文：晴山

來源：靈獸（ID：lingshouke）

01

你吃的是預製菜
，卻不便宜

2001年(nian)，日(ri)本(ben)的(de)日(ri)冷(leng)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)，耗(hao)時(shi)多(duo)年(nian)研(yan)製(zhi)出(chu)了(le)本(ben)格(ge)炒(chao)飯(fan)

，一(yi)經(jing)推(tui)出(chu)就(jiu)大(da)受(shou)歡(huan)迎(ying)。這(zhe)款(kuan)冷(leng)凍(dong)炒(chao)飯(fan)不(bu)僅(jin)完(wan)全(quan)還(hai)原(yuan)了(le)炒(chao)飯(fan)的(de)口(kou)感(gan)，更(geng)是(shi)做(zuo)到(dao)了(le)絕(jue)對(dui)的(de)低(di)價(jia)，不(bu)僅(jin)吊(diao)打(da)上(shang)班(ban)族(zu)套(tao)餐(can)的(de)吉(ji)野(ye)家(jia)
，甚(shen)至(zhi)比(bi)一(yi)些(xie)泡(pao)麵(mian)還(hai)要(yao)便(bian)宜(yi)。

即便在幾輪漲價後，今天的價格也不過329日元。日冷食品如今在日本市占率超20%
、年產值超千億日元

，其發家史就是從一款平平無奇的冷凍炒飯開始的。

據《靈獸》lejie
，jingjipaomopoliehouderiben，zhuiqiujizhixingjiabidaokoumenchengdudexiaofeizhe

，yongbianyiliangdadelengdongshipinlaidaitizhengcan。zhekuanwumeijialiandechaofandeyipanjuchangxiaobangdiyideweizhichangda22年之久，一年賣出百億日元，由此奠定了日冷食品稱霸預製菜市場的基礎。

日冷食品做著不起眼的便宜主食，卻用規模效應獲取了大眾消費這個基本盤

，同時也賺走了整個市場最多的錢。

而這套“日本經驗”在中國並非不可複製，也並非一無是處。

在中國市場的速凍米麵行業裏，思念以及三全水餃合計有超40%的市場份額。算下來，流水線每小時產10萬個的速凍餃子
，率先統一了南北人民的味蕾。

預製菜是餐飲工業化進程的必然結果，是效率的體現。從食品安全的角度來看
，大公司出品的預製菜，往往比小作坊更有保證。

隻不過眼下火熱的預製菜在中國市場似乎陷入了一種尷尬境地，一眾品牌潛心研究佛跳牆、酸菜魚，在C端賣的不比外賣便宜，在B端省了後廚的功夫，卻也狠狠地刺了消費者一刀。

前(qian)段(duan)時(shi)間(jian)，一(yi)位(wei)網(wang)友(you)在(zai)社(she)交(jiao)平(ping)台(tai)上(shang)爆(bao)料(liao)稱(cheng)，他(ta)參(can)加(jia)了(le)一(yi)個(ge)朋(peng)友(you)的(de)婚(hun)禮(li)，發(fa)現(xian)酒(jiu)店(dian)提(ti)供(gong)的(de)婚(hun)宴(yan)套(tao)餐(can)中(zhong)有(you)七(qi)成(cheng)的(de)菜(cai)品(pin)是(shi)預(yu)製(zhi)菜(cai)，而(er)且(qie)味(wei)道(dao)不(bu)佳(jia)，令(ling)人(ren)失(shi)望(wang)。

據稱，這份婚宴套餐的標價是5999元/桌。網友表示，這樣的價格和質量完全不成正比，不如農村的流水席。

據(ju)了(le)解(jie)，這(zhe)位(wei)網(wang)友(you)參(can)加(jia)的(de)婚(hun)禮(li)是(shi)在(zai)某(mou)知(zhi)名(ming)酒(jiu)店(dian)舉(ju)行(xing)的(de)。他(ta)通(tong)過(guo)熟(shu)悉(xi)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)的(de)朋(peng)友(you)得(de)知(zhi)，這(zhe)桌(zhuo)婚(hun)宴(yan)至(zhi)少(shao)有(you)七(qi)成(cheng)是(shi)預(yu)製(zhi)的(de)。而(er)且(qie)
，他(ta)還(hai)向(xiang)定(ding)製(zhi)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)商(shang)戶(hu)提(ti)供(gong)了(le)這(zhe)份(fen)婚(hun)宴(yan)菜(cai)單(dan)，發(fa)現(xian)配(pei)貨(huo)成(cheng)本(ben)僅(jin)需(xu)1196元。

換句話說
，這家酒店通過使用預製菜賺取了近4000元的利潤。網友認為，這是對消費者的欺詐和侵權行為。

除此之外
，表演“現製”的袁記雲餃
，原本隻是一家起源於廣東韶關的餃子館

，卻憑借透明檔口裏包餃子的大媽

，取代了東北餃子王


，成為了席卷全國的“頂流”。

高喊著“現包現煮更新鮮”，袁記雲餃短短3年間火速開出3000多家門店，遍布一二線城市街頭巷尾，成為了打工人鍾愛的性價比之選。

一份餃子20多塊，比速凍水餃更貴
，但比喜家德便宜得多。在眾多20多元的炒麵炒粉麻辣燙裏，袁記雲餃的價格優勢並不突出，卻手握著“大媽現包”這張王牌
，讓吃膩了料理包的年輕人難免為此上頭。

隻不過，袁記雲餃嘴上承諾“上架貨品超過2小時未賣出
，會立刻下架絕不售賣”。背地裏
，餃子餡卻是調味凍肉

、餃子皮也是半成品，統統由總部統一配送到店
，隻有“包餃子”這個動作
，是現製的。

得知真相的消費者直接在微博刮起輿論風暴：既然都是預製菜，為什麼我不吃更便宜的三全呢？

如今，隨著預製菜不斷“參與”進大家的日常生活
，關於它的爭議也從未停歇

，其中不乏負麵評價。例如，衛生狀況差、營養價值低
、添加劑多等，這些評價反映了消費者對預製菜存在諸多疑慮。

從預製菜遭遇“抵製進校園”到被“酒店消費被吐槽”等市場質疑之聲，究其根本原因，還是由於當前預製菜品類存在概念定義不清
、加工流程不明確
、存儲配送環境不透明等各方麵的標準缺失問題，再加上預製菜賽道上“玩家”魚龍混雜，使得消費者對於預製菜的使用範圍與食安隱患產生了質疑
，繼而直接影響了預製菜品類的健康發展。

liru，yiweijiuduyubeijingshihaidianqumouxiaoxuedexueshengjiachangbiaoshi
，tamenduiyuxuexiaogoumaideyuzhipinshiwudelaiyuancunzaiyilv，danxinkenengcunzailaizibuzhengguishengchanchangjiadexujiachanpinhuozhemanbaoqingkuang。

此外，由於預製菜中通常會含有大量的添加劑，他們擔心孩子如果長期食用這些食品，可能會對身體健康造成負麵影響。

位(wei)於(yu)大(da)興(xing)區(qu)某(mou)鮮(xian)生(sheng)超(chao)市(shi)，一(yi)位(wei)計(ji)劃(hua)購(gou)買(mai)蒜(suan)香(xiang)烤(kao)魚(yu)半(ban)成(cheng)品(pin)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)說(shuo)，由(you)於(yu)半(ban)成(cheng)品(pin)菜(cai)品(pin)的(de)烹(peng)飪(ren)方(fang)便(bian)且(qie)味(wei)道(dao)不(bu)錯(cuo)

，他(ta)經(jing)常(chang)購(gou)買(mai)這(zhe)類(lei)產(chan)品(pin)。然(ran)而(er)，由(you)於(yu)各(ge)地(di)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)產(chan)品(pin)標(biao)準(zhun)並(bing)不(bu)統(tong)一(yi)，各(ge)類(lei)餐(can)品(pin)也(ye)有(you)不(bu)同(tong)的(de)標(biao)準(zhun)
，這(zhe)讓(rang)他(ta)在(zai)選(xuan)擇(ze)時(shi)感(gan)到(dao)一(yi)定(ding)的(de)困(kun)擾(rao)。

預製菜進入校園後，許多問題可能會影響其安全性
，例如原料的選擇、洗淨切配以及運輸等環節
，都需引起關注並加強監管。此外，預製菜進入學校後
，食品包裝材料也是一個需要認真對待的問題。

當前預製菜參考的多是團體標準，但全國有200多個預製菜團體標準，標準體係不統一
、層級低，例如淨菜，有的地方協會算預製菜

，有的地方協會不算。這也進一步加重了消費者對預製菜安全的擔憂：

一是，舌尖安全。近些年來

，像“福壽螺”“瘦肉精”“地溝油”等食品安全事件及“用調製乳代替牛奶”等餐飲亂象時有被曝光，難免會消耗消費者對餐飲行業的信任。當下，人們不僅希望吃得飽，更期待吃得安全、吃得營養健康。

處於“狂飆”發展中的預製菜行業
，在某種程度而言仍存在生產主體不明晰、生產過程不透明等問題，這些或許都是讓消費者感到焦慮不安的來源。

三是
，標準製定。雖然近年來預製菜行業發展迅猛，但相應標準卻尚未明確。由於缺少明確準入門檻，許多小企業
、小作坊也加入預製菜生產行列。

對此，陳立平教授在之前接受《靈獸》采訪時表示
，預製菜發展到現在，變成了“談預製菜色變”的de境jing況kuang，不bu少shao消xiao費fei者zhe對dui於yu預yu製zhi菜cai的de質zhi疑yi
，恰qia恰qia是shi其qi發fa展zhan亟ji待dai解jie決jue的de問wen題ti。最zui重zhong要yao的de問wen題ti就jiu是shi安an全quan，這zhe是shi預yu製zhi菜cai產chan業ye發fa展zhan的de前qian提ti和he底di線xian
，解jie決jue這zhe一yi問wen題ti的de關guan鍵jian在zai於yu標biao準zhun。

當前
，預製菜產品相關國家和行業標準缺失，地方和團體標準各行其是，不僅沒有強製性，還互不統一甚至互相矛盾。

這導致產品良莠不齊，不利於建立預製菜全過程監管體係
，也容易導致消費者不信任。

預製菜產業發展至今，迫切需要推出標準來規範行業、引領發展。

因為進入門檻低，預製菜近年來也成為創業的首選。

中國現存6.4萬家預製菜相關企業
，僅2020年就新增1.26萬家。2022年，中國預製菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%。

按照這個速度，一眾研究機構直接給出了大膽預判：未來7年超萬億
，最終實現3萬億規模。

此外
，2022年
，“預製菜第一股”味知香營收僅為7.98億元
，淨利潤1.43億

，淨利率高達17.9%，給了參與者更多的誘惑，吸引來了眾多跨界玩家——格力、碧桂園、順豐

、阿裏等
，紛紛入局，就連放貸翻車的羅敏也想借預製菜翻身。

而這樣一個龐大且天花板足夠高的市場，卻是有品類沒品牌。這就意味著
，不管是品牌創業、渠道商下場，甚至跨界做預製菜
，都有幹出一個大品牌的可能性。

預製菜不出意外地成為了新消費浪潮裏的明星賽道。

遲遲難以盈利的盒馬和叮咚買菜
，也在預製菜上找到了突破口，紛紛下場做起了自有品牌預製菜。

前者有盒馬工坊，賣魚片、牛肉片等即烹菜，也賣酸湯鍋，羊肉湯鍋等即熱菜

；後者叮咚買菜多品牌並行
，既有“拳擊蝦”專攻爆款小龍蝦，也有“蔡長青”鹵雞爪，鹵鴨脖等。

傳統商超也想依托預製菜增加營收。世紀聯華創立了農華原味和農華小灶

，主打一個品類齊全；精品超市Ole則瞄準了月薪5萬的高級白領，推出了佛跳牆、溏心鮑魚

、幹製魚膠等高端菜品。

眾聲喧嘩的預製菜市場迎來了空前繁榮。

2019年，預製菜規模僅2445億，相比4.7萬億的餐飲市場，占比僅為5.2%；僅僅三年，預製菜市場規模增長至4196億，在餐飲市場的占比接近10%。

看上去

，預製菜形勢一片大好，但困住了一眾殺入預製菜市場的創業者們。

2021年大量企業湧入預製菜，導致預製菜發展備受衝擊

，其中的代表人物就是趣店集團的羅敏。

2022年7月

，趣店集團旗下“趣店預製菜”品牌正式發布，羅敏花費2億元在直播平台掀起鋪天蓋地的推廣，還邀請了傅首爾
、賈乃亮等達人助陣。在真金白銀的聲勢下，趣店預製菜單日售出956萬份，新增粉絲397萬，場觀人次達9587萬。

然而還沒等到趣店預製菜成長起來
，羅敏開始玩起了擅長的“放貸生意”，聲稱“不收加盟費，還提供一年的無息貸款”。

羅敏在直播間公開喊話寶媽加盟趣店預製菜：“寶媽們隻要在小區幾百米附近開一家預製菜門店
，每天隻需賣出50份菜，每月即可輕鬆賺大幾千元收入。”

最終在全網聲討下，羅敏黯然宣布退網
，趣店預製菜的財富夢隨之破滅。

2022年1月


，陸正耀帶著舌尖英雄喊出“萬億廚房革命”的口號，僅僅兩個月拿下了16億融資，但僅在半年後，“舌尖英雄”各地門店陸續傳出倒閉消息，“2天營業額300元”，加盟商血虧。

預製菜的名聲開始越來越不好，在2022年下半年之後，市場上就徹底失去了預製菜的聲量。

在漫長的一年裏，預製菜賽道悄無聲息
，直到現在，預製菜又開始活躍起來，隻不過這次依然是負麵新聞，與上次B端市場的反噬不同
，這次預製菜麵對的是消費者為代表的C端市場的集體質疑。

不可否認
，預製菜是深有潛力的大產業，但還得多點冷思考
，解決好吃、安全、健康、標準等諸多問題
，才能真正讓市場也熱起來。

官方或將出台新政，重新定義“預製菜”這一熱門品類。

據鳳凰網等多家媒體報道
，一份關於征求預製菜定義意見的官方文件正在各大社交平台上迅速傳播。

盡管流傳文件截圖上標注了“此件不公開”，但多位業內人士表示
，確實留意到了這份文件。

gaihanjianxianshi，weiguancheluoshixiangguanzhengce，jiakuaiyanjiuzhidingyuzhicaidingyijixiangguanshipinanquanguojiabiaozhun，zaiqianqizhengqiuxiangguanbumenyijiandejichushang，duiyuzhicaidingyizuolejinyibuxiugaiwanshan，xingchengzhengqiuyijiangao。

值得說明的是
，目前這份網傳的《征求意見稿》真偽仍有待官方確認
，截至發稿時媒體尚未在相關部門的網站上查詢到意見稿。

網傳的意見稿對預製菜給出了定義。而定義中有兩點最受關注：其一，預製菜不使用防腐劑；其二，主食類食品不屬於預製菜。

一直以來，預製菜遵循的是中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草的《預製菜》團體標準
，預製菜的定義是“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工和/或預烹調製成，並進行預包裝的成品或半成品菜肴”。

依據該定義，業內將預製菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）
；即熱（如速凍湯圓
、自熱火鍋）
；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）
；即配（如免洗免切的淨菜）。

據了解
，網傳文件不禁止預製菜使用調味料
，但禁止預製菜添加防腐劑。

目前
，網傳的這份意見稿是否為真
，未來能否實施
，都有待時間驗證。