01什麼是真菌蛋白 20世紀60年代，真菌蛋白最初由英國研究人員發現。20世紀70年代中期，經過研究測試，確定真菌蛋白適合人類消費，可以進行大規模生產及銷售。1985年英國批準真菌蛋白可用於食品，同年1月，英國開始銷售真菌蛋白食品，往後歐盟、美國、挪威、台灣等地都可使用銷售。 英國Quorn是第一個將真菌蛋白生產食品的企業，以Fusarium venenatum菌絲體為基質通過有氧發酵得到真菌蛋白（亦稱：黴菌蛋白。Fusarium venenatum是一種黴菌），並命名為Quorn mycoprotein，其生產產量高，從最初不足1 g的原料增長到在每個發酵周期可以培育出1500噸Quorn mycoprotein。 我國真菌蛋白開發利用仍處於基礎階段，未形成大規模生產和高價值高效的加工製備技術[1]。 圖源：Quorn官網 真菌種類繁多，估計有250萬種未知真菌種類，而目前發現可用作食物的大約有350種[2]。同種真菌通過不同的原料和發酵工藝可得到不同的真菌蛋白，不同的真菌也可得到不同的真菌蛋白。 英國ENOUGH公司同樣從Fusarium venenatum著手，通過零碳發酵生產出ABUNDA 真菌蛋白；芬蘭eniferBio公司從Paecilomyces variotii得到Pekilo真菌蛋白，主要用於飼料，目前正在研發食品應用；瑞典Mycorena公司基於一種獨特的累絲狀真菌得到Promyc真菌蛋白；美國Nature‘s Fynd利用Fusarium strain flavolapis得到FY Protein。 從(cong)真(zhen)菌(jun)得(de)到(dao)真(zhen)菌(jun)蛋(dan)白(bai)需(xu)要(yao)經(jing)過(guo)一(yi)係(xi)列(lie)過(guo)程(cheng)，首(shou)先(xian)將(jiang)菌(jun)株(zhu)和(he)生(sheng)產(chan)所(suo)需(xu)的(de)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)在(zai)發(fa)酵(jiao)係(xi)統(tong)中(zhong)發(fa)酵(jiao)，然(ran)後(hou)對(dui)菌(jun)絲(si)體(ti)進(jin)行(xing)熱(re)處(chu)理(li)，通(tong)過(guo)離(li)心(xin)回(hui)收(shou)懸(xuan)浮(fu)的(de)菌(jun)絲(si)，其(qi)上(shang)清(qing)液(ye)即(ji)真(zhen)菌(jun)蛋(dan)白(bai)。收(shou)集(ji)的(de)真(zhen)菌(jun)蛋(dan)白(bai)通(tong)過(guo)蒸(zheng)煮(zhu)、冷卻、冷凍等步驟會產生類似肉的結構，可以作為植物肉產品的原料[3]。 02富營養、功能性、可持續性的特性受市場青睞 （1）營養成分 以mycoprotein真菌蛋白為例，根據美國FDA的公認安全評估(GRAS)數據顯示，mycoprotein真菌蛋白對比生豆腐和生豌豆，其蛋白質含量、微量元素鋅和硒指標表現突出，其他營養指標類似，能夠滿足素食或追求健康的消費者需求。並且，每100克mycoprotein真菌蛋白所含的九種必需氨基酸比全脂牛奶高得多，與雞蛋相當，可作為高質量蛋白質來源。 食研彙製圖 （2）改善糖尿病飲食，利於減重 多個研究發現，真菌蛋白具有積極的代謝作用。英國在5000多名成年人中測試，食用真菌蛋白的空腹血糖較低；與對照組比較，攝入真菌蛋白的30分鍾和60分鍾，餐後胰島素水平顯著降低；與同等蛋白質牛奶相比，攝入真菌蛋白會導致更慢更持久的餐後高胰島素和氨基酸水平[3]。真zhen菌jun蛋dan白bai有you明ming顯xian的de飽bao腹fu感gan，與yu吃chi營ying養yang相xiang當dang的de雞ji肉rou相xiang比bi，吃chi真zhen菌jun蛋dan白bai的de人ren在zai下xia午wu感gan覺jiao不bu那na麼me饑ji餓e，在zai晚wan上shang隨sui意yi進jin食shi時shi也ye吃chi的de更geng少shao，有you益yi於yu需xu要yao控kong製zhi體ti重zhong的de人ren士shi[4]。 （3）可持續原料 由於真菌蛋白的生產主要依靠發酵塔發酵，不同於農業需要大量土地，Quorn 環境可持續發展負責人Rodgers Hunt表示，Quorn發酵生產的碳排放量比牛肉少98%。此外，培育真菌可以使用廢料，達到循環利用，減少食物浪費。德國研究員Humpenöder在《Nature》發表，模型預測到2050年，用真菌蛋白代替全球人均反芻肉類消費量的20%（以蛋白質計算）可以將每年森林砍伐和相關碳排減少約50%，有巨大的環境效益[5]。 03市場趨勢及應用 （1）國家政策推動 2022年3月，《加快建設農業強國 推進農業農村現代化》提出要發展生物科技、生物產業，向植物動物微生物要熱量、要蛋白，為我國真菌蛋白市場奠定基礎。此外，陳堅院士也為真菌蛋白發聲，促進推動業界發展。 今年1月，國家標準化管理委員會發布《關於征求《素肉製品術語與分類》等5項推薦性國家標準（報批稿）意見的通知》，標誌著我國真菌蛋白產品即將有其統一的分類標準依據，利於企業科技研發和工業生產。 圖源：標準技術管理司 （2）熱錢湧入市場 不同的真菌蛋白企業獲得了不少融資，主要在歐洲市場。2022年，Mycorena完成2400.0萬歐元A輪融資；2023年，Aqua Foods獲得了550.0萬美元的種子輪融資；同年，ENOUGH獲得4000.0萬歐元融資；2020年成立的NoMy公司分別在21年和23年獲得種子輪融資和風投。 國內調研機構恒州博智預測，全球真菌蛋白增長率將2024年達到頂峰，增長率約30%，市場收入將逐漸增加，預計到2029年市場收入為878.28百萬美金。 （3）國內外發展動態 今年2月，嘉吉（Cargill）與英國可持續生產發酵蛋白ENOUGH擴大合作，加大對ENOUGH的投資，並通過合作協議，ENOUGH以嘉吉的葡萄糖漿作為主要原料生產ABUNDA真菌蛋白，雙方共同研製含ABUNDA真菌蛋白的可持續代替肉類、乳製品。此外，ENOUGH設立到2033年累計生產超過100萬噸ABUNDA真菌蛋白的目標，滿足消費者的需求[7]。 圖源：Cargill官網 由於章魚工廠化養殖會帶來嚴重的環境、公共安全和道德問題，為保護章魚免受工廠化養殖的痛苦，美國各地相繼立法禁止章魚養殖，加利福尼亞州立法AB 3162《反對虐待章魚（OCTO）法案》，華盛頓參議院於今年2月投票通過HB 1153禁止全州養殖章魚，夏威夷也正在考慮類似的立法HB 2252，此外，西班牙海鮮公司Nueva Pescanova申請在加那利群島開設商業章魚養殖場正被非營利機構和專家共同抵抗。與此同時，奧地利初創公司Revo Foods成功利用真菌蛋白結合3D打印技術製成植物章魚肉THE KRAKEN，享受章魚養殖禁令的紅利。植物章魚肉THE KRAKEN每盒定價5.99歐元，3月15日第一批試售當天售罄，與其相關的食譜在24小時內獲得社交媒體超過1萬次瀏覽量，市場反應相當激烈。 圖源：Revo Foods官網 國guo內nei真zhen菌jun蛋dan白bai企qi業ye初chu露lu鋒feng芒mang，藍lan佳jia生sheng物wu考kao慮lv了le國guo內nei消xiao費fei者zhe心xin理li，選xuan擇ze普pu遍bian接jie受shou的de菌jun類lei，分fen別bie從cong菌jun種zhong發fa酵jiao和he食shi用yong菌jun開kai發fa應ying用yong，已yi推tui出chu發fa酵jiao合he成cheng的de新xin型xing寵chong物wu素su食shi，仿fang雞ji肉rou產chan品pin。蘑mo米mi生sheng物wu沿yan用yong海hai外wai的de技ji術shu，用yong鐮lian刀dao菌jun開kai發fa產chan品pin，與yu慕mu恩en生sheng物wu、富(fu)祥(xiang)藥(yao)業(ye)及(ji)富(fu)祥(xiang)科(ke)技(ji)合(he)作(zuo)，旨(zhi)在(zai)共(gong)同(tong)加(jia)快(kuai)商(shang)業(ye)化(hua)應(ying)用(yong)，填(tian)補(bu)國(guo)內(nei)真(zhen)菌(jun)蛋(dan)白(bai)市(shi)場(chang)。台(tai)灣(wan)弘(hong)光(guang)科(ke)技(ji)大(da)學(xue)攜(xie)手(shou)葡(pu)萄(tao)王(wang)生(sheng)技(ji)公(gong)司(si)進(jin)行(xing)產(chan)學(xue)研(yan)合(he)作(zuo)，已(yi)經(jing)成(cheng)功(gong)研(yan)發(fa)出(chu)真(zhen)菌(jun)蛋(dan)白(bai)3D打印未來肉、全素冰淇淋、生吐司、雞塊、雞米花、豬排、熱狗及鳳梨酥等。參考文獻[1] 陳洪雨, 令狐昌麗, 羅穎, 吳瑩瑩, 鄒根, 鮑大鵬. 食用真菌蛋白製備及其應用研究進展[J]. 食用菌學報. 2021 , 37 (06): 188-198. https://doi.org/10.16488/j.cnki.1005-9873.2021.06.023[2] Gemma Tadman. Mycoprotein Summit 2023: The role of fungi protein in the future of food[EB/OL]. [2023-6-12]. https://proveg.org/article/mycoprotein-summit-2023-the-role-of-fungi-protein-in-the-future-of-food/.[3] Derbyshire E J, Delange J. Fungal protein–what is it and what is the health evidence? A systematic review focusing on mycoprotein[J]. Frontiers in Sustainable Food Systems, 2021, 5: 581682.[4] Gastaldello A, Giampieri F, De Giuseppe R, et al. The rise of processed meat alternatives: A narrative review of the manufacturing, composition, nutritional profile and health effects of newer sources of protein, and their place in healthier diets[J]. Trends in Food Science & Technology, 2022, 127: 263-271.[5] Humpenöder F, Bodirsky B L, Weindl I, et al. Projected environmental benefits of replacing beef with microbial protein[J]. Nature, 2022, 605(7908): 90-96.[6]恒州博智. 真菌蛋白市場規模現狀及前景預測[EB/OL]. [2024-03-25]. https://www.sohu.com/a/766711712_121126373#google_vignette. [7] Cargill. Cargill and ENOUGH expand partnership to provide consumers with innovative, sustainable protein options[EB/OL]. [2024-2-15]. https://www.cargill.com/2024/cargill-and-enough-expand-partnership-to-provide-consumers. 延伸閱讀
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