文：李雲龍
來源：筷玩思維（ID：kwthink）
進入4月份，小龍蝦的市場行情開始被廣泛關注。
據筷玩思維(www.kwthink.cn)調研，由於近幾年產業鏈的愈發成熟以及今年氣溫高、蝦苗便宜等因素，導致目前小龍蝦的貨源很多，價格相比去年便宜不少，小龍蝦的上市時間也有所提前。
在一些城市，相較於3月中旬剛上市時，小龍蝦價格已下跌40%以上，最低價甚至跌破了10元。
“去年2月份的時候我們‘大青’能賣80多元/斤，今年開年才40多元/斤，今年的蝦苗目前才幾元/斤，比往年下降幅度大了太多。”潛江市蝦跳供應鏈管理有限公司總經理田忠玲告訴媒體，今年開年時小龍蝦的價格幾乎是去年的一半。
熟悉行業的人都知道，尤其是最近這些年，小龍蝦的供應價格都會有著翻山倒海般的峰值高差波動。
在(zai)這(zhe)股(gu)波(bo)動(dong)之(zhi)下(xia)，作(zuo)為(wei)供(gong)應(ying)鏈(lian)後(hou)端(duan)的(de)小(xiao)龍(long)蝦(xia)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)算(suan)是(shi)最(zui)不(bu)得(de)勢(shi)的(de)，采(cai)購(gou)成(cheng)本(ben)的(de)大(da)幅(fu)下(xia)降(jiang)使(shi)得(de)賣(mai)小(xiao)龍(long)蝦(xia)的(de)餐(can)廳(ting)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)，很(hen)多(duo)餐(can)廳(ting)更(geng)是(shi)把(ba)小(xiao)龍(long)蝦(xia)作(zuo)為(wei)吸(xi)引(yin)顧(gu)客(ke)到(dao)店(dian)的(de)引(yin)流(liu)款(kuan)產(chan)品(pin)，加(jia)上(shang)後(hou)來(lai)的(de)淡(dan)季(ji)以(yi)及(ji)長(chang)期(qi)的(de)競(jing)爭(zheng)影(ying)響(xiang)，多(duo)數(shu)小(xiao)龍(long)蝦(xia)餐(can)飲(yin)門(men)店(dian)的(de)利(li)潤(run)稍(shao)不(bu)注(zhu)意(yi)就(jiu)要(yao)被(bei)拉(la)平(ping)或(huo)者(zhe)導(dao)致(zhi)虧(kui)損(sun)。
怎麼辦呢？魔高，道也高，局內餐飲門店一方麵隻能弱化小龍蝦產品的占比，另一方麵又持續開發新品、嫁接其它品類，唯有敢於嚐試、突破品類周期陷阱的睿智品牌才能在行業風生水起。
打開天眼才能透視迷霧，在小龍蝦這個品類，我們需要深度的視野去觀察和研究。
在前些時候，由於小龍蝦生鮮價格持續高漲，這讓一些“小龍蝦又火了”deshengyinzaicixiangqi，danwomenyaozhidao，xiaolongxiayouwanghongchanpindeshuxing，yeyoujingdianchanpindechendian，tajibushixinwanghongchanpin，yebuhuiyousuoweidewanghongzhouqixianzhi，suoyiruguozaijintianhaizaitaolunxiaolongxiahuohaishimeihuo，zhebenzhishangdoushiduixinxilejiedebugoushenruhebufuzeren，yuchangqiyiyibuda。從時間來看，小龍蝦產業在我國已經發展了超20年，遙望過去，2001年，盱眙縣人民政府舉辦了第一屆中國龍蝦節，至今已舉辦23屆。作為盱眙的兄弟，潛江龍蝦節也舉辦了到了14屆(兩地龍蝦節今年還沒開始)。不僅是盱眙、潛江，一些大的小龍蝦養殖地也有自己的小龍蝦節，比如合肥龍蝦節跟進較早，從2002年就開始了。
在供應端，2003年小龍蝦的養殖產量僅有5.16萬噸，2017年，小龍蝦養殖產量突破百萬噸量級達到了112.97萬噸，到了2020年，中國小龍蝦養殖麵積達到2184萬畝，產量高漲到239.37萬噸。據相關報告統計，小龍蝦的總產值在4000億元左右。
20多年來，小龍蝦的需求一路高歌。有評論指出，小龍蝦沒有發展勢頭上的高低，它隻有一往無前的場景發展。
比如在早前，小龍蝦是按斤賣的，夜宵攤100元三斤起賣，三五好友點上小龍蝦、啤酒、花生、毛豆、拍黃瓜，這就是一頓正餐。產品路線之後是服務路線，剝蝦師、剝蝦服務也成為一些小龍蝦消費的亮點。
好吃、長得好看又有好名字以及優質蛋白質等標簽，這些還遠不是小龍蝦的全部核心優勢，實際上，小龍蝦產品真正的強勢之處在於“百搭”。
在一人食場景，小龍蝦能從按斤賣變成按份賣。在懶人場景，小龍蝦能從整蝦變成蝦尾、蝦球、蝦滑。在菜係場景，小龍蝦能從單品蝦變成小龍蝦比薩、小龍蝦水餃，再到小龍蝦杯麵、小龍蝦苕皮、xiaolongxiaguotiedengxinchanpin，suizhechanpindeduoyanghua，xiaolongxianengjinrudaxiaocantingyijiyizhongxiaochitan。zaidianshangduan，xiaolongxiachanpinyouzhegaodudeweijiaofuyuanshuxing，tahainengsuizhebiaozhunhua、工業化進入預製菜場景和零食場景。
gengzhideguanzhudeshi，duogexiaolongxiachangjinghainenghunda，birucanyinxiaolongxiadianchulemailongxiacanyinchanpin，haimailongxiadianshangchanpin，youbiruxiaolongxialingshoudianbaijizhangzhuoyi，zaipeigeweibolujiunengyou“小龍蝦堂食”。
在筷玩思維看來，我們與其強調小龍蝦產品的多樣化發展，還不如回歸其本源：小龍蝦的經濟發展價值其實是餐飲創業者、電商創業者以及整個產業鏈共同的思維湧現。
在美食紀錄片《風味人間》“江湖夜雨”篇章，講述湖北時，小龍蝦作為主角出場，文案寫道：“小龍蝦，四十年前，中國人還很少見到的奇特物種，湖北是小龍蝦的盛產地，得天獨厚的資源優勢也造就了小龍蝦餐飲業的宏大競爭”。
對於小龍蝦僅幾十年的巨大餐飲變革，《風味人間》指出：有已經站穩腳跟的店鋪始終堅守傳統的做法與口味，也有新加入這個戰場的年輕人正在嚐試原創味道，選擇用“改變”來開拓自己的疆土。在這場“紅色江湖”中，每個人都有自己的生存之道。
武漢是湖北的省會，這裏也是小龍蝦繁榮與發展的一處大觀測台，這座城市有“重慶蝦王”、“黃師傅香辣蝦”作為小龍蝦價格的天花板，它們將小龍蝦的價格賣到了300-350元一份，高價或許是老板應對食材價格無端漲落的生存之道。
在(zai)小(xiao)龍(long)蝦(xia)品(pin)質(zhi)不(bu)佳(jia)的(de)時(shi)候(hou)，敢(gan)於(yu)下(xia)架(jia)也(ye)是(shi)一(yi)種(zhong)魄(po)力(li)，而(er)在(zai)魄(po)力(li)之(zhi)外(wai)，還(hai)得(de)看(kan)老(lao)板(ban)的(de)解(jie)釋(shi)能(neng)力(li)，顧(gu)客(ke)到(dao)店(dian)，如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)小(xiao)龍(long)蝦(xia)，老(lao)板(ban)會(hui)給(gei)顧(gu)客(ke)推(tui)薦(jian)基(ji)圍(wei)蝦(xia)、香辣蟹以及其它武漢菜。
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小龍蝦食材在湖北的常見和大需求也使得它處處逢緣，湖北菜有小龍蝦很正常，燒烤、私房菜、鹵味店、烤肉、自助餐、酒吧有小龍蝦也毫不奇怪，就連外來的粵菜、川菜、湘菜、新疆菜，甚至是日料、西餐、法餐等國際化品類也紛紛賣起了小龍蝦。
可以說在湖北，走出家門到餐飲店不用看招牌喊一聲“來一份小龍蝦”就能用餐，如果門店確實沒有賣小龍蝦，老板也能會心一笑推薦其它產品。
不僅是餐飲老板離不開小龍蝦，顧客對之也是十分依賴，如果沒有消費者的持續追捧，小龍蝦在商家心中哪來的高超地位？
再從數據來看，牛肉、羊肉在中餐地位不低，據相關數據報告統計，2023年牛肉、羊肉的年產量為753萬噸、531萬噸，而小龍蝦在這一年的推算產量為300多萬噸，牛、羊、小龍蝦屬於近乎同一個百萬噸級的需求量級，這也難怪有人笑稱，小龍蝦已經成了中國的第九大菜係。
“第九大菜係”或許隻是一個“笑談”，而在新餐飲門店，小龍蝦確實是一個不可缺少的好產品。
在“靚靚蒸蝦”門店，除了經典產品，品牌還推出了龍蝦杯麵、龍蝦臭豆腐、龍蝦包飯。“紅盔甲·小龍蝦”的一份小龍蝦賣到了150元以上，有酒醉、十三香、鹹蛋黃、蒜香、麻辣、冰鎮等多種口味，在品類搭配上，門店加入了羊蠍子火鍋、燒烤、牛蛙煲、大閘蟹、烤魚等產品，其屬於顧客吃不吃小龍蝦都能進店的品牌(這是多數小龍蝦門店的生存能力)。
在(zai)一(yi)些(xie)創(chuang)意(yi)餐(can)廳(ting)，小(xiao)龍(long)蝦(xia)也(ye)進(jin)入(ru)了(le)海(hai)鮮(xian)陣(zhen)列(lie)，比(bi)如(ru)海(hai)鮮(xian)意(yi)麵(mian)產(chan)品(pin)也(ye)加(jia)入(ru)了(le)小(xiao)龍(long)蝦(xia)，還(hai)有(you)餐(can)廳(ting)用(yong)小(xiao)龍(long)蝦(xia)肉(rou)來(lai)配(pei)牛(niu)排(pai)，水(shui)陸(lu)交(jiao)接(jie)，兩(liang)種(zhong)優(you)質(zhi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)融(rong)合(he)也(ye)給(gei)顧(gu)客(ke)帶(dai)來(lai)了(le)獨(du)特(te)的(de)味(wei)覺(jiao)體(ti)驗(yan)。在(zai)“茸梅路右拐龍蝦館”，菜單上有¼的版麵是給小龍蝦的，除了尋常口味，品牌還開發了白灼、啤酒、咖喱、椒鹽等非常見口味來給小龍蝦消費附上一份新奇感。
在上海人均最高可達5888元的“名軒和合1885”，廚師用飛天茅台來熟醉小龍蝦，有598元和1288元的套餐，顧客認可度也不低。
此前很多人說小龍蝦太貴了賣不動，顧客也吃不起，這其實都是價格和價值失衡的表現。
我們再來看“康氏龍蝦城”，它是食堂的“定位”，一份幹鍋手撕包菜隻賣28元，定價中規中矩。而該店的小龍蝦則是被當成了“鎮館之寶”，禦品皇上皇(黃燜小龍蝦)賣到了988元一份，顧客要消費還需要提前預定，從點評來看，不少顧客慕名而來，多次消費的顧客也有看到評價(同樣有給差評認為不值的)。可以說，如果沒有了小龍蝦，康氏餐飲城或許會失去別樣的魅力。
2)、無論電商還是養殖，小龍蝦經濟都有相應的發展屬性不同於餐飲店，電商小龍蝦也有自己的生存之道，“紅功夫”7盒小龍蝦隻要96.6元，不到100元可以買到200多個小龍蝦球，該品牌在京東銷量不錯，評價數超過了50萬+。
在生鮮方麵，養殖戶在京東、淘寶、天貓、拚多多售賣鮮活小龍蝦，快遞到家、死蝦包賠。不會做小龍蝦？沒關係，品牌方會給出烹飪視頻，還贈送秘方調味料。
一些蝦農提供了釣蝦娛樂等服務方式，從釣蝦到農家樂全打通，消費者釣完蝦還能在蝦塘的餐廳用餐，廚師也會幫顧客烹飪小龍蝦。
對於小龍蝦的經濟盛況，有評論指出，外國人不吃小龍蝦，小龍蝦是一個沒有曆史的品類，能發展出來簡直是奇跡。
其實並不然，美國路易斯安那州是小龍蝦的原產地，它有著比中國還早的吃蝦史，在路易斯安那州的布羅布裏奇(被譽為小龍蝦之都)，這裏每年5月都會舉行龍蝦節(始於上世紀60年代)，消費者進場需要門票，會場不僅有各類小龍蝦飲食，還有樂隊表演、小龍蝦遊戲等小龍蝦娛樂節目。
愛吃小龍蝦是一個世界級行為，小龍蝦也可以說是世界級食材，從報告來看，中國的小龍蝦也已經出口到丹麥、瑞典、荷蘭、英國、比利時、德國、菲律賓等國家，從需求範圍來看，小龍蝦是一個熱門賽道，所以小龍蝦消費確實沒有所謂的火與不火、吃與不吃，它已經像豬牛羊雞鴨鵝一樣成為人類食譜的核心食材。對dui於yu深shen耕geng小xiao龍long蝦xia品pin類lei的de產chan業ye從cong業ye者zhe而er言yan，麵mian對dui采cai購gou端duan的de價jia格ge不bu穩wen定ding和he下xia降jiang趨qu勢shi，如ru何he站zhan在zai顧gu客ke需xu求qiu端duan角jiao度du來lai重zhong新xin思si考kao和he審shen視shi小xiao龍long蝦xia品pin類lei，這zhe點dian就jiu顯xian得de尤you為wei重zhong要yao。
小龍蝦食材價格都跌破10元了，餐廳推出的小龍蝦產品還能賣到百元甚至幾百元，顧客依然願意去消費，要想實現這一點，這裏麵的門道和玩法才是真本事。
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