文：瑤華
來源：吃貨研究所（ID：Food_Lab）
夏天的飲食裏，麵筋的存在感高得出乎意料。涼皮裏吸滿調料汁的麵筋塊兒，燒烤攤上刷著醬汁的整根大麵筋，火鍋、串串涮煮的金黃色圓球，居然都是麵筋！雖然它沒有特殊的味道，卻以優秀的口感征服了無數人。為啥麵筋有這麼多造型？麵筋盡管名字裏有麵，但基本不含碳水。它是麵粉裏的“筋骨”，主要成分是結合成海綿狀網絡結構的小麥蛋白。因為有它的存在，麵粉遇水後才會黏合在一起，成為有彈性的麵團。製作麵筋主要靠淘洗，待麵粉裏的澱粉溶入水中後，就留下了軟滑柔韌的生麵筋。生麵筋通常要經過煮、蒸、炸、烘幹等進一步加工，再做成各種美食。當然，也有現做麵筋現吃的做法。在山東、河南的部分地區，以及蘇北、皖北，麵筋湯是很受歡迎的家常菜。用麵團洗出麵筋後，直接將麵筋扯成薄片，和莧菜、菠菜等綠葉菜同煮，打入蛋花，有時還會加入海帶絲、花生、西紅柿等不同的提味食材，再倒入含有澱粉的洗麵水攪拌，讓湯汁變得濃稠醇厚，麵筋還保留著嚼勁，喝起來有滋有味。江蘇吳江的傳統菜“水麵筋塞肉”，用的也是新鮮的麵筋。本地稱洗為“汏（dà）”，將(jiang)現(xian)汏(汏)出(chu)的(de)麵(mian)筋(jin)扯(che)下(xia)一(yi)小(xiao)塊(kuai)拉(la)伸(shen)成(cheng)麵(mian)皮(pi)，快(kuai)速(su)包(bao)入(ru)肉(rou)餡(xian)，裹(guo)緊(jin)後(hou)放(fang)入(ru)雞(ji)湯(tang)煮(zhu)熟(shu)，內(nei)餡(xian)鮮(xian)美(mei)，麵(mian)筋(jin)外(wai)皮(pi)柔(rou)韌(ren)彈(dan)牙(ya)。相(xiang)比(bi)常(chang)見(jian)的(de)油(you)麵(mian)筋(jin)塞(sai)肉(rou)，顯(xian)得(de)更(geng)為(wei)清(qing)爽(shuang)。在湖北應城，新鮮的麵筋在冬天被密封發酵，做成本地特產臭麵筋。盡管氣味刺鼻，卻是聞起來臭、吃起來香的下飯神器。臭麵筋切成薄片油煎，再與臘肉、粉絲一同燉煮，滾沸的熱湯飄出特有的氣味，吃起來又相當鮮美，讓人暫且忘記了嗅覺。燒烤攤上大小一致、花刀均勻的烤麵筋，是機器統一製作出來的。經過卷緊、煮熟、切割的流水線，麵筋變成一根根彈簧狀，表麵積大幅度增加，能夠盡可能多地掛醬汁。烤得外皮焦香的麵筋嚼起來艮啾啾的，比起吃肉少了一些負擔感，難怪征服了幾乎全國各地旅遊景區的夜市。整根的生麵筋直接煮熟後叫水麵筋，質地柔韌耐嚼，炒、拌、煮、jiandounengshengren。mianjinyonglaizuocaiwangwangbuxuyaoqie，ershiyongshousichengtiao，rangtadebiaomianxingtaibutaiguize，luchudeneibuxixiaokongdonggengduo，cainenggenghaodixishouziwei。guangzhoudejietouxiaochiniuzali，jiyouruanlandeluobu，youyouQ彈的麵筋，它們讓口感更為豐富，也恰到好處地起到了解膩作用。各種涼皮、釀皮裏的麵筋，通常是經過蒸製後切塊放入的。蒸後的麵筋質地更加蓬鬆，表麵像凍豆腐一樣滿是蜂窩孔，吸飽了麻醬或者油辣子，往往被最先挑光，遺憾放得太少。甘肅的“粉皮麵筋”用的是事先烙幹的麵筋，看上去有點像烤饃片，和滑溜的粉皮一起煮在湯裏，酥軟厚實的麵筋吸味的效果一級棒。甘(gan)肅(su)高(gao)台(tai)的(de)麵(mian)筋(jin)被(bei)加(jia)工(gong)成(cheng)了(le)類(lei)似(si)麵(mian)條(tiao)的(de)特(te)殊(shu)造(zao)型(xing)，麵(mian)筋(jin)摻(chan)入(ru)濕(shi)麵(mian)，擀(gan)成(cheng)透(tou)亮(liang)的(de)薄(bo)餅(bing)，蒸(zheng)熟(shu)後(hou)切(qie)成(cheng)類(lei)似(si)餅(bing)絲(si)的(de)細(xi)條(tiao)，可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)吃(chi)，也(ye)可(ke)以(yi)盤(pan)成(cheng)一(yi)團(tuan)團(tuan)曬(shai)幹(gan)保(bao)存(cun)，勁(jin)道(dao)爽(shuang)口(kou)。烤麩是上海菜裏的必備食材，特別在年節時必不可少的一道菜是“四喜烤麩”。由(you)於(yu)烤(kao)麩(fu)是(shi)將(jiang)麵(mian)筋(jin)發(fa)酵(jiao)後(hou)蒸(zheng)熟(shu)做(zuo)成(cheng)的(de)，小(xiao)孔(kong)裏(li)容(rong)易(yi)蓄(xu)積(ji)酸(suan)水(shui)，烹(peng)飪(ren)之(zhi)前(qian)手(shou)撕(si)成(cheng)小(xiao)塊(kuai)，衝(chong)洗(xi)幾(ji)遍(bian)，徹(che)底(di)擠(ji)幹(gan)水(shui)分(fen)才(cai)好(hao)吃(chi)。處(chu)理(li)後(hou)的(de)烤(kao)麩(fu)塊(kuai)油(you)炸(zha)到(dao)外(wai)脆(cui)裏(li)軟(ruan)，和(he)香(xiang)菇(gu)、木耳、黃花菜、花生、筍片一起，放入濃油赤醬的湯汁燜燒，吸滿醬汁後的烤麩膨脹回新鮮烤麩的大小，仍然保持著彈性，一口爆汁，鹹香微甜。生麵筋揪成小塊後，放入油鍋炸，內部的水分迅速汽化，整體膨脹成了球形，和原來的模樣徹底改觀，成了外皮金黃鬆脆、內裏疏鬆綿軟的油麵筋。南方最有名的當屬江蘇無錫的油麵筋，用它做的油麵筋塞肉yeshijishouhuanying。yongkuaizijiangmianjintongkaixiaodong，naixinsairutiaoweideroumi，yigegeyoumianjinbianchenglexiaopangdun，hongshaohoubiaopiruannuo，rouzhizineierwaishentou，chiqilaifangbuxiakuaizi。北方最愛吃油麵筋的地方當屬天津。天津的炸麵筋個頭較大，質地厚實，素餃子、素包子，還有做早點的“卷圈”的餡料都離不開它，不僅自帶油香，還能調和其他餡料的滋味。“黃燜兩樣”裏的“一樣”是牛肉，另一樣就是油麵筋。在天津吃撈麵，必要搭配四碟炒菜，糖醋麵筋絲jiushiqizhongzhiyi，jiangyabiandeyoumianjinqiesizhatou，zaiyongtangcuzhifanchaodaoruwei，suantiansucui，dourenshiyu，banzaimiantiaolijinshangtianhua。youmianjinhexiarenyiqixiaohuomandun，jiao“蝦仁篤麵筋”，也寫成“獨麵筋”，據說“篤”有“咕嘟”的意思，是富有天津特色的下飯菜。
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