文：饒桐語
來源：每日人物（ID：meirirenwu）
這裏是每日人物的欄目——「前線」，我們想要捕捉複雜商業世界裏，那些重要的、可能影響深遠的切片。3月4ri，haidilaozhengshixuanbu，duiwaikaifangjiameng。yishizhijian，waijieyilunfenfen，zhenjiaxiaoxibuduan，haidilaoyezaiduyinzhenglezijicanyinyedingliudeweizhi，zanshiwurennenghandong。如(ru)今(jin)，一(yi)周(zhou)過(guo)去(qu)了(le)。處(chu)在(zai)漩(xuan)渦(wo)中(zhong)心(xin)的(de)海(hai)底(di)撈(lao)顯(xian)得(de)格(ge)外(wai)平(ping)靜(jing)，沒(mei)有(you)任(ren)何(he)進(jin)一(yi)步(bu)的(de)動(dong)作(zuo)。每(mei)日(ri)人(ren)物(wu)聯(lian)係(xi)到(dao)多(duo)位(wei)接(jie)近(jin)海(hai)底(di)撈(lao)的(de)人(ren)士(shi)，試(shi)圖(tu)弄(nong)清(qing)楚(chu)——此次開放加盟，是海底撈的一時衝動還是“蓄謀已久”？加盟是要“割韭菜”補虧空嗎？還有最重要的，對消費者來說，在加盟店是否還能享受到和直營店一樣的品質和服務？海底撈，靜悄悄。起家30年(nian)，首(shou)次(ci)開(kai)放(fang)加(jia)盟(meng)的(de)海(hai)底(di)撈(lao)顯(xian)得(de)十(shi)分(fen)謹(jin)慎(shen)，除(chu)了(le)官(guan)宣(xuan)成(cheng)立(li)品(pin)牌(pai)加(jia)盟(meng)部(bu)，和(he)公(gong)布(bu)報(bao)名(ming)表(biao)之(zhi)外(wai)，暫(zan)時(shi)沒(mei)有(you)下(xia)一(yi)步(bu)動(dong)作(zuo)。而(er)想(xiang)要(yao)成(cheng)為(wei)一(yi)名(ming)海(hai)底(di)撈(lao)的(de)加(jia)盟(meng)商(shang)，除(chu)了(le)遞(di)交(jiao)報(bao)名(ming)表(biao)外(wai)，接(jie)下(xia)來(lai)還(hai)有(you)漫(man)漫(man)的(de)長(chang)路(lu)要(yao)走(zou)——包括資質審核、合作意向溝通、加盟委員會洽談、合作協議簽署、店鋪開業籌備等。心情複雜的，還有海底撈的眾多愛好者們。對他們而言，最關心的問題或許還是“如何保證品牌服務和質量不被加盟商稀釋？”海hai底di撈lao顯xian然ran也ye考kao慮lv到dao了le這zhe一yi點dian。一yi位wei靠kao近jin海hai底di撈lao的de人ren士shi向xiang每mei日ri人ren物wu透tou露lu，日ri前qian，門men店dian店dian長chang們men都dou已yi經jing收shou到dao了le總zong部bu開kai放fang加jia盟meng的de指zhi令ling。同tong時shi，由you於yu海hai底di撈lao經jing營ying模mo式shi複fu雜za，尤you其qi注zhu重zhong用yong戶hu體ti驗yan、服務，為了不讓加盟門店偏離標準，海底撈或會采取“直營+托管”模式——由海底撈總部派去店長等管理人員，對加盟門店進行經營，而店員同樣由海底撈培訓和提供。這樣一來，加盟商其實更像是海底撈的“合夥人”，提供資金、享xiang受shou盈ying利li，但dan並bing不bu過guo多duo參can與yu到dao對dui門men店dian的de實shi際ji管guan理li和he運yun營ying當dang中zhong。在zai海hai底di撈lao官guan方fang網wang站zhan的de加jia盟meng頁ye上shang也ye明ming確que提ti到dao，總zong部bu將jiang對dui海hai底di撈lao提ti供gong的de支zhi持chi包bao括kuo：運營管理體係、專業管理人員、市場宣傳策劃等等，幾乎稱得上“大包大攬”。▲海底撈為加盟商提供的各項支持。圖 /海底撈官網截圖
一位長期關注餐飲行業的投資人向我們驗證了這一說法。他還介紹，這種“直營托管”的模式，更多見於一些高端餐飲和高端酒店品牌。比如新榮記。在運作時，加盟者隻需要出錢、出店鋪，最後在營業額中提點抽成。至於在店鋪管理方麵，從設計、裝修、人員管理等，都由新榮記品牌方解決。這種模式，在大眾餐飲中並不常見，它尤其考驗品牌方的組織力、持續性的管理能力。這也是為什麼不少火鍋品牌，一旦開放連鎖加盟，就會麵臨關店困局的重要原因。不過，對於海底撈來說，這反而是其優勢之處。在上述投資人眼中：“沒有比海底撈組織能力更強的品牌了。”30年間，海底撈形成了其獨特的企業文化。在海底撈，創始人張勇推崇“努力就有回報”的價值觀，並以此搭建了一套特殊的晉升製度。門店普通員工從“小徒弟”做起，再到二徒弟、大徒弟、擔當，如果足夠有能力，就能成為三大經理（後堂經理、大堂經理、後備經理）之一，最終升級為店長。接(jie)下(xia)來(lai)，店(dian)長(chang)還(hai)能(neng)繼(ji)續(xu)往(wang)外(wai)拓(tuo)店(dian)，新(xin)店(dian)長(chang)大(da)多(duo)由(you)老(lao)店(dian)裏(li)的(de)三(san)大(da)經(jing)理(li)升(sheng)級(ji)而(er)成(cheng)，稱(cheng)為(wei)徒(tu)弟(di)店(dian)，再(zai)往(wang)後(hou)還(hai)有(you)徒(tu)孫(sun)店(dian)。拓(tuo)店(dian)數(shu)量(liang)最(zui)多(duo)的(de)店(dian)長(chang)，會(hui)成(cheng)為(wei)“家族長”。這種家族製度如同蛛絲一般，把千餘家門店網羅起來，也讓身在其中的員工們，對海底撈文化產生了極高的認可度、忠誠度，同時，對自己的晉升之路充滿期待。在餐飲行業競爭競爭愈發激烈的今年，海底撈在服務上堪稱“卷王”——唱生日快樂歌已經是最簡單的小事，在演唱會門口開大巴車拉人，在社區和夜市擺攤賣小吃，以及對“科目三”的推波助瀾，都讓海底撈成為熱搜上的常駐者。對於海底撈來說，假如“直營托管”模式能夠順利推行，讓此前直營店的員工們去加盟店工作，的確稱得上是兩全其美。一方麵，海底撈得到了來自加盟商的資金、資源支持，另一方麵，也得以讓海底撈最有特色的“保姆式”服務不打折扣地延續執行。▲過生日，是海底撈“卷”服務的開始。圖 / 視覺中國
為了實現這門兩全其美的生意，海底撈究竟想要什麼樣的合夥人？目前，被外界談論最多的是“1000萬資金儲備”——在申請海底撈加盟的表單裏可見，海底撈對申報者發問，可投入海底撈事業的資金是多少？四個選項裏，最低一檔是“1000萬”以下。一時間，圍觀者眾，人們有疑問、有戲謔：“有這些錢，放在銀行吃利息不好嗎？”不過，在一位餐飲投資人看來，除了這一點，海底撈對加盟商的關鍵要求，或許還是“有地方物業資源，具備企業管理經驗”。海(hai)底(di)撈(lao)的(de)名(ming)頭(tou)足(zu)夠(gou)響(xiang)，讓(rang)不(bu)少(shao)縣(xian)城(cheng)中(zhong)產(chan)對(dui)加(jia)盟(meng)資(zi)質(zhi)虎(hu)視(shi)眈(dan)眈(dan)。盡(jin)管(guan)如(ru)此(ci)，據(ju)該(gai)投(tou)資(zi)人(ren)分(fen)析(xi)，海(hai)底(di)撈(lao)第(di)一(yi)批(pi)開(kai)放(fang)的(de)加(jia)盟(meng)名(ming)額(e)並(bing)不(bu)會(hui)多(duo)，除(chu)了(le)內(nei)部(bu)員(yuan)工(gong)之(zhi)外(wai)，海(hai)底(di)撈(lao)或(huo)許(xu)更(geng)青(qing)睞(lai)的(de)還(hai)是(shi)“職業加盟商”，也就是財力雄厚、此前專門加盟多個品牌的投資者。這批人可能已經在各地加盟過肯德基、麥當勞，這代表著他們的加盟資質被前輩們驗證過，能省不少事。他們和大品牌之間，也有更良好的交流互動關係，在“托管”模式下，這批人能夠接受海底撈的服務理念和文化。當然，對這些職業加盟商來說，實行“托管”的海底撈，的確是一個不錯的投資去處。上述投資人說：“在海底撈品牌勢能依舊存在的情況下，對加盟商來說，能夠減少門店管理的壓力，是一種很好的經營方式。”更重要的是，往往正是這些“職業加盟商”，才會有更豐厚的地方資源，能夠幫助海底撈拿到下沉市場的頂級鋪麵——根據財報，海底撈的客單價正在從最高點的112.8元下降至102.9元。這意味著，當一線城市的店鋪數量逐漸飽和，消費降級的趨勢之下，打開下沉市場依舊是關鍵一步。海底撈很早感受到了這一點。隻不過，在之前的下沉戰略執行過程中，沒有好鋪麵，曾讓海底撈損失不少。上述海底撈人士記得，在大發展時期，一些門店的選址並不合理——直zhi營ying時shi期qi，新xin的de門men店dian地di址zhi可ke以yi由you門men店dian經jing理li自zi行xing提ti報bao，一yi旦dan提ti報bao成cheng功gong，就jiu可ke以yi給gei以yi相xiang應ying獎jiang勵li。為wei了le盡jin快kuai拓tuo店dian，有you店dian經jing理li不bu夠gou審shen慎shen，利li益yi的de存cun在zai，也ye會hui帶dai來lai和he總zong部bu選xuan址zhi人ren員yuan暗an中zhong勾gou結jie等deng的de違wei規gui操cao作zuo，最zui終zhong導dao致zhi一yi些xie門men店dian客ke流liu不bu足zu、分化嚴重，從而導致閉店。此前，就有海底撈員工向每日人物吐槽，“新的下沉門店開在了很偏僻的地方，以為來了農村”。yinci，jijiangyongrudejiamengshangmen，dailaidedifangziyuanhequdao，nenggoubanghaidilaozaixiachenshichangkaigengduodichengbendehaodian。tamenrutongnianyuyiban，yinrulejingzheng，yedailaileshengjidekenengxing。
▲海底撈發布的加盟流程。圖 / 截圖
從此次開放加盟中，看到“生機”的還有海底撈的內部員工。來自海底撈總部的員工陳思在與每日人物的交談中表示：“疫情過後，公司放慢了開店速度。未來開放加盟後，就會繼續開新店，這意味著基層的員工們都有發展機會了。”不過在他眼中，加盟店的開業，也會讓中層（指店長級別）以上的老員工們更有壓力。他解釋，由於長時間沒有開新店，海底撈儲備了更多人才，“這就像一個練兵的過程，你不好好努力，就有更優秀的人員把你擠掉。”和一些餐飲企業不同，相較於盈利，加盟店開起來之後，員工們所得到的“發展機會”同樣被海底撈所看重。2020年4月，一年盈利265億的海底撈開始高速擴張模式，但短短一年之後，就因為擴張太快、翻台率下跌而施行“啄木鳥計劃”，逐步關閉了不符合預期的292家門店。有了前車之鑒，後疫情時代，海底撈放慢了腳步。數據顯示，2022年，海底撈僅新開門店24家，2023年更少，隻新開了9家。但dan是shi，在zai海hai底di撈lao特te殊shu的de晉jin升sheng製zhi度du下xia，一yi旦dan新xin店dian不bu開kai張zhang，員yuan工gong們men所suo信xin賴lai的de晉jin升sheng渠qu道dao就jiu會hui關guan閉bi。每mei日ri人ren物wu曾zeng經jing報bao道dao過guo，老lao員yuan工gong們men一yi度du對dui海hai底di撈lao停ting止zhi擴kuo張zhang的de境jing遇yu不bu滿man，當dang時shi，一yi位wei店dian員yuan這zhe樣yang形xing容rong店dian裏li的de“煎熬”：“藏龍臥虎，哪怕是管電話房的，都是曾經的店長。”內部很多後備力量，如店長助理、後備經理等都選擇了離職。麵對新店難開、人才淤積，海底撈嚐試過多種方法來釋放員工們的精力和潛能，並借此留住人才。對於高層員工，張勇在2020年開啟了一場“接班人選拔”。他采取的方法是積分製度，有意者們可以通過轉崗、xuexilaihuoqujifen，gengyouxiaodezeshizuoyixieneibuchuangyexiangmu。waijiekejiandeshi，duanduanyinianshijianli，haidilaozaishenzhenkaileniurougongfang，zaitianjinkaileyangrougongfang，shenzhihaizaibeijingkaiguoyijiarenjun300元以上的雲貴菜館。同樣，中層員工們也擁有了更大的決策權。據《晚點》報道，2022年(nian)上(shang)半(ban)年(nian)，海(hai)底(di)撈(lao)把(ba)總(zong)部(bu)的(de)決(jue)策(ce)權(quan)下(xia)放(fang)，進(jin)行(xing)大(da)區(qu)製(zhi)改(gai)革(ge)，這(zhe)意(yi)味(wei)著(zhe)區(qu)域(yu)門(men)店(dian)有(you)了(le)更(geng)高(gao)的(de)自(zi)由(you)度(du)。比(bi)如(ru)，各(ge)個(ge)大(da)區(qu)擁(yong)有(you)了(le)菜(cai)品(pin)的(de)部(bu)分(fen)決(jue)定(ding)權(quan)，也(ye)可(ke)以(yi)自(zi)行(xing)提(ti)報(bao)一(yi)些(xie)區(qu)域(yu)特(te)色(se)產(chan)品(pin)，這(zhe)讓(rang)海(hai)底(di)撈(lao)在(zai)去(qu)年(nian)的(de)上(shang)新(xin)數(shu)量(liang)遠(yuan)超(chao)同(tong)行(xing)。去(qu)年(nian)10月，北京部分海底撈開始試點洗頭業務，也是區域門店自主“搞創新”的成果。但在更基層的一線，要留住員工更難。畢竟，餐飲是一個尤其重人力成本、流動性很大的行業。海底撈做了盡可能多的努力——經過“啄木鳥”計劃的殘酷閉店之後，2022年，海底撈還低調拿出了“硬骨頭”計ji劃hua，把ba一yi些xie看kan上shang去qu仍reng有you機ji會hui的de門men店dian重zhong啟qi。當dang時shi，就jiu有you不bu少shao業ye內nei人ren士shi指zhi出chu，從cong某mou個ge程cheng度du上shang看kan，這zhe項xiang計ji劃hua意yi味wei著zhe保bao住zhu了le一yi些xie基ji層ceng員yuan工gong的de升sheng遷qian機ji會hui。當總部直營店的拓店速度放慢，依靠加盟商的力量，或許能夠讓更多“煎熬”等待的海底撈人得到喘息。當然，不同的聲音也存在。另一位海底撈一線員工馮意，得知公司開放加盟之後有些焦慮。原因是，海底撈實行的是“計件製度”，服務消費者越多，薪資才會越高。他擔心，“如果以後加盟店開多了，每個城市門店都多、離得近，自家門店生意不好不掙錢，會不會降薪？”在互聯網上，很多人並不看好海底撈的這一步——30年的直營店開放加盟，看上去是現金流短缺、靠加盟商回血的手段。但券商們卻給出了更加樂觀的判斷。在公布加盟之後，國信證券、民生證券等，都給出了海底撈“買入”評級。方正證券認為，不止海底撈本部，為海底撈門店提供火鍋底料及蘸料的頤海國際也能長期受益。fankancaibao，haidilaomuqiandaoyeshuobushangqueqian。zheliangnian，haidilaochuangshoudexindongzuobuduan。zaimendianguanlishang，kemusanlequlidehaidilaozhiyingmendianyijiuhuore，dikedanjiade“嗨撈”火鍋、海底撈校園店都陸續開起來。2023年，海底撈的經營收入達到414億，淨利潤44億，同比增長超過168.79%，把2021年巨虧的41億元賺了回來。同時，在2022年分拆上市的海底撈國際業務“特海國際”，也開始賺錢了——光是2023年上半年的收入，就不下300百萬美元，要知道，在2022年同期，特海國際還虧著55百萬美元。可以說，不管是海內還是海外，海底撈都已經逐漸駛離了疫情初期的至暗時刻。隻是，再不缺錢，也要謹慎花錢。相較於飲品店，店麵更大、設備更多的火鍋店，開店成本本就更高。此前，據《時代周報》報道，在廣東二線城市加盟一家朱光玉火鍋，門店落地費用是250萬。而在華南加盟小龍坎，一家500平米的門店落地也超500萬。在海底撈，盡管商圈會給出租金減免、裝修補貼，但據員工們介紹，從裝修到設備，也是千萬打底。這(zhe)顯(xian)然(ran)是(shi)一(yi)項(xiang)重(zhong)資(zi)產(chan)的(de)生(sheng)意(yi)。一(yi)位(wei)餐(can)飲(yin)投(tou)資(zi)人(ren)推(tui)測(ce)，海(hai)底(di)撈(lao)的(de)下(xia)一(yi)步(bu)，不(bu)僅(jin)僅(jin)是(shi)開(kai)放(fang)加(jia)盟(meng)，還(hai)會(hui)賣(mai)出(chu)老(lao)店(dian)，逐(zhu)步(bu)剝(bo)離(li)動(dong)輒(zhe)千(qian)萬(wan)的(de)直(zhi)營(ying)開(kai)店(dian)投(tou)入(ru)。因(yin)為(wei)海(hai)底(di)撈(lao)發(fa)展(zhan)到(dao)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)之(zhi)後(hou)，“門店數的天花板就在這裏”，賣出老店，能讓堪稱巨額的固定資產變成流動資產，“既可以提升資產回報率，也能避免被重資產綁架，最終保留管理模式、經營理念這樣的輕資產，更好應對市場風險。”海底撈開放加盟的決定，似乎給整個行業帶來了某種信號。3月9日，全國直營門店數量最多的重慶本土火鍋品牌珮姐，也宣布開放加盟，思路和海底撈如出一轍：加盟商出資出店鋪，門店運營由總部直營管理。但無論外界如何猜測、評價，海底撈30年的直營曆程，終歸是結束了。心緒起伏最大的，或許還是陪伴海底撈多年的員工們。在得知加盟消息的那一刻，10年老員工陳思產生了一種時移世易的感慨，“就和多年前公司上市的心情一樣，很多人覺得，一直說不上市，但還是上市了。我們理智上是支持的，情感上是惆悵的。”那一天，陳思和海底撈裏的老朋友們一起喝了酒：“以後，再也不能理直氣壯地跟別人說，我們都是直營了。”
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