「從肥東
，到肥西
，買了一隻老麼子（老母雞）
，拿到塘裏洗一洗，除了骨頭盡是皮。」

合肥少年張宵哼著打油歌，往樓下巷子口的肥西老母雞快餐店走。打油歌裏的老母雞很柴，張宵碗裏的老母雞卻皮滑肉嫩，湯汁鮮美 —— 是當地的淮南黃麻雞。後來，肥西老母雞的生意像滾雪球

，不斷發展、壯大，並在 2012 年正式更名為老鄉雞。

早已離家求學
、求職的張宵今年 34 歲，他聽說家鄉的這隻「老麼子」已經榮登中式快餐全國第一品牌，不過他有點看不明白：放眼全國，老鄉雞其實並不如在老家那樣常見，至少不像肯德基、麥當勞那樣，遍布各個城市商圈、高鐵和機場等候大廳。

張宵的「不明白」，也是整個快餐行業的「不明白」：明明中式快餐更符合國人的口味
，近些年也駛入了發展快車道，為什麼卻隻能各自盤踞一方，難以出現真正的「寡頭」？或許我們可以從肯德基和麥當勞的發家史

，窺見快餐行業的發展規律。

1939 年，年近 50 的哈蘭 · 山德士研製出一種快速烹雞法：以 11 種醃料醃製雞肉，通過 15 分鍾的壓力鍋烹飪即可出爐。這就是肯德基炸雞的前身。不僅烹雞快，特許經營權賣得也快。從 1952 年猶他州鹽湖城第一家被授權經營的肯德基餐廳開業算起，五年內肯德基即發展到 400 家連鎖店。

1940 年，迪克和莫裏斯 · 麥克 · 麥當勞兄弟帶來另一種顛覆式的「快」—— 麥當勞首創的「快速服務」。通過縮減菜單（僅提供漢堡、薯條、奶昔、咖啡和牛奶）、固定廚房工作步驟、使用一次性餐具
、櫃台點餐等一係列提速策略，餐廳的運營效率得到大幅提升
，並因此吸引到大量消費者。

天下武功，唯快不破。肯德基和麥當勞由此成為二戰後餐飲業成長速度最快的代表，其製定的「遊戲規則」，也被美國甚至世界餐飲業奉為圭臬。

如果說快餐的核心是「快」
，那麼古時中國已有快餐的雛形。比如馮夢龍的著作《三言》裏
，有一種熬肉：「解開熬肉裹兒，擘開一個蒸餅，把四五塊肥底熬肉多蘸些椒鹽
，卷做一卷
，嚼得兩口。」這是一種無鹽熟肉，可卷著蒸餅吃，方便快食，頗有「中式漢堡」的意思。

但用現代快餐的標準來看
，光是出餐快還遠遠不夠。這一點，榮華雞或許深有體會。1991 年的的上海灘，一家名為榮華雞的中西式快餐店開業了。它既賣炸雞腿，也有紙包雞
，豆腐花
、雪菜毛豆、茄汁濃湯都是其主打產品。公司剛成立的頭兩年風光無兩
，最高日營業額達 11.9 萬元，月平均營業額達 150 萬元，隨後更放出了「肯德基把店開到哪

，我們就要把店開到哪」的豪言。然而在與洋快餐掰手腕的過程中

，榮華雞卻逐漸勢弱
，最終黯然離場。反觀肯德基，自 1987 年在北京開設第一家門店以來
，至今在中國的門店數已高達 9094 家。總結成敗

，肯德基相較於榮華雞的優勢
，在於它背後有一套成熟的管理體係支撐。各經營店的進貨、製作
、服務等環節

，均有嚴格的質量標準和操作規範
，可以保證每家店的炸雞口味都保持一致。

鬥轉星移，在榮華雞消失後的 30 多年裏，中式快餐也從最初的新鮮事物
，一躍成為餐飲界的重要組成。根據智研谘詢發布的《2022～2028 年中國快餐產業競爭現狀及發展策略分析報告》

，2021 年中國中式快餐市場規模已達 7744 億元，較 2020 年增加了 1154 億元，預計 2025 年將達到 12685 億元。從市場份額來看，2021 年中式快餐占據中國快餐市場總規模的 70.4%，相較於西式快餐 25.8% 的市場規模已是妥妥的贏家。

但直觀感受上，似乎仍是「西風壓倒東風」，原因就在於中式快餐的一個明顯的行業特征：集中度特別低，呈現高度分散化的商業格局。相比肯德基的 9000 多家、麥當勞的 5400 多家門店，2021 年爭奪中式快餐第一股的「三巨頭」鄉村基、老鄉雞和老娘舅，其門店數分別是 1145 家、1073 家和 388 家。

zaochengzheyizhonggejudeyuanyinyoushishenmene
？youguandianrenwei，shixishikuaicanjinruzhongguojiaozao，lvxianshuliqipinpaigainian，qiangzhanlexianji。huoxuzaironghuajideshidai，xiandaoyibudejingyanqueshinengzhanjujudayoushi
，danshizhijinri，xiandaoxiande，yijingbugouchengzhongshikuaicanwufadansheng「寡頭」的主因。就在 2023 年 11 月yue，根gen據ju財cai新xin網wang的de最zui新xin報bao道dao
，繼ji二er季ji度du營ying收shou首shou超chao星xing巴ba克ke中zhong國guo之zhi後hou，瑞rui幸xing單dan季ji營ying收shou再zai度du超chao過guo星xing巴ba克ke中zhong國guo，增zeng速su亦yi大da幅fu領ling先xian。事shi實shi證zheng明ming，有you資zi本ben助zhu力li
，管guan理li經jing驗yan和he市shi場chang經jing驗yan並bing不bu難nan學xue習xi借jie鑒jian，甚shen至zhi有you可ke能neng青qing出chu於yu藍lan。與yu此ci同tong時shi
，中zhong式shi快kuai餐can的de店dian麵mian裝zhuang修xiu、員工培訓
、移動支付、智能廚房、快速配餐等一整條標準化之路也進展迅速，部分品牌已經發展出「堂食 + 外賣 + 小吃外帶 + 零售分銷 + 電商運營」的一體化無界運營模式。老鄉雞近年來的商業模式就是以「養殖基地 + 中央廚房 + 直營門店」為核心，從上遊食材供給到終端餐食實現了一條龍品控。

真正的核心原因，歸根結底還是口味。一方霸主的手臂再長

，也攬不盡 960 平方公頃的無盡風物與風味。在中國這樣的餐飲大國裏，東西南北的地理環境、氣候物產、飲食文化以及烹飪手法都各不相同。有南甜、北鹹
、西南酸辣三大基調
，魯、川、粵


、蘇、閩、浙、湘、徽八大菜係，炒、爆、溜
、炸
、烹、煎
、貼
、燒、燜、燉

、蒸
、汆、煮、燴
、熗
、醃
、拌、烤、鹵

、凍、拔絲
、蜜汁
、熏、卷二十四大製作工藝，以及酒糟、泥烤、醉製、拔絲
、糖色……等不勝枚舉的烹調技藝。

一地一味的飲食風俗
，與憑借有限的幾種食材、簡單的菜單設置就走遍全國的「一招鮮」快餐模式，本就具有不可調和的矛盾，因此中式快餐也表現出百花齊放、百家爭鳴的地域特色。

以麵條為例，光是在江蘇一地
，就「千人千麵」：蘇州費工夫的三蝦麵、南京粗獷的皮肚麵、劍走偏鋒的鎮江鍋蓋麵
、湯白汁濃的東台魚湯麵
、南通的跳麵、徐州的冷麵 —— 事實上
，蘭州拉麵能開遍全國已屬奇跡。除了地域流派，中式快餐品類還可以細分為米飯類、快炒類、蒸煮類、麵點類、鹵味、煎炸
、地方小吃等等。複雜的製作工藝對廚師提出了更高的要求，反觀西式快餐店
，幾乎沒有所謂「廚師」
，任ren何he人ren經jing過guo一yi套tao標biao準zhun化hua培pei訓xun均jun可ke上shang崗gang。如ru果guo一yi定ding要yao說shuo中zhong式shi快kuai餐can的de標biao準zhun化hua程cheng度du較jiao低di，主zhu要yao就jiu低di在zai統tong一yi的de接jie受shou度du與yu口kou味wei的de複fu製zhi上shang
，由you此ci限xian製zhi了le單dan一yi品pin牌pai門men店dian的de無wu限xian擴kuo張zhang。

在廣闊的中華大地上複製「一個漢堡」的傳奇是不可能的，除非像《三體》裏發生的那樣
，有誰向這個豐富多彩的口味三維王國扔了一個「二向箔」

，強行拉低維度。

資本，就是這個想扔出「二向箔」的主體。沒有扔，隻是苦於還沒有找到符合資本理想的中式快餐店。據泰合資本統計，截至 2021 年 5 月
，擁有 14 億人口的中國，隻有 15 家餐飲上市企業。相較於美國 3.3 億人口、50 家上市餐企以及日本 1.3 億人口、97 jiashangshicanqidebili，zhongguocanyinxingyedezibenhuachengduxiangduijiaodi。yiqingguohou，zengjingbuquexianjinliudezhongshikuaicanyejiangmuguangtouxiangleshangshirongzi，danzhetiaolubingbupingtan。ruguoxikandangezhongshikuaicanpinpai，keyifaxianxiangbiyangkuaican，zhongshikuaicanzuidadeduanbanshi：不那麼賺錢。翻閱招股書
，食材原料、人力成本和門店租金，是中式快餐三大成本項。再加上平台服務費、促銷推廣費、總部員工薪資等開銷
，淨利率更低。

不過站在消費者的立場看，掙錢的餐廳不等於好吃的餐廳
，出現餐飲「寡頭」，倒未必是件好事。

一(yi)方(fang)麵(mian)，要(yao)想(xiang)迅(xun)速(su)提(ti)高(gao)某(mou)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)的(de)盈(ying)利(li)，最(zui)簡(jian)便(bian)的(de)方(fang)式(shi)就(jiu)是(shi)像(xiang)肯(ken)德(de)基(ji)那(na)樣(yang)賣(mai)特(te)許(xu)經(jing)營(ying)權(quan)
，開(kai)加(jia)盟(meng)店(dian)。資(zi)本(ben)奉(feng)行(xing)快(kuai)速(su)開(kai)店(dian)策(ce)略(lve)
，以(yi)形(xing)成(cheng)強(qiang)大(da)的(de)規(gui)模(mo)效(xiao)應(ying)，拉(la)升(sheng)利(li)潤(run)水(shui)平(ping)
，初(chu)期(qi)或(huo)許(xu)還(hai)會(hui)來(lai)一(yi)波(bo)低(di)價(jia)策(ce)略(lve)，橫(heng)掃(sao)競(jing)爭(zheng)對(dui)手(shou)。市(shi)場(chang)這(zhe)個(ge)「池塘」的容量短期不會有大的改變，如果大魚要出來，那麼小魚要麼餓死
，要麼被吃掉 —— 就像瑞幸的 9.9 元(yuan)咖(ka)啡(fei)，不(bu)僅(jin)打(da)敗(bai)了(le)星(xing)巴(ba)克(ke)

，也(ye)同(tong)時(shi)造(zao)成(cheng)城(cheng)市(shi)裏(li)的(de)許(xu)多(duo)精(jing)品(pin)咖(ka)啡(fei)店(dian)被(bei)迫(po)出(chu)局(ju)。而(er)代(dai)入(ru)消(xiao)費(fei)者(zhe)，就(jiu)不(bu)得(de)不(bu)與(yu)當(dang)地(di)的(de)品(pin)牌(pai)快(kuai)餐(can)店(dian)說(shuo)再(zai)見(jian)，被(bei)動(dong)減(jian)少(shao)選(xuan)擇(ze)權(quan)。

另ling一yi方fang麵mian，品pin牌pai加jia盟meng的de利li潤run來lai源yuan，早zao已yi不bu再zai是shi提ti供gong烹peng飪ren經jing驗yan和he配pei方fang的de粗cu放fang模mo式shi，而er是shi在zai統tong一yi標biao準zhun下xia
，由you總zong部bu控kong製zhi核he心xin調tiao味wei料liao配pei方fang，通tong過guo流liu水shui線xian大da批pi量liang生sheng產chan或huo粉fen未wei狀zhuang，或huo油you醬jiang狀zhuang、湯液狀的密封「料包」
，甚至直接配送冷凍處理的成品。加盟店或許不再需要廚師，隻要一台能解凍
、加熱的微波爐，能把水燒開，把料包投入進去 —— 還有一台收銀機，就可以開店了。這對於消費者來說，當然很糟糕。

或(huo)許(xu)資(zi)本(ben)將(jiang)永(yong)不(bu)疲(pi)倦(juan)地(di)尋(xun)找(zhao)著(zhe)下(xia)一(yi)個(ge)可(ke)以(yi)進(jin)入(ru)快(kuai)車(che)道(dao)的(de)快(kuai)餐(can)投(tou)資(zi)項(xiang)目(mu)，讓(rang)其(qi)更(geng)快(kuai)鋪(pu)張(zhang)，更(geng)快(kuai)翻(fan)台(tai)，更(geng)快(kuai)盈(ying)利(li)。我(wo)們(men)應(ying)該(gai)為(wei)如(ru)今(jin)還(hai)沒(mei)有(you)出(chu)現(xian)「中式肯德基（或麥當勞）」而感到歡欣雀躍。一鯨落而萬物生
，中國口味的博大精深即使放在快餐上
，也值得百花齊放。

參考資料：

《贏在中式快餐》，袁召起

《食物演化史：肉類、蔬菜與快餐》，馬克 · 比特曼

《2022 快餐品類分析報告》，中國烹飪協會聯合美團

《2022～2028 年中國快餐產業競爭現狀及發展策略分析報告》

，智研谘詢

《中餐競爭進入資本化階段，多品牌上市之路「卡殼」》，賀陽

《三家中式快餐企業衝刺資本市場》，郭成林

《老鄉雞有點兒水土不服》，吳鳴洲