文：詹憶夢

來源： 地道風物（ID：didaofengwu）

一場寒流掃過，曆來溫暖的南方處處飄雪。越是寒冷的時候，越能體會到食物帶來的幸福感。

對福建人來說，幸福感總和芋頭聯係在一起。盡管腳下的地麵上結著細霜，吹在臉上的微風裏帶著鋒利的寒氣
，要是能有一碗芋泥——軟綿綿、粉糯糯、甜絲絲、香噴噴

，帶著豐潤的豬油香氣
，滾燙地從舌尖打著卷滑進胃裏
，頓時從頭到腳一陣舒暢，好像裹著棉被窩倒在自家的軟椅上。

寒冷的時候，什麼比熱乎乎的芋泥更治愈
？

圖/圖蟲·創意

芋泥，算是甜品界老牌卻不過氣的經典網紅了
，近年來更因軟糯細密卻不過分甜膩的口感、飽bao腹fu感gan十shi足zu能neng量liang卻que不bu過guo高gao的de特te點dian備bei受shou追zhui捧peng，大da有you火huo遍bian全quan國guo的de勢shi頭tou。總zong有you人ren誤wu解jie芋yu泥ni和he奶nai茶cha一yi樣yang
，是shi寶bao島dao台tai灣wan對dui舶bo來lai美mei食shi的de改gai良liang，還hai有you人ren幹gan脆cui以yi為wei芋yu頭tou也ye是shi和he番fan薯shu一yi樣yang來lai自zi海hai外wai。其qi實shi——

芋頭就是我國的原生作物，芋泥也是福建人吃了上百年、地地道道的本土家鄉味。我國種芋頭的地方很多，但還屬福建人對芋頭愛得最深，芋頭粿、芋子包

、芋頭麵
，從早吃到晚，從開春吃到過年。在別處常充當配角甜品的芋泥
，在這裏更是格外美味也格外豪奢，成為年節宴席上十分隆重的一道“尾甜”。

幾百年朝夕相伴，醞釀出無數芋頭美味。福建，福建，說你是芋頭天堂也不為過吧
？

01

給我一顆芋頭
，給你一桌甜品

很多人吃過芋頭，但不是所有人都見過芋頭。即使你見過，當你第一次看到一顆完整的福建“檳榔芋”
，可能也要發出驚呼——“謔！好大個兒的芋頭！”

真的是很大個的芋頭。

圖/圖蟲·創意

可不是大嗎？長度有半米
，重能達幾斤，看著跟敦實的小炮彈一樣。從植物學上講
，這種芋頭叫“魁芋”
，特點就是個頭大
、澱粉含量高，在福建、廣西
、廣東等地都有種植。不過在福建，特別是福鼎一帶的土地裏生長出的芋頭特別出色。

福鼎地區三麵環山、一麵臨海，海洋季風與漫長的夏日共同滋潤了芋頭“喜濕熱”的特點
，排水性強、營養豐富的土壤又嬌慣著芋頭“怕旱澇”的脾氣。被寵著長大的福鼎芋頭，葉片肥、芋頭壯
，切麵上布滿夾紫紅色的檳榔狀紋理，澱粉含量高達26%。

沙沙鬆鬆的細膩質地是檳榔芋的特點。

圖/彙圖網 攝影/文一書紳

如何吃掉一隻這麼優秀的芋頭？福州人的答案是：打成芋泥做甜品。

福州悠久的製糖史培養了福州人對甜品的好品味，自然能找到最適合檳榔芋的料理方式。因為澱粉含量高，檳榔芋的“肉”粉沙沙的，碾碎了握在手裏極輕極軟，細沙一樣滑軟細膩。如此溫柔的質地，做成芋泥再合適不過。

袁枚說“炒青菜須用葷油”
，福州人深諳其中的哲學，用豬油來調製芋泥。上過籠屜的檳榔芋蒸透，用刀板輕易地碾成泥。新煉出來的豬油還熱乎乎的就加進芋泥裏，由師傅反複碾壓
、耐心調和，等鬆軟的質感綿潤起來

，再大方地加入砂糖。正所謂“做芋泥沒功夫，糖油做師傅”，糖分油脂給足，調和成內斂的香甜
，一團芋泥看起來光滑發亮

、不冒熱氣，外表冷靜，內心熾熱。

八卦芋泥，混合的口感更加別致。

圖/圖蟲·創意

雖然最傳統的福州芋泥隻撒一撮芝麻裝飾，但對於熱愛吃席的福州人來說
，更華麗的裝飾才配得上壓軸的“尾甜”級甜品地位。把芋泥與豆沙的“雙拚”

，勾出一副八卦圖，這是充滿了中式哲學的甜品“八卦芋泥”，裝飾感極強。撒上紅棗碎、瓜子仁、冬瓜糖、梅舌，做成“八寶芋泥”
，這是群英薈萃的派頭。大灶大鍋大蒸籠的流水席上，一大“盆”的八寶芋泥很能鎮場子。

福建人將檳榔芋打成泥
，塑造了最初的甜品製作法則，廈門人則用油炸為芋泥帶來了新的口感體驗，讓柔軟疊加酥脆，殺傷力瞬間翻倍——芋泥香酥鴨，是這座美食之城的智慧結晶。

真的有人能拒絕芋泥鴨嗎？

圖/橘子的投食記

閩(min)北(bei)有(you)芋(yu)頭(tou)，閩(min)南(nan)有(you)番(fan)鴨(ya)，兩(liang)種(zhong)滋(zi)味(wei)在(zai)這(zhe)道(dao)美(mei)食(shi)中(zhong)交(jiao)彙(hui)。炸(zha)

，打(da)開(kai)了(le)芋(yu)泥(ni)與(yu)鴨(ya)肉(rou)的(de)融(rong)合(he)空(kong)間(jian)，讓(rang)金(jin)黃(huang)纖(xian)薄(bo)的(de)酥(su)皮(pi)下(xia)充(chong)滿(man)無(wu)窮(qiong)驚(jing)喜(xi)。破(po)開(kai)酥(su)皮(pi)，先(xian)看(kan)到(dao)鼓(gu)鼓(gu)囊(nang)囊(nang)的(de)芋(yu)泥(ni)，吸(xi)收(shou)了(le)鴨(ya)的(de)油(you)脂(zhi)
，再(zai)劃(hua)開(kai)
，就(jiu)是(shi)香(xiang)氣(qi)撲(pu)鼻(bi)的(de)鴨(ya)子(zi)。鴨(ya)肉(rou)油(you)潤(run)
，芋(yu)泥(ni)清(qing)甜(tian)，油(you)脂(zhi)模(mo)糊(hu)了(le)二(er)者(zhe)的(de)界(jie)限(xian)，油(you)炸(zha)的(de)微(wei)酥(su)增(zeng)加(jia)了(le)咀(ju)嚼(jiao)的(de)快(kuai)樂(le)，給(gei)人(ren)既(ji)刺(ci)激(ji)又(you)融(rong)合(he)的(de)味(wei)覺(jiao)體(ti)驗(yan)。要(yao)是(shi)把(ba)芋(yu)泥(ni)香(xiang)酥(su)鴨(ya)泡(pao)到(dao)沙(sha)茶(cha)麵(mian)裏(li)吃(chi)，芋(yu)泥(ni)沾(zhan)染(ran)了(le)沙(sha)茶(cha)醬(jiang)汁(zhi)

，味(wei)覺(jiao)層(ceng)次(ci)感(gan)+1
，靈魂愉悅度+100。

廈門人對芋泥的開發是有根基的。老廈門人應該都熟悉“芋包”，這是一種年味十足的小吃
，尋常日子裏倒也常見。雖然叫“包”，外皮卻不是普通麵粉

，而是100%的芋泥

，一勺挖下去，就露出豆腐、筍幹
、蝦仁等豐富的餡料，還有人往裏加大塊的鮑魚、上好的幹貝，添點叉燒肉
、白靈菇，蘸點靈性的甜辣醬，豐富到讓人害怕。

這樣的芋泥
，是甜是鹹？是辣是酸
？廈門人會不動聲色地讓你明白，芋泥作為外皮的任務，就是要以柔和的口感化解五味的衝突。調和“中庸”，才是王道。

對芋泥的熱愛
，泉州人也一點不少，他們用小小的芋頭餅踐行著“愛拚才會贏”的精神。泉州的阿嫲
，用一個小推車、一個泡沫箱
、yikuaiyutoubingjiunengchuangchuyipiantian
，buxinnikan
，meitianbudaosidian
，nalibupaizheqiangmaiyutoubingdechangdui？bocuisuxiangdebingpiguozhemianmideyuni
，zuilihaihuiliuyouyutoudekeligan。tounaolinghuodee嫲haizuochulexiandanhuangyuyunikouweideyutoubing，chuletaiguanbaomeibiedemaobing。

油炸芋頭也是可以試試的。菜場炸物店就像個福建食材實驗室
，醋肉也炸、魚也炸、番薯也炸，芋頭更是其中十分能打的明星單品。炸過的檳榔芋裹上了油香，避免了幹、songdekougan
，chidaozuiliyouyigufenfennuonuodezhashigan。haiyouyizhongzhayutousi
，kanqilaigenshutiaoyoudianjiejin。hainengzaizhawudianzhaodaoyuzao。jiuqiyixiaotuanxiaoyuni
，baoshangxianliaohougunjinyouguo，laochuyikekeminidetuoyuanxingyuzao。zheshiyizhongrongyishangyindexiaochi。yikouyige，xiangxiangruanruan

，hainengchidaohuashengsuihebaitang。

稍微講求點功夫的是“掛霜芋頭”。雖sui然ran是shi福fu建jian小xiao孩hai的de小xiao零ling嘴zui，但dan也ye需xu要yao一yi點dian水shui平ping，自zi家jia做zuo起qi來lai吃chi著zhe最zui安an心xin。把ba炸zha過guo的de芋yu頭tou條tiao放fang到dao熬ao煮zhu過guo的de白bai糖tang中zhong裹guo上shang糖tang沙sha
，隨sui著zhe糖tang色se結jie成cheng晶jing體ti
，在zai芋yu頭tou上shang掛gua成cheng了le一yi層ceng霜shuang，可ke見jian“掛霜芋頭”的顏值是第一位。

打泥和油炸以外，芋頭甜品的另一大陣營在糖水鋪。芋圓
、芋泥當然是各種飲品甜湯中少不了的靈魂點綴，此外，芋頭還撐起了福建人必備的一味湯品——芋頭花生湯。芋頭塊加在花生湯裏，一口氣喝掉，綿軟的花生湯加了芋頭的甜軟
，勾得人臨走時還不忘說一句：“芋泥帶一份！”

02

肉：芋頭的最佳搭子

福建人發明出了多少芋頭大硬菜？

脂肪和澱粉，人類生理最無法抵禦的頂級食物誘惑。澱粉含量極高的檳榔芋與肉同烹
，最能吸收汁液、釋放能量

，美味度馬上發生“1+1＞2”的神奇變化
，比人人都嚐過的“土豆配肉”更迷人。熱愛芋頭的福建人，當然不會放過這種絕妙搭配。至於怎麼做，是蒸，是煲，還是燉
，就各顯神通囉。

芋蒸排骨，美mei譽yu度du極ji高gao的de地di道dao閩min味wei。芋yu頭tou在zai碗wan中zhong鋪pu底di
，排pai骨gu碼ma在zai上shang頭tou，倒dao骨gu湯tang蒸zheng熟shu。蒸zheng汽qi的de婀e娜na裏li，排pai骨gu的de脂zhi肪fang滲shen進jin芋yu頭tou裏li
，自zi己ji則ze軟ruan爛lan又you清qing爽shuang
，芋yu頭tou卻que吸xi收shou了le汁zhi水shui
，變bian得de鹹xian鮮xian滑hua軟ruan，比bi肉rou還hai香xiang上shang幾ji分fen。

還有各種組團出現的芋頭煲，證(zheng)明(ming)燉(dun)煮(zhu)手(shou)法(fa)總(zong)讓(rang)人(ren)百(bai)嚐(chang)不(bu)厭(yan)。像(xiang)客(ke)家(jia)菜(cai)芋(yu)頭(tou)豬(zhu)腳(jiao)煲(bao)，就(jiu)瞄(miao)準(zhun)了(le)膠(jiao)質(zhi)豐(feng)富(fu)的(de)豬(zhu)腳(jiao)肉(rou)。砂(sha)鍋(guo)裏(li)的(de)豬(zhu)腳(jiao)煲(bao)得(de)軟(ruan)爛(lan)，芋(yu)頭(tou)泡(pao)在(zai)豬(zhu)腳(jiao)燉(dun)出(chu)的(de)湯(tang)汁(zhi)中(zhong)，能(neng)吸(xi)足(zu)豬(zhu)腳(jiao)的(de)濃(nong)厚(hou)肉(rou)汁(zhi)

，散(san)發(fa)出(chu)厚(hou)重(zhong)的(de)醬(jiang)香(xiang)。這(zhe)道(dao)菜(cai)被(bei)閩(min)南(nan)人(ren)視(shi)作(zuo)富(fu)貴(gui)的(de)象(xiang)征(zheng)。鐵(tie)打(da)的(de)芋(yu)頭(tou)，流(liu)水(shui)的(de)肉(rou)，豬(zhu)腳(jiao)換(huan)成(cheng)豬(zhu)肘(zhou)
、換成肥雞、換成鴨肉，都是一道好煲。

最好的鴨子，還是該拿來燉湯。閩地的“番鴨”和番薯、番豆（花生）等deng食shi物wu一yi樣yang，是shi從cong海hai外wai經jing閩min南nan的de港gang口kou引yin入ru的de。到dao了le福fu建jian，這zhe群qun外wai來lai的de鴨ya子zi整zheng日ri與yu山shan澗jian溪xi水shui為wei伴ban，能neng吃chi會hui長chang，終zhong於yu也ye成cheng了le餐can桌zhuo上shang一yi味wei本ben土tu食shi材cai。用yong番鴨做湯，鴨皮緊繃
，湯上浮著一層薄薄的油脂，清亮無比。在這湯裏要是加上幾個油炸的芋頭，那裹滿了油香又被湯浸透的滋味

，軟軟、潤潤
、滑滑，真比肉還要金貴。

很少人能想到
，芋頭還能和海鮮搭配。寧德人就把對海鮮的追求寫在了“芋蒸螃蟹”上。青蟹在當地人的口中喚作“蟳”

，jinqiushijiezuiweifeimei
，zhengguozhihousanfachutianrandexianmeiqixi。yutoupudi
，xishoulehaixianzidaidegongjixingqixi
，jiangxianweibiandewenrunmianchang。pingtanrenyongzicaimenyutou
，yeshitongyangdedaoli。

客家人的芋頭飯是一道集大成的菜（飯）。芋頭、米
、肉、youdesizhongdapeixiaoguo
，dailailesiguanqixiadeweijiaocengci。zaidamizhongfangrubinlangyuyuwuhuarou，chuguoqian，youxiudexiangchuhuizailinshangzizhidecongtouyou。binlangyuyuwuhuaroudezaicongtouyoudejifaxia，tixianyetixiang。yiwanyutoufan

，manwuzidoushiyutouxiang，zuilihaiyouyutoukuaikuaidekeligan。guonianshichiyiwanxiangtiandeyutoufan，fangjiaodeyiniandeshiguangmeiyouxudu。做人隻有一世，有什麼比吃飯更要緊？

03

改頭換麵的檳榔芋

拱出福建版主食宇宙

福建人都知道，檳榔芋能救命。這種看似溫柔軟糯的塊莖植物其實很堅強，能在非常貧瘠的土地上紮根
，而且高產
、耐儲存，無論多麼艱難歲月
，有了芋頭就有了源源不斷的碳水能量。正所謂“芋子半年糧”。

時代更迭，如今的飲食已然十分豐沛。但芋頭依然扮演著“澱粉之源”的角色
，以各種方式改頭換麵，融入到福建豐富的主食體係之中。

福州人把芋頭與米的結合
，做出了芋粿。“粿”是米食的意思
，是福建人尊崇、喜愛的食物。米磨成的漿與芋肉充分融合

，化成一團糊糊，就做成了芋頭糕，即芋粿。芋粿可以蒸來吃
，但油烰（pù）後更絕：外層酥皮，內層滑嫩，口感是油漬漬的鹹香味。這是福州人用來敬奉祖先的尊貴食物
，也是日日出現在阿公阿婆的早餐桌的點心。

芋頭碾成泥，加上木薯粉，經過手的揉搓變成芋頭麵團。這種麵團，和麥子做出來的當然大有不同

，但在飲食中也足可以發揮相似的功效，簡直打破人對“麵食”的認知。

比如
，芋頭麵團可以拿來包包子
，最出名的就是閩西永定的“芋子包”了。它和廈門直接用芋泥做皮的芋包不同，表皮Q彈滑爽，包著富有顆粒感的香菇、冬筍
，倒入鴨湯
，是非常經典的客家風味。

有了芋頭做的包子
，出現芋頭做的餃子也沒那麼奇怪了。芋餃在長汀一帶很流行，芋餃皮比起普通的餃子皮不同，煮熟後很透亮，包點醃筍
、韭jiu菜cai和he肉rou進jin去qu
，吃chi起qi來lai是shi很hen家jia常chang的de味wei道dao。普pu通tong的de餃jiao子zi包bao子zi已yi經jing有you了le超chao市shi的de速su凍dong版ban，而er閩min西xi的de芋yu包bao芋yu餃jiao

，還hai大da多duo隻zhi能neng靠kao一yi家jia人ren聚ju在zai一yi起qi費fei事shi費fei力li地di做zuo。對dui於yu山shan裏li的de孩hai子zi來lai說shuo
，這zhe是shi樂le此ci不bu疲pi的de家jia庭ting團tuan建jian。一yi個ge麵mian團tuan子zi的de成cheng型xing，也ye是shi將jiang人ren與yu人ren聯lian結jie在zai一yi起qi的de過guo程cheng。

到了閩東的沿海城市寧德，芋麵團搓成小圓條
，和泥鰍、蛤蜊


、海蠣子共煮，就成了一碗散發著芋香的海鮮麵，也被寧德人叫成“芋蛋麵”。海鮮湯變得無比鮮美
，又因為加了紅酒糟


，看起來有股紅紅火火的感覺，所以有個“喜樂麵”的別稱也不奇怪。泉州永春則把聲名在外的麵線與上好的檳榔芋結合在一起，讓炸好的芋頭配合著手工麵線，還融入了黃花菜、香菇絲
、蝦米、海蠣幹等配料，充滿了山野氣。

最簡單的紅糟芋頭麵也非常誘人了。

圖/《舌尖上的中國 3》

一顆芋頭有多少形態？這道題在福建有千百種解法。

蒸熟搗泥
、下鍋油炸，或者就是簡簡單單地蒸一個趁熱直接吃。芋頭已經無微不至地陪伴了福建人幾百年，這樣親密無間的相處過後
，無論怎樣的吃法，都是最熟悉安心的滋味。即便是在寒冷嚴峻的冬天，一口帶著十足粉糯和顆粒感的芋頭也讓人頓覺冬日可愛。

信奉著“少年無打拚，吃老無名聲”的福建人，總是走在奔波打拚的路上，但無論如何也會靜下來享受這樣一個溢滿了芋頭香味的冬夜。日日夜夜的拚搏辛勞，還不就是為了換來年年歲歲的平凡冬夜

，還有家人圍坐一桌的溫柔團圓。