文：梁盼
來源：餐飲供應鏈指南（ID：cygylzn）
因挑戰“變態辣”而走紅網絡的曹氏鴨脖，近日，又因公布產品背後的辣椒精供應商，再度引發熱議。
餐飲供應鏈指南留意到，一個名為“曹氏鴨脖”的小紅書賬號發帖公布其產品所用辣椒精，引起網友熱烈討論。截至發稿前，這條帖子評論區裏已有上萬條留言，點讚量也近8千。這些留言中，不少網友都在調侃其實誠。“看了眼文案，又看了眼ID，再看了眼文案，又看了眼ID”“你實誠得讓我以為自己眼花了”這兩條留言分別獲得了2.7W、1.2W人點讚。另外，也有部分網友在討論食物中該不該用辣椒精。有位網友就表示，“為什麼要用辣椒精，用辣椒不好麼”。這一留言也引來多位網友回複，“要用辣椒弄這麼辣，就沒利潤了”“隻用辣椒做不成那麼辣，有些人喜歡的不是辣椒的香味，而是辣的感覺”……
△圖片來源：小紅書截圖
這則小紅書筆記還配了一張玄德生物的油溶性辣椒精產品圖，圖中標注了“曹氏鴨脖專用辣椒精”字樣。盡管發布筆記的賬號是藍V認證的企業號，但認證資料顯示為谘詢公司，其內容的真偽性還有待確認。話題拉回來。靠辣出圈的曹氏鴨脖，背後的神秘物質“辣椒精”到底是什麼？除了玄德生物，國內還有哪些知名的辣椒精供應商？
01
辣椒精，讓消費者又愛又恨
曹氏鴨脖走紅網絡，伴隨著諸多爭議，其中最大的爭議莫過於其使用了辣椒精。
“工業辣椒素，但是很香，越吃越辣越想吃”“工業辣椒精代言人”“腸胃破壞神，後庭終結者”今晚去吃，明天肛腸科報到”……從各種評論可以看出，消費者對於辣椒精欲罷不能，越辣越愛，卻又對其安全性充滿了擔憂，直接聯想到“工業魔法”“科技狠活”。不過，辣椒精和消費者想象中的“科技狠活”還真不太一樣。事實上，辣椒精還有個學名辣椒油樹脂，它是從辣椒中提取、濃縮的天然成分。簡單來說，辣椒精約等於高度濃縮的辣椒物質，屬於一種天然提取物。辣椒精供應商晨光生物（300138.SZ）曾在招股書中，將辣椒精解釋為“一種天然的具有辣味的調味品”，並指出辣椒精有效成分為辣椒素和少量辣椒紅色素。餐飲供應鏈指南查閱資料後發現，辣椒紅色素是從辣椒中提取的著色劑，擁有色澤鮮豔、著色力強的特點，主要成分有辣椒紅素、辣椒玉紅素等。目前，辣椒紅色素運用廣泛，可以給奶油製品、肉類製品等各類食品著色。而辣椒素也稱辣椒堿，正是辣味的主要來源。我們吃辣椒時，口腔內會產生強烈的灼燒感，辣椒素正是“幕後元凶”。由(you)於(yu)辣(la)椒(jiao)素(su)不(bu)易(yi)代(dai)謝(xie)，又(you)是(shi)具(ju)有(you)強(qiang)刺(ci)激(ji)性(xing)，再(zai)加(jia)上(shang)腸(chang)道(dao)壁(bi)的(de)神(shen)經(jing)元(yuan)較(jiao)多(duo)，食(shi)用(yong)辣(la)椒(jiao)時(shi)，腸(chang)道(dao)容(rong)易(yi)產(chan)生(sheng)火(huo)辣(la)感(gan)。而(er)當(dang)腸(chang)道(dao)受(shou)刺(ci)激(ji)嚴(yan)重(zhong)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，也(ye)可(ke)能(neng)引(yin)發(fa)腹(fu)瀉(xie)。綜上所述，辣椒精其實是將辣椒中的辣味物質提純濃縮後的成分。因而，辣椒精的辣度往往高於辣椒本身。
△圖片來源：圖蟲創意
曾有測試發現，“海南黃燈籠椒”辣度約為12萬SHU。米椒約9萬SHU，朝天椒約5萬SHU，線椒約3萬-5萬SHU，羊角椒達0.5-1.5萬SHU。（SHU即斯科維爾指數，為國際慣用的辣度單位，SHU越(yue)高(gao)辣(la)度(du)也(ye)越(yue)高(gao)。最(zui)初(chu)的(de)測(ce)試(shi)方(fang)法(fa)是(shi)用(yong)糖(tang)水(shui)稀(xi)釋(shi)辣(la)味(wei)溶(rong)液(ye)，給(gei)測(ce)評(ping)人(ren)員(yuan)品(pin)嚐(chang)，一(yi)直(zhi)稀(xi)釋(shi)到(dao)人(ren)們(men)嚐(chang)不(bu)出(chu)辣(la)味(wei)，根(gen)據(ju)稀(xi)釋(shi)倍(bei)數(shu)來(lai)得(de)出(chu)辣(la)度(du)。目(mu)前(qian)，業(ye)內(nei)更(geng)多(duo)用(yong)儀(yi)器(qi)測(ce)定(ding)辣(la)椒(jiao)素(su)含(han)量(liang)，再(zai)換(huan)算(suan)成(cheng)SHU）在辣椒中，朝天椒、二荊條屬於辣度較高的品種，但相比辣椒精，則是小巫見大巫。自媒體“答案如下”曾在一篇文章中指出，10%辣椒精的辣度達150萬SHU，而二荊條辣椒的辣度僅為7749SHU，前者的辣度約為後者的194倍。不過，10%屬於高濃度的辣椒精。由於飲食習慣、腸胃消化能力的不同，不同人對辣的感知、承受能力也不同。這也導致人們對辣椒精形成了不同的看法。在網絡上，不少網友都分享了自己食用辣椒精產品的真實感受。有網友表示，一吃辣椒精就容易身體不適。“一吃辣椒精就肚子疼”“被辣椒精辣到頭痛嘴巴痛”……danyeyourenbiaoshi，yuelayuelashangtoudeganjiaorangrenyubabuneng，jiushixihuanlajiaojingdailaideqiangliechongjigan。xuanzelajiaojingdexiaofeizhe，wangwangshiweilexunqiuciji，shifangyali。辣其實是一種痛感，辣椒中的物質可以刺激味覺細胞，細胞又將這種刺激感傳給了大腦，我們的大腦中就形成類似於灼燒、刺激的感覺。
△圖片來源：圖蟲創意
對(dui)辣(la)承(cheng)受(shou)力(li)強(qiang)的(de)人(ren)，會(hui)很(hen)享(xiang)受(shou)這(zhe)種(zhong)灼(zhuo)燒(shao)感(gan)。吃(chi)辣(la)時(shi)，大(da)腦(nao)還(hai)會(hui)分(fen)泌(mi)一(yi)種(zhong)名(ming)為(wei)內(nei)啡(fei)肽(tai)的(de)激(ji)素(su)，這(zhe)種(zhong)激(ji)素(su)具(ju)有(you)緩(huan)解(jie)壓(ya)力(li)的(de)功(gong)能(neng)。因(yin)此(ci)，痛(tong)感(gan)消(xiao)失(shi)後(hou)，壓(ya)力(li)也(ye)能(neng)得(de)到(dao)一(yi)定(ding)釋(shi)放(fang)。
這也可以解釋為什麼一些人明明被辣到涕淚直流、口唇腫脹、舌頭發麻，還是對辣椒愛得深沉。在小紅書、抖音等社交平台，多位網友表示，辣椒精可以帶給自己不一樣的感受，而這種感受是普通辣椒難以給到的。“純純的工業辣實在不好吃，但就是有一小波人，非常喜歡刺激”“我也知道工業辣椒不健康，但是辣上頭了還是會去吃，一段時間不吃還有點饞”“吃完痛得很爽，疼痛有時候真的很解壓”“如果不是辣椒精就沒那麼辣了，沒那麼好吃，吃不吃辣椒精還是因人而異吧，反正我喜歡這種”……
02
消費者談辣椒精色變，
供應商的生意卻越做越大？
合規合理使用，辣椒精並不會對人體造成傷害。
餐飲供應鏈指南翻閱《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 （GB 2760-2014》後發現，該項標準對辣椒精的使用範圍、最大使用量都作出了詳細規定。
具體來看，辣椒精適用範圍廣泛。針對不同用途，辣椒精的用量標準也有著明顯區別。
其中，膨化食品的使用標準最為嚴格，使用量不能超過1.0g/kg。調味料中添加辣椒精，用量則不能超過10g/kg。醃製蔬菜、豆製品、食用菌和藻類加工食品、經烹調或油炸的水產品、醃鹵肉等製品時，無上限要求，企業按生產需要適量使用。
辣椒精的運用空間廣闊，餐飲渠道隻是其中之一。從場景來看，辣椒精運用較多的場景是火鍋串串、麻辣燙、涼拌菜、鹵味、川湘菜等。電商平台上的商家，在產品詳情頁強調的消費場景也多為這幾類。
△圖片來源：淘寶截圖
從價格來看，視辣度、品質的不同，1kg辣la椒jiao精jing的de售shou價jia多duo在zai四si五wu十shi元yuan到dao百bai元yuan之zhi間jian，而er烹peng飪ren一yi道dao菜cai品pin時shi，隻zhi需xu要yao滴di上shang幾ji滴di。從cong生sheng鮮xian電dian商shang平ping台tai來lai看kan，辣la度du高gao的de新xin鮮xian辣la椒jiao，價jia格ge往wang往wang不bu便bian宜yi。比bi如ru，樸pu樸pu超chao市shi上shang，1kg小米椒的價格就近40元。
普通辣椒的辣度不高，辣度高的天然辣椒價格不便宜。加之，新鮮辣椒保存時間短、洗切配過程中也需要耗費人力成本。而辣椒精易於保存、穩定性強、辣度相對更高，出於降本增效的考慮，一些餐飲商家便開始運用辣椒精。
在(zai)這(zhe)樣(yang)的(de)形(xing)勢(shi)下(xia)，辣(la)椒(jiao)精(jing)供(gong)應(ying)商(shang)們(men)或(huo)許(xu)也(ye)有(you)望(wang)迎(ying)來(lai)更(geng)大(da)的(de)發(fa)展(zhan)空(kong)間(jian)。比(bi)如(ru)，國(guo)內(nei)的(de)辣(la)椒(jiao)精(jing)供(gong)應(ying)商(shang)晨(chen)光(guang)生(sheng)物(wu)，相(xiang)比(bi)發(fa)展(zhan)之(zhi)初(chu)，其(qi)辣(la)椒(jiao)精(jing)業(ye)務(wu)規(gui)模(mo)已(yi)取(qu)得(de)明(ming)顯(xian)增(zeng)長(chang)。
晨光生物是國內植物提取領域內的龍頭企業，上市於2010年。辣椒精是其三大主力產品之一，其他兩大產品為辣椒紅、葉黃素。
2019年，晨光生物的辣椒精銷量已達1365噸。不過，疫情發生後，晨光生物的辣椒精銷量開始出現下滑。
由於晨光生物辣椒精的主要原料是印度辣椒，印度辣椒市場的變化也會直接影響到晨光生物的利潤表現。
晨光生物披露的一份投資者記錄顯示，2020年和2021年采購季節，受印度當地疫情影響，行業總供應較為緊張；2022年(nian)，印(yin)度(du)疫(yi)情(qing)影(ying)響(xiang)減(jian)弱(ruo)，但(dan)辣(la)椒(jiao)產(chan)區(qu)受(shou)到(dao)病(bing)蟲(chong)害(hai)影(ying)響(xiang)，導(dao)致(zhi)該(gai)年(nian)辣(la)椒(jiao)產(chan)量(liang)下(xia)降(jiang)，原(yuan)材(cai)料(liao)價(jia)格(ge)維(wei)持(chi)較(jiao)高(gao)位(wei)置(zhi)，因(yin)此(ci)辣(la)椒(jiao)精(jing)產(chan)品(pin)售(shou)價(jia)也(ye)維(wei)持(chi)高(gao)位(wei)。
2021年，晨光生物的辣椒精銷量僅1100噸左右，不及2019年的1365噸，但利潤依舊可觀。晨光生物在2021年年報中稱，受印度當地疫情影響，2021年辣椒精供應較為緊張，辣椒精銷售均價同比上漲，收入及利潤均創曆史新高。
今年以來，晨光生物辣椒精的銷售價格維持較高位，但銷量依然保持增長。今年前三季度，其辣椒精銷量同比增長18%。
△圖片來源：Midjourney
辣椒精作為晨光生物的主力產品之一，不僅在國內銷售，也銷往國外。晨光生物也正在加大開拓國際市場。
早前，晨光生物就表示在跟蹤雲南各地辣椒種植、采購情況，計劃逐步優化國內外辣椒原料供應占比。而今年，印度辣椒價格較高，晨光生物已在國內采購高辣度辣椒，豐富原料來源。
congguoneilajiaojingshichanglaikan，xiangbitongxing，chenguangshengwuchuyulingxiandiwei。congguojishichanglaikan，yinduzuoweiquanqiulajiaodezhuchandi，danshenglexuduolajiaojingshengchanshang。duichenguangshengwulaishuo，qiangzhangengdadeguojishichangyeyaomianlinyindushengchanshangdetiaozhan。
在新疆、雲南、印度都設立了原料基地的晨光生物，還有不小的成長空間。
結 語
近年來，重口味已成餐飲行業的大趨勢，人們越來越追求重口味成癮性食物。在全民吃辣時代，重口味的湘菜、螺螄粉門店也越開越多。
中郵證券曾在研報中表示，辣椒精在下遊餐飲、食品加工等領域滲透率不足 1%，仍有廣闊發展空間。這也意味著，未來這個細分賽道，有機會誕生更多的辣椒精生產商。
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