文：季池邦
來源：風味星球（ID：fengweixingqiu）
“吃饅頭到南方人這兒還變繡花活了，擱我們那兒得讓人笑掉大牙。”餐桌上的山東朋友忍不住吐槽。在他的對麵，我正用一把小刀，小心翼翼地把剛買回來的戧麵饅頭仔細切成厚薄均勻的饅頭片。“你知道我們在家怎麼吃饅頭麼？直接一個大碗，5個饅頭起，熱騰騰上手就吃。現在咱就兩個人，隻分一個饅頭，還花半天時間你一半我一半切成片，在我們那兒簡直不能忍！” 我停下切饅頭的手，放出狠話“晚飯你今晚是不要吃了！” 這位北方糙漢才作罷。要知道，若不是真愛，我一南方人怎麼會用饅頭做主食？北方人做饅頭
不放奶粉和糖？
絕jue大da多duo數shu南nan方fang人ren對dui饅man頭tou的de認ren知zhi，來lai自zi蘸zhan著zhe煉lian乳ru的de金jin銀yin小xiao饅man頭tou。偶ou爾er家jia裏li聚ju餐can時shi，大da人ren們men會hui點dian給gei孩hai子zi的de主zhu食shi，一yi份fen小xiao饅man頭tou十shi二er個ge小xiao巧qiao地di擺bai在zai一yi個ge圓yuan形xing白bai瓷ci盤pan裏li，個ge頭tou比bi手shou掌zhang的de一yi半ban還hai小xiao一yi些xie，一yi半ban蒸zheng的de軟ruan嫩nen白bai饅man頭tou（很可能加了奶粉和糖），lingyibanyouzhaxiangcuidejinmantou，baipanshijiaotifangshang，bujinmoyangkeai，kouganyefangfomianhuatang。danwoxiaoshihou，kongkoushichibuxiaqumantoude，bixubamantouhunshengunmanlianru，yaoxiaquyigunongnongdenaixiang，rangrentingbuxialai。我wo依yi稀xi記ji得de大da人ren們men觥gong籌chou交jiao錯cuo的de場chang景jing，我wo小xiao小xiao的de身shen子zi爬pa來lai爬pa去qu，雖sui然ran推tui不bu動dong桌zhuo上shang的de大da圓yuan盤pan，但dan仍reng然ran努nu力li夠gou著zhe桌zhuo上shang那na好hao吃chi的de小xiao饅man頭tou。媽ma媽ma看kan到dao我wo專zhuan注zhu用yong力li的de樣yang子zi，總zong會hui幫bang我wo推tui一yi把ba。我wo喜xi歡huan左zuo右you開kai弓gong，一yi手shou金jin饅man頭tou一yi手shou銀yin饅man頭tou，蘸zhan好hao煉lian乳ru交jiao替ti著zhe吃chi，有you種zhong“本桌之王”的霸氣。再往後，一種名叫“小腳饅頭”的(de)東(dong)西(xi)在(zai)我(wo)的(de)家(jia)鄉(xiang)流(liu)行(xing)起(qi)來(lai)。臨(lin)街(jie)出(chu)租(zu)的(de)門(men)麵(mian)，一(yi)口(kou)巨(ju)大(da)的(de)鐵(tie)鍋(guo)支(zhi)在(zai)前(qian)方(fang)。鍋(guo)下(xia)麵(mian)，鐵(tie)罐(guan)改(gai)造(zao)的(de)爐(lu)子(zi)燒(shao)著(zhe)熊(xiong)熊(xiong)的(de)火(huo)。老(lao)板(ban)在(zai)案(an)台(tai)上(shang)一(yi)刻(ke)不(bu)停(ting)地(di)揉(rou)麵(mian)，搓(cuo)型(xing)，將(jiang)一(yi)個(ge)個(ge)仿(fang)佛(fo)“三寸金蓮”小腳模樣的麵胚子貼在鐵鍋的周圍。最後是給每個饅頭澆一圈水，店主再蓋上大鐵蓋。不需要十幾分鍾，新鮮熱乎的“小腳饅頭”就出爐了。laobaouerhuiyinweihaoqimailianggehuijia，jiuzheyiguofanqiejidantangdangwanfan。danmoshengdekouganrangwohennanaishang，tataiganle，erqieshixinyedehuang。suoyiduixiaojiaomantoudeweiyijiyi，jiushisixiasucuideyingpi，nageganchidaoshizhendehenxiang。北漂後才懂得，吃饅頭的美好
如果一個南方人聲稱自己愛饅頭，要不多少有點北方基因，要不跟北漂過有點關係。我在北京愛上的第一款饅頭，名叫“紅豆貝勒卷”。不大的“饅頭卷”，滿man滿man當dang當dang的de餡xian料liao。紅hong豆dou，核he桃tao，板ban栗li和he紅hong棗zao，每mei一yi口kou都dou可ke以yi吃chi到dao。麵mian的de綿mian甜tian，紅hong豆dou的de顆ke粒li，核he桃tao的de堅jian果guo脆cui香xiang以yi及ji板ban栗li的de綿mian糯nuo在zai口kou中zhong交jiao織zhi。尤you其qi剛gang出chu爐lu或huo者zhe剛gang回hui溫wen，還hai熱re氣qi騰teng騰teng的de時shi候hou，每mei一yi口kou都dou帶dai著zhe“人間豐收”的喜悅。甚至，有種吃到了高級歐包的感受。接(jie)納(na)了(le)紅(hong)豆(dou)卷(juan)，北(bei)方(fang)的(de)玉(yu)米(mi)麵(mian)菜(cai)團(tuan)子(zi)，棗(zao)饅(man)頭(tou)和(he)紅(hong)糖(tang)饅(man)頭(tou)就(jiu)一(yi)個(ge)個(ge)進(jin)入(ru)我(wo)的(de)探(tan)索(suo)計(ji)劃(hua)。不(bu)用(yong)著(zhe)急(ji)一(yi)下(xia)全(quan)盤(pan)接(jie)受(shou)所(suo)有(you)饅(man)頭(tou)，探(tan)索(suo)北(bei)方(fang)饅(man)頭(tou)的(de)邊(bian)界(jie)，可(ke)以(yi)放(fang)慢(man)腳(jiao)步(bu)來(lai)。吃(chi)得(de)越(yue)多(duo)，就(jiu)越(yue)能(neng)理(li)解(jie)北(bei)方(fang)人(ren)口(kou)中(zhong)那(na)種(zhong)“麥子香氣”，原來是這麼一種充分咀嚼後，絲絲回甜的滋味；原來剛出爐的饅頭撲麵而來的麥香，原來那麼讓人身心舒適。陸續吃了幾年後，我也終於知道了北方饅頭最考驗水準，也是最常見的模樣，就是“戧麵饅頭”。我曾跟一個做麵點的山東籍呂師傅聊過，為什麼南方饅頭跟北方饅頭差距如此之大。思考之後，他給出的答案是：南方人做麵食不得法。“做白麵饅頭是有說法的。南方氣溫高，空氣濕度也高，發酵就快。但很多人時間把握不好，久了就會酸。”“第一次發酵後，一定要新摻入一些幹麵粉，才能保持相對濕度更低。然後還得揉幹淨麵裏的空氣 —— 一定要揉幹淨，這很重要 —— 揉到稍硬些之後，蒸出來的饅頭才有北方特有的那種嚼勁。”“對了，蒸的時候要涼水上鍋，中火蒸。蒸出來後也別著急起蓋，燜上二三分鍾，一定是一鍋好饅頭。” 呂師傅又忍不住叮囑。北方饅頭，日常的平凡和偉大
所以做饅頭是一個很辛苦的過程，尤其是把饅頭做成職業。我租的房子樓下就有一個山東人開的饅頭店。老板每天淩晨四點起床，和麵，發麵，團饅頭，上蒸籠，出籠，一天要做上20多籠，隻賣1塊錢一個。我還認識一個做饅頭批發的老李，也是山東人，雇了家鄉幾十個人，一天至少做1000多公斤饅頭。那可是日夜顛倒的生活：每(mei)天(tian)淩(ling)晨(chen)一(yi)點(dian)多(duo)鍾(zhong)起(qi)床(chuang)和(he)麵(mian)蒸(zheng)饃(mo)，三(san)四(si)點(dian)鍾(zhong)出(chu)籠(long)給(gei)客(ke)戶(hu)送(song)去(qu)，回(hui)來(lai)八(ba)九(jiu)點(dian)鍾(zhong)，吃(chi)完(wan)早(zao)飯(fan)睡(shui)兩(liang)個(ge)小(xiao)時(shi)接(jie)著(zhe)蒸(zheng)，下(xia)午(wu)三(san)四(si)點(dian)鍾(zhong)出(chu)籠(long)繼(ji)續(xu)送(song)，回(hui)來(lai)已(yi)是(shi)遲(chi)暮(mu)。人民網多年前做過一個調研，全北京3000多家饅頭加工點，員工60%是山東菏澤鄄城人，30%是山東德州樂陵人，下餘10%是安徽、河南人。每年有接近8萬鄄城人在北京求職，他們幾乎無一例外的，都在做饅頭。簡單的說，山東人包圓了北京的饅頭生產，而鄄城是裏麵的主力軍。老李就是鄄城人，他說自己是92年來的北京，“當時村裏好多人都來了，我也跟著一起來，饅頭麼，山東人還能不會做！”鄄城人和北京饅頭還有一個有趣的故事：1982年，老家鄄城的一對夫婦在石景山區糧店工作。他們看老家貧窮依舊，便叫侄子、妻qi侄zhi等deng三san人ren來lai京jing幫bang工gong。侄zhi子zi是shi裏li麵mian腦nao袋dai最zui靈ling活huo的de，他ta發fa現xian北bei京jing有you很hen多duo來lai自zi山shan東dong，河he南nan，河he北bei的de人ren，對dui饅man頭tou情qing有you獨du鍾zhong，可ke糧liang店dian的de饅man頭tou又you限xian量liang供gong應ying賣mai不bu夠gou，便bian毅yi然ran地di開kai始shi了le饅man頭tou生sheng意yi，迅xun速su成cheng為wei萬wan元yuan戶hu。消xiao息xi傳chuan播bo到dao村cun裏li，變bian成cheng了le全quan村cun的de希xi望wang。於yu是shi到dao了le1990年，不大的鄄城村，就有300多人開始在北京做饅頭賣。他們往往攜家帶口，招幫工也都是村裏的鄰居，不一會兒就占有了“北京饅頭”市場。鄄城人也是真的愛饅頭。如果你趕在我家樓下饅頭店老板休息的時候，跟他扯兩句，他會忍不住的想告訴你：它的老麵肥可養了幾十年，普通酵母完全敵不過；或者你在老李送饅頭的時候誇讚幾句，他會告訴你為什麼饅頭包圓的時候手法很重要：這樣蒸好了掰開是一層層的，才能吃出整齊劃一的勁道…而er熱re愛ai最zui極ji致zhi的de體ti現xian，莫mo過guo於yu他ta們men如ru今jin早zao已yi衣yi食shi無wu憂you，卻que仍reng然ran堅jian守shou著zhe自zi己ji的de饅man頭tou店dian。不bu想xiang擴kuo張zhang，也ye不bu想xiang休xiu息xi。知zhi道dao我wo日ri常chang不bu怎zen麼me買mai饅man頭tou，但dan偶ou爾er看kan到dao我wo回hui家jia路lu過guo店dian門men口kou，都dou熱re情qing打da招zhao呼hu：“裝兩個走？熱乎的！”久而久之，我一個南方人，也習慣了隔三差五，在北漂的出租房樓下，拎兩個大饅頭回家。這可能就是我一個南方人愛上北方饅頭的全部過程：在日漸熟悉的白麵饅頭滋味裏，我不僅吃懂了麥香，吃出了甜蜜，也吃到了用心的味道。
評論