快餐卡位戰打響，500+門店的“排骨飯扛把子”謀變
刻意放緩拓店步調，並非意味著躺平，隻是選擇了“小步更穩”的發展模式。
文：簡煜昊
來源：紅餐網（ID：hongcan18）
800天散養老母雞，12小時慢火熬製，再加入當天宰殺的豬棒骨、豬腳、五花肉等新鮮食材，以及26味香料，香氣四溢，配上一碗熱氣騰騰的米飯，讓人瞬間味蕾大開。在(zai)北(bei)京(jing)工(gong)作(zuo)的(de)小(xiao)尹(yin)，如(ru)今(jin)在(zai)繁(fan)忙(mang)的(de)工(gong)作(zuo)日(ri)期(qi)間(jian)，最(zui)大(da)的(de)慰(wei)藉(ji)就(jiu)是(shi)去(qu)樓(lou)下(xia)點(dian)上(shang)一(yi)碗(wan)熱(re)氣(qi)騰(teng)騰(teng)的(de)排(pai)骨(gu)飯(fan)。如(ru)其(qi)所(suo)說(shuo)，一(yi)碗(wan)排(pai)骨(gu)飯(fan)，有(you)肉(rou)有(you)菜(cai)，營(ying)養(yang)均(jun)衡(heng)且(qie)價(jia)格(ge)劃(hua)算(suan)，已(yi)經(jing)成(cheng)為(wei)無(wu)數(shu)上(shang)班(ban)族(zu)、打工人的心頭好。01
“排骨飯扛把子”的養成
小尹口中的排骨飯，實質上來自一家叫“強骨頭超級排骨飯”的連鎖餐飲店。過去幾年，從天津到北京，再到山東、河北乃至黑龍江等地，出現了一批強骨頭的門店，也贏得了不少消費者的青睞。2015年10月，在天津萬德莊大街，一家名為“強骨頭”的小店開業了，開業2周左右，“強骨頭”就傳遍十裏八鄉，不到一個月，天津電視台就主動登門拜訪。憑借著一碗排骨飯，此後4年裏，強骨頭開出了400多家門店。即便是在動蕩的疫情期間，強骨頭依然保持著穩步前進的勢頭。2023年11月11日，恰逢強骨頭品牌8周年店慶。曆經8年積累，強骨頭奠定了其在醬香排骨飯品類的領先優勢，同時也推動著排骨飯這個品類不斷壯大。紅餐大數據顯示，截至目前，強骨頭的門店總數已達到574家。但與絕大多數連鎖餐飲品牌瘋狂開店的舉動相比，步入2023年以來，強骨頭的“開店”策略卻稍顯得有些“異類”。據ju了le解jie，強jiang骨gu頭tou今jin年nian的de開kai店dian步bu伐fa相xiang較jiao往wang年nian有you明ming顯xian放fang慢man，反fan而er是shi將jiang更geng多duo精jing力li投tou放fang在zai了le優you化hua產chan品pin結jie構gou與yu打da磨mo新xin店dian型xing之zhi上shang。期qi間jian，強jiang骨gu頭tou推tui出chu了le嶄zhan新xin的de4.0店型，還對門店原有的菜單進行了大量的迭新與調整。
對此，強骨頭創始人王藝偉直言，如今的強骨頭是在刻意放緩拓店的步調，目的是讓品牌的步子能邁得更穩一點。“我們發現這樣做的效果和收益很大，今年以來，無論是同比、環比，強骨頭都實現了增長。”此前在“助燃煙火氣——中國餐飲城市行”北京站活動上，王藝偉強調道。拓tuo店dian放fang緩huan，強jiang骨gu頭tou卻que還hai能neng實shi現xian收shou益yi的de增zeng長chang，憑ping什shen麼me？強jiang骨gu頭tou有you意yi放fang慢man腳jiao步bu背bei後hou，到dao底di在zai做zuo什shen麼me？近jin日ri，紅hong餐can網wang也ye與yu強jiang骨gu頭tou創chuang始shi人ren王wang藝yi偉wei聊liao了le聊liao。據了解，目前強骨頭提供的產品共有20多款，除經典的4款米飯套餐外，還推出了排骨麵、小炒黃牛肉、骨頭煲等一眾新產品，可以滿足消費者的多樣化口味需求。
shishishang，congzhenggekuaicanpinleidefazhantedianlaikan，dabufenkuaicanmendiandechanpinjiegoudouguoyudanyi，zaijiazhimendianfugaibanjingyouxian，kequnjiaoweiwending，shijianyichang，jiuhuidaozhigukefugoudeyiyuanhepinlvzhujianjiangdi。而強骨頭在快餐的基礎上增加小吃、粉麵，甚至是正餐類的產品，可以滿足消費者更多樣化的用餐需求，拓寬目標消費群體，也能實現價格帶的延伸。王藝偉表示，強骨頭成立8年以來，僅僅在2019年因豬肉成本上漲而將門店產品價格進行了小幅上調，其他時候，品牌一直保持著穩定的價格。但到了今年，強骨頭不同區域的部分門店反而開始對產品價格進行下調，人均客單價大約為25-35元，並推出了一係列的優惠活動。與yu此ci同tong時shi，強jiang骨gu頭tou也ye在zai不bu斷duan強qiang化hua產chan品pin的de品pin質zhi。比bi如ru堅jian持chi選xuan用yong一yi頭tou豬zhu身shen上shang唯wei一yi的de一yi根gen豬zhu頸jing骨gu來lai做zuo骨gu頭tou飯fan，在zai門men店dian現xian煮zhu骨gu頭tou，堅jian持chi每mei天tian早zao晨chen和he中zhong午wu各ge煮zhu一yi次ci。據王藝偉介紹，強骨頭的人工和房租並不是特別高，但食材成本可能會占到收入的50%。加強品質、降低價格，強骨頭的經營策略無疑滿足了當下的餐飲消費趨勢。“自2020年開放加盟以來，強骨頭新開加盟店的數量日益增加，目前品牌的500餘家門店中，僅有10餘家直營門店，剩餘的都是加盟店。”王藝偉直言，加盟店還是強骨頭如今的主力。“會hui從cong多duo個ge方fang麵mian對dui加jia盟meng商shang進jin行xing考kao察cha。比bi如ru說shuo心xin態tai和he態tai度du。如ru果guo隻zhi是shi想xiang通tong過guo加jia盟meng快kuai速su賺zhuan錢qian，這zhe類lei加jia盟meng商shang是shi不bu適shi合he合he作zuo的de，他ta也ye不bu會hui沉chen下xia心xin來lai，拿na出chu時shi間jian、精力去磨經營。”在zai王wang藝yi偉wei看kan來lai，對dui加jia盟meng商shang的de放fang任ren，不bu僅jin會hui影ying響xiang顧gu客ke的de消xiao費fei體ti驗yan，還hai會hui影ying響xiang門men店dian的de複fu購gou率lv和he品pin牌pai形xing象xiang，為wei了le一yi點dian加jia盟meng費fei，不bu把ba控kong招zhao商shang的de質zhi量liang，對dui品pin牌pai的de發fa展zhan得de不bu償chang失shi。具體來看，強骨頭在加盟商的篩選上設立了“6不要”原則：急於賺錢的不要；甩手掌櫃的不要；年紀太小的不要；資金不足的不要；不配合公司的不要；不敬畏餐飲的不要。紅餐網注意到，今年年初，強骨頭曾因“一個差評關閉一家店”的信息而引發熱議。據王藝偉介紹，公司會通過差評了解門店情況，而後成立稽核組和督導組對門店進行檢查，過程中，自己也會親自下到門店進行檢查。通(tong)過(guo)多(duo)次(ci)不(bu)告(gao)知(zhi)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)去(qu)到(dao)現(xian)場(chang)突(tu)擊(ji)檢(jian)查(zha)，發(fa)現(xian)並(bing)確(que)認(ren)門(men)店(dian)的(de)問(wen)題(ti)後(hou)，會(hui)給(gei)予(yu)門(men)店(dian)警(jing)告(gao)和(he)處(chu)罰(fa)，針(zhen)對(dui)屢(lv)教(jiao)不(bu)改(gai)的(de)門(men)店(dian)，公(gong)司(si)會(hui)要(yao)求(qiu)其(qi)關(guan)店(dian)。有強骨頭加盟商也反映，公司走的是“輕招商，重運營”的路線。據其所說，強骨頭的招商部僅有一個人，而運營部門則高達五六十號人，為的就是抓好門店的經營，提升門店的效益。
“隨著直營+加jia盟meng的de模mo式shi進jin一yi步bu發fa展zhan，門men店dian數shu量liang變bian得de越yue來lai越yue多duo，僅jin僅jin通tong過guo理li念nian已yi不bu足zu以yi實shi現xian高gao效xiao可ke控kong的de連lian鎖suo化hua。所suo以yi，想xiang要yao讓rang消xiao費fei者zhe信xin任ren門men店dian，獲huo得de加jia盟meng商shang和he員yuan工gong認ren可ke，製zhi定ding嚴yan格ge的de經jing營ying標biao準zhun和he規gui範fan就jiu非fei常chang重zhong要yao。”王藝偉說道。總體來看，強骨頭今年沒有選擇大步邁進與擴張，並非意味著強骨頭的躺平，反而是其在基於“做深做牢”的策略之上，對產品、門店、經營管理等不斷調整、升級，築牢護城河。餐飲業已邁入存量競爭時代，市場明顯的“供大於求”，各個細分賽道開始愈發內卷，搶市場、拚連鎖化，成為不少連鎖餐飲品牌今年以來的發展重心。單就快餐領域來看，一些中式快餐企業也在加快資本化的進程，謀求上市，期望將品牌的規模放大，把故事講的更好。但強骨頭卻選擇了“小步更穩”的發展模式。本質上，也與其創始人的想法，以及品牌自身的定位息息相關。比如強骨頭對於拓店的“佛係”，王藝偉直言，當下，強骨頭在門店數量上並沒有設定一個具體的目標，隻是按照自身的拓店計劃穩步推進著。zaibiruzhenduihenduocanyinrendoukanzhongdeyingxiao，wangyiweiqiangtiao，kuaicanpinpaixuyaoxuexiyixiexindeyingxiaofangshi，danyemeiyoubiyaobataiduojinglifangzaiyingxiaofangmian，pinpaidejianliyidingshixuyaochangqidetouru，jingliyigemanchangdejieduan。“有些創始人目的就是想開更多的店，但也有創始人會更在乎產品和口味，我就屬於後者。”王藝偉表示，做餐飲最基本的前提條件就是要把菜做好，把飯做好。營銷是錦上添花的東西，餐飲最重要的還是基本功，產品要做好。
而對於強骨頭未來的發展，王藝偉也有著非常清晰的規劃。“jianggutouweilaihuijiangdianxinghechanpinzheliangjianshiqingzuoweifazhanzhongxin，yinweizhejuedinglemendiandaodishifounengyingli，huozheshuonengfouchixufazhanxiaqu。zaicijichushang，jianggutouyehuitongbubujugongyinglian，tishengzuzhinenglidengdeng。”
在王藝偉看來，企業的規模越大，短板就應該越少，至少不能出現明顯的短板，而這也是過去幾年，強骨頭一直在努力的方向。“無論是調整店型、優化產品結構，再或者是調整價格，都是為了讓強骨頭未來能夠形成持續的競爭力。”
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