文：顏傑華 陳賦明

來源：商業評論（ID：shangyepinglun）

中國人口眾多，中式快餐是一個體量龐大的賽道
，但全國性連鎖品牌並不多。老鄉雞在這個賽道已經經營20年，你怎麼看待這個賽道的機遇和挑戰？

束從軒：目前，中國整個餐飲行業的規模有4.7萬億元。其中，快餐賽道占比是比較高的，接近2萬億元，所以，它確實是一個比較大的賽道。

相比正餐、休閑餐、燒烤等其他中餐類別，快餐也相對更容易標準化。另外
，快餐適合所有消費層級，覆蓋人群最寬。我(wo)們(men)看(kan)到(dao)，現(xian)在(zai)有(you)人(ren)均(jun)消(xiao)費(fei)達(da)到(dao)一(yi)兩(liang)千(qian)元(yuan)的(de)非(fei)常(chang)精(jing)致(zhi)的(de)正(zheng)餐(can)
，但(dan)它(ta)隻(zhi)是(shi)金(jin)字(zi)塔(ta)尖(jian)的(de)極(ji)小(xiao)一(yi)部(bu)分(fen)，就(jiu)像(xiang)是(shi)勞(lao)斯(si)萊(lai)斯(si)汽(qi)車(che)。而(er)老(lao)鄉(xiang)雞(ji)這(zhe)樣(yang)的(de)快(kuai)餐(can)好(hao)比(bi)大(da)眾(zhong)汽(qi)車(che)，更(geng)符(fu)合(he)大(da)多(duo)數(shu)人(ren)的(de)需(xu)求(qiu)。

同時
，我們也看到，跟餐飲相配套的支持性資源在不斷進步
，包括越來越成熟的物流供應鏈
，以及大數據、AI等新技術。整體來看，現在的物流供應鏈跟20年前相比要進步得多了。所有這些，對於快餐行業未來規模化連鎖經營都是利好的。

還有就是

，中國素有八大菜係之說，但是，隨著全國人口大流動、城鎮化推進，各種區域化口味正在逐步被弱化、融合。可以說
，現在所有城市都是既有南方人又有北方人
，既有東方人又有西方人。這一點對我們餐飲行業也是有利的。

但(dan)是(shi)
，快(kuai)餐(can)賽(sai)道(dao)至(zhi)今(jin)沒(mei)有(you)出(chu)現(xian)龍(long)頭(tou)品(pin)牌(pai)，我(wo)們(men)老(lao)鄉(xiang)雞(ji)也(ye)隻(zhi)能(neng)算(suan)是(shi)暫(zan)時(shi)領(ling)先(xian)，並(bing)沒(mei)有(you)跟(gen)同(tong)行(xing)品(pin)牌(pai)拉(la)開(kai)多(duo)大(da)的(de)距(ju)離(li)。快(kuai)餐(can)賽(sai)道(dao)的(de)集(ji)中(zhong)化(hua)程(cheng)度(du)還(hai)沒(mei)那(na)麼(me)高(gao)
，這(zhe)可(ke)以(yi)算(suan)是(shi)一(yi)個(ge)機(ji)遇(yu)，但(dan)這(zhe)個(ge)賽(sai)道(dao)也(ye)確(que)實(shi)存(cun)在(zai)標(biao)準(zhun)化(hua)問(wen)題(ti)，畢(bi)竟(jing)它(ta)沒(mei)有(you)西(xi)式(shi)快(kuai)餐(can)那(na)麼(me)容(rong)易(yi)標(biao)準(zhun)化(hua)。

不bu過guo，這zhe並bing不bu代dai表biao中zhong式shi快kuai餐can就jiu不bu能neng標biao準zhun化hua。我wo覺jiao得de有you很hen多duo技ji術shu還hai沒mei有you在zai餐can飲yin行xing業ye得de到dao應ying用yong
，比bi如ru

，數shu據ju化hua技ji術shu是shi否fou能neng支zhi撐cheng品pin牌pai開kai更geng多duo的de店dian？在zaiAI的加持下，快餐標準化程度是否能更進一步？

最近
，我去考察了一些市場，比如香港市場

，它比大陸市場更成熟
，快餐產品的精細程度比我們高。這也是需要我們努力的地方。

要想把中式快餐連鎖做好，你認為企業最應該關注什麼？

束從軒：我覺得，不管是在互聯網時代還是在數字化時代，總有一些不變的東西。這些不變的東西，就是我們最應關注的問題。

就做餐飲來說，無非就是那幾個方麵。第一
，做的菜品要好吃。第二
，菜品的分量要實惠。第三
，價格公道。然後才是服務熱情周到、幹淨衛生。隻要做餐飲

，就跑不了這些。

束從軒：應該說，我們做了一些產業鏈的事情，但也不是說產業鏈所有事情我們都做

，我們也沒那個本事。

我們隻是做了我們最核心的原料產品——laomuji，zheshiqiyi。qier，zheyezhishizaiyigetedingqingkuangxiawomenzoudeyitiaolu。ruguowomenyongbaiyujizuoweiyuanliao，jiuwanquanbuyongzijiyangzhi，yinweiyouhenduobaiyujiyangzhichang。womenshiyongdeshifeixilaomuji
，zhezhongjiyangzhishijiantebiechang，xuyao180天
，市場上很少供應。我們自己正好有這個能力
，同時也想把品質做好
，就把養殖這塊保留下來了。

當然，這種模式也會引發一個問題。門店規模增加，覆蓋區域擴大後
，怎麼辦？我想我們還是能夠化解的。

diyi
，womenyijingzuolezhemechangshijian，yejileilebushaojingyan，huiyibuyibubatamenzongjiezhenglichulai。dier，suizheweilaiguimobuduankuoda，youleyidingdexuqiulianghou，womenyeyoukenengshixingbendihua，genwaibugongyingshanghezuo。danshi，zaizhiqiandefazhanguochengzhong，womenbixunamezuo
，womenxuyaodazaobingbaochipinpaihepinzhi。

談到連鎖化擴張
，還有一個繞不過去的問題就是直營還是加盟。老鄉雞在2020年開放加盟
，這會是今後的主要擴張模式嗎？如何保證加盟店擁有直營店一樣的用戶體驗和經營水平？

束從軒：對於特許加盟
，我們目前已經走過一段時間了，現在的100多家加盟店還是蠻好的
，成功率也很高。後麵，我們會再跑一段時間看看，如果他們在顧客體驗、經營能力、執行能力上不差，甚至好於直營店，我們就進一步擴大加盟。如果他們不如直營店，我們就會有所控製，甚至取締。

一yi說shuo到dao加jia盟meng
，人ren們men的de印yin象xiang往wang往wang是shi，加jia盟meng店dian的de體ti驗yan不bu如ru直zhi營ying店dian，他ta們men會hui偷tou工gong減jian料liao，經jing營ying不bu積ji極ji等deng。當dang然ran，這zhe樣yang的de事shi情qing確que實shi有you。但dan是shi，從cong人ren性xing角jiao度du來lai講jiang，直zhi營ying店dian是shi老lao板ban投tou資zi的de，公gong司si投tou資zi的de
，如ru果guo經jing營ying不bu好hao，對dui店dian長chang來lai說shuo，最zui壞huai的de結jie果guo就jiu是shi走zou人ren。而er加盟商開加盟店，是需要自己投錢進去的，經營不好，虧的是他自己。所以，你們想想
，哪個人會對店更加負責任？這是我講的第一個因素。

第二個因素在於你自己的品牌、企業價值觀、文化熏陶。我們是自己經營了1000家店之後
，才開放加盟的。而且

，有60%的加盟店店長都是我們直營店過去的，他們在老鄉雞已經接受了長達十年甚至更長時間的文化熏陶
，經營不好加盟店的可能性就更小。

還有，開放加盟的企業本身價值觀一定要正。從我們自己來講，我們並不僅僅把它看作加盟，而是把它當作扶持跟了我們這麼多年的一些老店長去創業。

隨著加盟越來越多，肯定會出現大部分人掙錢
、xiaobufenrenbuzhengqiandeqingkuang。duiyubuzhengqiandejiamengdian
，womenyaofenxibeihoudeyuanyin。shimeiyouhaohaojingying，haishimendianxuanzhibuheli？ranhou
，womentigongyixiezuiyouhuidetiaojian
，shitamennenggouhuoguolai，nenggouzhengdaoqian

，shenzhizuochengzijideshiye

，chuangeixiayidai。

所以，我覺得，開放加盟的底層邏輯還是由品牌企業的價值觀所決定的。企業要是奔著割韭菜去的，加盟店肯定做不好。

總之
，品牌企業做加盟，必須具備四個條件。第一，一定是成就他人，不具備這個，你就不要搞加盟。第二，你的品牌足夠優秀
，否則加盟店就沒有生意，掙不到錢。第三
，你自己經營時間足夠長。你自己沒有足夠的沉澱
，沒有踩過各種坑，就開放加盟，這本身就不靠譜。第四，你有供應鏈、數字化體係的支撐。如果你都沒有，別人為什麼要給你加盟費？

束從軒：對於這個問題，我能講出來很多條，但最重要的一條就是
，店長的薪水。別人全薪給1萬，我們底薪就是1萬。

你不給錢，員工怎麼有資本生活？現在，年輕人生活在城市裏
，要生孩子，要買房子，都很不容易。我們收入最高的店長，一年能有30多萬。超過20萬的也有蠻多的。

第二條是
，要真心對待他們
，並在公司裏打造這樣的文化。在我們公司，你可以看到很多以店長為核心的標語
，像“不講職務講服務
，業績增長靠店長”“團隊是保證
，店長是關鍵”“優秀店長是企業核心競爭力”，等等。

他們是在最一線幹活的人
，所有後麵的人包括我在內
，都要真正地支持、服務好他們。

第三條是，員工是不是真正幸福。在zai我wo們men辦ban公gong樓lou裏li，有you健jian身shen房fang，還hai專zhuan門men請qing了le健jian身shen教jiao練lian。我wo們men公gong司si女nv同tong胞bao比bi較jiao多duo，我wo們men就jiu專zhuan門men設she置zhi了le一yi個ge兒er童tong區qu，員yuan工gong來lai上shang班ban可ke以yi把ba孩hai子zi交jiao給gei專zhuan人ren看kan護hu。接jie下xia來lai我wo們men要yao打da造zao“幸福型企業”，提高員工的幸福度

，而不是像過去一樣把追求效率作為重點。

你(ni)剛(gang)才(cai)也(ye)提(ti)到(dao)，要(yao)讓(rang)店(dian)長(chang)們(men)感(gan)受(shou)到(dao)尊(zun)重(zhong)。但(dan)是(shi)，店(dian)長(chang)們(men)都(dou)分(fen)散(san)在(zai)各(ge)個(ge)店(dian)裏(li)，不(bu)是(shi)每(mei)天(tian)來(lai)公(gong)司(si)總(zong)部(bu)上(shang)班(ban)
，你(ni)怎(zen)麼(me)讓(rang)他(ta)們(men)感(gan)受(shou)到(dao)自(zi)己(ji)是(shi)受(shou)到(dao)尊(zun)重(zhong)的(de)？

束從軒：這zhe個ge講jiang起qi來lai容rong易yi，幹gan起qi來lai難nan。容rong易yi的de是shi什shen麼me？我wo這zhe麼me講jiang講jiang很hen容rong易yi，而er且qie我wo對dui他ta們men好hao
，我wo很hen容rong易yi控kong製zhi我wo自zi己ji的de行xing為wei。但dan是shi，你ni讓rang整zheng個ge公gong司si自zi上shang而er下xia都dou做zuo到dao，是shi不bu容rong易yi的de。我wo們men尊zun重zhong店dian長chang
、尊重一線員工，這麼做不是一天兩天了
，好長時間裏，在很多場合下，我們好多人都這麼去做。

比(bi)如(ru)
，早(zao)些(xie)年(nian)，很(hen)多(duo)員(yuan)工(gong)在(zai)這(zhe)裏(li)辛(xin)苦(ku)工(gong)作(zuo)一(yi)年(nian)，春(chun)節(jie)的(de)時(shi)候(hou)買(mai)不(bu)到(dao)票(piao)回(hui)家(jia)，我(wo)們(men)就(jiu)自(zi)己(ji)組(zu)織(zhi)運(yun)力(li)，把(ba)員(yuan)工(gong)們(men)送(song)回(hui)家(jia)，讓(rang)他(ta)們(men)跟(gen)家(jia)人(ren)團(tuan)聚(ju)。又(you)比(bi)如(ru)
，我(wo)們(men)開(kai)大(da)會(hui)
，不(bu)請(qing)別(bie)人(ren)，就(jiu)請(qing)員(yuan)工(gong)父(fu)母(mu)、家屬來參加，讓員工們感覺到自己在老鄉雞的存在感。

我們現在還搞了一個首問責任製
，員工來辦事
，第一個問到你，你就要負責帶著他把事情辦好。總之，你得有切實的舉措
，光說、光強調是沒有用的。

束從軒：shouxian，congrenshishangjiang

，zhegebushinixiangbuxiangzuodeshiqing，yinweixiaofeizheyijingbianle
，yijingcongputongdexiaofeizhebianchengleshuzihuadexiaofeizhe，nihaibuzuoshuzihua，nengxingma

？

第二，有的人可能認為，做數字化，成立一個數字化部門，把技術搞好，就行了。數字化部門是要有，但如果他們不能跟業務部門很好地配合，做出來的技術產品不好用，就等於白做。或者
，技術產品做出來了，但沒有人願意用，也等於沒有價值。

怎麼能夠讓用戶感興趣，讓用戶相信用這個技術產品能夠節省時間、提高效率，這是一個難點。我們老鄉雞有2萬多人

，為了讓大家能夠用數字化技術，我到處給他們講，一場又一場地講，到最後都把自己給講皮了。

第三，做數字化
，是不是真正對準業務？有很多企業把數字化當擺設，是為了展示給別人看的。這個是沒有用的。企業應該根據業務需求，讓數字化長出來。

哪些東西該自己做，哪些可以引入成熟的外部方案
，並不是什麼都要自己做，也不是什麼都用外麵的，這中間可能還要進行一些區分。

第四，企業有沒有數字化文化？數字化人才是不是能得到其他部門的尊重？現在，數字化人才還是緊缺，你給錢都很難留住
，更不要說如果得不到尊重。

就目前來說，你覺得數字化轉型給老鄉雞帶來了哪些變化和價值
？

束從軒：變化還是蠻多的。

最典型之一就是財務這一塊。我們財務要是不搞數字化，整個部門估計得三四百人
，現在我們隻有30多人，節省了90%，是指數級降低。而且，這10%的人幹得可能比原來幾百人還好，這就是效率
、效益。這是一個很直接很實在的案例。

我們現在所有運營數據都是實時的

，可以在手機上直接呈現出來，像店麵實時營業額
、營業額的具體構成、網上收集的顧客評價、店麵經營分析
，等等。

自從數字化後，不是人找數字了
，而是數字找人了。比如
，每天一早
，就會有人給我手機上推送截至當前的主要經營數據。

你ni知zhi道dao我wo們men的de工gong資zi是shi怎zen麼me發fa的de嗎ma
？是shi日ri結jie。每mei個ge員yuan工gong都dou清qing楚chu自zi己ji每mei天tian得de多duo少shao工gong資zi，當dang然ran


，不bu是shi每mei天tian直zhi接jie支zhi付fu給gei他ta，還hai是shi常chang規gui的de月yue付fu。這zhe樣yang做zuo有you什shen麼me好hao處chu

？從cong運yun營ying來lai講jiang，員yuan工gong知zhi道dao自zi己ji每mei一yi天tian有you多duo少shao錢qian
，到dao月yue底di的de時shi候hou就jiu不bu會hui跟gen店dian長chang扯che皮pi。

第二，可以實時知道在崗和在編人數。不要說上萬人的企業，就是上千人的企業
，可能也不清楚當前實際在崗、在編的人數，但是我們就可以。

zaibiru

，yuangongkaohe。kaoheyinggaishikeguande，danyaozuodaozheyidian，wangwanghennan。youleshuzihua，jiukeyizuodao。zaiwomenzhegebangonglou，jinchushixuyaoshualiande。zheyang，nishenmeshihoudaode
，shenmeshihouzoude，douyoushuzijilu，buxuyaorengongkaoqin。

另外，員工上班後

，通過手機、電dian腦nao接jie手shou工gong作zuo任ren務wu

，什shen麼me時shi候hou接jie手shou的de，完wan成cheng到dao什shen麼me程cheng度du
，什shen麼me時shi候hou完wan成cheng的de
，也ye都dou有you記ji錄lu。到dao月yue底di考kao核he的de時shi候hou，工gong作zuo績ji效xiao一yi清qing二er楚chu，考kao核he就jiu會hui比bi較jiao客ke觀guan。

束從軒：我覺得外麵人可能看得不準，或者對我們有一些誤解。比如，有的人說我是被耽誤了的演員。我要告訴你，第一，我是“被逼”的，都說老板是最好的代言人，我不做怎麼辦？

第二


，如果我們是做B端生意的，就完全沒有這個必要
，但我們是麵向消費者的
，老板就得出來麵對消費者，消費者對老板做出的表態是最信任的。

當(dang)然(ran)，這(zhe)麼(me)一(yi)來(lai)，我(wo)對(dui)自(zi)己(ji)的(de)言(yan)行(xing)舉(ju)止(zhi)就(jiu)要(yao)注(zhu)意(yi)了(le)，因(yin)為(wei)這(zhe)不(bu)是(shi)一(yi)件(jian)容(rong)易(yi)的(de)事(shi)情(qing)。而(er)且(qie)，我(wo)經(jing)常(chang)出(chu)差(cha)，也(ye)經(jing)常(chang)被(bei)別(bie)人(ren)認(ren)出(chu)來(lai)，我(wo)就(jiu)得(de)對(dui)自(zi)己(ji)有(you)很(hen)高(gao)的(de)要(yao)求(qiu)。

我們小夥伴覺得我平時穿著藍褂子很精神
，就要我在很多場合都穿。我們20周年慶典期間，我就一連穿了好幾天。

至(zhi)於(yu)老(lao)板(ban)什(shen)麼(me)時(shi)候(hou)出(chu)來(lai)麵(mian)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)，還(hai)得(de)看(kan)消(xiao)費(fei)者(zhe)喜(xi)不(bu)喜(xi)歡(huan)你(ni)出(chu)來(lai)講(jiang)話(hua)。如(ru)果(guo)他(ta)們(men)喜(xi)歡(huan)，你(ni)就(jiu)得(de)出(chu)來(lai)，如(ru)果(guo)不(bu)喜(xi)歡(huan)，你(ni)講(jiang)了(le)也(ye)白(bai)講(jiang)，甚(shen)至(zhi)講(jiang)了(le)反(fan)倒(dao)多(duo)餘(yu)。

所以
，作為一個企業，特別是像我這個角色，應該是“說真的，做實的，關鍵問題聽消費者”。麵對消費者，千萬不能演

，你是演不出來的。你就兩個字：真誠。隻要真誠
，你就能打動別人，別人就會認可你。

你剛才提到“關鍵問題聽消費者”
，老鄉雞跟消費者之間有哪些互動和溝通的渠道？

束從軒：我們有很多，像微博、微信、小紅書


、抖音，等等。

我們真誠地跟消費者溝通，定期發布自查自糾報告
，告訴消費者我們存在什麼問題、我們做了哪些改進
，讓消費者監督我們。

束從軒：選擇了一條道路，要堅持往下走，這是我最大的一個感悟。不要這山望著那山高，因為哪座山都不容易。

zaiqiyejingyingshang，wojiaodezuihaodeyizhongleixingshi，jianshouzijidehexinjiazhi。niyaoqingchuzijizuihexindenenglishishenme，ranhouzheliqupeiyangzhegehexinnengli。rendejinglihenenglidoushijiqiyouxiande，mianduiyigeshichang
、一個國家，更不要說全球，你都是很渺小的，你能夠堅守
，就很好了。

第di二er種zhong類lei型xing是shi追zhui求qiu規gui模mo擴kuo大da。一yi心xin想xiang著zhe要yao把ba企qi業ye做zuo大da，結jie果guo很hen可ke能neng把ba企qi業ye送song上shang絕jue路lu。第di三san種zhong是shi追zhui求qiu多duo元yuan化hua。這zhe個ge也ye想xiang幹gan，那na個ge也ye想xiang幹gan
，最zui後hou讓rang企qi業ye陷xian入ru困kun境jing。第di四si種zhong是shi追zhui求qiu資zi本ben擴kuo大da。自zi認ren為wei自zi己ji的de融rong資zi能neng力li很hen強qiang
，但dan難nan保bao哪na一yi天tian兜dou不bu過guo來lai
，出chu現xian資zi金jin鏈lian斷duan裂lie。

綜合上述四種，還是第一種“著力打造核心能力”為上。

麵mian對dui當dang前qian的de經jing濟ji低di迷mi和he國guo內nei企qi業ye普pu遍bian的de成cheng長chang瓶ping頸jing，在zai你ni看kan來lai
，中zhong國guo企qi業ye家jia應ying該gai秉bing持chi怎zen樣yang的de企qi業ye家jia精jing神shen？投tou射she到dao老lao鄉xiang雞ji身shen上shang，你ni是shi怎zen麼me踐jian行xing的de？

束從軒：首先
，我們要有這樣一個認識：經(jing)濟(ji)低(di)迷(mi)已(yi)經(jing)成(cheng)為(wei)現(xian)實(shi)。經(jing)過(guo)之(zhi)前(qian)的(de)高(gao)速(su)增(zeng)長(chang)之(zhi)後(hou)，經(jing)濟(ji)必(bi)然(ran)要(yao)回(hui)到(dao)低(di)增(zeng)長(chang)的(de)時(shi)代(dai)，低(di)增(zeng)長(chang)會(hui)是(shi)常(chang)態(tai)，而(er)且(qie)不(bu)可(ke)逆(ni)轉(zhuan)。同(tong)時(shi)，我(wo)們(men)原(yuan)來(lai)的(de)很(hen)多(duo)紅(hong)利(li)，像(xiang)政(zheng)策(ce)紅(hong)利(li)
、人口紅利
、經營紅利等
，也都沒有了。

有了這個認識，我們就能放平心態，回過身來，紮紮實實地貼近消費者，把事情做得更深、更透


、更出色，把消費者服務得更好
，這樣
，即使在低增長時代
，我們也能活得很好。就是這個道理，對每一個企業都一樣。

其實

，像我這樣做企業的，哪能稱得上“家”，我就是一個開店的。所以
，別想那麼多，就把店開好，把顧客服務好，這樣就會有信任，有前途，有未來，對吧？