文：張七七

來源： 地道風物（ID：didaofengwu）

2024一開年
，“麻辣燙”又成為熱詞。如今打開外賣列表，不僅會看到東北、甘肅各地的麻辣燙，還有一種近兩年異軍突起的新興美食：麻辣拌。拌食的形式適合外帶
，同時又不失濃鬱滋味，因此招徠了不少都市人的青睞。

沒吃過的朋友大概會不太理解地拋出疑問：麻辣拌，不就是無湯的麻辣燙嗎？拋出這句話時
，如果有人急得滿臉通紅
，拍拍大腿說，那可不一樣！——那ta多半是個撫順人。

跟混雜的麻辣燙派係不同，如果麻辣拌前麵有前綴，那麼有且隻能是撫順。作為麻辣拌的家鄉，撫順這座城市似乎遠離種種的熱潮，但作為清王朝發祥地
、建國後第一批直轄市
、中國煤都、雷鋒的第二故鄉……這座遼寧東部的四線小城，實打實地輝煌過。

本世紀以來，她不複往日的驕傲，但因緣際會之下也重新抓住了機會，創作出了一種極其年輕又極其東北的美食，麻辣拌。

吃(chi)過(guo)這(zhe)一(yi)口(kou)撫(fu)順(shun)麻(ma)辣(la)燙(tang)的(de)東(dong)北(bei)人(ren)都(dou)懂(dong)得(de)
，撫(fu)順(shun)麻(ma)辣(la)拌(ban)絕(jue)不(bu)僅(jin)僅(jin)是(shi)無(wu)湯(tang)麻(ma)辣(la)燙(tang)，而(er)是(shi)本(ben)地(di)人(ren)根(gen)據(ju)自(zi)身(shen)特(te)色(se)發(fa)展(zhan)出(chu)的(de)極(ji)其(qi)鮮(xian)明(ming)的(de)地(di)域(yu)美(mei)食(shi)
，這(zhe)一(yi)口(kou)酸(suan)甜(tian)辣(la)
，既(ji)是(shi)他(ta)們(men)推(tui)介(jie)家(jia)鄉(xiang)時(shi)的(de)驕(jiao)傲(ao)


，也(ye)是(shi)回(hui)鄉(xiang)時(shi)的(de)味(wei)蕾(lei)加(jia)油(you)站(zhan)。

到底特別在哪
？

人人都說東北是餐飲界的“魔改”一霸，且看這街頭東北版的“正宗雲南過橋米線”，“正宗四川麻辣燙”......這(zhe)些(xie)經(jing)過(guo)東(dong)北(bei)老(lao)鄉(xiang)們(men)快(kuai)速(su)改(gai)良(liang)的(de)小(xiao)吃(chi)
，無(wu)一(yi)不(bu)體(ti)現(xian)著(zhe)他(ta)們(men)因(yin)地(di)製(zhi)宜(yi)的(de)飲(yin)食(shi)哲(zhe)學(xue)。撫(fu)順(shun)麻(ma)辣(la)拌(ban)也(ye)是(shi)如(ru)此(ci)
，這(zhe)種(zhong)在(zai)二(er)十(shi)年(nian)間(jian)開(kai)遍(bian)東(dong)北(bei)的(de)小(xiao)吃(chi)其(qi)實(shi)也(ye)是(shi)由(you)本(ben)地(di)人(ren)改(gai)良(liang)而(er)來(lai)，過(guo)程(cheng)寫(xie)滿(man)了(le)撫順人拚搏謀生的智慧。

上shang世shi紀ji九jiu十shi年nian代dai中zhong期qi，政zheng府fu鼓gu勵li當dang地di的de下xia崗gang員yuan工gong再zai就jiu業ye，個ge體ti餐can飲yin逐zhu漸jian興xing起qi
，街jie頭tou擠ji擠ji挨ai挨ai的de商shang戶hu是shi不bu少shao家jia庭ting們men創chuang業ye的de希xi望wang。彼bi時shi川chuan菜cai的de風feng正zheng好hao吹chui遍bian全quan國guo
，來自川蜀之地的麻辣燙也傳到了東北，成為了不少再就業員工的開店首選。

近二十年來發展起來的撫順麻辣拌，

是本地人創業的新希望。

攝影/劉瘦瘦

麻辣燙在撫順的第一個衍生版本，叫做“麻辣盆”，不鏽鋼小盆裏盛滿粉和菜，湯底紅亮
，承襲了麻辣燙湯湯水水的火熱滋味。

不過這種麻辣滋味能覆蓋的食客有限，為了招徠更多生意，一對夫妻又對它進行了大刀闊斧的改良——湯汁太多容易稀釋調味
，那就把菜瀝幹水分，改為幹拌的形式
；麻辣味道在東北普適性不夠強，那就加入本地老鄉最愛的酸甜口......如此做出來的麻辣拌滋味雖新奇，卻格外合當地人胃口，爆紅之後其他店家也開始效仿，麻辣拌的勢力也不斷壯大
，不僅成為當地小吃江湖的領頭羊之一，更是開遍撫順
、沈陽、大連等地，東北街頭開始處處可見“撫順麻辣拌”招牌。

如(ru)今(jin)，麻(ma)辣(la)拌(ban)隨(sui)著(zhe)餐(can)飲(yin)連(lian)鎖(suo)和(he)東(dong)北(bei)人(ren)外(wai)出(chu)打(da)拚(pin)的(de)腳(jiao)步(bu)也(ye)走(zou)向(xiang)了(le)全(quan)國(guo)各(ge)地(di)許(xu)多(duo)地(di)方(fang)，為(wei)了(le)迎(ying)合(he)更(geng)多(duo)食(shi)客(ke)的(de)口(kou)味(wei)加(jia)入(ru)了(le)北(bei)方(fang)人(ren)都(dou)很(hen)熟(shu)悉(xi)的(de)麻(ma)醬(jiang)。但(dan)撫(fu)順(shun)仍(reng)然(ran)保(bao)持(chi)著(zhe)原(yuan)有(you)的(de)倔(jue)強(qiang)，在撫順基本吃不到任何一份帶麻醬的麻辣拌，不管你是多麻多辣少糖少醋，或者少麻少辣多糖多醋，老板都會拿著勺子在調味台前運作一番、滿足你的需求
，但你要是問他能不能加麻醬，老板必定會無奈但不失誠懇地看著你

，“孩子，俺們這兒不加麻醬！”“要不試試酸甜口的、嚐嚐味兒？”

撫順麻辣拌是東北人嗜酸嗜甜dezuiyoulizhengju，biedetiaoweihuoxukeyishao，danweiledahaomalabandefengweidiji，suanhetiandeziweiyidingyaogeizu。zhezhongsuantianbushichuzidongnanyashiwuzhongxiangliaodefuheziwei，ershiyong家常的配料（白糖、陳醋、鹽等）營造出的一份純粹，它看似簡單卻不平凡
，幾種調味在湯汁中實現了完美的平衡
，酸味既不會過度顯眼，又充分調和了甜味，少一分太膩，多一分太酸，每個做麻辣拌的老板，都是味覺調配的高手。

除此之外，辣椒油也發揮著重要作用，東北的辣子雖不算太辣
，但卻能實實在在地為其增香
，又不至於辣得人“嘶哈嘶哈”，是極其友好的風味；攪拌均勻之後再撒些孜然和花生碎做點綴，這麻、辣、酸、甜的味型也就此完整了。把原湯瀝掉之後再幹拌的做法，讓各色調味能夠更圓滿地包裹葷素食材
、更直截了當地侵占口腔，一口下去足以香得讓人跺腳。

02

撫順麻辣拌

都拌些什麼？

麻辣拌攤位之所以能在本地迎來快速擴張，除了簡單易學之外，還有一個難得的優點，便攜。因為是幹拌的做法，所以用塑料袋打包帶走很方便，短時間也不會失其風味，因此它在學校周zhou遭zao最zui受shou歡huan迎ying
，在zai大da多duo數shu學xue生sheng都dou需xu要yao住zhu校xiao的de時shi候hou，麻ma辣la拌ban就jiu是shi日ri常chang飲yin食shi中zhong的de一yi束shu光guang
，穿chuan著zhe校xiao服fu的de東dong北bei走zou讀du生sheng總zong會hui抓zhua緊jin午wu休xiu時shi間jian坐zuo到dao校xiao門men口kou的de小xiao攤tan旁pang，在zai學xue校xiao裏li的de住zhu宿xiu生sheng，也ye能neng靠kao著zhe同tong寢qin的de走zou讀du生sheng代dai購gou回hui來lai的de一yi袋dai袋dai麻ma辣la拌ban大da快kuai朵duo頤yi。

上了大學、參加工作之後，這批“鐵粉”們仍然樂此不疲地支持著麻辣拌的生意，行李箱裏一袋袋包裝簡樸的醬汁和辣油，就是他們出門在外佐餐的至寶，自己煮上一斤菜拌著醬料吃
，雖說無法完全還原家裏的賣相，也已經足夠了。

有了調味料，隻能還原至多百分之五十
，撫順麻辣拌另百分之五十的靈魂
，還在於食材的選擇。撫(fu)順(shun)本(ben)地(di)的(de)麻(ma)辣(la)拌(ban)不(bu)是(shi)顧(gu)客(ke)自(zi)己(ji)在(zai)冷(leng)櫃(gui)前(qian)自(zi)選(xuan)，而(er)是(shi)由(you)老(lao)板(ban)自(zi)行(xing)安(an)排(pai)，其(qi)中(zhong)幾(ji)種(zhong)菜(cai)式(shi)在(zai)麻(ma)辣(la)燙(tang)中(zhong)都(dou)找(zhao)不(bu)見(jian)，是(shi)由(you)本(ben)地(di)餐(can)飲(yin)人(ren)自(zi)己(ji)創(chuang)新(xin)出(chu)來(lai)，看(kan)似(si)簡(jian)單(dan)，卻(que)體(ti)現(xian)著(zhe)東(dong)北(bei)人(ren)的(de)善(shan)於(yu)吸(xi)納(na)和(he)求(qiu)變(bian)。

網格狀的土豆，是麻辣燙的靈魂之一。

首先是土豆
，麻辣拌中的土豆大都被切成網格狀，既能在湯汁裏摸爬滾打之後充分入味
，嚼起來口感卻又不失脆嫩；薄切的土豆片則是另一種風味，裹汁的能力一流
；還有另一種隻能在撫順瞧見的紅丸子，其qi實shi就jiu是shi炸zha過guo的de素su丸wan子zi
，雖sui說shuo外wai表biao其qi貌mao不bu揚yang
，但dan咬yao上shang一yi口kou便bian知zhi它ta的de好hao處chu
，紅hong丸wan子zi內nei裏li有you不bu少shao鬆song散san的de氣qi孔kong，在zai湯tang裏li浸jin一yi浸jin再zai送song到dao嘴zui裏li就jiu會hui變bian成cheng湯tang汁zhi炸zha彈dan，這zhe一yi口kou在zai撫fu順shun孩hai子zi心xin裏li頂ding得de上shang山shan珍zhen海hai味wei，喜xi好hao這zhe一yi口kou人ren的de還hai會hui專zhuan門men點dian一yi份fen葷hun拌ban丸wan子zi，過guo足zu嘴zui癮yin。

還有更多素菜成就著撫順麻辣拌的靈魂，切成滾刀塊的寬粉
，薄厚適中的火腿腸，還有素雞
、海帶結、豆皮、圓白菜......雖然都是家常的食材
，但在這湯汁裏一拌，味道也就都升華了。不少東北長輩看到孩子這麼愛麻辣拌
，都放不下自己的疑問，“這也沒啥好東西啊
，不就是吃個味兒？”孩子們總會回答，對
，吃的就是這個味兒！

嫌一份麻辣拌不夠圓滿的人，還會就著這湯汁再加份主食，方便麵和麻辣拌的相性是最佳的，煮熟瀝水之後拌到湯汁裏
，你就又擁有了一份麻辣拌麵；又或者加個餅子，蘸著盤裏的湯汁吃，真真兒是有滋有味；不少店麵都會配著麻辣拌賣點炸串
，把炸得酥脆的菜串、外酥裏嫩的澱粉腸夾下來在湯汁裏“豁楞豁楞”
，再吹一瓶玻璃瓶的宏寶萊，這就是東北孩子心中的國宴了。

麻辣拌是友好廉價的平民美食
，也是撫順人樂天情緒的一大象征。這種食物在各地遍地開花
，但它的原汁原味，始終還留在東北土地上。

離開這片土地在外闖蕩的東北人，拎著箱子回到這座城市時，總要點上一盤麻辣拌，他們不會忘記麻辣拌原本的樣子
，如同不會忘記家鄉。