文：辛夷

來源：觀潮新消費（ID：TideSight）

“21世紀不是公司與公司之間的競爭
，而是供應鏈與供應鏈之間的競爭。”英國經濟學家馬丁·克裏斯多夫的話正被中國餐飲業奉為圭臬。

連鎖、加盟、chuhai，jintianzhongguocanyindejingyingquxiang
，benzhishangdouyizhashidegongyinglianzuoweizhidianheluodian。youqishizaidangxiadexiaofeihuanjinghejingzhengjieduanzhong，gongyinglianduizhongduanfuwunenglidechezhouxiandeyouweituchu。

美鑫食品聯合創始人秦波對觀潮新消費（ID：TideSight）指出，今天的消費者在分層，需求變得更多
、更細化。與此同時，今天餐飲業進入平價時代，相對低的毛利需要企業不斷降本增效。

“過guo去qu我wo們men的de經jing營ying太tai粗cu放fang，大da家jia用yong增zeng長chang掩yan蓋gai了le很hen多duo問wen題ti
，這zhe種zhong大da開kai大da合he的de思si維wei和he策ce略lve不bu可ke延yan續xu，我wo們men不bu能neng再zai回hui頭tou看kan。從cong實shi際ji經jing營ying來lai說shuo，今jin天tian的de餐can飲yin業ye正zheng在zai進jin入ru一yi個ge精jing細xi化hua時shi代dai。”

zhongguocanyindexiayicheng，qiyeyinggairuhejiyuxindeshichangtiaojianzhongxinzhidingjingyingzhanlve？yongfuhetiaoweiliaohecanyinpinpaimendianliangtiaoyewuxianfugaicanyinquanchanyeliandeqinbo，shizuiyoufayanquandezhulirenzhiyi。

通過與秦波的對話，我們在眼下餐飲大連鎖、大加盟的繁榮中看到品牌和主理人的焦慮
；也在行業的轉型和探索中，看到中國餐飲業更大的機遇和更開闊的未來。

01

餐飲轉型期

重看複合調味料的發展和前景

觀潮新消費：如何定義複合調味料？

秦波：複合調味料是兩種和兩種以上的調料組合在一起形成的新型調味料，是相對於醬油、醋、糖

、鹽等單一調味料來講的。

複合調味料的範疇很大
，大家熟悉的火鍋調料是其中占比最大的品類，其次是更多具備地方風味特色的中式複合調味料。

觀潮新消費：今年複合調味料整體的市場行情如何？

秦波：fuhetiaoweiliaodezhuyaochangjingshicanyin

，danshoudaociqianyiqingyingxiang，canyinyiranhaizaihuifuqi，suoyijinnianhenduofuhetiaoweiliaogongsikaishizaicanyinwaixunzhaochangjingzengliang。

以美鑫食品為例，我們現在開始籌備給C端商家提供服務
，並做了相應的產品和渠道調整。

產品方麵，我們將原來500g麵向B端的大包裝產品

，做成15g的便攜小包裝，更適合個人用戶；渠道方麵
，我們正在探討與頭部電商公司合作，平台負責運營
，我們負責生產加工
、研發倉儲，成本各擔，利潤共享。

觀潮新消費：餐飲業下行是否影響複合調味料產業的發展空間？

秦波：影響有限。

一方麵，比起競爭激烈的門店終端
，以複合調味料為代表的餐飲上遊服務廠商“內卷”程度有限。尤其是中式的味型體係龐雜，很難出現一家通吃的局麵。

另ling一yi方fang麵mian，後hou疫yi情qing時shi代dai餐can飲yin業ye下xia行xing是shi係xi統tong性xing問wen題ti，但dan中zhong國guo餐can飲yin業ye連lian鎖suo化hua依yi然ran是shi大da勢shi所suo趨qu。數shu據ju顯xian示shi
，日ri本ben和he美mei國guo的de餐can飲yin連lian鎖suo化hua率lv基ji本ben都dou在zai50%以上，中國現在隻有20%左右，還有很大成長空間。

從cong全quan球qiu餐can飲yin的de發fa展zhan經jing驗yan來lai看kan，唯wei有you連lian鎖suo化hua可ke以yi帶dai來lai規gui模mo效xiao應ying
，幫bang助zhu企qi業ye形xing成cheng成cheng本ben優you勢shi。而er連lian鎖suo化hua率lv的de前qian提ti恰qia好hao在zai於yu供gong應ying鏈lian的de穩wen定ding性xing，複fu合he調tiao味wei料liao就jiu是shi這zhe條tiao供gong應ying鏈lian中zhong重zhong要yao的de一yi環huan。

觀潮新消費：複合調味料是如何賦能餐飲行業的？

秦波：複合調味料對餐飲的賦能
，主要集中於“經濟”和“口味穩定”。

中國餐飲業長期以來嚴重依賴廚師采購，采購的多數是一些粗加工的食材和初級調味品
，再由人工進行非標準化加工。

但從長遠來看，餐飲需要向降低成本和標準化兩個目標靠攏，這是餐飲連鎖的重要特點，是以肯德基
、麥當勞為代表的海外餐飲巨頭成功的關鍵，也是複合調味料核心解決的問題。

觀潮新消費：目前中國餐飲業供應鏈建設的整體成熟程度如何？

秦波：和海外餐飲連鎖巨頭的供應鏈能力相比，中國餐飲業還有很大差距。這些海外巨頭已經形成了一套沉澱多年的係統，比如麥當勞、肯德基在今天的消費環境下依然保持增長
，以麥當勞為例
，2023年全年，麥當勞全球營業收入同比增長近10%，淨利潤同比增長超過37%
，堅守中有變化，變化中有堅守。

再往上遊講
，規模化種植開發的實現，離不開中間的加工理念。美國農業的強大之處就是因為有企業能把農產品集中起來快速加工
、冷鏈運輸，直接送到餐桌。

目前我們從田間地頭到百姓餐桌的中間環節還相對分散。

02

地方風味崛起

中式複合調味料的創新思路

觀潮新消費：開發複合調味料有哪些難點
？

秦波：複合調味料從產品技術開發上來看並不難，難點在於中國的味型和對應的產品太多。

比(bi)如(ru)酸(suan)湯(tang)，貴(gui)州(zhou)的(de)和(he)雲(yun)南(nan)的(de)風(feng)味(wei)就(jiu)不(bu)同(tong)
，辣(la)味(wei)的(de)種(zhong)類(lei)更(geng)是(shi)不(bu)勝(sheng)枚(mei)舉(ju)，有(you)時(shi)候(hou)僅(jin)是(shi)跨(kua)了(le)一(yi)個(ge)縣(xian)，味(wei)道(dao)差(cha)異(yi)就(jiu)很(hen)明(ming)顯(xian)

，這(zhe)對(dui)企(qi)業(ye)捕(bu)捉(zhuo)消(xiao)費(fei)偏(pian)好(hao)、開發有市場影響力的產品形成了挑戰。

觀潮新消費：美鑫食品如何捕捉市場對口味的偏好？

秦波：主要有三個方式。

第一，需要有洞察力和敏銳度的團隊在一線不斷研究各地風味
，發掘有市場化潛力的味型品類。

比bi如ru海hai南nan有you些xie風feng味wei很hen有you特te色se

，但dan酸suan度du太tai高gao，我wo們men會hui用yong甜tian度du與yu它ta中zhong和he，把ba酸suan味wei適shi當dang降jiang低di，讓rang它ta跟gen北bei方fang的de不bu同tong味wei型xing做zuo比bi較jiao，保bao證zheng口kou感gan更geng適shi應ying全quan國guo消xiao費fei
；再比如有一些小工廠出品的特色口味，局限在當地無法出圈，我們會用自己的冷鏈協助它流通全國。

第二，美鑫食品有做了近20年的餐飲業務，擁有幾百家門店
，在經營過程中積累了豐富的經驗和海量的市場數據。

舉ju個ge簡jian單dan的de例li子zi，基ji於yu門men店dian經jing營ying判pan斷duan什shen麼me產chan品pin暢chang銷xiao

，一yi看kan吃chi得de最zui幹gan淨jing的de，二er看kan點dian得de最zui多duo的de，根gen據ju大da量liang實shi踐jian經jing驗yan作zuo出chu的de判pan斷duan是shi相xiang對dui準zhun確que的de，顧gu客ke的de嘴zui巴ba不bu會hui騙pian人ren。

第三，基於更廣義的市場趨勢做產品創新，就像烏龍茶和桂花可以拚配成時下的大單品，我們也可以借用更有突破性的創新思路。

比如以前的重慶烤魚多數是香辣味、malawei，jintianshifoukeyiyoukaliwei
？baoziliyekeyitiaoqiaokeliheliuliandexianliao，zhachuanchuleguofenhaikeyiyongjiangzhi
，zhedoushiyixiechanpinchuangxin。womenxianzaihuizaisuancaiyulijiaxiangmao
，bianchengxiangmaosuancaiyu
，baokuofengmihecudetiaoheyehenyouxiyinli。

此外是關注產品的健康化。

觀潮新消費：美鑫食品給客戶合作做產品開發的具體方式是什麼
？

秦波：我們有不同的合作方式，有直接發貨給對方

，也有和客戶共同創作的模式。

包(bao)括(kuo)我(wo)們(men)自(zi)己(ji)做(zuo)餐(can)飲(yin)業(ye)務(wu)，也(ye)能(neng)基(ji)於(yu)自(zi)己(ji)的(de)經(jing)驗(yan)給(gei)客(ke)戶(hu)給(gei)提(ti)供(gong)更(geng)多(duo)層(ceng)麵(mian)的(de)新(xin)解(jie)決(jue)方(fang)案(an)。比(bi)如(ru)需(xu)要(yao)增(zeng)加(jia)哪(na)些(xie)產(chan)品(pin)和(he)品(pin)種(zhong)，哪(na)些(xie)是(shi)引(yin)流(liu)產(chan)品(pin)等(deng)等(deng)。有(you)些(xie)是(shi)客(ke)戶(hu)自(zi)己(ji)主(zhu)動(dong)有(you)需(xu)求(qiu)的(de)
，我(wo)們(men)也(ye)可(ke)以(yi)提(ti)供(gong)研(yan)發(fa)預(yu)測(ce)。

觀潮新消費：現在美鑫食品做了哪些研發投入
？

秦波：美鑫食品的研發費用每年大概占整體銷售的6%，在食品領域中是比較突出的占比。

womenxianzaiyezaizuochanyeyuanqudekaocha，muqianyijingkaochaleguangdongfoshan，henanxinxiang
，hubeijingzhoudengdi。yijingzhouweili，dangdixianzaijianyoumuqianweiyiyigeguojiajishipinyuanqu，zhengtichanyejiqundejianshefazhanxiangduiquanmian，jichenglepifashichang
、檢測中心、航運鐵路等，覆蓋從生產到倉儲物流的各核心產業環節，目前也給企業釋放了很多支持。

此外我們在工廠數字化的建設方麵花了很大代價

，這讓我們擁有快速研發定製加柔性生產的能力。

birusuancaiyushiyigejingguoshichangjileiheyanzhengdesaidao，jinnianlaijiyuzhongzhongyuanyinchengleshichangredian。meixinshipinjiyuzishenchengshudeshuzihuanengli，keyikuaisujinxingxiangguanchanpinkaifahetuiguang，genshangshichangqushi，manzushichangxuqiu。

03

拓品
、加盟、出海

如何在“理性消費”時代絕地求生

觀潮新消費：今天中國餐飲業麵臨哪些主要挑戰
？

秦波：第一個比較明顯的是人群變化的挑戰。

今天的消費者伴隨中國經濟發展發生了巨大變化

，一代人有一代人的使命和生活方式、軌跡以及圈層，傳統餐飲人受限於時間精力和生活狀態，很難理解和跟上00後們的需求節奏，服務者和服務對象之間或多或少存在代溝。

麵對新人群、新需求
，餐飲業需要做產品
、環境、營銷等綜合的改變和優化，每一個環節都是很大的課題，其背後還麵臨著對組織更新和能力提升的巨大考驗。

第二個挑戰是“大單品”以後越來越難做。

近幾年
，很多品牌依靠爆款單品和精簡SKU的(de)方(fang)式(shi)實(shi)現(xian)了(le)降(jiang)本(ben)增(zeng)效(xiao)

，這(zhe)在(zai)一(yi)個(ge)發(fa)展(zhan)階(jie)段(duan)裏(li)值(zhi)得(de)肯(ken)定(ding)，但(dan)這(zhe)件(jian)事(shi)不(bu)可(ke)持(chi)續(xu)。任(ren)何(he)單(dan)品(pin)總(zong)有(you)生(sheng)命(ming)周(zhou)期(qi)，生(sheng)命(ming)周(zhou)期(qi)結(jie)束(shu)的(de)時(shi)候(hou)，品(pin)牌(pai)就(jiu)不(bu)得(de)不(bu)開(kai)始(shi)創(chuang)新(xin)。

無論是消費者的“既要又要還要”，還是抱著更多想法的新的、跨界的創業者湧入餐飲業
，都在加速行業的創新速率。

此外，國內餐飲業在內卷和整體創新能力不足的情況下
，容易催生“同質化”競爭，嚴重的同質化會加速淘汰。所以有時候同質化來得越早
，下一輪創新出現得越快。

觀潮新消費：從大單品轉型來看，改變口味比改變品類賽道更容易操作嗎？

秦波：從cong轉zhuan型xing思si路lu來lai說shuo
，轉zhuan品pin類lei和he轉zhuan口kou味wei這zhe兩liang種zhong操cao作zuo方fang式shi都dou有you，但dan是shi改gai變bian口kou味wei通tong常chang也ye意yi味wei著zhe這zhe個ge品pin類lei需xu要yao重zhong新xin定ding義yi，比bi如ru說shuo原yuan材cai料liao也ye要yao更geng換huan或huo者zhe需xu要yao升sheng級ji。

創新是綜合的，一定程度上轉口味也是在轉品類。

觀潮新消費：麵對上述挑戰，餐飲品牌應該怎麼做？

秦波：從價值層麵上來說
，每個餐飲人都應該有敬畏之心。

消費者的喜好千差萬別，目前的智能工具也無法精準判別。比如有人酷愛臭味食物，有人連聞都聞不了；有人覺得白酒太辣
，有人奉為佳釀。越到後麵越會發現，飲食這種事，存在即合理。

這就需要食品人始終敬畏市場，並有足夠的耐心和敏感性。

特別是今天經濟發展步入下一程
，意味著消費者分層

，需求更多
、更細化。大家今天的購買變得理性
，並不是要去買便宜
，而是要在合理價格裏買到更高的品質。

從實際經營來說，今天的餐飲業正在進入一個精細化時代。

過去我們的經營太粗放，大家用增長掩蓋了很多問題，這種大開大合的思維和策略不可延續
，我們不能再回頭看。

尤其是今天餐飲業已經進入平價時代

，平價對應的是相對低的毛利，這就需要企業不斷的從費用最小化、收入最大化的方麵進行經營測試，切實提高效率。

比如人效方麵，企業需要一人多崗
、多能
，在模式設計和工具的輔助下優化成本結構。一些非核心的投入，比如辦公空間

、日常交通，是否可以簡化
、壓縮？不要將冗餘的經營成本轉嫁給消費者。

主理人要習慣過一些簡單的生活，強化做事本身的效果。最後餐飲業向優衣庫這種品牌一樣極致
，這也是一個全球趨勢。

觀潮新消費：如何看待今年連鎖餐飲品牌集體大規模開放加盟的趨勢？

秦波：加jia盟meng本ben身shen沒mei問wen題ti
，但dan要yao注zhu意yi架jia構gou的de優you化hua組zu合he。品pin牌pai要yao仔zai細xi測ce算suan獨du立li經jing營ying和he加jia盟meng經jing營ying的de成cheng本ben結jie構gou，給gei出chu真zhen正zheng能neng讓rang加jia盟meng商shang獲huo利li的de加jia盟meng方fang案an，而er不bu是shi把ba自zi己ji的de成cheng本ben壓ya給gei加jia盟meng商shang
，這zhe是shi良liang性xing發fa展zhan的de基ji礎chu。

管理其實是很難的，具體操作中涉及大量細節。

比如一個餐飲品牌一下子管理800個店長
，你的店長躺平了怎麼辦
？所以主理人要做好利益綁定
，權責分明，善於選擇真正負責任的人。

典型的做法如“合夥製加盟”

，把店長變成品牌合夥人；再如建立高效的賦能合作模式，品牌負責開發研究、輸出營銷和管理方案，加盟方來執行，形成大腦和四肢之間的關係。

麥當勞、肯德基都是大加盟路線的頭部餐企
，多年來穩定經營，背後體現的是價值創造的力量。

大家都賺到錢了，模式自然可以存續。

觀潮新消費：中國餐飲出海是機會嗎？出海品牌麵臨哪些風險？

秦波：中國餐飲出海是長期機會，但不是每個人都可以做，具體要看團隊能力，集團作戰需要清晰的戰略。

目前海底撈是相對做得不錯的中餐出海樣本

，蜜雪冰城等新茶飲在馬來西亞、新加坡等海外區域市場也積累了一定落地經驗。但大多數餐飲企業本地化尚未跑通
，貿然麵對新市場有很大風險。

品牌出海需要回答幾個核心問題：組織是否可以快速理清不同地域的消費市場？是否能快速適應不同區域的政府環境、法律規則？是否有能力管理好海外員工

、應對宗教文化衝突？

比bi如ru不bu同tong國guo家jia有you不bu同tong的de食shi品pin要yao求qiu，之zhi前qian有you國guo內nei的de花hua生sheng醬jiang產chan品pin出chu海hai銷xiao售shou時shi沒mei有you做zuo好hao成cheng分fen標biao識shi，導dao致zhi有you消xiao費fei者zhe吃chi了le之zhi後hou過guo敏min

，整zheng個ge品pin類lei陷xian入ru輿yu論lun危wei機ji。

觀潮新消費：您對出海的餐飲品牌有哪些建議
？

秦波：出海品牌除了解決上述問題，具體策略上可以采用由易到難的原則。比如品類選擇，可以從標準化相對成熟、出品快的火鍋

、新茶飲等品類開始，逐漸向更複雜的中餐延伸。

也可以考慮以原材料為切口，發揮供應鏈優勢。比如韓國的進口泡菜幾乎全部被中國廠家占據，日本的各類小菜也是。

當(dang)然(ran)在(zai)更(geng)長(chang)遠(yuan)的(de)未(wei)來(lai)，這(zhe)些(xie)都(dou)不(bu)是(shi)問(wen)題(ti)。因(yin)為(wei)現(xian)在(zai)全(quan)球(qiu)冷(leng)鏈(lian)係(xi)統(tong)的(de)密(mi)度(du)已(yi)經(jing)很(hen)高(gao)，加(jia)上(shang)中(zhong)餐(can)的(de)技(ji)術(shu)改(gai)良(liang)，特(te)別(bie)是(shi)複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)料(liao)跟(gen)半(ban)成(cheng)品(pin)菜(cai)的(de)出(chu)現(xian)逐(zhu)漸(jian)減(jian)少(shao)了(le)餐(can)飲(yin)對(dui)廚(chu)師(shi)的(de)依(yi)賴(lai)，產(chan)品(pin)可(ke)控(kong)
、流程優化，幫助中餐以更標準的姿態參與全球競爭。

04

跳出行業框架

展望智能時代的未來餐飲

觀潮新消費：從更長期來看，您對未來中國餐飲業有哪些展望？

秦波：展望未來需要跳出原有的框架，甚至要跳出餐飲業本身。

一如社交媒體對網媒的衝擊，出行平台對出行行業的顛覆，外賣平台也重塑了餐飲的運作邏輯，行業質變往往來自於“它山之石”，這需要我們餐飲人用更多元的、大跨度的視角為行業注入新靈感。

下一個時代是智能時代，屆時碳基生命走向矽基生命，人工智能對人類經濟社會的影響力已經開始顯現。

OpenAI成立短短幾年已經引領全球科技風潮；英偉達作為芯片行業的領軍者
，市值已經跑贏很多互聯網時代的科技巨頭
；SHEIN每天產生大幾千設計款的驚人效率、讓上百個工廠同時生產並快速交貨的調度能力
，以及幾千億的估值，源於智能化產業解決方案的賦能，SHEIN今天已經開創出一套如同“產業路由器”一般的全新運作模式。

基於現有的技術能力展望，未來高算力人工智能引領的爬蟲技術將實時掌握並精準分析市場數據，“攻克市場偏好”變得可以期待。餐飲後廚也不排除有“全自動化”的人工智能生產者介入，人與組織的關係體係裏將加入與機器的協同。

此外，餐飲業也將擁抱一個更開放的心態和業態。過去大家以信息差獲利，今天平台化在各產業領域成為主流。

比如我們可以把產品和服務能力開放給所有B端客戶，讓他們在我們的生態裏產生增值服務，如此構建一個全新的產業生態。

觀潮新消費：被數智化批量重塑之後，餐飲也是否會變得“千篇一律”

？屆時市場的競爭格局如何
？

秦波：每個時代都會提供一種趨勢，但經營者可以各有選擇。高新技術的價值之一是賦予經營選擇的自由。

我覺得未來反而是連鎖化和個性化兩極分化的經營格局。

一(yi)部(bu)分(fen)有(you)特(te)殊(shu)情(qing)懷(huai)的(de)經(jing)營(ying)者(zhe)會(hui)走(zou)日(ri)本(ben)百(bai)年(nian)老(lao)店(dian)的(de)路(lu)線(xian)
，代(dai)代(dai)相(xiang)傳(chuan)
，追(zhui)求(qiu)極(ji)致(zhi)的(de)匠(jiang)人(ren)工(gong)藝(yi)，不(bu)做(zuo)標(biao)準(zhun)化(hua)也(ye)不(bu)擴(kuo)張(zhang)，甚(shen)至(zhi)經(jing)營(ying)時(shi)間(jian)也(ye)很(hen)隨(sui)性(xing)。

今天中國也有很多優秀的樣本
，比如胖東來，有強大的流量和規模化潛力，但是品牌尚無計劃做全國連鎖
，“快樂”的文化理念是品牌“做自己”的體現，這也是令人羨慕的生活態度。

另一部分是團隊意識更強的主理人，他們有把經營做規模化的動力
，這部分人會逐漸做大並趨於頭部。

所以未來或許會形成頭部連鎖越做越集中，非頭部個性化經營越做越散
，分化明顯、各成一派的趨勢。

觀潮新消費：如何看待餐飲領域創新和傳承的博弈？

秦波：傳承的意義是堅守本質，比如對餐飲人來說是始終堅持提供安全可靠的產品、做成熟紮實的供應鏈係統，並不是要在電氣化時代拋棄新工具。科技發展到今天
，再用土灶台燒火做飯不是有點牽強嗎？

王安石說“祖宗不足法”
，迭代是一種必然，餐飲人要評估自己在新時代環境下能給市場提供的價值。

jiezhuguquanshougou，maidanglaozhongguozaijintiandejingongmenshidaiwanchenglejianshouhechuangxindepingheng，yifangmianshitabuduanwanshangongyinglianshixianwendingjingying，lingyifangmianshitatongguokaitongwaimaiqudaodengxincelveshixianchengchangxing，zhijinliunianduoshijian，jingongmencantingshuliangyifanyifanzhi5400多家。

觀潮新消費：據您觀察，2024年餐飲業整體行情如何？您在餐飲線有哪些布局
？

秦波：今年開年到現在整體經濟數據有所回升，但消費市場依然在恢複期，餐飲業整體以求穩為主。

我們現在的餐飲線主要還是圍繞火鍋類做大眾化
，嚐試開發二十元檔位的“下飯小火鍋”品類，主打小火鍋配米飯，讓火鍋能融入個人日常正餐場景，迎合年輕人對火鍋的愛好。

在區域發展方麵，我們聚焦江蘇
、山東
、安徽、河南四個省份打透
，以及繼續打好供應鏈的基礎。