“新中式”在餐飲業大行其道，是爛梗還是品牌發展的戰略方向？
文：李三刀
來源：筷玩思維（ID：kwthink）
“新中式”是近些年比較火的一個大概念，從指數圖來看，以2014年為節點，幾乎每一年都會有一次新的熱度增長曲線，在餐飲業也是如此，2017年之後，各大餐飲品類都在向新中式靠攏，從西式漢堡到新中式漢堡，從日式壽司到新中式壽司，又比如新中式茶館、新中式饅頭等。在本月初，微博話題“新中式饅頭為什麼沒人吃了”還上了熱搜榜。
看起來，新中式大概是一個被任人打扮的小姑娘，似乎任何品類都可以套上新中式的名頭。
我(wo)們(men)也(ye)可(ke)以(yi)以(yi)此(ci)為(wei)思(si)考(kao)，新(xin)中(zhong)式(shi)為(wei)什(shen)麼(me)能(neng)成(cheng)為(wei)當(dang)下(xia)餐(can)飲(yin)發(fa)展(zhan)及(ji)創(chuang)新(xin)的(de)解(jie)決(jue)方(fang)案(an)，真(zhen)的(de)是(shi)任(ren)何(he)品(pin)類(lei)都(dou)能(neng)蹭(ceng)新(xin)中(zhong)式(shi)的(de)流(liu)量(liang)嗎(ma)？再(zai)者(zhe)，新(xin)中(zhong)式(shi)的(de)本(ben)質(zhi)和(he)價(jia)值(zhi)點(dian)以(yi)及(ji)創(chuang)新(xin)路(lu)徑(jing)又(you)是(shi)什(shen)麼(me)？對於一個概念，重要的不是外顯，而是本質邏輯和概念價值。
有別於傳統快餐，新中式快餐講究品牌效應、服務、規模和中式環境，新中式快餐的產品不一定都是中餐，這類品牌以老鄉雞、大米先生為代表。新中式酒館的主要產品以國產酒類為主，精釀、黃酒、白酒、果酒等，包括特調雞尾酒也會加入中式酒類，環境氛圍可見中式裝飾風。佐餐酒是西方的概念，通常是葡萄酒(包括香檳等)，中式佐餐酒以黃酒、梅子酒、果酒等為主要產品，代表品牌為梅見等。
折zhe騰teng新xin中zhong式shi漢han堡bao概gai念nian的de品pin牌pai不bu少shao，這zhe些xie品pin牌pai還hai是shi以yi西xi式shi漢han堡bao為wei呈cheng現xian，再zai對dui之zhi進jin行xing中zhong式shi裝zhuang修xiu設she計ji以yi及ji餡xian料liao和he麵mian餅bing中zhong餐can化hua，賈jia國guo龍long中zhong國guo堡bao還hai加jia入ru了le酸suan梅mei湯tang等deng中zhong式shi飲yin品pin，產chan品pin呈cheng現xian類lei似si於yu肉rou夾jia饃mo。新中式饅頭一個3到10元，用料講究，主打顏值、健康等，造型奇特，餡料新奇，利潤可觀。以霸王茶姬、茶百道、茶顏悅色等宣傳中國風的茶飲品牌為代表。中式風格的咖啡廳融入中國茶道文化，有中藥咖啡、蓋碗咖啡等(用料上也傾向於中國化，比如用國產咖啡豆等)。既有新式國風茶館，也有傳統茶館，引導年輕人從咖啡廳走入茶廳，代表產品為圍爐煮茶、蓋碗茶、共享茶館等。
產品仍以西式烘焙為主，裝飾和品牌走中國風，如爸爸糖等品牌，少部分傾向於開發中西結合的新產品，包括開發中式烘焙產品等。以虎頭局、東更道、鮑師傅為代表品牌，這類是中式點心產品和西式烘焙的碰撞。以中式餐飲產品為表現，以輕食邏輯為綱要，出品健康、低脂的中式輕食產品(比如蒸南瓜等)。中國風正餐，產品也有西式產品，代表品類為私房菜、意境菜，少部分也有法餐品牌走中式風。中式菜品加米飯的呈現，比如白切雞壽司、小炒肉壽司、烤鴨壽司等，一般為中式餐館的菜品補充。其餘還有新中式燒烤、新中式烤肉、新中式拉麵、新中式養生(人參水、中藥奶茶)等。
從新中式的範疇來看，大多新中式的打法更像是一場跟風營銷、蹭熱點。對於部分商家來說，如果傳統中式不能吸引客流，那麼就打新中式的概念。
在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，大多品牌走新中式的玩法，更多還是看中了新中式的熱度及流量。以中式菜品改出來的新中式壽司為例，新中式壽司/廣式壽司的微博詞條還曾經上過熱搜。一份白切雞售價68元左右，一份白切雞壽司售價90元起，之後使得一些火鍋店、燒烤店也紛紛推出新中式壽司，可以說是熱度和利潤雙收。傳統酸梅湯賣不上價格，在新中式飲品概念下，顧客去中藥店配酸梅湯底料，餐廳的現煮酸梅湯也頗受顧客歡迎。
2023年，新中式饅頭成為多數社交平台的熱點關鍵詞，新中式饅頭、國潮饅頭百花齊放，一些才開業不到三個月的新中式饅頭品牌還放起了加盟，但如今來看大多一地雞毛。回望過去，新中式餐飲最爆火的還是新中式點心，虎頭局、墨茉點心局曾經單店估值超億元，但同樣好景不長，熱度褪去後陷入資本冷戰期，閉店、撤城、大裁員。新中式快餐、新中式茶飲陷入IPO困境，其它如新中式漢堡、新中式咖啡、新中式茶館、新中式點心等則陷入營銷瓶頸。從大躍進到大敗退，雖然新中式熱度猶在，但新中式品牌們卻各有難念的經。
有you評ping論lun認ren為wei，新xin中zhong式shi在zai當dang下xia成cheng了le一yi個ge有you熱re度du的de爛lan梗geng，它ta不bu過guo是shi網wang紅hong餐can廳ting的de另ling一yi層ceng皮pi，大da多duo品pin牌pai甚shen至zhi都dou不bu明ming白bai什shen麼me是shi新xin中zhong式shi，隻zhi是shi一yi味wei蹭ceng熱re點dian，毫hao無wu底di線xian。
然而，我們也要反思，如果新中式真是一個毫無價值的爛梗，那麼它何以有持續熱度至今？在zai新xin中zhong式shi大da行xing其qi道dao的de時shi候hou，有you不bu少shao評ping論lun認ren為wei，新xin中zhong式shi的de崛jue起qi，也ye代dai表biao著zhe一yi種zhong文wen化hua自zi信xin。其qi實shi這zhe句ju話hua不bu過guo是shi毫hao無wu營ying養yang的de廢fei話hua，當dang我wo們men發fa現xian一yi句ju話hua在zai任ren何he時shi候hou都dou通tong用yong，那na麼me這zhe句ju話hua要yao麼me是shi真zhen理li，要yao麼me就jiu是shi爛lan梗geng。要yao有you文wen化hua自zi信xin，首shou先xian要yao有you文wen化hua內nei涵han，而er大da多duo新xin中zhong式shi品pin牌pai並bing沒mei有you表biao現xian出chu任ren何he的de(新中式)品牌文化內涵，這樣表現出來的文化自信不過是一種思想上的懶惰和行為上的膚淺。
在知網，最早關於新中式的文獻發表於2002年之後，開始時主要是關於家具設計和建築設計。央視記者在2002年出過一篇關於新中式設計的報道，認為新中式就是對傳統和現代化的突破及再創造，基於傳統文化的內涵，融入當代並進行二創。
國內知名景觀設計媒體平台“景觀中國”於2009年寫了一篇文章，它對新中式的定義(對標景觀設計)是以傳統為出發點，融入現代設計語言，認為它不能隻是(新中式)元素的堆砌，而應該是對傳統和現代的再認識、再創造，需要落地到形、色、質、境，以形成物質及內涵的新中式創造。
2010年之後，新中式作為不少期刊和大學學術研究的關鍵詞，從2002年到2015年，新中式成了一個學術風格，廣泛應用於建築、家具、服飾等的風格設計(及理論研究)。到了2016年，山東美術學院的王誌帥在“現代裝飾(理論)”期刊發布了“新中式餐廳”的裝飾研究，新中式的風格此時才從學術的角度進入餐飲業，之後的研究轉向新中式餐飲的空間、桌椅、餐具等(此後逐步聚焦於餐飲業)。在資訊方麵，以36氪為主要平台，第一篇關於新中式餐飲產品的報道是新中式點心，點心品牌“小差時間”的創始人在當時指出，“把中式糕點的製作手藝和原材料，與西式糕點結合”就成了新中式點心；2018年，煮葉將中式茶、果茶和咖啡等結合，定義為新中式茶飲，這時候，新中式才真正與餐飲產品、餐飲品牌產生關係，繼而進入內涵創造(新的要求)。但這時候，新中式在餐飲業還隻是一個冷門概念，等到了2021年，資本看上了點心品類，新中式點心結合國潮橫空出道，奶茶品牌、茶館品牌、酒館品牌等紛紛跟上，大家一起宣傳，於是就有了諸多的新中式餐飲。
可ke以yi看kan出chu，新xin中zhong式shi從cong概gai念nian上shang一yi開kai始shi是shi和he餐can飲yin毫hao無wu關guan係xi的de，之zhi所suo以yi新xin中zhong式shi會hui被bei用yong到dao餐can飲yin業ye，其qi一yi來lai自zi於yu新xin中zhong式shi風feng格ge以yi空kong間jian建jian築zhu為wei切qie入ru點dian進jin入ru餐can飲yin業ye(研究的轉向及範圍應用的擴散)，形成了新中式餐飲設計，其二來自於東西方餐飲的新現代融合，比如以麥當勞、肯德基為代表的西式快餐產品的中式本土化。
而在背後，從中式到新中式，其實也是傳統中式風格與新現代中式融合現代西方風格的內涵式碰撞及創新(三個主角：傳統、現代、西方，最後衍生出新中式)。在概念上，從中式到新中式，它是從傳統到當代的碰撞，也是東方和西方的融合；從路徑上，從中式到新中式，它是從外形設計、風格設計再到產品設計、內涵設計的發展。更重要的是，新中式還必須要有再創造、再設計。這(zhe)也(ye)意(yi)味(wei)著(zhe)，如(ru)果(guo)品(pin)牌(pai)方(fang)說(shuo)的(de)新(xin)中(zhong)式(shi)隻(zhi)是(shi)一(yi)層(ceng)包(bao)裝(zhuang)，或(huo)者(zhe)隻(zhi)是(shi)一(yi)個(ge)概(gai)念(nian)和(he)噱(xue)頭(tou)，那(na)麼(me)這(zhe)樣(yang)的(de)新(xin)中(zhong)式(shi)就(jiu)隻(zhi)是(shi)碰(peng)瓷(ci)，而(er)有(you)趣(qu)的(de)是(shi)，這(zhe)樣(yang)的(de)碰(peng)瓷(ci)在(zai)餐(can)飲(yin)業(ye)比(bi)比(bi)皆(jie)是(shi)，不(bu)過(guo)在(zai)此(ci)就(jiu)不(bu)去(qu)評(ping)價(jia)哪(na)些(xie)新(xin)中(zhong)式(shi)是(shi)不(bu)足(zu)的(de)，我(wo)們(men)更(geng)關(guan)心(xin)的(de)是(shi)新(xin)中(zhong)式(shi)對(dui)於(yu)餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)有(you)何(he)意(yi)義(yi)。
“龍醇古茶·新中式茶飲空間”是一家中式空間茶館，有包房也有大廳，用的是點餐+時間收費製，空間是新中式裝飾風，產品為中式功夫茶、中西式點心(也有產品禮盒)，chanpinkejianyidingdexinzhongshichuangxin，yiweishijihuayuanweili，tayiweishijiweilinggan，yonghongchahehuacaochatiaopeichurutongweishijibandejiuti，shuyuxinxiandaironghedechuangxinchanpin，jibiaodalechuantongzhongshichadao，youyuxinxiandaishangwujixiuxianchayinjiehe，chengxianqingbianqieshishanghuadexinchayintiyan。
“半盞青綠·新中式茶館·小酒館”同樣是新中式裝飾風，既有莊嚴典雅的中式木桌椅，也有淡雅的白牆木門，產品從中西點心到茶飲、酒飲等，主要產品的茶飲實現了一茶多喝，功夫式熱泡、冰飲、冷萃，搭配幹冰、小炭爐等，協同茶藝師、調酒師，展現了新中式茶館和新中式酒館的創造與碰撞。在餐飲業，新中式主要聚焦在茶館、點心、正餐(意境菜和新派菜係等)，中(zhong)式(shi)裝(zhuang)飾(shi)及(ji)產(chan)品(pin)融(rong)合(he)是(shi)基(ji)本(ben)元(yuan)素(su)。可(ke)以(yi)看(kan)到(dao)，新(xin)中(zhong)式(shi)概(gai)念(nian)的(de)內(nei)核(he)在(zai)於(yu)產(chan)品(pin)研(yan)發(fa)，如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)以(yi)此(ci)作(zuo)為(wei)內(nei)涵(han)，菜(cai)單(dan)上(shang)沒(mei)有(you)過(guo)硬(ying)的(de)新(xin)時(shi)尚(shang)產(chan)品(pin)，新(xin)中(zhong)式(shi)的(de)概(gai)念(nian)一(yi)碰(peng)就(jiu)倒(dao)。
傳(chuan)統(tong)餐(can)廳(ting)向(xiang)新(xin)中(zhong)式(shi)轉(zhuan)型(xing)，需(xu)要(yao)有(you)獨(du)特(te)的(de)新(xin)中(zhong)式(shi)格(ge)調(tiao)以(yi)及(ji)新(xin)中(zhong)式(shi)產(chan)品(pin)的(de)研(yan)發(fa)能(neng)力(li)，以(yi)新(xin)中(zhong)式(shi)美(mei)學(xue)和(he)新(xin)中(zhong)式(shi)內(nei)涵(han)做(zuo)底(di)子(zi)，新(xin)中(zhong)式(shi)餐(can)飲(yin)才(cai)能(neng)成(cheng)型(xing)。由(you)此(ci)可(ke)見(jian)，新(xin)中(zhong)式(shi)風(feng)潮(chao)的(de)到(dao)來(lai)，給(gei)餐(can)飲(yin)業(ye)品(pin)牌(pai)創(chuang)新(xin)、產品創新開了一個新方向並給予了新的發展定位。
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