文：林京
來源：Tech星球（ID：tech618）
劉靜是北京一家湘菜館的主管，如今她的一項重要工作是觀察每桌顧客的需求，如果顧客用餐過程中，需要加飲料或加菜，便是她推銷“寫評論贈周邊產品”活動的最好時機。她會告訴顧客：在平台上給餐廳打五星，並寫簡短評論，便可以免費獲得店內的一些甜品、冰粉類產品。
劉靜所在的湘菜館在大眾點評的分數是4.8分，除了維係高分之外，她更擔心的是有顧客給低分，“如果顧客給3.5顆星，對餐廳來說，就是低分，出現一次我便會被扣300元”，劉靜告訴Tech星球。
對餐飲企業而言，線上運營的重要一環便是評分。高的評分通常意味著，餐廳在平台上享有更高的權重，尤其對商場、旅遊熱門城市的餐廳而言，這也是影響顧客用餐決策的關鍵因素之一。
然而，硬幣的另一麵是，如今一身反骨的年輕人，開始勇闖3.5分這樣的低評分餐廳。在被一些高客單價、口味不佳的餐廳“創飛”後，他們在平價、沒有精致裝潢的低評分店鋪內，獲得了超出預期的菜品體驗，紛紛奔走相告推薦。
“年輕人報複性擠爆3.5分餐廳”、“評分低的店可能更好吃”等話題，屢屢登上社交平台熱搜。在這背後，是消費更加理性的年輕人，對虛假高分餐廳的一次集體抵抗。
01
10萬激勵員工、推霸王餐，餐廳為拉高評分有多拚
餐飲企業提升評分的方法非常內卷，在南京經營火鍋、西餐等多種餐飲業態的高磊對此深有感觸。
餐飲企業通常可以通過第三方機構，或者去平台官方購買推廣費用，提升線上店鋪運營水平，高磊向Tech星球表示，但大家普遍麵臨的問題是，隻能實現短期流量上升，且要定期去配合推出低價套餐或者參加一些促銷活動。
比如，他曾購買過每日1500元的推廣費用，一個月便要花費45000元，短期內效果明顯，客流能增加30%～50%，店鋪分數也迅速提升，但再過半個月，又沒有效果了。“花錢買流量這個事情挺迷的”，在高磊看來，這對餐飲企業而言無異於“飲鳩止渴”，難以長久。
現在餐廳普遍采用的方法是，對顧客進行餐前、餐中和餐後回訪，但需要挑選店內機靈一點的員工，或者是職級高的員工去做。高磊強調，這是因為，餐廳評分取決於口味、服務、環境、價格等多個維度，如果引起顧客反感，反倒是弄巧成拙。比如，當顧客要點飲料的時候，員工去提示他們給餐廳收藏、評論能夠免費獲得飲料，通常被拒絕的可能性很小。
另一種形式則是霸王餐。像大眾點評的V7、V8用戶，是中獎霸王餐的高頻用戶，且他們也是餐飲企業爭搶合作的目標。
今年升級為V7之(zhi)後(hou)，張(zhang)越(yue)便(bian)收(shou)到(dao)了(le)很(hen)多(duo)商(shang)家(jia)合(he)作(zuo)邀(yao)請(qing)。這(zhe)些(xie)商(shang)家(jia)以(yi)連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)為(wei)主(zhu)，其(qi)中(zhong)甚(shen)至(zhi)包(bao)括(kuo)逼(bi)近(jin)萬(wan)店(dian)規(gui)模(mo)的(de)麥(mai)當(dang)勞(lao)。如(ru)果(guo)距(ju)離(li)較(jiao)遠(yuan)，餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)會(hui)承(cheng)諾(nuo)報(bao)銷(xiao)車(che)費(fei)，有(you)些(xie)旅(lv)遊(you)熱(re)門(men)城(cheng)市(shi)的(de)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)更(geng)加(jia)內(nei)卷(juan)，還(hai)會(hui)額(e)外(wai)給(gei)達(da)人(ren)包(bao)一(yi)個(ge)紅(hong)包(bao)。
張越曾受邀參加去一家新開的麥當勞門店吃霸王餐，然後寫評論，邀請他的門店經理表示，門店月底有考核，如果未達標將會被罰款。
值得注意的是，這些餐飲企業不能明確說給好評，隻能說給評論，因為一旦出現“好評”字眼，是被平台明令禁止的，隻要用戶投訴，餐飲企業便會受到處罰。
相比於V7、V8用戶，現在探店達人更火，張越說，“一個頭部探店達人，就可以帶火一個餐廳。”
當一些餐廳在絞盡腦汁提升分數之時，另一些餐廳的重心則是刪差評。一位在此有過多次經曆的用戶向Tech星球表示，這通常會出現在4.8～5.0分的大型連鎖餐廳，店內員工會頻繁打來電話，通常說辭都是，如果無法刪除，員工就會被扣工資，這讓他感到很尷尬。
在評分運營管理上，餐飲企業會設置不同的獎懲措施。高磊店內設置的獎金是：當月門店如果沒有差評（2.5顆星及以下），所有員工獎勵500元。如果出現差評，員工找顧客解釋最後更改，獎金是200元。
高磊透露，算下來，每個門店成本每月在1.5萬元到2萬元，全年大約投入12萬元。相比一味的罰款，高磊認為獎勵機製，更能激勵員工提升餐廳的評分。
不是5分餐廳吃不起，而是3.5分餐廳更具性價比。煞費苦心去經營高分餐廳的老板們大概不會想到，這屆年輕人開始報複性打卡低分餐飲。
3.5分餐廳的出現，也將《舌尖上的中國》導演陳曉卿再度帶火。他曾在一檔談話節目中提到，一些口味不錯的餐廳，評分通常在3.5分到4分。
據一位餐飲老板向Tech星球介紹，一般餐廳開通線上店鋪之後，基礎分就是3.5分，除非有差評，會讓餐廳分數下降，如若沒有進行線上運營，則會維持在3.5分。
田甜是資深美食愛好者，也是大眾點評V7用戶，以她的經驗來看，3.5隻是一個大概的平均值，她過往經常去吃的很多口味不錯的餐廳，分數都沒有達到4分。這些餐廳一般都是經營3～5年的老店，門店已經有穩定的客源，且複購率較高，餐廳老板大概率根本不擅長運營線上評分係統，甚至都沒有入駐線上平台。
ciwai，haiyouyixiebijiaoyoutiaoxingdesifangcai，tiantianjieshao，biruyixiezhongshijujiuwu，zhuiqiudeshiquanfangweipinzhi，canpinkouweiyebucuo，danjiageyibanjiaoweianggui，yonghupingfenbingbugao。dangaoyijiabeihou，yonghuqishishizaiweicantinghuanjing、服務買單。
一位店鋪3.8分的餐飲老板告訴Tech星xing球qiu，今jin年nian新xin店dian開kai張zhang後hou，很hen多duo運yun營ying團tuan隊dui找zhao過guo來lai合he作zuo，都dou被bei她ta拒ju絕jue。目mu前qian，門men店dian主zhu要yao靠kao一yi些xie忠zhong誠cheng度du比bi較jiao高gao的de老lao客ke戶hu獲huo得de穩wen定ding收shou入ru，她ta表biao示shi，餐can廳ting評ping分fen運yun營ying由you多duo維wei度du決jue定ding，比bi如ru顧gu客ke評ping論lun密mi集ji度du，並bing非fei10個人給5分，平均分就是5分。如果人少，分數也是會低的。而且店鋪要定期上一些超低折扣套餐，否則也會分數低。
事實上，低分餐廳爆火背後，還源於近兩年很多網紅探店達人，他們靠探店低價餐廳博取更多流量關注，無論視頻的結尾是“好吃”帶來的反差感，還是“踩雷”引起網友吐槽，都幫助博主視頻增加點擊率。
除此之外，在熱門旅遊城市和縣城區域，高分餐廳已經並非是用戶用餐決策的首選因素。
以田甜所在的浙江區域為例，很多海鮮大排檔老板通過瘋狂的霸王餐形式，讓店鋪分數迅速提升，吸引外地遊客。“但其實，這些餐飲老板用的很多海鮮，我們當地人都不了解，他們請了一些外地廚師，做出了一些本地人都看不懂的菜肴”，田甜說，最地道的地方美食，往往並非是所謂的高分餐廳，而是藏在街頭巷尾。
很多縣城餐廳也並不注重評分運營。縣城餐廳老板王勇向Tech星球介紹，“相比一二線城市，縣城其實就是巴掌大點地方，開個車很快就能繞城轉兩三圈，誰家好吃，誰家不好吃，當地人都知道，靠味道、靠實惠，就夠了。”
以前縣城也有餐飲老板會邀請很多大V用(yong)戶(hu)，通(tong)過(guo)霸(ba)王(wang)餐(can)形(xing)式(shi)提(ti)升(sheng)評(ping)分(fen)，但(dan)效(xiao)果(guo)一(yi)般(ban)，現(xian)在(zai)幾(ji)乎(hu)沒(mei)有(you)再(zai)出(chu)現(xian)，王(wang)勇(yong)介(jie)紹(shao)，因(yin)為(wei)下(xia)沉(chen)市(shi)場(chang)用(yong)戶(hu)喜(xi)歡(huan)刷(shua)短(duan)視(shi)頻(pin)，現(xian)在(zai)縣(xian)城(cheng)餐(can)飲(yin)營(ying)銷(xiao)裏(li)比(bi)較(jiao)火(huo)爆(bao)的(de)是(shi)，新(xin)店(dian)開(kai)業(ye)會(hui)批(pi)量(liang)請(qing)百(bai)餘(yu)個(ge)探(tan)店(dian)達(da)人(ren)，目(mu)標(biao)是(shi)在(zai)同(tong)城(cheng)推(tui)薦(jian)的(de)算(suan)法(fa)機(ji)製(zhi)下(xia)，讓(rang)縣(xian)城(cheng)所(suo)有(you)的(de)用(yong)戶(hu)都(dou)能(neng)夠(gou)刷(shua)到(dao)餐(can)廳(ting)。
03
餐廳評分還值得信嗎？
3.5分餐廳的走紅，讓餐飲評分體係的信任度，再度引發討論。
一方麵，確實存在一些評分虛高的餐廳，真假難辨的探店視頻，讓用戶頻繁“踩雷”，尤其是，當用戶參與到好評返現或者寫評論參與店內抽獎等活動時，自然也會開始懷疑高評分的真實性。
zuoweizishendemeishiaihaozhe，tiantianjiuzongjielehenduojingyan，tongchangyixiexinkaidemendian，ruguoturanhenduorenzhongcao，manpingqingyisedepinglun，dagailvshishangjiahuaqianjinxingdeyouzuzhixuanchuan。zaizhenbiecantingshi，taconglaibuculvekannaxiangzhibiao，ershiyitiaotiaokoupinglun、看圖。“哪些是宣傳圖、哪些是盜圖，我現在都能一眼辨別。比如，重複出現的文字，圖片角度一摸一樣，圖片像素已經被壓縮的模糊不清。”
在餐飲老板高磊看來，酒香也怕巷子深，一些選址比較偏僻的餐廳，以及商場裏麵的餐廳，還是非常依賴評分，去吸引消費者。很多5.0分的餐廳，基本都在開在商圈裏麵，人均消費400元以上，也並非菜品口感多好，而且通過高端裝潢，去打造的用餐環境、服務理念。
但消費者的需求在發生變化，他們更加理性、更加追究性價比。尤其是，現在年輕人還掀起一陣反向消費潮，在消費過程中，他們不再盲目追求名牌、奢侈品等高價商品，而是更加注重商品本身的實用性。
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不過，3.5分餐廳更像是一趟“挖寶藏”的過程，存在於少數餐飲企業之中。正如一位網友在社交平台上表示，“低於3.5分的餐廳就不建議嚐試了，就像豆瓣6.5分的影視劇，有時候確實藏著一些小眾好片，但是豆瓣3分的，一定是爛到令人發指。”
（備注：文中皆為化名。）
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