文：嘴嘴
來源：Vista氫商業（ID：Qingshangye666）
【沒有】是shi有you些xie誇kua張zhang了le。此ci前qian的de牛niu肉rou麵mian館guan師shi傅fu們men在zai切qie肉rou上shang都dou具ju有you一yi定ding造zao詣yi，麵mian對dui碩shuo大da的de紅hong色se肌ji理li小xiao肉rou手shou不bu抖dou眼yan不bu跳tiao輕qing輕qing鬆song鬆song切qie出chu薄bo如ru蟬chan翼yi，雖sui然ran東dong西xi南nan北bei的de食shi客ke口kou味wei是shi各ge異yi的de，但dan師shi傅fu們men的de功gong夫fu卻que達da成cheng了le一yi致zhi。
沒想到如今師傅們的功夫已經練到了下一個level，師承食堂大媽的手抖派，繼續把“一頭牛用三代人”的精神發揚光大，爭取做到一袋麵粉喂飽300位食客。
最近，不少網友指出，以馬記永為代表的網紅牛肉麵店“麵量越來越感人。”
一眼望去海碗被紅油辣子和蔥花香菜占滿，薄薄幾片牛肉之下是同樣顯得有些“稀疏”的麵條，夾一筷子想要嚐嚐味道才發現原來真就是一筷子的事兒。
隨sui著zhe麻ma辣la滾gun燙tang的de減jian肥fei熱re度du仍reng在zai攀pan升sheng，你ni不bu能neng否fou認ren這zhe是shi在zai平ping等deng地di關guan心xin每mei一yi位wei食shi客ke的de身shen體ti健jian康kang。所suo以yi吃chi網wang紅hong牛niu肉rou麵mian，怎zen麼me變bian成cheng了le一yi場chang尋xun找zhao遊you戲xi？
01
“續了9碗麵，把自己都嚇到了”
考慮到蘭州人隻認牛肉麵，以及蘭州沒有“蘭州拉麵”的愛恨糾葛，這裏把馬記永們統稱為網紅牛肉麵。
社交媒體上，有關馬記永們【麵少】的討論越來越多。有人把網紅牛肉麵的如今麵量稱之為——筷子麵，即一筷子就能夾完一碗麵。
bibushangnijialouxiamianguandefenliangzaoyichengweichangtai，zhishikandaorujinxiandeyouxieshouruodemianliangnihaishiyouxienanyizhixin，yushizhuanshenxunwenfuwuyuanshibushiyoumianwangjilaoshanglai，dezhizhejiushiyiwanmianshikaishihuaiyi：難道是我胃口太大了？
有人估摸現在這一份麵連二兩都不到，但這事很難有個準確答案，畢竟不是人均B太，連吃麵都帶一個稱，況且網紅牛肉麵也從來沒有說過自家一份麵到底有多少。隻是食客們在長久的吃麵中感到了些許不同：
“續了2份才是正常份量。”網友@一隻大大大西瓜 還曾因為一碗麵吃不飽懷疑自己是不是有著超出尋常女生的胃口，結果一搜社交媒體發現大家都不夠吃。“
但網紅牛肉麵還是有網紅的道理，麵不夠吃沒有問題，它還有一個殺手鐧——免費續麵。
雖然這一行為在你家樓下麵館早已存在，但如今到了網紅這裏，立刻成為可以與“正宗”媲美的賣點。
無論是馬記永還是張拉拉，沒進店你就可以看到四個大字“免費續麵”，它們“長”在店裏最顯眼的位置、大門前的廣告牌以及無處不在的博主宣傳中。
續麵甚至有一個很好聽的日本名字——替玉（kaedama），也經常出現在日本拉麵館裏。日本福岡長濱的拉麵多以細麵為主，為了保持口感，所以出現了替玉的方式。
如今你會不會真的續不好說，但這四個字就像是撓癢癢一樣，在無形中減輕了你吃麵前的心理成本。30一碗牛肉麵是貴的，但免費不限續又彰顯出老板的人道，這麼一想，價格似乎也合理。於是這個網紅牛肉麵你是越看越眉清目秀。
在馬記永們續麵甚至成為一種生活哲學。
吃(chi)飽(bao)喝(he)足(zu)再(zai)續(xu)一(yi)份(fen)不(bu)是(shi)想(xiang)著(zhe)現(xian)在(zai)吃(chi)，加(jia)上(shang)店(dian)裏(li)的(de)辣(la)椒(jiao)和(he)醋(cu)以(yi)及(ji)沒(mei)喝(he)完(wan)的(de)湯(tang)，打(da)包(bao)好(hao)就(jiu)是(shi)一(yi)頓(dun)專(zhuan)屬(shu)碳(tan)水(shui)大(da)省(sheng)的(de)下(xia)午(wu)茶(cha)。在(zai)社(she)交(jiao)媒(mei)體(ti)上(shang)，相(xiang)關(guan)的(de)“續麵教程”也是五花八門，打工人拿出畢生所學隻為優雅地續一份麵。
所以倒也不能否認續麵頗具窮鬼套餐的顯性，有人自己續，有人幹脆搭夥來吃。兩人吃一份再續一份讓“把一塊錢掰成2瓣花”走進現實。網友@江小梨🍐 在(zai)去(qu)年(nian)指(zhi)出(chu)，當(dang)李(li)佳(jia)琦(qi)從(cong)李(li)老(lao)頭(tou)變(bian)成(cheng)資(zi)本(ben)的(de)代(dai)言(yan)人(ren)，嫌(xian)棄(qi)你(ni)工(gong)作(zuo)不(bu)努(nu)力(li)時(shi)，隻(zhi)有(you)牛(niu)肉(rou)麵(mian)不(bu)會(hui)騙(pian)你(ni)，牛(niu)肉(rou)是(shi)真(zhen)的(de)，麵(mian)是(shi)真(zhen)的(de)，便(bian)宜(yi)大(da)碗(wan)也(ye)是(shi)真(zhen)的(de)。
這zhe樣yang的de牛niu肉rou麵mian有you時shi候hou又you成cheng為wei情qing侶lv約yue會hui時shi感gan情qing升sheng溫wen的de好hao助zhu手shou，隻zhi不bu過guo太tai過guo沒mei有you縫feng兒er的de親qin密mi關guan係xi也ye會hui讓rang人ren覺jiao得de實shi在zai難nan以yi接jie受shou，比bi如ru相xiang親qin對dui象xiang吃chi1碗續10碗。
可當正經一碗麵都沒多少時，免費續麵也自然更不夠看了，續麵變成了【續一口麵】。有網友說自己吃一次馬記永最少續3碗，還有人曬出11碗的戰績。
難道碰到了牛肉麵就變成了人均大胃王？為了感受一把馬記永的麵量我上周專門去吃了趟。尤記得2年前第一次吃馬記永時是一碗都沒吃完，海碗比我臉都大，光是牛肉就夠吃一會兒。
如今不知是不是我的胃有了幾何增長，在下午2點的馬記永，包括我在內的6桌都續了麵，我也幹幹淨淨吃完了一碗麵和一碗續麵。一口續麵還是誇張了，我用了3口才吃完。
這時候就明白為啥這家麵館在中午時總是桌桌爆滿：店裏你吃不飽還能續，要是點外賣，除非未卜先知提前續好麵，那吃完可就真的吃完了。
02
續麵，怎麼成了play的一環？
為什麼網紅牛肉麵連麵都越來越少了？
按理來說，一碗牛肉麵裏，麵是最不值錢的，有人曾估計30元一碗的牛肉麵，麵條成本超不過3塊。
主要還是因為網紅牛肉麵不好賣了。
蘭州拉麵被叫做中華第一麵，2020年全國線下40萬家麵館中有一半都在賣蘭州拉麵，瞅準了大市場的資本們一窩蜂去瘋狂吃麵，於是馬記永們相繼誕生。
馬記永、zhanglalahechenxianggui，sanxiongdibeijiaoniuroumiansanxingui，bujinxihuanshoulazheshoukaidian，haitongtongzhuangxiujingzhi，yigaiguoqujiebianmiandiandepushigan，yijinmenhaiyiweizoujinlewuyinliangpindelamianfenpin。
進了高端商場，牛肉麵的價格翻幾倍。家家都把“正宗”作為核心賣點。張拉拉在2020年創立，創始人是前運動員張曉慧，但賣起牛肉麵來已然是“五代傳承”；在同年成立的陳香貴宣稱自家的麵是“地道蘭州味、飄香兩百年”。
相比之下，馬記永直接搬出“蘭州拉麵創始人”馬耀山給自己背書。
但蘭州人卻不敢認。本地人從來不叫“蘭州拉麵”，都是直呼“牛肉麵”，“不正宗的拉麵，才會在前麵加個蘭州，有點此地無銀三百兩”。zaizhuduolanzhounaizhixibeirenyanli，majiyongmenyagenhezhengzongmeiyourenheguanxi。ruguofeiyaozhaoyigegongtongdian，dadijiushimeijianiuroumiandouzaifangniuroushiewaizhenxi。
在去年年底，媒體們紛紛報道《40元一碗的網紅牛肉麵沒人買單了》。陳香貴開放加盟，張拉拉開店速度比不上閉店。曾經被估值超過10億、上海大眾點評蘭州拉麵排名第一的馬記永漲勢也遠不如最風光時。
既然都不好賣了，為什麼網紅牛肉麵不能降價？還一直死死守在30元大線上。
又或者說，網紅牛肉麵們到底貴在了哪裏？
裝修上就“吊打”了一眾髒攤，張zhang拉la拉la主zhu打da木mu色se，陳chen香xiang貴gui是shi木mu色se和he黃huang色se結jie合he，而er馬ma記ji永yong則ze是shi藍lan色se和he木mu色se，走zou進jin去qu已yi經jing和he樓lou下xia的de拉la麵mian館guan千qian差cha萬wan別bie。更geng像xiang是shi日ri式shi居ju酒jiu屋wu，馬ma記ji永yong服fu務wu員yuan身shen穿chuan藍lan白baiT恤和頭巾，也像極了《深夜食堂》裏的小林熏。
在大眾點評上，很多消費者對網紅牛肉麵們評價道：“環境衛生條件好”，而這似乎和傳統的蘭州麵館並沒有太大關係。但最終為這份明亮裝修裝修買單的還是你，都在麵裏了。
更貴的是房租，網紅牛肉麵喜歡開在商場裏。一般來說，餐飲成本主要由原料、租金、人工等構成。“單是租金這一項，高端商場就把麵館拖得夠嗆。”市界在采訪餐飲人士時得知。
於是網紅牛肉麵想要自救就得開源節流。價格降不下來，就開不出更多源，畢竟消費者已經太熟悉9塊9和窮鬼套餐。
那就節流。但市界采訪餐飲行業分析師汪洪棟得知，“麵類的供應鏈降本空間有限”，就算是使用中央廚房、標準化等概念也很難在省下什麼本。
端著高端的碗下不來，網紅牛肉麵們終於把算盤打到了麵的份量上。
麵條不值錢，但耐不住薄利多收。原本一份麵的量變成越來越少的初始麵和單點續麵，說著好點的“無限續麵”實踐起來又有些門檻。
博主@ 海上山川圖在2021年粗略計算過馬記永一碗蘭州拉麵的製作時長，四位製作師傅：拉麵、煮麵、舀湯、加料，最快需要69秒。而現在越來越多網友反饋，等待續麵的時間“太長，有次等了20分鍾。”
而你在那裏等待續麵的本身，也正在成為活招牌給馬記永們攬客。經濟學有個原理叫做【規模效應】：通過延長你的用餐時間，吸引更多顧客駐足，無形中攤薄了固定成本。而免費續麵恰恰就是最好的方法之一。
圖源：氫商業攝
但現實是，不是所有人都能在工作日有20分鍾等待一碗免費續麵。
一邊是沒吃飽的肚子，另一邊是癲狂的領導連環call問你ppt進度，你還在這裏等一碗續麵嗎？你不會的，你寧願下午有空的時候再去便利店吃個餅。
可(ke)就(jiu)算(suan)是(shi)你(ni)有(you)大(da)把(ba)的(de)時(shi)間(jian)，續(xu)麵(mian)也(ye)沒(mei)有(you)那(na)麼(me)簡(jian)單(dan)。或(huo)為(wei)了(le)保(bao)持(chi)口(kou)感(gan)，或(huo)為(wei)了(le)減(jian)少(shao)浪(lang)費(fei)，續(xu)麵(mian)本(ben)身(shen)沒(mei)有(you)問(wen)題(ti)。但(dan)對(dui)於(yu)很(hen)多(duo)臉(lian)皮(pi)薄(bo)的(de)女(nv)生(sheng)和(he)胃(wei)口(kou)大(da)的(de)人(ren)來(lai)說(shuo)，續(xu)麵(mian)變(bian)成(cheng)了(le)【續麵羞恥】。
“ 明明沒有吃飽，但不好意思續麵。”網友@麻辣湯圓 指出，每次續麵仿佛來到I人（內向）的人地獄，害怕別人覺得你占便宜，更擔心服務員吐槽“女孩家怎麼這麼能吃”。
“續多了服務員就不理我了。”有網友回憶自己有次在陳香貴的續麵經曆，“續到第三碗就沒人給我上麵了。”
還有一些帶娃父母也不好意思，大人吃一碗給孩子續一碗本是常態，但隨著“一家三口隻買一碗瘋狂續”的事情越來越多，續麵就逐漸變味為【不要臉】。
“帶著孩子都不知道多點一份，不知道摳什麼摳。”
本是商家的噱頭，最終演變成消費者之間的矛盾。導致父母帶娃吃麵得先上網問一句：一媽倆娃，我該續麵嗎？
誰能想到，吃麵都開始關乎道德。
於是，不會再續的麵，更少的原始麵，你通過少吃幫助老板省錢。
可就算你無所畏懼，想要想吃幾碗就吃幾碗時，還有事情等著你。當你打開菜單準備續麵，結果被淹沒在各式小吃裏，續麵需要拉到底部才能看到。
ruguonizaixifaxian，majiyongmendecaidanyuelaiyuechangle。congjiaomajidaoyouzhaxiaosurou，suiranyigegehaochengzijishizuizhengzongdelanzhoulamian，dancaidangengxiangshixibeimeishifengheguai。
這時候你或許意誌堅定隻加一份麵，但更多人帶著“來都來了”的傳統美德總會再點其他，這就是網紅牛肉麵們想看到的。
因為拉麵不掙錢，小吃才是利潤大頭。“拉麵館想要掙錢，隻能從周邊品類下手，比如烤串。”汪洪棟指出。sku也較為豐富的張拉拉，曾對外宣傳毛利率高達70%。
那網紅牛肉麵們是如何讓你心甘情願點這些更掙錢的單品？
還是多等等。實在等不及，你選擇再來一把烤串過過癮，又幫著各位老板多掙幾塊錢。在這場看似減輕消費負擔的續麵遊戲裏，我們都成了play的一環。
打工人沒明白，怎麼吃一碗麵都這麼多事？
花30塊本來想犒勞自己一把，在空調和明亮燈光下享受一份午餐，結果沒想到吸溜兩口就沒麵了。抬頭一看發現有“免費續麵”，於是鼓足勇氣續了一份，等待20分鍾玩膩了手機，結果三口又沒了。
不再好意思繼續續，害怕續多了被罵，現實是續少了沒飽。遠離家鄉在一線城市打工本來已經為高額的房租淺淺憂傷，卻沒想到吃碗麵自己的幾兩碎銀還要再給麵館老板交租。
“放過麵條吧。”
評論