganlanzhichanpinshang
，chuleyugaoxiaohezuojinxingyuzhongfangmiandeyanjiuwai
，hezuojidishiyongdezhongziyeshiyouweiguoqingtigong。zhongzhijieduandetianjianguanlibujinbeiyaoqiuyouqingxidenongshijilugongqizhuisu，weiguoqinghaihuidingqiyehuipaizhurenyuandaoxianchanggenjinzhongzhiqingkuang。

這是產業鏈上中下遊基於果汁產品的變化，逐漸開始走向協同的發展趨勢，也是今天我們看到市麵上眾多追求新鮮、短保果汁產品背後的支撐。

上遊的變革要來得慢很多，但在消費趨勢、流通渠道變革的支持下，變化仍在繼續。