來源：IC實驗室（ID：InsightPlusClub）
最近我迷上了蓋碼飯。
不是那種普通的快餐兩葷一素的蓋飯，而是那種湘菜口味的小炒菜蓋碼飯。
自從我被這種迷人的食物俘虜了以後，隻要是我家附近能點到的蓋碼飯商家，基本都被我翻了一遍牌子。
過去幾個月裏，我是周一辣椒炒肉，周二小炒黃牛肉，周三爆炒豬肝，周四煙筍臘肉，周五酸辣雞雜。
這(zhe)裏(li)還(hai)要(yao)重(zhong)點(dian)推(tui)薦(jian)一(yi)下(xia)，我(wo)個(ge)人(ren)最(zui)愛(ai)的(de)農(nong)家(jia)一(yi)碗(wan)香(xiang)，有(you)蛋(dan)有(you)肉(rou)有(you)油(you)有(you)飯(fan)，一(yi)碗(wan)下(xia)去(qu)，三(san)大(da)營(ying)養(yang)素(su)都(dou)備(bei)齊(qi)了(le)。我(wo)還(hai)會(hui)告(gao)訴(su)自(zi)己(ji)，我(wo)吃(chi)的(de)根(gen)本(ben)不(bu)是(shi)高(gao)熱(re)量(liang)食(shi)物(wu)，我(wo)吃(chi)的(de)是(shi)正(zheng)兒(er)八(ba)經(jing)的(de)健(jian)康(kang)餐(can)。每(mei)一(yi)滴(di)油(you)都(dou)是(shi)熱(re)量(liang)盈(ying)餘(yu)，每(mei)一(yi)塊(kuai)肉(rou)和(he)蛋(dan)都(dou)會(hui)變(bian)成(cheng)肌(ji)肉(rou)維(wei)度(du)，每(mei)一(yi)筆(bi)訂(ding)單(dan)都(dou)是(shi)在(zai)髒(zang)增(zeng)肌(ji)的(de)路(lu)上(shang)更(geng)進(jin)一(yi)步(bu)。
湘菜湘菜，猛男的最愛。
01
這幾年，無論是外賣平台上，還是大街小巷，寫字樓下，商場邊上，蓋碼飯的存在感都越來越強了。
我查了幾家在國內開店數領先的蓋碼飯品牌，大家可以看一下。
耿大叔擂椒蓋碼飯：555家
霸碗蓋碼飯：438家
狀元派長沙蓋碼飯：188家
這還隻是純粹的蓋碼飯品牌，還不包括經營廣義湘菜的餐廳，以及區域性發展的小型連鎖品牌。
guanyugaimafandejueqi，woyekanleyixiefenxi，yourenjiaodeshilaweizhengzaiyitongzhongcanshichang，yeyourenrenweigaifanjiageshihuicainengchengwang，haiyourenjiaodefengshuilunliuzhuangaimafanhaojingbuchang。
這些說法都有道理，但作為一個吃過20多家不同的蓋碼飯的業餘愛好者，以及餐飲市場的觀察者，我的判斷是：
都要感謝預製菜。
聽到這裏你肯定疑惑，明明蓋碼飯說的都是「猛火現炒」，都在標榜「不用預製菜」，怎麼就和預製菜搭上邊了？
沒錯，蓋碼飯本身就是離預製菜最遠的品類。
zhibuguorujindegaimafanyuzhicaideguanxi，yijingbianchengleyuanlideguangmingmianheheianmian，yuzhicaiyueshiputiangaidi，gaimafanjiuyueshouhuanying。yuzhicaiyueshiwukongburu，gaimafanjiuyuedeminxin。xiaofeizheyuenanzaicantinglichidaoyidunzhenzhengxianzuodefan，gaimafandecunzaijiuyuexiandezhengui。
消費者對預製菜的不滿，恰好就是蓋碼飯崛起的情緒動力。
02
話說回來，消費者對預製菜意見這麼大，本質也不是預製菜的問題，而是整個餐飲行業的問題。
你開一家小餐館，上麵要養活房東，下麵要伺候好顧客，左邊是連鎖品牌把價格卷到地板，右邊是各種營銷成本越來越高。
況(kuang)且(qie)還(hai)有(you)購(gou)物(wu)中(zhong)心(xin)這(zhe)個(ge)奇(qi)葩(pa)的(de)存(cun)在(zai)，一(yi)邊(bian)吸(xi)走(zou)了(le)大(da)量(liang)人(ren)流(liu)，告(gao)訴(su)你(ni)不(bu)進(jin)購(gou)物(wu)中(zhong)心(xin)就(jiu)沒(mei)有(you)客(ke)人(ren)來(lai)你(ni)這(zhe)裏(li)吃(chi)飯(fan)，一(yi)邊(bian)房(fang)租(zu)又(you)不(bu)便(bian)宜(yi)，空(kong)間(jian)又(you)局(ju)促(cu)，有(you)的(de)購(gou)物(wu)中(zhong)心(xin)開(kai)火(huo)做(zuo)飯(fan)都(dou)成(cheng)問(wen)題(ti)，壓(ya)根(gen)不(bu)是(shi)為(wei)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)設(she)計(ji)的(de)。
你也不想用預製菜，你也想保留風味和特色，但市場不允許，競爭不允許，上下遊不允許。
預製菜的濫用，本質上是餐飲業畸形現狀的集中體現。
光是這樣，消費者也不是不理解餐飲企業的難處，但很多餐飲企業，一邊用著預製菜，一邊還PUA消費者說預製菜就是比現製的更好吃，標準化最能代表消費者利益，鼓動消費者為預製菜花更多的錢。
這就不能忍了，你占便宜可以，占了便宜還這麼跳，還想給消費者當爹，那就不能怪消費者反感預製菜了。
這種反感的集中體現，就是「現做」的概念越來越流行。
年初紅餐網做了個大眾點評的數據統計，發現在上海，「不是預製菜的飯店」的搜索結果高達9萬個，而在北京超過了10萬個。可見消費者苦預製菜久矣。
而這就是很多蓋碼飯商家很聰明的地方了，這些商家會直接在文案裏寫「拒絕預製菜」，會告訴你我們是「猛火現炒」，甚至恨不得把「鍋氣」兩個詞印在腦門上，讓你感覺它和預製菜不共戴天，和中央廚房一生之敵。
所(suo)以(yi)說(shuo)，當(dang)消(xiao)費(fei)者(zhe)為(wei)一(yi)碗(wan)蓋(gai)碼(ma)飯(fan)買(mai)單(dan)，一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)也(ye)是(shi)在(zai)用(yong)真(zhen)金(jin)白(bai)銀(yin)，為(wei)預(yu)製(zhi)菜(cai)投(tou)下(xia)一(yi)張(zhang)不(bu)信(xin)任(ren)票(piao)。蓋(gai)碼(ma)飯(fan)賣(mai)的(de)不(bu)止(zhi)是(shi)飯(fan)，更(geng)是(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)厭(yan)煩(fan)和(he)恐(kong)懼(ju)。
03
這當然是情緒營銷，但最牛的營銷，總是基於事實之上。
預製菜的濫用，現製餐飲的弱勢，這是不爭的事實。蓋碼飯也的確是現在這個市場上，最適合扛「反預製菜」這個大旗的品類。
所謂「新鮮」、「鍋氣」，本質上是什麼？是熱乎，是剛出鍋的時候飄著熱氣和香味的樣子。餐飲領域本來就有「一熱抵三鮮」的說法，凡是能把熱乎勁兒做出來的品類，都有「反預製菜」的基因。
birugezhongganguoshaguolei，tiepanshaokaolei，dounenggeirenyizhonghenqiangdexianzhigan。gaimafanzhezhongmenghuokuaichaodeshiwuyeshitongli，danghouchuhuoguangsishe，reqitengtengxinxiangxianlademazi，gaizherehudebaimifanduandaogukemianqian，zaigukedesiweizhong，tajiutianranheyuzhicaihuaqinglejiexian。
像我這種喜歡做飯，並且對中餐鍋氣愛得深沉的人，炒個綠葉菜，都要往熱油裏倒涼水，為的就是那一下升騰的熱氣。
buzhidaoshibushiwodexinlizuoyong，wozongjiaodenapawodiandeshiwaimai，yousiwushifenzhongdepeisongshichang，dangwodakaicanhedeyishunjian，woyirannengganshoudaocanyudeguoqi。
也許這就是蓋碼飯的天賦所在。
而且蓋碼飯先進的地方在於，它反預製菜，但並不反餐飲的工業化、連鎖化和標準化。相反，它完全是站在餐飲業先進生產力的發展方向上在反預製菜的。
想想看，商家為什麼愛用預製菜，是因為現做的菜出餐效率低，影響門店翻台速度。
蓋(gai)碼(ma)飯(fan)直(zhi)接(jie)給(gei)你(ni)用(yong)上(shang)炒(chao)菜(cai)機(ji)器(qi)人(ren)，反(fan)正(zheng)我(wo)隻(zhi)是(shi)說(shuo)現(xian)炒(chao)有(you)鍋(guo)氣(qi)，又(you)沒(mei)說(shuo)一(yi)定(ding)是(shi)活(huo)人(ren)給(gei)你(ni)炒(chao)菜(cai)，隻(zhi)要(yao)設(she)計(ji)好(hao)後(hou)廚(chu)工(gong)作(zuo)流(liu)程(cheng)，設(she)定(ding)好(hao)菜(cai)譜(pu)程(cheng)序(xu)，留(liu)一(yi)個(ge)操(cao)作(zuo)機(ji)器(qi)的(de)員(yuan)工(gong)，四(si)五(wu)台(tai)高(gao)達(da)一(yi)起(qi)開(kai)工(gong)炒(chao)菜(cai)，讓(rang)你(ni)感(gan)受(shou)一(yi)下(xia)地(di)球(qiu)聯(lian)邦(bang)的(de)快(kuai)樂(le)。
再zai想xiang想xiang看kan，商shang家jia為wei什shen麼me愛ai用yong預yu製zhi菜cai，是shi怕pa連lian鎖suo店dian開kai多duo了le，出chu品pin不bu夠gou標biao準zhun化hua，質zhi量liang參can差cha不bu齊qi。蓋gai碼ma飯fan就jiu沒mei有you這zhe個ge問wen題ti，因yin為wei這zhe東dong西xi很hen難nan做zuo得de不bu好hao吃chi。或huo者zhe說shuo，當dang一yi種zhong食shi物wu裏li辣la椒jiao香xiang料liao管guan夠gou，又you肯ken寬kuan油you伺si候hou，更geng有you碳tan水shui加jia肉rou，那na它ta就jiu不bu可ke能neng不bu好hao吃chi，哪na怕pa你ni把ba小xiao炒chao肉rou換huan成cheng小xiao炒chao拖tuo鞋xie也ye能neng下xia去qu兩liang碗wan飯fan。
04
在我吃蓋碼飯的時候，就會尋思一個問題：這其實是打工人午飯的最優解。因為對現在的打工人來說，午飯實在是太難解決了。
其實大家對午飯的要求並不高，無非就是有肉有菜，分量能吃飽，並且價格不高。
但現實就是，完全沒得選。這三個要求，已經成了一個不可能三角。
三十以下區間，已經完全被連鎖快餐和料理包包圍，來來回回就是麻辣燙、米線、黃燜雞、老鄉雞等等。
減肥人士被迫吃的白人飯，價格更是離譜，一個三明治，一份沙拉，賣到四五十也不誇張。
想要正兒八經點個小炒，一份小炒肉三十八，並且不過五片肉，一葷一素都遠超承受範圍。
這也是為什麼，現在的年輕人甘願成為麥門信徒，成為窮鬼套餐的擁躉，或者對著東北盒飯流口水，打卡老年食堂的原因。
因為我們不喜生冷，並且熱愛好好吃飯的習慣，對一餐午飯最樸素的要求，就是熱騰騰的，葷素齊全的。
蓋碼飯這個東西，說起來也毫無特別，就是一種妥協的產物。一份現炒的菜，配上一份足夠吃飽的米飯，如此而已。
各大平台常常提到的人間煙火氣，最撫凡人心。而對普通人來說，隻不過期望一碗熱騰騰的食物，撫一撫胃就可以了。
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