不知道有沒有職業人們有沒有過這種經曆：如果你得到一份外國大廚的食譜，特別是歐美國家Chef的甜品食譜，那麼就一定要對它裏邊的各種調味料主要是糖類進行調整，否則你得到的將是一份不配點苦都咽不下去的小甜點。

我們也經常在網上看到歐洲留學生們在國外的哀嚎：

“在國內的時候一直以為排名前三的甜是大白兔、馬卡龍和士力架，但是怎麼國外隨便一塊甜點都是必須先打胰島素才能吃下去的程度！”

“在北歐買了一塊地獄巧克力
，一口下去那個甜度我仿佛看到了地獄從我眼前晃過去。”

劍橋大學發布過一項研究顯示，在過去10年裏，全球的糖在越吃越多。研究人員基於全球市場銷售數據
，詳細分析了2007至2019年間包裝食品和飲料裏添加糖和甜味劑的含量，結果出乎意料：全球範圍內，飲料中的甜味劑人均消耗量增加了36%
，包裝食品中的添加糖人均消耗量增加了9%。

也就是說，雖然全球的消費者大家都在說
，要健康飲食
，但就像永遠明天要早睡早起一樣，少吃糖這件事永遠下次再說。

但是這個數據跟我們關係不大，根據經濟合作與發展組織（OCED）的統計，2018～2020 年各國年均消耗糖量（甜菜糖、蔗糖
、蜜糖、高果糖穀物糖漿）的統計，我們人均年消耗糖量僅為 11 公斤，不到排名第一的馬來西亞的五分之一。中國最能吃糖的省份是西藏，人均年消耗食糖也不過隻有 4 公斤

，最後一名山東的人均年消耗食糖甚至不到 1 公斤
，在全球都屬於最低的水平。

也就是中國人不能吃糖這事
，不是我們的錯覺。為什麼呢
，僅僅是飲食習慣的差異嗎
？

我們漫步在街頭的咖啡館、奶茶店
、烘焙店中
，可能經常可以聽到這樣的評價：“太甜了，不好吃。”或者：“不甜
，很好吃。”但幾乎很少會聽到有人會這麼誇：“這個甜品/麵包可真是又甜又好吃。”

我們中國人的口味簡單區分是南甜北鹹
，但是到了烘焙食品上，“甜品（包括麵包）不能甜”這個事甚至超越了鹹甜豆腐腦的爭端
，讓兩方人馬立刻統一了戰線。

這個事
，可能還真的跟基因有點關係。

2017 年，丹麥哥本哈根大學的研究人員曾在期刊《細胞代謝》（Cell Metabolism）上發文，指出由肝髒分泌的 FGF21 荷爾蒙能抑製人們對甜食的渴望，在他們的一項臨床試驗中，發現極不愛吃甜的人血液中 FGF21 的水平要比極愛吃甜的人高 50%。2023 年，這本期刊上的一篇文章則指出
，FGF21 抑yi製zhi了le人ren類lei對dui乙yi醇chun的de偏pian好hao

，並bing誘you導dao飲yin水shui防fang止zhi脫tuo水shui，從cong而er避bi免mian肝gan損sun傷shang，因yin為wei自zi然ran界jie中zhong的de乙yi醇chun多duo來lai自zi單dan糖tang發fa酵jiao，這zhe一yi結jie論lun和he哥ge本ben哈ha根gen大da學xue研yan究jiu人ren員yuan的de研yan究jiu結jie果guo並bing無wu衝chong突tu。當dang下xia雖sui然ran尚shang無wu明ming確que研yan究jiu證zheng明ming中zhong國guo人ren的de基ji因yin不bu那na麼me嗜shi甜tian，但dan從cong已yi經jing發fa現xian的de案an例li來lai說shuo（比如是否吃香菜是由基因決定的）
，不排除基因「作祟」。

中國人不能吃糖的另一個原因，可能與曆史
、經濟
、政治和文化發展密不可分。幾千年來，我們對於糖的追求都是含蓄、克製的
，這種克製在一代代人的強化下可能已經成了我們下意識的習慣。

糖在曆史上的傳播與一直和征服與戰爭有關。

在(zai)古(gu)代(dai)埃(ai)及(ji)和(he)印(yin)度(du)，人(ren)們(men)已(yi)經(jing)學(xue)會(hui)了(le)提(ti)取(qu)甘(gan)蔗(zhe)中(zhong)的(de)糖(tang)分(fen)，並(bing)將(jiang)其(qi)用(yong)於(yu)烹(peng)飪(ren)和(he)醫(yi)藥(yao)用(yong)途(tu)。因(yin)此(ci)一(yi)直(zhi)到(dao)現(xian)在(zai)，埃(ai)及(ji)與(yu)印(yin)度(du)都(dou)是(shi)消(xiao)耗(hao)糖(tang)的(de)大(da)國(guo)

，埃(ai)及(ji)的(de)人(ren)均(jun)消(xiao)耗(hao)量(liang)達(da)到(dao)每(mei)年(nian)30多公斤，是我們的人均消耗量的3倍，甚至超過了大部分歐洲國家。

之後印度將製糖技術傳到了阿拉伯
，製糖業在這裏興盛過，但由於種植甘蔗需要大量的水和人力，戰爭、資源的缺乏
、政治的動蕩讓地中海製糖業很快衰落。

阿拉伯人在公元8shijizuoyoujiangtangdezhizuofangfachuanbodaoouzhou，suihououzhoutongguoshizijundongzhengheputaoyarendezhiminhuodong，kaishicongdizhonghaidiquhedongfangyinjindaliangdetang。tangchengleouzhouwanggongguizumenzhuanshudeshechipin，tianweideshipinchengweigaoduanshicai，zhekenengyeshiouzhourenkouweishitangdekaiduan。

在歐洲殖民時代，糖的需求急劇增長，這導致了一個災難性的後果——大西洋奴隸貿易的興起。歐洲殖民者在加勒比海、巴西和其他殖民地建立了大規模的甘蔗種植園
，並以奴隸勞工為主要勞動力來種植和收割甘蔗。1650 年，英國隻有貴族階層嗜糖成癖，而到了1800年，糖已經成為每個英國家庭餐桌上的必需品
，1900 年，蔗糖更是提供了英國人所需熱量的五分之一。

正如《拉丁美洲史稿》中說：“蔗糖在18世紀經濟中所占據的地位
，就如鋼鐵在19世紀，石油在20世紀所占據的地位一樣。”

反fan觀guan中zhong國guo，在zai認ren識shi蔗zhe糖tang之zhi前qian，除chu了le蜂feng蜜mi等deng天tian然ran甜tian味wei物wu質zhi，中zhong國guo人ren主zhu要yao通tong過guo發fa酵jiao麥mai芽ya來lai得de到dao糖tang。在zai唐tang朝chao時shi絲si綢chou之zhi路lu的de暢chang通tong讓rang我wo們men獲huo得de了le來lai自zi印yin度du的de製zhi糖tang技ji術shu，並bing開kai始shi生sheng產chan高gao於yu原yuan產chan地di印yin度du的de蔗zhe糖tang。到dao了le明ming朝chao
，中zhong國guo匠jiang人ren發fa明ming了le為wei紅hong糖tang脫tuo色se的de技ji術shu，方fang才cai有you了le白bai糖tang。

天工開物記載的黃泥水淋糖法

根據季羨林的《蔗糖史》，印地語中蔗糖被稱為 Cini，即中國的意思，這意味著明朝因為製糖技術的突破，使得中國成為世界上製糖技術最發達的國家，反過來影響印度。英語中的 Sugar 及其他印歐語係中的蔗糖一詞，依然保留了其梵文的根。

遺憾的是
，自明朝之後，中國就和外麵的世界脫鉤了，在吃糖
、嗜甜，乃至國力上，也被迫走上了一條不那麼甜的道路。

糖的生產背後，是沉重的殖民

、掠(lve)奪(duo)與(yu)戰(zhan)爭(zheng)。直(zhi)到(dao)新(xin)中(zhong)國(guo)成(cheng)立(li)，糖(tang)都(dou)從(cong)來(lai)沒(mei)有(you)像(xiang)在(zai)歐(ou)洲(zhou)曆(li)史(shi)中(zhong)一(yi)樣(yang)，在(zai)我(wo)們(men)的(de)土(tu)地(di)上(shang)大(da)規(gui)模(mo)的(de)流(liu)行(xing)過(guo)。換(huan)句(ju)話(hua)說(shuo)，在(zai)漫(man)長(chang)的(de)曆(li)史(shi)中(zhong)
，中(zhong)國(guo)人(ren)沒(mei)有(you)過(guo)吃(chi)糖(tang)自(zi)由(you)。

以現在的眼光看，它未必是完全一件壞事。

當然，我們也還是盛行了甜食那麼一段時間的
，在我們的父輩或祖輩時候
，由於物資缺乏，一塊糖恢複了它的基礎功能：高效供能

，提供熱量與能量，那個時候
，糖還是非常受歡迎的。粽子沾白糖，直到現在還是很多人的童年記憶。

從傳統的中式點心也可以看出
，齁甜的糖餅曾經也是我們的心頭愛。

（盲猜在古代點心總是與茶組CP可能也是以茶的微澀壓下過於甜膩的點心。）

但dan是shi時shi間jian來lai到dao近jin代dai，終zhong於yu可ke以yi有you吃chi糖tang自zi由you的de時shi候hou，這zhe種zhong傳chuan統tong的de中zhong式shi點dian心xin又you迅xun速su被bei新xin一yi代dai的de年nian輕qing人ren拋pao棄qi。因yin為wei這zhe個ge時shi候hou人ren們men已yi經jing發fa現xian吃chi糖tang與yu身shen體ti健jian康kang狀zhuang態tai息xi息xi相xiang關guan，過guo量liang的de攝she入ru糖tang會hui增zeng加jia各ge方fang麵mian的de代dai謝xie負fu擔dan，而er且qie我wo們men不bu再zai需xu要yao依yi賴lai糖tang來lai獲huo得de熱re量liang與yu身shen體ti運yun轉zhuan的de能neng量liang
，所suo以yi當dang大da部bu分fen人ren開kai始shi有you意yi識shi的de進jin行xing控kong糖tang的de時shi候hou，市shi場chang也ye迅xun速suget到了這個需求，不甜的甜品就成了主流。

而且相比嗜糖了數百年的歐美、印度、馬來西亞等國家消費者，我們對糖的需求與接受度要低的多，能更順利的過渡到低糖趨勢中。

當(dang)然(ran)糖(tang)它(ta)並(bing)不(bu)是(shi)不(bu)好(hao)的(de)材(cai)料(liao)，相(xiang)反(fan)它(ta)對(dui)人(ren)類(lei)很(hen)重(zhong)要(yao)。喜(xi)歡(huan)吃(chi)甜(tian)的(de)東(dong)西(xi)是(shi)人(ren)類(lei)的(de)天(tian)性(xing)
，我(wo)們(men)不(bu)能(neng)吃(chi)甜(tian)，不(bu)代(dai)表(biao)不(bu)喜(xi)歡(huan)吃(chi)甜(tian)。完(wan)全(quan)無(wu)糖(tang)的(de)全(quan)麥(mai)麵(mian)包(bao)或(huo)其(qi)他(ta)穀(gu)物(wu)麵(mian)包(bao)也(ye)大(da)多(duo)流(liu)行(xing)在(zai)健(jian)身(shen)
、減肥人群中，並不是我們大眾的口味。

當我們大腦開始宕機的時候
，一點點的甜蜜就可以激活神經信號，釋放多巴胺
，讓你立刻“duang”的坐起來將興奮的狀態保持下去。

所以
，加入了適量甜度的甜品是我們生活的必須品與調味劑
，是一種小成本可以獲得更大快樂的食物慰藉，還是必不可少的。

最後

，分享一點小技巧
，萬一在製作一份美味甜品的時候，你手抖多撒了幾勺糖，或者在測量時候粗心把1看成了7，材料變成甜的齁人，除了把它賣給外國的顧客（不是），還能有什麼辦法挽救嗎？

這是法國大廚 Philippe Conticini 說的方法
，這位大廚也是業內與媒體公認的當代法國與國際美食界的形象人物。Philippe Conticini 在zai一yi期qi熱re門men的de美mei食shi節jie目mu中zhong發fa言yan時shi
，建jian議yi一yi位wei候hou選xuan人ren在zai過guo於yu甜tian膩ni的de食shi材cai中zhong添tian加jia一yi點dian白bai醋cu。盡jin管guan聽ting起qi來lai有you點dian離li譜pu，但dan這zhe個ge技ji巧qiao已yi經jing證zheng明ming了le有you效xiao。通tong過guo在zai準zhun備bei過guo程cheng中zhong加jia入ru 2 - 3 滴(di)白(bai)醋(cu)，實(shi)際(ji)上(shang)會(hui)引(yin)入(ru)一(yi)種(zhong)非(fei)常(chang)輕(qing)微(wei)的(de)酸(suan)味(wei)，這(zhe)將(jiang)有(you)助(zhu)於(yu)減(jian)弱(ruo)甜(tian)點(dian)中(zhong)糖(tang)的(de)味(wei)道(dao)。逐(zhu)漸(jian)小(xiao)心(xin)地(di)添(tian)加(jia)這(zhe)些(xie)成(cheng)分(fen)，隨(sui)時(shi)嚐(chang)下(xia)味(wei)道(dao)進(jin)行(xing)調(tiao)整(zheng)，這(zhe)樣(yang)醋(cu)就(jiu)不(bu)會(hui)最(zui)終(zhong)主(zhu)導(dao)甜(tian)點(dian)的(de)味(wei)道(dao)。

yucuxiangtongdeyuanli，kenengwomengengshuxizhezhongfangshi
，tianjianingmengzhidengsuanduyouzhuyuhuifuguotiantiandiandepingheng。jiyidianxinxianningmengzhi，ranhouzhujianjiangqitianjiadaozhunbeidecailiaozhong。congshaoliangkaishi
，1茶匙就足夠了，攪拌均勻，然後品嚐以評估味道的平衡。除了檸檬汁外，還可以添加檸檬皮碎。

weilejiangditiandiandetiandu，keyiyongduibikouweilaipinghengta。jinguanzhesihuyoubeichangli

，dantianjiashaoxuyanyouzhuyujiuzhengguotiandetiandian。nieyidiandianbingchongfenhunhe。ranhoupinchangyipingguyanduitianweideyingxiang。jixutianjiashaoliangyan
，zhidaoweidaogengjiapingheng。

zuijiandandefangshi
，ruguotiandiantaitian，zhixujiangshipuzhongdeqitachengfenjiabeihuosanbeilaixishitangnongdujike。zhekeyihuifukouweidehexie，erbuyingxiangtiandiandezhidihuochoudu。danzhegefangshibiduanyehenmingxian，xuyaoquebaoyouzugoudeweikouhuokerenlaixiaofeigengduodeshuliang。