01

京滬兩地流行“把子肉”

快餐賽道有黑馬了

臨近年末，快餐賽道

，風起雲湧。

山(shan)東(dong)的(de)快(kuai)餐(can)王(wang)者(zhe)超(chao)意(yi)興(xing)強(qiang)勢(shi)進(jin)京(jing)，在(zai)豐(feng)台(tai)區(qu)草(cao)橋(qiao)和(he)朝(chao)陽(yang)區(qu)十(shi)裏(li)河(he)兩(liang)地(di)開(kai)了(le)店(dian)。開(kai)業(ye)一(yi)個(ge)月(yue)，兩(liang)家(jia)門(men)店(dian)仍(reng)保(bao)持(chi)著(zhe)不(bu)錯(cuo)的(de)運(yun)營(ying)態(tai)勢(shi)，用(yong)餐(can)時(shi)分(fen)的(de)自(zi)助(zhu)選(xuan)餐(can)區(qu)總(zong)能(neng)看(kan)見(jian)長(chang)長(chang)的(de)隊(dui)伍(wu)。

8塊錢的把子肉，免費的玉米糊糊，14塊錢的人均，超意興在北京掀起了一股子把子肉熱潮。

在上海，同樣也有把子肉的快餐品牌正快速擴張
，名叫「劉關張把子肉」的快餐店已經開出來了15家店。門麵不大，七八張桌子，約20多個餐位。

沒有現炒快餐品牌那麼大的店麵
，與老牌「把子肉」品牌超意興相比，劉關張做了大量加減法。

取消了自選菜品區
，點餐區和出餐區合並，菜品也合並成各種套餐，如招牌把子肉套餐 24元（一葷兩素+米飯），猛張飛獅子頭套餐19元（一葷兩素+米飯）……盛好飯，加好把子肉或獅子頭後
，再選兩樣素菜，還有鹵豆腐和酸辣黃瓜等小菜可選。

門店麵積需求更小
，拓展起來更靈活，出餐效率也更高

，對翻座率的提升大有益處。

一個穩紮穩打，一個拓展迅猛
，一南一北，共同攪動著快餐賽道，有不少餐飲人預測，「把子肉」這一品類將成為新的快餐黑馬。

02

品類格局：

2024年
，快餐品牌拓展正加速

聊把子肉之前，我們先來看看一個縮小版本的品類格局——京滬兩地的快餐賽道，這是品牌開拓南北市場必須占領的高地。

2020年起，大米先生和老鄉雞兩個品牌就在上海地界紮根、生長，大米先生在上海開出了139家店，約占門店總數的五分之一
，老鄉雞在上海布局了123家店，兩個品牌的發展旗鼓相當。另一現炒品牌小女當家也進入上海，開了兩家店。

在北京，除了超意興進京趕考外，鄉村基十年之後再次赴京開店，3店連開。相關信息顯示，龍湖長楹天街的北京首店，開業當天
，接待顧客超1800人次，翻座率超23輪。鄉村基創始人李紅在采訪中提到“重新回歸北京市場
，我們希望為北京人民做新鮮現炒的好飯。”

北京的快餐賽道不僅有南城香這種深耕多年的快餐品牌
，門店數超170家，還有早在2021年4月就進入北京市場的老鄉雞。

經曆了兩三年蟄伏後，快餐品牌們開始在2024年猛發力，競爭格局將比以往更加激烈，這是“把子肉”為主打的快餐品牌們所必然要麵對的。

03

快餐高手如雲

“把子肉”品牌如何突圍？

快餐黑馬還是曇花一現的餐飲風潮？「把子肉」品牌如何突圍呢
？

回答這個問題前
，我們先來聊聊把子肉。

把子肉，是濟南的特色小吃，用草繩捆紮五花肉，加以醬油燉煮而成，同時還會搭配四喜肉丸、油炸豆腐片、蘭花幹、青椒、海帶結等食材。濃油赤醬、肥而不膩的把子肉剛好下飯。

在濟南，不僅有老兵哥把子肉
、咱家王新國把子肉等質樸的傳奇小店
，更跑出了超意興這樣大體量的品牌，門店數為620多家
，大部分集中在山東省內，屬於區域強品牌。還有近幾年發展起來，門店數在20+多家的武嶽廟把子肉。

一(yi)份(fen)把(ba)子(zi)肉(rou)配(pei)上(shang)米(mi)飯(fan)，澆(jiao)上(shang)汁(zhi)

，十(shi)來(lai)塊(kuai)就(jiu)能(neng)吃(chi)飽(bao)，搭(da)配(pei)上(shang)配(pei)菜(cai)和(he)鹵(lu)味(wei)，那(na)就(jiu)是(shi)跨(kua)越(yue)剛(gang)需(xu)，成(cheng)為(wei)極(ji)為(wei)享(xiang)受(shou)的(de)一(yi)餐(can)了(le)。從(cong)品(pin)類(lei)的(de)起(qi)點(dian)來(lai)看(kan)
，拉(la)滿(man)的(de)剛(gang)需(xu)屬(shu)性(xing)是(shi)其(qi)最(zui)大(da)的(de)優(you)勢(shi)。

像進京的超意興
，整體價格與山東的價格略微持平，把子肉漲了一塊錢，隻要8元，家常茄子4元，免費的玉米糊糊暢喝……人均隻要14元左右。

而北京老鄉雞的人均在25—30元左右
，鄉村基的人均也在30左右，南城香的人均在27元左右。雖然各個品牌都主打性價比


，但超意興更是將其凸顯到“極致”。

更低的客單價意味著消費客群的擴大，不僅可以覆蓋到其他品牌覆蓋不到的客群
，更能在當前環境下，“吃掉”其他品牌的客群
，而且快餐賽道的消費意願受價格因素的影響更大。

超意興的相關負責人也曾提到
，“長期微利是超意興運營的邏輯，在山東如此，在省外也不會改變。”

這種極致的性價比是如何打造出來的呢？很大一部分原因在於中央廚房的建立。

huiguchaoyixingzhegepinpaidefazhan，bunanfaxiantashikuoquanshidefazhanlujing，yizhongyangchufangdefugaimianjiweituodianqianti，beijingmendiandexuanzeyeshiyinweijinanyubeijingjulibuyuan，beijingmendiandeyuancailiaodoushijinanshengchanjidizhijiepeisong。

目前超意興共投產了3個中央廚房，滿足省內600多家門店的供應
，但產能的最高點也就到800家。如果沒有新的中央廚房建設，供應鏈跟不上，店也開不出來。

或許我們可以理解，超意興是一個強供應鏈驅動的品牌，後方穩定，前方才能發力。

這zhe也ye是shi超chao意yi興xing能neng保bao持chi更geng極ji致zhi性xing價jia比bi的de關guan鍵jian，中zhong央yang廚chu房fang集ji中zhong采cai購gou，直zhi接jie麵mian向xiang產chan地di

，減jian少shao中zhong間jian商shang賺zhuan差cha價jia，進jin一yi步bu壓ya縮suo成cheng本ben。如ru菌jun菇gu類lei產chan品pin，會hui與yu一yi家jia菌jun菇gu合he作zuo社she建jian立li供gong應ying關guan係xi
，以yi較jiao低di價jia格ge來lai獲huo得de長chang期qi穩wen定ding的de低di價jia。在zai東dong北bei，超chao意yi興xing有you自zi己ji的de稻dao米mi生sheng產chan基ji地di
，和he當dang地di的de稻dao米mi生sheng產chan企qi業ye合he作zuo，直zhi接jie采cai購gou，當dang地di加jia工gong後hou配pei送song到dao中zhong央yang廚chu房fang，流liu程cheng短duan，效xiao率lv高gao。

中央廚房也保證了產品的穩定性，並通過科技加持，再降低人力成本。

“超意興的生產設備大多是德國進口, 每塊把子肉的重量誤差不會超過3 克。”超意興的創始人張超曾這樣介紹

，把子肉
、炸雞蛋、四喜丸子等超意興特色菜, 每一種都有專業化生產線和嚴格標準, 每條生產線的工人隻有寥寥四五人。

後hou方fang穩wen固gu
，前qian方fang發fa力li的de拓tuo展zhan模mo式shi，也ye讓rang超chao意yi興xing的de拓tuo展zhan帶dai著zhe些xie許xu笨ben重zhong
，並bing不bu能neng像xiang其qi他ta品pin牌pai一yi樣yang，以yi重zhong點dian城cheng市shi為wei核he心xin拓tuo展zhan
，在zai拓tuo展zhan速su度du引yin發fa的de勢shi能neng積ji累lei上shang或huo許xu會hui稍shao遜xun一yi籌chou。

04

口味差異、產品力不足

「把子肉」品牌的路還很長

從山東闖到北京，超意興收獲了頗多認可，一個很重要的原因是兩地消費者在口味上的高相似度。“把子肉”品牌們要想征戰全國市場
，還需跨過長江

，去更廣闊的南方市場試試看。而正在上海拓展的劉關張把子肉也用新的模式

，給出了答案。

當然，開店初期的熱潮過去後

，真正的考驗才真正開始。精簡SKU以達到極致性價比的「把子肉」品牌們還需麵對產品力不足的問題，當下的餐飲環境所考驗的是品牌的綜合能力，而非單純的低價競爭。

所以，是不是黑馬不重要，跑成一匹耐力十足的千裏馬才是關鍵。