文：銳裘

來源：RQ商業觀察室（ID：RQmarketing）

2016年
，我還在精選美食App工作
，彼時的上海餐飲界正席卷著一股"潮汕牛肉風"
，據當時一位媒體朋友分享，在3個月內，上海總共開出了3000家潮汕牛肉火鍋

，上海市民們在還沒搞清楚"吊龍"和“胸口撈”是哪個部位前，就迫不及待地擠進每一家排隊的潮汕牛肉火鍋店。

最早上線App的潮汕牛肉套餐，是來自一家叫「牛很鮮」的新開店，位於靜安寺萬航渡路107號，二人餐定價為168元

，由於太實惠加上味道不錯，這家店的套餐一直都是平台上常年的銷冠。

再後來，「潮汕牛肉風」漸jian漸jian平ping靜jing
，大da家jia對dui潮chao汕shan牛niu肉rou火huo鍋guo的de討tao論lun也ye慢man慢man變bian少shao，又you有you新xin品pin類lei進jin入ru新xin打da卡ka熱re潮chao，我wo也ye忘wang記ji了le這zhe家jia店dian，以yi為wei它ta跟gen著zhe消xiao失shi在zai這zhe波bo退tui出chu的de浪lang潮chao中zhong。

直到最近，我去萬航渡路50號的「900食品城」吃飯，看到這家「牛很鮮」居然還在
，人氣依然十足，再打開點評，198元的兩人套餐
，相比同類連鎖店價格要實惠不少；再看它的左右鄰居，早就換了新麵孔，不禁對這個8年老店肅然起敬。

實shi體ti商shang業ye的de媒mei體ti記ji錄lu，商shang業ye零ling售shou一yi直zhi是shi觀guan察cha的de主zhu流liu，最zui近jin我wo發fa現xian，餐can飲yin本ben是shi實shi體ti業ye的de主zhu流liu，但dan除chu了le關guan注zhu連lian鎖suo及ji流liu量liang型xing選xuan手shou外wai，並bing沒mei有you太tai多duo文wen章zhang是shi關guan注zhu這zhe些xie關guan係xi到dao我wo們men日ri常chang的de餐can飲yin品pin牌pai，和he幾ji個ge業ye內nei朋peng友you聊liao了le聊liao後hou，便bian有you了le今jin天tian這zhe篇pian內nei容rong。

上海的實體消費從來都是百家爭鳴
、百花齊放的，這也意味著這裏永遠需要新熱潮，永遠充滿著競爭，永遠有前赴後繼的新進入者；商業地產與連鎖餐飲集團抱團
，非連鎖、個性化的店鋪生存空間越來越窄，看起來遊戲規則隻有一條：要麼就越做越大，要麼就默默消失，也許還要麵臨店鋪會被拆掉、不得不搬遷的風險。

但如果能在這裏一炮走紅，那下一步，就是走向全國，成為一個超級品牌。最為典型的
，就是從「人廣排隊三兄弟」跑出來的喜茶。

喜茶的發展史幾乎是中國茶飲發展史的神話

，從廣東江門起家，0-1的品牌構建在廣深，徹底大火在上海，並由此揭開了新式茶飲的序幕。

△ 曾經的排隊盛況

這種「喜茶式走紅」似乎為外來品牌要在上海打響開門紅定下了種示範，在接下來幾年
，「排隊」成了品牌們為自己製造話題的流量密碼，漢堡品類猶是如此

，從Shake Shack到Popeyes，再到Five Guys。

「一夜大紅」成了新品牌的心之神往，如今這幾個品牌真實情況如何，也可請讀者朋友們自行判斷。

今天的喜茶
，似乎也麵臨著熱度退去的局麵，經濟下行，喜茶已經悄然調整價格體係和產品體係
；而如霸王茶姬等同品類品牌，再進上海市場，也無法再現當年喜茶的盛況。

今天，餐飲品牌們要做到開業即火，成為城中熱事，已經遠比幾年前要困難很多
，但如同當年潮汕牛肉火鍋一樣，上海大眾餐飲市場，總會時不時興起某一個「地方風味」
，也總會有大量經營者被吸引，迅速開店，在這裏實現品類的裂變。

其中
，四川作為美食之都，下屬不同品類的產品，幾乎都可以在上海滾一輪。例如早幾年的「串串」和「冒菜」；又如幾年前一夜爆火又慢慢趨於平淡的「蹺腳牛肉」，無縫銜接它的
，是「冒烤鴨」；據我個人觀察

，「冒烤鴨」已經開始走下坡路，下一個被哄抬起來的
，也許是「雅安魚」。

小吃層麵則有一些小範圍火熱的「腦花麵」
、「板凳麵」
，以及靠幾家小酒館品牌炒起來的「自貢菜」，個人推測，「綿陽米粉」和「江油肥腸」都會在不久的將來
，登上上海灘的餐飲舞台。

但縱使品類們的跌宕起伏，始終占據頭牌位置的，還是「重慶火鍋」。

就(jiu)例(li)如(ru)定(ding)西(xi)路(lu)延(yan)安(an)西(xi)路(lu)轉(zhuan)角(jiao)的(de)那(na)個(ge)黃(huang)金(jin)鋪(pu)位(wei)
，永(yong)遠(yuan)都(dou)是(shi)給(gei)到(dao)重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)的(de)
，隻(zhi)是(shi)品(pin)牌(pai)們(men)總(zong)在(zai)更(geng)新(xin)換(huan)代(dai)
，從(cong)熊(xiong)貓(mao)火(huo)鍋(guo)，後(hou)來(lai)的(de)鴻(hong)姐(jie)，再(zai)到(dao)今(jin)天(tian)的(de)朱(zhu)光(guang)玉(yu)，年(nian)輕(qing)人(ren)們(men)對(dui)牛(niu)油(you)火(huo)鍋(guo)的(de)熱(re)愛(ai)
，不(bu)僅(jin)僅(jin)是(shi)好(hao)吃(chi)

，似(si)乎(hu)還(hai)在(zai)於(yu)火(huo)鍋(guo)天(tian)然(ran)自(zi)帶(dai)聚(ju)會(hui)的(de)屬(shu)性(xing)，而(er)他(ta)們(men)也(ye)似(si)乎(hu)不(bu)會(hui)在(zai)意(yi)
，今(jin)天(tian)的(de)網(wang)紅(hong)，是(shi)否(fou)會(hui)成(cheng)為(wei)明(ming)日(ri)黃(huang)花(hua)，因(yin)為(wei)總(zong)會(hui)有(you)新(xin)品(pin)牌(pai)滿(man)足(zu)大(da)家(jia)的(de)味(wei)蕾(lei)。

隻是
，在品類紅火之下，似乎並沒有留下長長久久的四川品牌，倒是遠離網紅和流量，倒是長生將軍海底撈，和一家裝修一般，價格厚道
、菜品穩定的紅辣椒，在上海安安穩穩地過了10年。

上(shang)海(hai)永(yong)遠(yuan)不(bu)缺(que)新(xin)品(pin)類(lei)，也(ye)永(yong)遠(yuan)不(bu)缺(que)新(xin)品(pin)牌(pai)。十(shi)年(nian)沉(chen)浮(fu)之(zhi)間(jian)
，新(xin)老(lao)交(jiao)替(ti)之(zhi)際(ji)，對(dui)食(shi)客(ke)們(men)來(lai)說(shuo)，菜(cai)品(pin)多(duo)樣(yang)倒(dao)是(shi)一(yi)樁(zhuang)好(hao)事(shi)。隻(zhi)是(shi)如(ru)今(jin)麵(mian)臨(lin)經(jing)濟(ji)下(xia)行(xing)
，以(yi)往(wang)的(de)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)打(da)新(xin)的(de)方(fang)法(fa)失(shi)靈(ling)，誰(shui)能(neng)熬(ao)過(guo)去(qu)
，才(cai)是(shi)硬(ying)道(dao)理(li)。

競爭激烈的上海商業市場，總是習慣把美譽留給「做大做強規模化的品牌」，它們幾乎占盡了80%的市場，與商業地產強綁定，靠鋪店實現規模效應，再開放加盟
，走向全國。

但(dan)加(jia)盟(meng)和(he)標(biao)準(zhun)化(hua)的(de)運(yun)營(ying)方(fang)式(shi)，總(zong)是(shi)會(hui)抹(mo)殺(sha)美(mei)食(shi)最(zui)本(ben)質(zhi)的(de)美(mei)味(wei)，加(jia)上(shang)今(jin)年(nian)是(shi)經(jing)濟(ji)低(di)穀(gu)期(qi)，很(hen)多(duo)餐(can)廳(ting)前(qian)端(duan)生(sheng)意(yi)轉(zhuan)不(bu)起(qi)來(lai)，導(dao)致(zhi)食(shi)物(wu)庫(ku)存(cun)問(wen)題(ti)，端(duan)上(shang)桌(zhuo)的(de)菜(cai)和(he)之(zhi)前(qian)相(xiang)比(bi)大(da)打(da)折(zhe)扣(kou)，從(cong)而(er)陷(xian)入(ru)一(yi)種(zhong)「銷售下降
，食材動不起來，銷售再下降」的尷尬循環中。

今年，我已經踩雷了數家曾經口碑還不錯的連鎖餐飲，看著食材品相和最後的結賬單，暗自感歎「這頓飯吃得不值得」
，再也沒有去光顧過。

高端餐飲更是今年經濟下行下的「重災區」，多家開了十年上下，從未在平台上做團購的餐廳

，今年都不得不放下身段
，嚐試做性價比套餐，以此吸引新客人。

“有you朋peng友you讓rang我wo做zuo複fu合he體ti驗yan空kong間jian，我wo也ye不bu是shi很hen懂dong
，股gu東dong們men也ye在zai繼ji續xu做zuo高gao端duan還hai是shi往wang大da眾zhong走zou，還hai是shi索suo性xing把ba生sheng意yi盤pan掉diao，每mei天tian都dou陷xian在zai這zhe些xie決jue策ce掙zheng紮zha中zhong
，仿fang佛fo什shen麼me都dou不bu對dui。”一位西式餐廳的負責人和我深度討論過接下來生意的走向，但到今天依然沒法完全定下路徑。

△ 西餐廳生意不算好做
，圖源網絡

倒是在另一邊
，有些主打本幫風味的小吃，原本已存在了好多年
，今年突然大火，和經濟下行的大勢
，形成了一種鮮明的對比。

例如，在距離新天地步行10分鍾的黃陂南路上，有一家名為「大時代美食麵館」的店，是我的私藏麵館，店麵極小，周邊幾乎已經不留其他店麵，隻有它一直還在，號稱是「滄浪亭麵點師」，此前生意都還算不錯

，但不會到大排長龍；今年再去

，馬路上的隊伍已經是裏外三層
，好在大家吃得快，排隊速度也不慢。

不僅這家店，不少藏匿於各區的社區特色本幫麵館，生意都非常好。

除了情懷外
，追求性價比幾ji乎hu是shi這zhe一yi現xian象xiang最zui為wei重zhong要yao的de解jie釋shi。人ren們men不bu願yuan意yi再zai為wei不bu必bi要yao的de溢yi價jia買mai單dan，更geng務wu實shi的de品pin牌pai則ze更geng容rong易yi受shou歡huan迎ying，就jiu好hao比bi最zui近jin我wo體ti驗yan不bu錯cuo的de一yi次ci就jiu餐can，是shi在zai前qian灘tan太tai古gu裏li的de一yi家jia素su食shi館guan慶春樸門
，看裝潢總覺得人均過200，結果結賬發現人均不到150
，同桌好友們都大讚「性價比超高
，下次再來」。

△ 慶春樸門
，圖源網絡

“現(xian)在(zai)在(zai)上(shang)海(hai)，至(zhi)少(shao)在(zai)商(shang)場(chang)內(nei)，性(xing)價(jia)比(bi)和(he)好(hao)吃(chi)最(zui)重(zhong)要(yao)，空(kong)間(jian)體(ti)驗(yan)是(shi)加(jia)分(fen)項(xiang)
，但(dan)不(bu)能(neng)算(suan)在(zai)價(jia)格(ge)裏(li)，因(yin)為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)已(yi)經(jing)不(bu)會(hui)為(wei)此(ci)買(mai)單(dan)了(le)。我(wo)們(men)也(ye)用(yong)這(zhe)個(ge)觀(guan)察(cha)和(he)餐(can)飲(yin)商(shang)戶(hu)協(xie)商(shang)
，調(tiao)整(zheng)菜(cai)單(dan)，讓(rang)大(da)家(jia)生(sheng)意(yi)都(dou)好(hao)做(zuo)一(yi)點(dian)。”一位做餐飲招商的朋友向我坦言。

其實，性價比是一條亙古不變的規則，這幫助了餐飲品牌們走過5年
、10年
、20年漫長的經營歲月，無論是個體經營及中小品牌

，還是連鎖化品牌。

在這個道理上
，日本餐飲已經為我們做了先行示範，上海90後從小吃到大的薩莉亞

，如今成了90後們成為家長後繼續帶自己小朋友去吃的餐廳

；同理，還有性價比之王的濱壽司
，哪怕是人均3000的極品料理，若其打造了無與倫比獨一無二的美食體驗，讓來訪的客人也會淚流滿麵，感歎錢花得值。

所(suo)以(yi)啊(a)
，人(ren)們(men)在(zai)每(mei)個(ge)時(shi)代(dai)都(dou)是(shi)追(zhui)求(qiu)性(xing)價(jia)比(bi)的(de)
，咱(zan)們(men)小(xiao)時(shi)候(hou)如(ru)此(ci)，今(jin)天(tian)依(yi)然(ran)如(ru)此(ci)。經(jing)濟(ji)下(xia)行(xing)時(shi)期(qi)，習(xi)慣(guan)了(le)豐(feng)儉(jian)由(you)人(ren)，也(ye)喜(xi)歡(huan)挑(tiao)挑(tiao)揀(jian)揀(jian)的(de)上(shang)海(hai)食(shi)客(ke)們(men)，總(zong)歸(gui)會(hui)把(ba)心(xin)中(zhong)的(de)那(na)把(ba)秤(cheng)再(zai)調(tiao)得(de)精(jing)確(que)一(yi)點(dian)。

△ 薩莉亞，圖源網絡

好在
，哪怕是經濟下行，大上海的市場足夠大，能夠容納紅極一時的網紅品牌們，為大家提供打卡之樂；也總有靠著「做實在生意」保持生命力的常勝將軍，也有甘願隻做一家店就足以，幸運地在一個社區存活20年的老店鋪。

於我個人而言，過了湊熱鬧的年紀
，也更為珍惜那些甘作「小生意」dexiaopinpaimen，woyexiangxintamenyidinghuianzhaozijidefangshi，jixuxiaqu。erxiewanzhepian，wobiandasuanzaiquguangguyixianajianiuhenxian
，weitanengkangxiaquchengweiyijia「十年老店」出一份微薄之力。