文：蘇琦
來源：定焦（ID：dingjiaoone）
火熱的預製菜行業再起風波。
距除夕還有8天，年夜飯的預定活動進入高潮，各地餐館的年夜飯預定十分火爆，但與往年不同的是，今年的年夜飯市場，被預製菜圍攻了。
線上的電商平台、生鮮平台和線下的傳統商超裏，都開設了專門的預製年菜專區，推出各式年夜飯單品及套餐禮盒。其中300元左右的預製菜年夜飯禮盒在大主播直播間重複返場銷售，佛跳牆、花膠雞等年夜飯爆款大菜均顯示銷量過萬。
雖(sui)然(ran)各(ge)個(ge)渠(qu)道(dao)的(de)年(nian)夜(ye)飯(fan)都(dou)在(zai)熱(re)銷(xiao)中(zhong)，但(dan)近(jin)期(qi)一(yi)則(ze)預(yu)製(zhi)年(nian)夜(ye)飯(fan)的(de)廣(guang)告(gao)卻(que)引(yin)發(fa)廣(guang)大(da)網(wang)友(you)的(de)吐(tu)槽(cao)。廣(guang)告(gao)中(zhong)獨(du)自(zi)蝸(wo)居(ju)的(de)女(nv)生(sheng)正(zheng)在(zai)跟(gen)父(fu)母(mu)視(shi)頻(pin)，一(yi)家(jia)人(ren)都(dou)吃(chi)著(zhe)預(yu)製(zhi)菜(cai)年(nian)夜(ye)飯(fan)。網(wang)友(you)覺(jiao)得(de)，這(zhe)讓(rang)原(yuan)本(ben)喜(xi)慶(qing)團(tuan)聚(ju)的(de)年(nian)夜(ye)飯(fan)場(chang)景(jing)，蒙(meng)上(shang)了(le)一(yi)絲(si)淒(qi)涼(liang)的(de)味(wei)道(dao)。
隨即，“年夜飯吃預製菜你能接受嗎”的話題登上熱搜，網友的態度也是冰火兩重天。
有網友表示，用預製菜當年夜飯主要是省時省力，對於除夕要加班、廚chu房fang小xiao白bai和he要yao給gei一yi大da家jia子zi人ren準zhun備bei晚wan飯fan的de人ren來lai說shuo，半ban小xiao時shi搞gao定ding的de預yu製zhi菜cai年nian夜ye飯fan是shi一yi個ge不bu錯cuo的de選xuan擇ze。也ye有you網wang友you表biao示shi，年nian夜ye飯fan還hai是shi要yao自zi己ji動dong手shou才cai有you儀yi式shi感gan，味wei道dao也ye更geng好hao，“把預製菜端上年夜飯餐桌，總覺得有點敷衍”。
從去年9月“預製菜進校園”引發討論，到近期的預製菜年夜飯和主播辛巴在直播帶貨時稱“預製菜最應該給孩子吃”，預製菜引發的爭議從未間斷。
在(zai)爭(zheng)議(yi)聲(sheng)中(zhong)，多(duo)位(wei)從(cong)業(ye)者(zhe)表(biao)示(shi)，年(nian)夜(ye)飯(fan)或(huo)許(xu)不(bu)是(shi)最(zui)合(he)適(shi)的(de)銷(xiao)售(shou)場(chang)景(jing)，但(dan)無(wu)法(fa)否(fou)認(ren)的(de)是(shi)，預(yu)製(zhi)菜(cai)已(yi)經(jing)發(fa)展(zhan)成(cheng)一(yi)大(da)行(xing)業(ye)。此(ci)次(ci)預(yu)製(zhi)菜(cai)年(nian)夜(ye)飯(fan)引(yin)發(fa)的(de)爭(zheng)議(yi)，再(zai)次(ci)證(zheng)明(ming)，在(zai)中(zhong)國(guo)做(zuo)預(yu)製(zhi)菜(cai)，口(kou)味(wei)、效率和情感寄托，缺一不可，但三者之間又在客觀上難以調和。
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你的年夜飯，被預製菜包圍了
2020年開始，半成品年夜飯、即食年夜飯、年夜飯禮盒成了不少“原地過年”年輕人的選擇，而今年的年夜飯市場，再一次成為預製菜爭搶的焦點，不論是電商平台、線下商超還是買菜APP，到處都是預製菜年夜飯的身影。
臨近春節，品牌將年夜飯戰場搬到了線上，一邊在“貓狗拚”電商平台的旗艦店以及小紅書和抖音商城上開展促銷活動，一邊借助大主播進行帶貨。在最近的年貨節裏，多個品牌的“預製年夜飯禮盒”輪番登上了李佳琦、羅永浩、烈兒寶貝、陳潔等主播的直播間。
禮盒通常包含8-12道菜，平均價格在300元左右，主要品牌為知味觀、蟹太太、沈大成等老牌餐飲廠家以及麥子媽、珍味小梅園等預製菜品牌，銷量均顯示數千份；相比之下，佛跳牆、花膠雞等爆款單品的價格更低、銷量更高，有品牌銷量過萬。
廣義的預製菜按處理方式分類，可以分為：即食、即熱、即烹和即配，電商平台主要銷售的品類是即熱類年夜飯，用火再次加熱就能吃。
主播在講解這類產品時，主要會突出兩個點，一個是便宜，對標飯店1000元左右的餐標，直播間補貼到300元的價格；另一個就是方便，“免洗免切免調味”，節省下廚的時間。
買菜APP也在今年春節紛紛加入年夜飯賽道，單獨開辟出了預製菜專區，且卷出了不同風格。盒馬、叮咚買菜、小象超市（原美團買菜）都推出了佛跳牆、花膠雞等“壓軸”大菜。在此之外，盒馬開發了帝王蟹、部隊鍋、壽喜燒等特色年菜；叮咚買菜整體SKU更有地域特色，比如東北大鵝燉排骨、寧夏鹽池灘羊肉、廣式乳鴿等；而小象超市更多是和傳統餐飲品牌如同慶樓、陶陶居合作研發、定製生產年菜禮盒。
雖然線上的年夜飯禮盒品類更新、品牌更多，但中老年群體才是張羅年夜飯的主力軍，他們更喜歡在線下選購。在北京的永輝、物美、沃(wo)爾(er)瑪(ma)等(deng)大(da)型(xing)商(shang)超(chao)中(zhong)，可(ke)以(yi)看(kan)到(dao)不(bu)少(shao)北(bei)京(jing)本(ben)地(di)的(de)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)如(ru)全(quan)聚(ju)德(de)等(deng)，紛(fen)紛(fen)推(tui)出(chu)了(le)春(chun)節(jie)主(zhu)題(ti)陳(chen)列(lie)，售(shou)賣(mai)家(jia)宴(yan)禮(li)盒(he)。線(xian)下(xia)售(shou)賣(mai)的(de)年(nian)夜(ye)飯(fan)禮(li)盒(he)，部(bu)分(fen)是(shi)將(jiang)店(dian)裏(li)賣(mai)得(de)比(bi)較(jiao)好(hao)的(de)菜(cai)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)，采(cai)取(qu)真(zhen)空(kong)方(fang)式(shi)密(mi)封(feng)保(bao)存(cun)，消費者購買後開封即可食用，屬於即食類預製菜。一位銷售人員向「定焦」介jie紹shao，這zhe類lei家jia宴yan禮li盒he在zai線xian下xia商shang超chao賣mai得de很hen好hao，大da多duo都dou是shi本ben地di老lao字zi號hao，會hui和he成cheng熟shu的de供gong應ying商shang合he作zuo生sheng產chan，主zhu打da門men店dian堂tang食shi打da包bao帶dai回hui家jia，自zi用yong和he送song禮li都dou很hen合he適shi，也ye有you不bu少shao企qi業ye方fang進jin行xing采cai購gou。
播客品牌《吃喝玩樂了不起》主理人陳默默總結，不同渠道的預製菜年夜飯的消費者畫像已經比較清晰，線上渠道多數為父母不在身邊、烹飪水平有限或對效率有要求的年輕人，相對聚焦在一二線城市、三十歲上下，也有新組建小家庭等的人群畫像。而傳統商超的客群是有固定家庭生活，以長輩為代表、習慣於日常買菜且有一定烹飪能力的人群，他們選購年夜飯的預製菜可能是為提高菜品豐富度或送禮場景的需求。半成品年夜飯其實早在B端場景就已經非常常見，比如八寶飯、湯圓、炸酥肉等SKU，近兩年，半成品年夜飯進入C端消費者視野，消費者在選購預製年菜時有較強的“嚐鮮”需求，同質化嚴重、質量低劣的菜品已經難以滿足需要。預製菜行業前從業者、資深投資人伯瑜稱，預製菜為了搶年夜飯市場的份額，呈現出食材本地化、產品高端化、口味豐富化的趨勢。muqianzhengshiyuzhicaipinpaimenzuochunjieyingxiaodeshihou，ernianyefanzhegezaizhongguorenxinzhongfenliangjizhongdechangjing，daodishibushihechiyuzhicai，xiaofeizhedetaiduliangjifenhua。qianwentidaodeyuzhicainianyefanguanggaoyinfadaliangtucao，yezhengmingbushaorenhaishi“抵製預製菜上年夜飯餐桌”。會買預製菜年夜飯的消費者，多半日常也是預製菜的消費者，他們下單的理由，通常是看中預製菜的高效率和性價比。花花連續兩年給媽媽買了預製菜年夜飯，她生長在一個大家族中，逢年過節很多親戚都會上門拜年，媽媽每次都要提前準備、忙活一整天，最後在灶台旁匆匆扒口飯了事，而預製菜很好的解決了這個難題。除了縮短做飯時長，預製菜還能解決“食材準備和烹飪有難度、口味難調製、自己在家做不劃算”等難題。“預製菜針對的人群是烹飪能力一般、調料和烹飪工具不齊全的人群，對於那些本身就很會做菜的人來說，預製菜年夜飯的價值比較有限。”陳默默稱。從性價比上來說，如今多地年夜飯的餐標已經千元起步，預製菜的性價比相對更高。陳默默分析，這是由原材料的高利用率（食材的不同部位被拆分成不同的SKU）、食品工業化加工和規模化集采完成的。而大部分不會購買預製菜年夜菜的消費者，理由隻有一個——難吃，難以複原現炒菜品的口感。小廚師即烹菜創始人杜昶旭告訴「定焦」，預製菜要做得好吃，實際上有很高的門檻，而研發預製菜肴，不僅廚師和食品工程師缺一不可，還要投入大量資金和精力。他ta以yi香xiang菇gu滑hua雞ji舉ju例li，這zhe道dao菜cai中zhong雞ji肉rou的de滑hua嫩nen口kou感gan來lai自zi廚chu師shi給gei雞ji腿tui丁ding用yong蛋dan清qing和he澱dian粉fen抓zhua勻yun上shang漿jiang，但dan這zhe兩liang樣yang食shi材cai極ji易yi腐fu敗bai變bian質zhi，根gen本ben過guo不bu了le出chu廠chang檢jian測ce這zhe一yi關guan。而er食shi品pin工gong程cheng師shi要yao實shi現xian滑hua嫩nen口kou感gan，則ze會hui使shi用yong工gong業ye化hua的de邏luo輯ji，用yong複fu合he磷lin酸suan鹽yan這zhe種zhong食shi品pin添tian加jia劑ji控kong製zhi食shi材cai的de含han水shui量liang，具ju體ti保bao水shui率lv為wei多duo少shao，則ze要yao由you廚chu師shi根gen據ju口kou味wei來lai反fan向xiang確que定ding。市麵上大部分預製年夜飯是即熱型預製菜，研發工藝的製約和中餐對食材的要求使得這類菜品很難做到好吃，某mou種zhong程cheng度du上shang，高gao效xiao和he性xing價jia比bi的de背bei後hou，犧xi牲sheng了le部bu分fen營ying養yang和he風feng味wei。同tong時shi，杜du昶chang旭xu觀guan察cha到dao，用yong即ji熱re型xing預yu製zhi菜cai當dang年nian夜ye飯fan，也ye不bu符fu合he中zhong國guo人ren的de飲yin食shi文wen化hua觀guan念nian，因yin為wei一yi般ban“剩菜”才會“熱著吃”。伯bo瑜yu也ye認ren為wei，預yu製zhi菜cai其qi實shi不bu太tai適shi合he過guo年nian過guo節jie的de場chang景jing。過guo年nian是shi一yi大da家jia人ren熱re鬧nao團tuan聚ju的de日ri子zi，常chang見jian的de場chang景jing是shi大da人ren邊bian聊liao天tian邊bian做zuo飯fan，大da家jia都dou不bu趕gan時shi間jian，而er且qie每mei個ge人ren家jia裏li都dou有you幾ji道dao特te色se菜cai，每個家長都能露一手，親自做個拿手菜慰勞家人，這種場景下，半成品的年夜飯反而破壞了儀式感和人情味。總的來說，預製菜年夜飯確實是部分消費者的真實需求，至少提供了一個解決方案。廣(guang)東(dong)省(sheng)農(nong)村(cun)科(ke)技(ji)特(te)派(pai)員(yuan)張(zhang)峻(jun)愷(kai)博(bo)士(shi)與(yu)預(yu)製(zhi)菜(cai)行(xing)業(ye)打(da)交(jiao)道(dao)很(hen)久(jiu)，他(ta)稱(cheng)，原(yuan)來(lai)年(nian)夜(ye)飯(fan)隻(zhi)有(you)親(qin)手(shou)做(zuo)和(he)去(qu)飯(fan)店(dian)吃(chi)兩(liang)種(zhong)選(xuan)項(xiang)，現(xian)在(zai)預(yu)製(zhi)菜(cai)提(ti)供(gong)了(le)一(yi)個(ge)新(xin)選(xuan)擇(ze)，消(xiao)費(fei)者(zhe)可(ke)以(yi)選(xuan)擇(ze)買(mai)幾(ji)道(dao)預(yu)製(zhi)菜(cai)大(da)菜(cai)+自己做的方式解決年夜飯。不過，不管是平時還是春節，對於是否選擇預製菜，用戶要的都是透明度和自主選擇權。陳默默稱，很多時候消費者並不是對預製菜不滿意，而是明明支付了一個比較高的溢價想吃堂食，結果吃到的東西卻是預製菜。erduiyuyouyuzhicaixuqiudexiaofeizhelaishuo，tamenyexiwangnenggoudedaogenghaodechanpinhefuwu。ruguoxingyexiangwangqianzouyibu，haishidekaoyuzhicaipinpaibapinzhizuoqilai，buduanxiangxiaofeizhezhengmingshicaigengxinxian、口味更好吃。伯瑜稱，隨著入場的C端預製菜品牌越來越多，整體的品質會得到提升。未來，好吃的預製菜一定會越來越多。實際上，年夜飯並不是預製菜最適配的場景，大部分從業者認為，預製菜的銷量大頭一定是日常，而不是在節日。在年夜飯場景裏，銷量相對更好的是即食和即熱類預製菜，這個賽道已經擠滿了成熟品牌，如專注B端的味知香、千味央廚等專業預製菜公司，以及西貝、廣州酒家、海底撈等餐飲品牌，還有盒馬、美團買菜、叮咚買菜等零售企業。麵向C端的預製菜創業品牌如珍味小梅園、麥子媽、叮叮懶人菜、小廚師即烹菜等，一般會將平日的SKU打包成年夜飯組合套裝進行售賣，目的是趕上春節營銷的熱潮，衝刺銷量的同時在消費者麵前“刷臉”，但是因為菜品不太具有年夜飯和禮盒特色，銷量也會受到影響。陳默默分析，成熟餐飲品牌和B端預製菜品牌的供應鏈資源更加成熟、SKU更加豐富，即使專門研發年夜飯SKU，不(bu)僅(jin)通(tong)暢(chang)的(de)渠(qu)道(dao)可(ke)以(yi)保(bao)證(zheng)銷(xiao)售(shou)體(ti)量(liang)，也(ye)可(ke)以(yi)每(mei)年(nian)重(zhong)複(fu)銷(xiao)售(shou)，但(dan)對(dui)於(yu)創(chuang)業(ye)公(gong)司(si)來(lai)說(shuo)，新(xin)產(chan)品(pin)線(xian)研(yan)發(fa)成(cheng)本(ben)高(gao)，不(bu)同(tong)品(pin)類(lei)的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)和(he)原(yuan)材(cai)料(liao)管(guan)理(li)複(fu)雜(za)，在(zai)前(qian)幾(ji)年(nian)的(de)新(xin)消(xiao)費(fei)浪(lang)潮(chao)裏(li)很(hen)少(shao)看(kan)到(dao)一(yi)家(jia)公(gong)司(si)可(ke)以(yi)做(zuo)到(dao)全(quan)品(pin)類(lei)的(de)覆(fu)蓋(gai)，所(suo)以(yi)這(zhe)些(xie)公(gong)司(si)可(ke)能(neng)也(ye)不(bu)會(hui)考(kao)慮(lv)頻(pin)繁(fan)推(tui)出(chu)季(ji)節(jie)性(xing)很(hen)強(qiang)的(de)產(chan)品(pin)。珍味小梅園創始人浦文明曾提到，去年春節品牌賣出3萬多份年夜飯套餐，還承接了不少B端業務，但這樣的體量比起成熟品牌還有進步空間。據杜昶旭觀察，今年預製菜創業品牌在年夜飯場景的整體銷量沒有去年好，春節版塊本身占比也不會太高，平均占全年銷量的10%-20%。“上遊的供應鏈最近都不忙，不少都提前放假了。”不過，即便預製菜在年夜飯場景不太吃香，消費者也越來越無法忽視預製菜深度融入生活的趨勢。預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)概(gai)念(nian)出(chu)現(xian)之(zhi)前(qian)，自(zi)己(ji)家(jia)裏(li)提(ti)前(qian)炸(zha)製(zhi)的(de)丸(wan)子(zi)和(he)提(ti)前(qian)準(zhun)備(bei)好(hao)的(de)涼(liang)菜(cai)，其(qi)實(shi)也(ye)屬(shu)於(yu)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)範(fan)疇(chou)。而(er)現(xian)在(zai)，很(hen)多(duo)連(lian)鎖(suo)餐(can)廳(ting)品(pin)牌(pai)也(ye)開(kai)始(shi)使(shi)用(yong)即(ji)烹(peng)和(he)即(ji)配(pei)類(lei)預(yu)製(zhi)菜(cai)。張峻愷表示，預製菜肯定是未來食品發展的一大趨勢，就像日本、美國的經驗一樣，它是整個食品工業化發展途中的必經之路。duchangxuzhichu，xianzaishimianshangdabufenyuzhicai，youqishixiaofeizherenzhizhongdeyuzhicai，shijirexingyuzhicai，zhexiangdangyujiangzuofanzhejianshicongjibufangbianyixiazikuadaolejifangbian——隻需要加熱一下就能吃，產業發展需要找一個平衡點。為了達成這個平衡，現在不少Cduanyuzhicaichuangyepinpaidoutuichulejipengleichanpin，xiaochushijipengcaiqierudeyeshizhegesaidao。duchangxujieshao，jipengyuzhicaibijireyuzhicaiduoleyibujiandandepengrendongzuo，xiaofeizhenadaoyourou、有菜、有調料，按照SOP簡單烹飪做熟即可。“老百姓平常做飯並不討厭炒煮的過程，不喜歡的是洗菜、切菜和備料的過程。”但是對比即熱預製菜，即烹預製菜需要“保鮮+冷凍”雙區儲存，對冷鏈的要求更高。近日，有消息稱，預製菜國標報送稿已經出爐，最快半年內出結果。其中最大的亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。多位從業者預測，預製菜行業將在2024年繼續爬坡，原因一是消費市場教育初見成效，產業逐漸規模化；二是市場監管逐步完善，國標即將出爐；三是供應鏈和冷鏈物流的進一步完善，產品的保鮮度、安全性和穩定性進一步加強。目前行業隻跑出“味知香”一家主打預製菜的上市公司，被稱為A股市場“預製菜第一股”，旗下有麵向B端和C端的“饌玉”和“味知香”兩大品牌。C端預製菜發展時間短，從業者呼籲，給行業多一些時間探索。杜昶旭預判，2024nianyuzhicaishouzhongjianghuicongyierxianchengshikaishiwangxiachenshichangkuozhan，yuzhicaishijishangshiyigetishengshenghuoxiaolvdechanpin，zaiyouwanshandegongyinglianhechanpintixizhihou，yaoxiangjinyibutigaoxiaofeizhedejieshoudu，yexuyaogengduodezibenjinchangjinxingshichangjiaoyu。中國是個美食之國，什麼時候圍繞著“吃”zuoshengyidoubuwan，danyouyidiankeyiqueding，weilaiyuzhicaiqiyedejingzhengjianggengjiajilie，yinweiduizhongguorenlaishuo，buguanshichunjiehaishipingshi，shiwuzaoyishiyizhongqinggandebiaoda，shirenjianyanhuodejuxiang，yuzhicaiqiyemen，bujinyaojiejuezuofandexiaolvwenti，yeyaojianguqinggandepingheng。*題圖來源於pexels。應受訪者要求，文中花花、伯瑜為化名。
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