文：王拓

來源：零售商業財經（ID：Retail-Finance）

馬雲斥資千萬成立的“馬家廚房”成為近期行業熱點話題。據了解，馬家廚房公司的經營範圍廣泛而多樣，其中包括食品銷售（僅銷售預包裝食品）、貨物進出口、食用農產品批發、日用品批發、酒店管理、技術服務等。

但最引人矚目的是
，馬家廚房將銷售預製菜。預製菜行業是目前最熱的賽道之一，而馬家廚房的成立將有可能成為推動預製菜行業標準化的重要力量，尤其在該行業仍缺乏統一標準的情況下
，為其帶來新的規範和秩序。

從馬雲2016年提出“新零售”，再到2023年進軍預製菜聚焦“新餐飲”
，馬ma雲yun的de投tou資zi動dong向xiang往wang往wang成cheng為wei行xing業ye風feng向xiang標biao。可ke以yi預yu見jian的de是shi
，我wo國guo預yu製zhi菜cai行xing業ye的de參can與yu玩wan家jia將jiang進jin一yi步bu布bu局ju，市shi場chang規gui模mo持chi續xu擴kuo大da
，有you望wang成cheng為wei下xia一yi個ge萬wan億yi市shi場chang。

01

預製菜賽道再迎重量級人物

預製菜正迎來發展利好。

政策層麵，“提升淨菜
、中央廚房等產業標準化和規範化水平，培育發展預製菜產業”被寫入2023年中央一號文件

；不少地方出台政策和標準

，規範預製菜產業發展。

事實上，馬雲布局預製菜產業並非新鮮事。近年來，馬雲行程信息表明他對農產品、漁業
、食shi品pin等deng領ling域yu表biao現xian出chu濃nong厚hou的de興xing趣qu。據ju近jin期qi馬ma雲yun辦ban公gong室shi對dui外wai發fa布bu聲sheng明ming顯xian示shi，馬ma雲yun近jin幾ji年nian一yi直zhi在zai籌chou集ji用yong於yu國guo內nei外wai投tou資zi農nong業ye科ke技ji和he公gong益yi事shi業ye等deng項xiang目mu的de資zi金jin。

作為一位企業家和公益家，馬雲的每一個決策都會引起社會的關注。

即便“馬家廚房”並bing未wei對dui外wai透tou露lu更geng多duo業ye務wu規gui劃hua
，後hou續xu經jing營ying方fang式shi也ye未wei可ke知zhi，但dan已yi有you外wai界jie猜cai測ce認ren為wei

，其qi或huo將jiang配pei套tao多duo地di漁yu業ye養yang殖zhi產chan業ye園yuan，開kai展zhan更geng多duo食shi品pin深shen加jia工gong投tou入ru。

就產業鏈而言，預製菜是典型的一二三產融合發展產業。行業主要有五大參與者
，包括原材料供應企業、預製菜生產企業、速凍食品企業、連鎖餐飲企業和零售企業都紛紛發力。

自帶流量的零售明星企業如盒馬
、全家、錢大媽等紛紛入局預製菜產業，扮演著培育市場的重要角色。隨著預製菜市場升溫，預製菜行業已成為產業投資的重要賽道，農業、食品加工


、餐飲
、電商
、物流等企業紛紛入局。

產業融合方麵，技術、政策、鏈路和銷售渠道四類配套性支持要素正越來越完善。原材料
、設備、生產加工工藝流程、包裝、冷鏈運輸等方麵逐步有了行業規範
，各類技術突破也會影響著整個行業
，行業上下遊分工越來越明晰。

現階段
，國內預製菜主要市場在於服務B端需求，C端需求增長雖快但體量仍然較小。通過建立“中央廚房”等預製菜大規模生產研發，關注成本優勢、原料加工產業協同
、渠道布局
，是當前市場投資的重點。

有從業者透露，目前行業裏研發能力出眾、物流體係成熟的大供應商，主要做的都是to B生意，因為餐飲渠道的需求大且很穩定，能夠壓低成本。而除了少數一些大品牌——如在供應給某些會員超市的產品
，to C預yu製zhi菜cai的de水shui普pu遍bian非fei常chang深shen，有you些xie聽ting起qi來lai挺ting大da的de牌pai子zi，用yong的de可ke能neng也ye是shi某mou個ge小xiao作zuo坊fang生sheng產chan的de貼tie牌pai產chan品pin，再zai加jia上shang冷leng鏈lian端duan偷tou工gong減jian料liao，菜cai肴yao到dao我wo們men手shou裏li很hen難nan好hao吃chi。

中國預製菜產業聯盟研究院院長昕原表示：預製菜相比以往有了更好的發展環境。C端消費者飲食生活傾向於節約時間，B端餐飲需要降本增效，加之政策大力引導和支持

，疫情催化，預製菜迎來更長遠健康發展的空間，新型餐飲服務平台也迎來一個全新的“黃金時代”。

「零售商業財經」認為，預製菜從To B到To C，渠道依舊重要，尤其需要增強銷售端的力量，而阿裏的淘寶

、貓超、盒馬、大潤發等係列渠道都為預製菜提供了豐富的銷售渠道


，由此與其旗下的其他業務形成協同效應
，從而推動整個生態係統的健康發展。

chengshihuadejinchenglibukaiyuzhicai，yuzhicaiyebuhuiyinweirenhegerendedizhierxiaoshi
，qiehuiyinglaipengbofazhan，zheyiqushibukeni，mayunderujuzhihuirangyuzhicaizhebahuoyueshaoyuewang。

預yu製zhi菜cai行xing業ye發fa展zhan要yao避bi免mian同tong質zhi化hua競jing爭zheng，需xu要yao深shen度du思si考kao產chan業ye融rong合he
，形xing成cheng產chan業ye鏈lian集ji群qun效xiao應ying
，共gong同tong打da通tong上shang下xia遊you各ge個ge環huan節jie
，研yan究jiu區qu域yu食shi品pin特te性xing
，開kai發fa衛wei生sheng、安全、原創的特色美食

，消費者追求新鮮、健康
、美味這一需求是不會變的，變幻的隻是食材的烹飪手法和工藝創新。

目前來看，冷凍長保預製菜一直占據著市場主流。品牌商家大多瞄準食材難以處理
、烹飪流程複雜的“硬菜”進行產品研發，諸如酸菜魚、梅菜扣肉、佛跳牆等大單品在市麵上多有雷同

，還有一個現象是有品類、無品牌，久而久之造成了消費者“口感疲勞”。

亟待解決的問題是市場魚龍混雜，投資者有著超高的市場預期，似乎還無法與消費者的期待相匹配，虛假宣傳、性價比低、菜品不新鮮等問題頻發。處在風口上的預製菜，麵臨著極大的挑戰。

部分區域出現了劣幣驅逐良幣，敗壞行業口碑的品牌，加劇了消費者對預製菜的抵觸情緒。預製菜企業在做B端市場生意的時候，更多是和專業餐飲人士溝通，如今麵對C端消費者，即有秀才遇到兵的時候
，也有一些不良商家種下的因。

預製菜To C生意要關注消費者食用層麵的問題，很多肉菜在加熱完之後是不是就會變得難吃。原因是熟肉在加熱時
，其中的脂肪會分解產生烴類
、quanleidenghuifaxingwuzhi，chanshengrangrenbushideguoshukouwei，jiandandefurebingbunengfuyuanshiwuzuijiakougan，xiaofeizhezaifuredeguochengzhongshiwuhuifashenghuaxuebianhua，butongshicai、不bu同tong組zu合he烹peng調tiao方fang式shi不bu同tong

，發fa生sheng的de化hua學xue反fan應ying千qian差cha萬wan別bie。因yin此ci
，需xu要yao經jing過guo大da量liang實shi驗yan才cai能neng確que定ding，但dan對dui目mu前qian消xiao費fei者zhe對dui菜cai肴yao的de製zhi作zuo還hai停ting留liu在zai初chu級ji的de複fu熱re層ceng麵mian，這zhe部bu分fen問wen題ti不bu能neng得de到dao充chong分fen解jie決jue

，那na預yu製zhi菜cai在zai消xiao費fei者zhe層ceng麵mian隻zhi會hui帶dai來lai更geng多duo誤wu會hui。

然而
，中國預製菜企業裏70%都是個體戶和小作坊，根本負擔不起巨額的研發費，光是一個單品菜肴的研發
，一款成熟的工藝的預製菜動輒就得砸二三十萬研發費用，研發出來後還得小批量生產內測、公gong測ce，之zhi後hou根gen據ju市shi場chang反fan饋kui調tiao試shi還hai得de再zai追zhui加jia投tou入ru

，而er有you能neng力li投tou入ru研yan發fa的de企qi業ye也ye不bu一yi定ding招zhao得de到dao合he適shi的de的de人ren才cai，目mu前qian中zhong小xiao型xing中zhong央yang廚chu房fang更geng像xiang是shi一yi個ge大da型xing的de中zhong餐can廳ting
，標biao準zhun化hua程cheng度du極ji低di。

不可否認


，中國在預製菜領域的專業人士是有斷層的。這zhe就jiu導dao致zhi中zhong國guo預yu製zhi菜cai整zheng體ti的de研yan發fa含han金jin量liang偏pian低di，模mo仿fang成cheng風feng，一yi款kuan菜cai賣mai得de好hao，結jie果guo是shi一yi大da批pi企qi業ye都dou來lai生sheng產chan
，導dao致zhi同tong類lei商shang品pin在zai市shi場chang上shang流liu通tong中zhong問wen題ti不bu斷duan，影ying響xiang的de是shi整zheng個ge行xing業ye。有報告指出全國具有產品生產技術創新能力的預製菜品牌隻占全行業的2%。

另(ling)一(yi)道(dao)門(men)檻(kan)就(jiu)是(shi)冷(leng)鏈(lian)物(wu)流(liu)
，很(hen)多(duo)人(ren)不(bu)吃(chi)預(yu)製(zhi)菜(cai)，都(dou)是(shi)害(hai)怕(pa)不(bu)新(xin)鮮(xian)
，其(qi)次(ci)是(shi)各(ge)類(lei)新(xin)聞(wen)報(bao)道(dao)預(yu)製(zhi)菜(cai)使(shi)用(yong)大(da)量(liang)化(hua)學(xue)添(tian)加(jia)劑(ji)，長(chang)期(qi)存(cun)放(fang)冷(leng)庫(ku)裏(li)凍(dong)了(le)好(hao)幾(ji)年(nian)的(de)肉(rou)
，甚(shen)至(zhi)發(fa)爛(lan)發(fa)臭(chou)了(le)，各(ge)類(lei)科(ke)技(ji)與(yu)狠(hen)活(huo)和(he)各(ge)種(zhong)防(fang)腐(fu)劑(ji)
，這(zhe)些(xie)問(wen)題(ti)社(she)會(hui)麵(mian)一(yi)定(ding)是(shi)零(ling)容(rong)忍(ren)。

物流方麵，我國冷鏈物流起步較晚
，行業滲透率很低，冷藏車僅有40餘萬輛，而日本2018年就有25萬輛，人均保有量是我們的7倍
，因此中國預製菜企業用冷鏈的成本是鄰國日本同類企業的3倍。

yishangwenti，dankaoquyuyuzhicaiqiyeshidebudaojiejuede

，wanyishichangfeichangyouren

，bujinxiyindaohenduoshangshigongsiruju
，tamenmeiniandouyaohuajibaishangqianwanzuoyanfa、創新，去年起阿裏、美團
、京東
、格力、順豐
，甚至是貴人鳥、森馬，以及許多地方政府都摻和進來做預製菜了，核酸大王張核子都坐不住了
，宣布進軍預製菜。

猶(you)如(ru)老(lao)鼠(shu)過(guo)街(jie)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)
，可(ke)是(shi)一(yi)看(kan)行(xing)業(ye)卻(que)越(yue)來(lai)越(yue)紅(hong)火(huo)。眾(zhong)多(duo)行(xing)業(ye)報(bao)告(gao)都(dou)預(yu)測(ce)行(xing)業(ye)規(gui)模(mo)能(neng)超(chao)萬(wan)億(yi)。筆(bi)者(zhe)認(ren)為(wei)，預(yu)製(zhi)菜(cai)將(jiang)會(hui)迎(ying)來(lai)兩(liang)極(ji)分(fen)化(hua)，一(yi)部(bu)分(fen)是(shi)高(gao)端(duan)、新鮮的功夫菜，另一部分則是平價、實惠的料理包
，目前從產業結構來看，想省錢的人
，想省時間的人，想省錢的人是目前預製菜市場最主要的受眾。

03

產業集群
，形成1+1＞2

據農業農村部食物與營養發展研究所近期一項研究發現，每年我國蔬菜
、水果
、水產品、糧食、肉類
、奶類
、蛋類七大類食物按重量加權平均損耗和浪費率合計22.7%
，約4.6億噸。

相當於每人每年平均浪費掉約320公斤的食物，或者說人均至少浪費掉一碗米飯。這種現象不僅造成經濟損失
，還加劇了糧食安全、能源消耗、溫室氣體排放等問題

，如何解決這一食品浪費問題，我們將目光看向了預製菜產業。

預製菜並不能徹底解決食物浪費，但能緩解。我們要關注一個經濟學知識
，經濟效益、規模效應和邊際成本遞減。

預製菜的集中生產和規模銷售會形成一個龐大的產業鏈
，涉及到農業、加工
、物流運輸等多個領域
，同時帶動了周邊、上下遊的發展

，形成產業集群，產業集群產生的經濟效應會反哺農業生產。

預製菜的規模化生產可以降低成本，當預製菜企業的產量規模達到一定水平
，產業集群形成後，各生產要素的有機結合產生了1+1＞2的效應。就會出現平均成本呈現下降的趨勢。

目前
，我國預製菜產業集群大多企業依舊是自主創新力不足，有著大而不強
、全而不精的弊端。產業集群更多的是以滿足當下、模仿複製，在創新品類上後勁不足。

根據相關數據顯示，華東南一帶預製菜集群中企業普遍存在知識產權、核心技術

、研發經費匱乏問題
，眾多的產業集群中的中小央廚隻能達到貼牌、仿製的初級階段
，淪為零售
、快餐品牌的大後端
，唯一的立足點便是低價格、低成本。

但(dan)隨(sui)著(zhe)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)美(mei)好(hao)食(shi)物(wu)追(zhui)求(qiu)的(de)提(ti)高(gao)，低(di)成(cheng)本(ben)優(you)勢(shi)也(ye)在(zai)逐(zhu)漸(jian)喪(sang)失(shi)。食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)是(shi)近(jin)幾(ji)年(nian)為(wei)數(shu)不(bu)多(duo)的(de)大(da)型(xing)萬(wan)億(yi)市(shi)場(chang)
，但(dan)其(qi)本(ben)身(shen)產(chan)品(pin)同(tong)質(zhi)化(hua)現(xian)象(xiang)嚴(yan)重(zhong)
，且(qie)缺(que)少(shao)顯(xian)著(zhu)的(de)市(shi)場(chang)細(xi)分(fen)特(te)征(zheng)
，沒(mei)有(you)覆(fu)蓋(gai)廣(guang)泛(fan)的(de)係(xi)列(lie)化(hua)產(chan)品(pin)，目(mu)前(qian)市(shi)場(chang)上(shang)除(chu)了(le)盒(he)馬(ma)、叮咚、永輝、鍋圈、錢大媽等自有預製菜食品被消費者記住，很多中型央廚出品依舊徘徊在市場邊緣。

此ci外wai
，預yu製zhi菜cai企qi業ye協xie作zuo分fen工gong欠qian佳jia。各ge品pin牌pai或huo多duo或huo少shao都dou傾qing向xiang追zhui求qiu小xiao而er全quan。不bu少shao經jing營ying者zhe不bu甘gan心xin做zuo配pei角jiao。在zai電dian商shang和he各ge類lei新xin渠qu道dao的de誘you惑huo之zhi下xia，製zhi造zao商shang在zai經jing營ying中zhong既ji要yao生sheng產chan利li潤run又you要yao商shang業ye利li潤run
；不僅想賺上遊產品的錢
，還想掙中間產品、xiaoshouchengpindelirun。zhezhongqingkuangjiyingxiangzishendeyewuzhongxin，sangshiqiyechengchangqianli。haihuijiyazhongxiaoqiyehuodongkongjian，shidexingyezhengtiyinglinenglibeixueruo，qingkuangyanzhongzehuishiyanshenchanyelianshouzu，zuizhongweijidaozhenggeyuzhicaichanyejiqunshengcunjijingzhenglidetisheng。

筆bi者zhe認ren為wei，馬ma雲yun做zuo預yu製zhi菜cai的de底di層ceng邏luo輯ji可ke能neng在zai於yu他ta看kan到dao了le預yu製zhi菜cai行xing業ye的de巨ju大da市shi場chang潛qian力li和he發fa展zhan空kong間jian
，以yi及ji自zi身shen的de商shang業ye生sheng態tai和he戰zhan略lve布bu局ju等deng多duo個ge方fang麵mian。

預(yu)製(zhi)菜(cai)行(xing)業(ye)在(zai)近(jin)年(nian)來(lai)得(de)到(dao)了(le)快(kuai)速(su)發(fa)展(zhan)，特(te)別(bie)是(shi)在(zai)疫(yi)情(qing)期(qi)間(jian)

，預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)需(xu)求(qiu)量(liang)大(da)幅(fu)增(zeng)加(jia)。馬(ma)雲(yun)可(ke)能(neng)認(ren)為(wei)，預(yu)製(zhi)菜(cai)行(xing)業(ye)是(shi)一(yi)個(ge)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)前(qian)景(jing)的(de)領(ling)域(yu)，值(zhi)得(de)投(tou)資(zi)和(he)布(bu)局(ju)。

當然，馬雲可能還看到了預製菜行業存在的問題和痛點

，如缺乏規範化、標準化、規模化等。他可能認為，通過自身的實力和資源，可以進入預製菜行業
，並推動整個行業朝著更好的方向發展。

另外在阿裏商業生態和戰略布局上，布局預製菜行業能成為其商業生態中的一個重要環節
，與其旗下的其他業務形成協同效應，從而推動整個生態係統的健康發展。